Menù per cena per S, Antonio Abate

17 gennaio. CENA di S. ANTONIO ABATE

S. Antonio Abate, motivo per coperta da buoi sec. XIX. Stampa a ruggine con matrice cm. 20×25. Stamperia Visini, Meldola Fo.
È questa una delle numerose varianti dell’immagine del Santo protettore degli animali domestici e contadini, veneratissimo nelle campagne romagnole. La sua efficìge, presente in ogni stalla, appare tra i primi motivi ad essere riprodotti sulle tradizionali coperte da buoi.
Questa tavola riproduce una versione già “evoluta” dell’immagine votiva: la figura del Santo, dapprima rappresentata con umili vesti, appare qui già solennizzata mediante la vestizione di paramenti liturgici. In particolare spicca la mitra vescovile e il bastone pastorale, che sostituisce l’originaria pertica.

17 gennaio, Sant’Antonio Abate

Menù
Minestre
Minestra Paradiso
Pietanze
Cotolette imbottite
Cardo fritto
Patate fritte
Dolci
Marmellata di cotogne
Torta di mele

Minestra Paradiso
dosi per 6 persone
Battere fino a montarle quattro chiare d’uovo incorporando in queste i rossi. Versare poi quattro cucchiaiate di pane duro grattato fino e altrettante di parmigiato grattato e odore di noce moscata. Mescolare adagio adagio onde il composto rimanga soffice e metterlo nel brodo di cappone bollente a cucchiaini. Fare bollire per 7 o 8 minuti e la minestra è pronta
 
Cotolette imbottite
Con vitello o pezzi di petti di pollo o di tacchino oppure di mortadella fare delle cotolette fini e soffriggerle nel burro. Fare una balsamella con grammi 100 di farina, grammi 50 di burro e 2 decilitri di latte e appena tolta dal fuoco salarla e aggiungere una cucchiaiata di parmigiano, un rosso d’uovo e mescolare. Quando la balsamella sarà fredda spalmare con questa le cotolette e paneggiarle con uovo e pangrattato e friggerle con strutto in padella.

Cardo fritto
Tagliare a pezzettini o a coste il cardo, già salato, cotto nell’acqua e ben scolato, e immergerli in una pastella densa fatta di acqua, farina e parmigiano grattugiato, e friggerli in padella abbondante di strutto.
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Patatine fritte Pont-NeufSburlòn, liquore di mele cotogneTorta di mele alla maniera di Petronilla

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“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.

 

Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

Menù per cena per S, Antonio Abate
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La Cena di Trimalchione dal Satyricon di Petronio

Il Satyricon rappresenta la società di duemila anni fa, ma rispecchia perfettamente la realtà di oggigiorno: Trimalcione (un liberto¹ arricchitosi immensamente attraverso l’attività commerciale), ignorante, volgare, arrogante, ben identifica i costumi dell’Italia di oggi. Sua moglie Fortunata appare, a sua volta, eccessiva, con l’abito sfarzoso e i monili troppo appariscenti. Anche la cena rispecchia l’ostentazione dei padroni di casa in un susseguirsi di piatti teatrali, studiati per stupire e animata da giochi acrobatici dei servi del padrone di casa.

La Cena Trimalchionis.
Encolpio² e i suoi compagni sono invitati nella dimora del liberto Trimalchione e di sua moglie Fortunata. La scena si snoda lungo una grottesca successione di esibizioni di cattivo gusto e portate faraoniche con cui Trimalchione vuole sorprendere i suoi rassegnati e compiacenti ospiti.

“(..) Frattanto cominciano a servire un antipasto scelto e abbondante. Nel mezzo del vassoio degli antipasti si levava un asinello di bronzo corinzio con due bisacce piene, l’ una di olive bianche, l’altra, di olive nere. Sopra l’asinello, a mo’ di tetto, c’erano due piatti sul cui margine si vedevano incisi il nome di Trimalchione e l’indicazione del loro peso in argento. Graziosi ponticelli, saldati l’uno all’altro, sostenevano ghiri conditi con miele e papavero. C’erano anche salsicce calde su di una graticola d’argento e, sotto la graticola, prugne di Siria e chicchi di melograni ad imitare la brace (..)

Fu messo davanti a noi, che eravamo ancora all’antipasto, un gran vassoio con una cesta nella quale si vedeva una gallina di legno con le ali aperte a ventaglio come fanno quando covano. Subito si avvicinano due schiavi e, sempre a suon di musica, – e che stridula musica! – si mettono a frugare nella paglia e tiran fuori delle uova di pavone che distribuiscono ai convitati… spezziamo il guscio delle uova fatto di densa farina… togliamo il guscio con la mano e troviamo un beccafico bello grasso che nuota in un rosso d’uovo pepato (..)
Seguì una portata che, se non rispondeva esattamente alle nostre aspettative, attirò gli sguardi di tutti per la novità della presentazione.

