ieri e oggi in cucina

Il Satyricon rappresenta la società di duemila anni fa, ma rispecchia perfettamente la realtà di oggigiorno: Trimalcione (un liberto¹ arricchitosi immensamente attraverso l'attività commerciale), ignorante, volgare, arrogante, ben identifica i costumi dell'Italia di oggi. Sua moglie Fortunata appare, a sua volta, eccessiva, con l’abito sfarzoso e i monili troppo appariscenti. Anche la cena rispecchia l'ostentazione dei padroni di casa in un susseguirsi di piatti teatrali, studiati per stupire e animata da giochi acrobatici dei servi del padrone di casa.

La Cena Trimalchionis.
Encolpio² e i suoi compagni sono invitati nella dimora del liberto Trimalchione e di sua moglie Fortunata. La scena si snoda lungo una grottesca successione di esibizioni di cattivo gusto e portate faraoniche con cui Trimalchione vuole sorprendere i suoi rassegnati e compiacenti ospiti.

"(..) Frattanto cominciano a servire un antipasto scelto e abbondante. Nel mezzo del vassoio degli antipasti si levava un asinello di bronzo corinzio con due bisacce piene,  l’ una di olive bianche, l’altra, di olive nere. Sopra l’asinello, a mo’ di tetto, c’erano due piatti sul cui margine si vedevano incisi il nome di Trimalchione e l’indicazione del loro peso in argento. Graziosi ponticelli, saldati l’uno all’altro, sostenevano ghiri conditi con miele e papavero. C’erano anche salsicce calde su di una graticola d’argento e, sotto la graticola, prugne di Siria e chicchi di melograni ad imitare la brace (..)

Fu messo davanti a noi, che eravamo ancora all’antipasto, un gran vassoio con una cesta nella quale si vedeva una gallina di legno con le ali aperte a ventaglio come fanno quando covano. Subito si avvicinano due schiavi e, sempre a suon di musica, - e che stridula musica! - si mettono a frugare nella paglia e tiran fuori delle uova di pavone che distribuiscono ai convitati... spezziamo il guscio delle uova fatto di densa farina... togliamo il guscio con la mano e troviamo un beccafico bello grasso che nuota in un rosso d’uovo pepato (..)
Seguì una portata che, se non rispondeva esattamente alle nostre aspettative, attirò gli sguardi di tutti per la novità della presentazione.

Menù

Minestra
Consommé romagnolo o Spaghettini in bodo

o Taglioline in brodo
Pietanze
Carni di cappone, pollo, manzo lessate
Tartufi alla contadina

Salsa di cipolle

Patate e sedani lessati
Formaggi
di Milano e di Roma
Frutta
fresca e secca
Dolci
Castagnole, Donzelline, Cialdoni farciti

Consommé romagnolo

Servire in tazza brodo di carne caldo filtrato, spolverato di formaggio grattugiato di fresco e leggermente spruzzato con vino bianco secco.

Tartufi alla contadina

Tagliare a fettine i tartufi, soffriggerli leggermente nel burro, spruzzarli di limone e servirli in tavola.

Castagnole (leggi)

Cialdoni farciti

Farina grammi 100, zucchero grammi 50, lardo grammi 40, dieci cucchiai di acqua.

Sciogliere in una pignatta gli ingredienti suddetti. Porre su un fornello il ferro da cialde e quando è ben caldo aprirlo e versarvi sopra mezza cucchiaiata di pasta, stringere le due parti, passarle sul fuoco da una parte e dall'altra, levare con un coltello le sbavature ed aprirlo quando la cialda ha preso color nocciola. Distaccare la cialda da una parte col coltello e subito arrotolarla con una canna o colle mani, operazione che bisogna fare con sveltezza. Se le cialde si attaccano al ferro ungerlo e se non vengono unite aggiungere un po' di farina. Riempire le cialde con panna, crema montata, latte brulé o marmellata.

da "Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare".

Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

19 marzo, San Giuseppe

Menù

Minestre
Minestra del Conte Giuseppe Manzoni
Pietanze
Carni lessate e carni in umido
contornate da patate al pangrattato
patate al latte
Formaggi di Romagna
Frutta
fresca e secca
Dolci
Bodino di noci
Raviole giganti

Minestra del Conte Giuseppe Manzoni (n. 1773 m. 1834)
Uova numero 6, formaggio parmigiano grattugiato 12 cucchiaiate (grammi 240), latte 2 bicchieri, odore di noce moscata.
Battere prima i rossi d'uovo col formaggio, la noce moscatae una presa di sale, unire le chiare ben montate e per ultimo versare il latte. ungere uno stampo col burro e spolverarlo col pane grattugiato e versare entro questo ilo composto e cuocerlo a bagno maria. Laciate raffreddare il composto poi tagliarlo a piccoli dadi e gettare questi entro il brodo a bollore e servirli subito in tavola.