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Era un grande trionfo da tavola, di forma circolare, con i dodici segni dello zodiaco disposti in giro; e su ognuno di essi l’artefice aveva posto un cibo corrispondente: sopra l’Ariete dei ceci cornuti; sul Toro una bistecca di manzo; sui Gemelli testicoli e rognoni; sul Cancro una corona; sul Leone fichi d’Africa; sulla Vergine la vulva di una scrofetta; sulla Libra una bilancia che portava in un piatto una torta e nell’ altro una focaccia; sullo Scorpione un pesciolino di mare; sul Sagittario un corvo; sul Capricorno una locusta di mare; sopra l’ Acquario un ‘oca e sui Pesci due triglie.

Al centro poi una zolla tagliata con la sua erba sosteneva un favo di miele. (..) Quattro servi a passo di danza, secondo il ritmo della musica, tolgono la parte superiore del trionfo: e allora vediamo su un vassoio che stava sotto, pollame ingrassato, ventresche di scrofa e, nel mezzo, una lepre con le ali in modo da raffigurare Pegaso. Agli angoli del trionfo si vedevano inoltre quattro satiri armati di piccoli otri, intenti a versare salsa piccante sopra alcuni pesci che vi nuotavano come nello stretto di Euripo (..)
Iniziano i preparativi per la nuova portata. Vengono distesi sui letti tappeti raffiguranti scene di caccia: reti e cacciatori in agguato. Poi, compare una muta di cani di Laconia che corre ovunque.

Subito arriva un gran vassoio con dentro un cinghiale immenso che aveva in testa un berretto. Dalle sue zanne pendevano due cestelli di foglie di palma intrecciate, pieni l’uno di datteri freschi, l’altro di datteri secchi. Tutt’ intorno c’erano porcellini fatti di pasta dura, che sembravano attaccati alle mammelle e facevano capire così che si trattava di un cinghiale femmina (..) dalla ferita su un fianco del cinghiale s’alzò uno stormo di tordi. I convitati possono anche scegliere tra tre maiali bianchi vivi, di due, tre e cinque anni da cucinarsi subito e di cui viene scelto il più grosso.

Il porco non è stato sventrato: il cuoco³ provvede immediatamente e dal ventre dell’animale escono salsicce e sanguinacci… Su un vassoio di duecento libbre fu portato un vitello con tanto di elmo in testa e uno schiavo che fingeva di essere Aiace impazzito gli si avventò contro e lo tagliò in pezzi, lavorando di taglio e di punta, e distribuì le fettine ai presenti.
In mezzo alla mensa vien posto un trofeo da tavola pieno di torte in mezzo a cui si ergeva un gran Priapo di pasticceria, che, secondo l’uso, portava nel vasto grembo, quali emblemi di fecondità, uva e frutta d’ ogni genere”(..)

I commensali sono sazi perché, al solo ricordo dei manicaretti, al narratore si rovescia ancora lo stomaco. Ma Trimalcione insiste affinché ciascuno mangi una gallina ingrassata e disossata, con contorno di uova d’oca incappucciate.
Poi, un altro piatto sapientemente preparato: tordi di fior di farina ripieni di uva passa e noci, a cui seguono mele cotogne irte di spine così da sembrare ricci. Infine, un piatto che ha l’apparenza di un’oca ingrassata circondata da pesci e uccelli di ogni tipo: il tutto preparato con carne di maiale.

Infine, entrano due schiavi che sembrano avere litigato presso la fontana e, con un randello, distruggono ciascuno l’anfora dell’altro. Rimangono tutti sbigottiti quando dalle anfore cadono ostriche e pesci pettine che uno schiavo raccoglie su un vassoio e distribuisce (..)

  • ¹Nella Roma antica, un liberto era uno schiavo affrancato, che generalmente continuava a vivere nella casa del patronus e aveva nei suoi confronti doveri di rispetto e obblighi di natura economica.
  • ²Il cuoco viene presentato con il nome di Dedalo: cuoco architetto, di cui sono esaltate le straordinarie possibilità creative; sa infatti realizzare qualunque piatto a partire da diverse materie prime.
  • ³Encolpio è il giovane protagonista.

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Il Satyricon è un romanzo della letteratura latina attribuito a Petronio Arbitro (I secolo d.C.). L’opera racconta le vicissitudini di Encolpio, il giovane protagonista, di Gitone, il suo amato efebo, e dell’infido amico-nemico Ascilto.

L’antefatto, soltanto deducibile, racconta di un oltraggio commesso da Encolpio nei confronti della divinità fallica Priapo, che da lì in poi lo perseguita provocando al protagonista una serie di insuccessi erotici.

La narrazione tràdita si apre con una discussione tra Encolpio e il retore Agamennone sul tema della decadenza dell’eloquenza. Il protagonista poi s’allontana per cercare il suo convivente Ascilto, che ritrova in lupanare. Qui i due sono forse coinvolti in un’orgia. Scampatene, Encolpio apprende che Ascilto s’è unito col suo amato Gitone. Da qui la rivalità dei due personaggi che, separatisi, intraprendono due percorsi diversi, per poi ricongiungersi in breve tempo.