Patate al pangrattato
Tagliate delle patate lessate a pezzettini, salarle, metterle in casseruola con burro o olio d'oliva e dopo pochi minuti di rosolatura spolverarle ben bene di pangrattato, toglierle dal fuoco e servirle a tavola.

Patate al latte
Tagliare delle patate lessate a pezzettini, salarle, metterle in casserruola con un po' di latte e dopo pochi minuti di doratura toglierle dal fuoco e servirle in tavola. A piacimento, dopo la cottura, queste si possono spolverare con formaggio pecorino e parmigiano grattati.

Bodino di noci
Quattro chiare d'uovo montate a neve, quattro cucchiai di zucchero (grammi 40), quattro cucchiai di gherigli di noci tritati, un cuccchiaio di pangrattato.
Impastare bene il tutto, cuocerlo a bagnomaria in uno stampo unto e spolverato di pangrattato e ricoprirlo con marmellata mischiata a Cognac o a Rhum.

Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

Tutti quelli che hanno visto "Il Gattopardo", il film di Visconti, non possono dimenticare la scena del ricevimento nella quale la bellissima Angelica (Claudia Cardinale) danza con il principe di Salina, ovverosia il Gattopardo (Burt Lancaster). Indimenticabile anche la cena dove, tra la luce delle candelle che illuminano la tavola sfarzosa, viene servito il principesco "Timballo di maccheroni". Le cornici del ballo e della cena sono ambienti ricchi e sontuosi: pavimenti di marmo prezioso, specchi in cui si riflettono le luci dei grandi lampadari di cristallo, stucchi dorati, mobili preziosi. Tutt'intorno i nobili palermitani: principi duchi, baroni, tutti eredi di famiglie potentissime. Il film è tratto dal romanzo di Giuseppe Tomasi di Lampedusa che ha fatto rivivere nel libro l'ambiente splendido, ma in disfacimento, della grande nobiltà siciliana nella seconda metà dell'Ottocento. Ci sono le feste da ballo, le vacanze nel feudo di famiglia, i ricevimenti a corte, i palazzi così grandi da avere numerose stanze dimenticate, la servitù ossequiante, gli amori puri e quelli meno puri. C'è anche la spedizione di Garibaldi che spazza via gli antichi privilegi, per far posto ad altri privilegi più moderni. Alla fine del libro i grandi palazzi sono destinati a diventare opachi e i divani, di splendido velluto, diverranno polverosi.

• Timpallo di maccheroni al sugo di V. Corrado, 1793

• Pasticcio di maccheroni dell'Artusi, 1891

• Pasticcio di maccheroni della Petronilla, 1935

Le ricette di questi pasticci, ricordano il "Timballo del Gattopardo", ma La ricetta che ho trovato su alcuni siti del web e ho postato qui sotto, invece, è alquanto simile alla descrizione fatta da Tomasi di Lampedusa.  ↓

da "Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare"¹

CENA DELL'EPIFANIA

(detta anche della Befana o della Pasquetta)

Minestra
Tagliatelline fini in brodo
Portata
Lessati di carne
Contorni
Cipolle cotte sulla graticola
Spinaci allo strutto
Formaggio
Ricotta, Pecorino di vacca
Frutta
fresca e secca
Dolci
Pastine di Ravenna, dette anche pastine di Cervia
Torrone di Napoli o di Cremona
Mele al vecchio Cognac

Pastine di Ravenna o di Cervia

Ingredienti
400 gr. di farina, 200 gr. di zucchero, 7 uova, limone grattugiato, un pizzico di sale, lievito in uso per il pane.
Preparazione
Lavorate il tutto fino ad ottenere una buona pasta e lasciarla riposare per un giorno. Tirare la pasta col matterello e dividerla in tante piccole forme e collocarle per la cottura entro un forno ben caldo su placche unte ed infarinate. Prima di riporle indorare con uovo sbattuto ogni forma ed aggiungere sopra di ognuna a piacimento o una ciliegia sotto spirito o un chicco di uva passa, alcuni pinoli, pezzetti di mandorle, 2 buccie di arancio, di cedro e di limone.

Torrone
Il torrone, confezionato con miele, zucchero, mandorle, nocciole e pistacchi, non si preparava iin casa ma veniva acquistato, non ad etti ma addirittura a chili, nei negozi di pasticceria; ciò si può riscontrare nei conti spese dei mastri contabili di molte famiglie gentilizie romagnole.

Mele al vecchio Cognac

Privare della buccia e del torsolo alcune mele e tagliarle a pezzetti molto piccoli e sottili. Riporre questi entro un piatto e versarvi sopra i sugo di limone, alcuni cucchiai di zucchero e 2 bicchierini di vecchio cognac.

• ¹Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

Menù

Minestre
Cappelletti romagnoli o Tortellini alla bolognese
Pietanza
Lessati di carni di bovino, di maiale, di cappone, di tacchino, di anatra domestica
Radicchi rossi e patate bollite all'ortolano
Formaggi
Parmigiano, Pecorino, di vacca, Squaquarone
Frutta fresca
Uva bianca e nera, arancie, mele e pere
Frutta secca
Noci, nocciole, mandorle, castagne
Dolci
Di cioccolata allo stampo
Salame all'inglese
Crema di Ravenna

Vini
Albana secca, Trebbiano, Vino Santo
Liquore di fine pranzo
Nocino

Cappelletti romagnoli

Del modo di fare il brodo per la cottura dei cappelletti di Romagna
Riempire il paiolo di acqua fredda e riporre entro questa alcuni pizzichi di sale, tre grossi gambi di sedano, tre carote, tre cipolle, tre cucchiai di conserva di pomodoro, o una sfilza di pomidorini detti per far il brodo, freschi e ben lavati in acqua calda, ciuffi di prezzemolo e pezzi di carne di bovino scelti con alcune grandi ossa spugnose, dette ossa della midolla.
Mettere il paiolo al fuoco e dar inizio alla bollitura. Dopo circa un'ora aggiungere nel paiolo agli ingredienti suddetti pezzi di maiale, di cappone, di tacchino e di anatra domestica, carni che cuociono più in fretta.
E' usanza in alcuni borghi della bassa romagnola per saporire maggiormente il brodo di aggiungere anche piccole croste di formaggio e pezzetti di carne di pecora, di anatra selvatica e di gallina dei faraoni.
Levare dal fuoco il paiolo dopo tre ore circa di bollitura e scolare il brodo dalle carni, ossa e verdure.

Salame all'inglese

Crema di Ravenna
Zucchero grammi 200, latte un litro, rossi d'uovo otto, odore di vaniglia.
Battere i rossi d'uovo con lo zucchero e aggiungere il latte a poco a poco e l'odore di vaniglia. Mettere il composto a fuoco vivo mistando con spatola di legno e quando incomincia a fumare rallentare il calore. Quando la crema si attacca alla spatola è cotta.

Nocino

CENA DI CAPODANNO

Nella cena del primo dell'anno venivano usati anche sulla tavola del ricco i cibi rimasti in abbondanza del cenone di San Silvestro e dal pranzo di Capodanno.

da "Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare".

da Enciclopedia della Donna 1964

1° Menù

Risotto con i funghi
Pasticcio di fegato
Arrosto di vitello con insalata capricciosa
Macedonia di frutta con gelato
Dolce di cioccolato

Vini

Gattinara, Champagne o Spumante

2° Menù

Tortellini in brodo
Cornetti di prosciutto ripieni di insalata russa
Trota bollita con maionese
Bavarese all'arancia
Torta Moka

Vini

Corvo, Champagne o Spumante

3° Menù

Consommé in tazza
Galantina di pollo con patate chips
Vol-au-vent alla finanziera
Coppe di panna e frutta
Torta merinagata con noci

Vini

Falerno, Champagne o Spumante

Tratto da Enciclopedia della Donna 1964

E' tradizione in tutti i paesi del mondo aspettare l'inizio dell'anno nuovo in allegria e festeggiare con una cena che riunisca parenti ed amici.

Quale soluzione adottare
La prima cosa da decidere è il tipo di cena da offrire agli ospiti:  Cena a una tavola unica? Cena a piccoli tavoli? Cena in piedi? Oppure Cenino pic-nic?

• Quando gli ospiti non sono troppo numerosi, la tavola unica è la più indicata.

• Se invece gli ospiti sono parecchi, ma non moltissimi, può essere assai pratica la soluzione a piccoli tavolini.

• La cena in piedi risolve meglio il problema delle riunioni numerose: in questo caso la tavola viene messa contro la parete e vi si dispone il Buffet (leggi).

Menù

Brodo ristretto con dadini di "royale"
Aragosta fredda con "mayonnaise"
"Soufflé" di pollo
Fettine di "roast-beef" con insalata rossa trevisana
Fagiano arrosto con patatine fritte
Frutta fresca e secca
Stracchino gelato
Biscotti prelibati