I due vanno in una Graeca urbs della Campania, forse Napoli o Pozzuoli o Cuma, dove fanno i conti col sacrilegio commesso nel tempio di Priapo: la sacerdotessa, Quartilla, interrotta durante il rito, costringe Encolpio e Ascilto ad un’orgia come metodo di redenzione. In questa è coinvolto anche Gitone, che poi viene spinto ad unirsi con la settenne Pannichide. Terminata la vicenda, ritornano tutti a casa.
Il racconto da qui si sposta a casa di Trimalchione, un liberto arricchitosi immensamente attraverso l’attività commerciale. Qui s’apre la scena della “cena”. Occupando quasi metà dell’intero scritto pervenutoci, l’episodio costituisce la parte centrale dell’opera. Al convivio sono ospiti, oltre ai tre giovani, anche vari personaggi dello stesso rango di Trimalchione. I convitati intrattengono poi una lunga conversazione, che tocca i più svariati argomenti: la ricchezza e gli affari di Trimalchione, l’inopportunità dei bagni, la funzione del funerale, le condizioni climatiche e l’agricoltura, la religione e i giovani, i giochi pubblici, i disturbi intestinali, il valore del vetro, il destino, i monumenti funebri, i diritti umani degli schiavi. Tutto offre uno spaccato vivace e colorato, non senza punte di chiara volgarità, della vita di quel ceto sociale.

In seguito, Encolpio, allontanatosi dagli altri due compagni, incontra Eumolpo, un vecchio letterato che, notato l’interesse di Encolpio per un quadro raffigurante la presa di Troia, gliene declama in versi il resoconto (la Troiae halosis (la conquista di Troia). I due diventano quindi compagni di viaggio, rivali in amore a causa di Gitone e dopo una serie di avventure, che li vedono viaggiare per mare e rischiare anche la vita, si ritrovano insieme nella città di Crotone, dove Eumolpo si finge un vecchio danaroso e senza figli, ed Encolpio e Gitone si fanno passare per i suoi servi: così essi scroccano pranzi e regali dai cacciatori di eredità.

Nei frammenti successivi, Eumolpo recita un brano epico, in cui viene descritto il Bellum civile (“La guerra civile”) fra Cesare e Pompeo, e successivamente si legge di Encolpio che, per l’ira di Priapo, diventato impotente, è vittima di una ricca amante che si crede disprezzata da lui e lo perseguita. Eumolpo, invece, scrive il suo testamento dove specifica che gli eredi avranno diritto alle sue ricchezze solo se faranno a pezzi il suo corpo e se ne ciberanno in presenza del popolo.

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Menù PRANZO DI CAPODANNO inizio '900

Menù per PRANZO DI CAPODANNO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Viggo Johansen, Merry Christmas (1891)

Menù
 
Minestre
Cappelletti romagnoli o Tortellini alla bolognese
Pietanza
Lessati di carni di bovino, di maiale, di cappone, di tacchino, di anatra domestica
Radicchi rossi e patate bollite all’ortolano
Formaggi
Parmigiano, Pecorino, di vacca, Squaquarone
Frutta fresca
Uva bianca e nera, arancie, mele e pere
Frutta secca
Noci, nocciole, mandorle, castagne
Dolci
Di cioccolata allo stampo
Salame all’inglese
Crema di Ravenna

Vini
Albana secca, Trebbiano, Vino Santo
Liquore di fine pranzo
Nocino

Crema di Ravenna
Zucchero grammi 200, latte un litro, rossi d’uovo otto, odore di vaniglia.
Battere i rossi d’uovo con lo zucchero e aggiungere il latte a poco a poco e l’odore di vaniglia. Mettere il composto a fuoco vivo mistando con spatola di legno e quando incomincia a fumare rallentare il calore. Quando la crema si attacca alla spatola è cotta.

CENA DI CAPODANNO

Nella cena del primo dell’anno venivano usati, anche sulla tavola del ricco, i cibi rimasti in abbondanza del cenone di San Silvestro e dal pranzo di Capodanno.

da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

Menù PRANZO DI CAPODANNO inizio ‘900
Decorazioni natalizie Pasta al sale asciugatura al forno Cena di Capodanno in casa

Galateo: piccoli suggerimenti per la cena di Capodanno in casa

Tratto da Enciclopedia della Donna 1964

E’ tradizione in tutti i paesi del mondo aspettare l’inizio dell’anno nuovo in allegria e festeggiare con una cena che riunisca parenti ed amici.

Quale soluzione adottare
La prima cosa da decidere è il tipo di cena da offrire agli ospiti: Cena a una tavola unica? Cena a piccoli tavoli? Cena in piedi? Oppure Cenino pic-nic?

  • Quando gli ospiti non sono troppo numerosi, la tavola unica è la più indicata.
  • Se invece gli ospiti sono parecchi, ma non moltissimi, può essere assai pratica la soluzione a piccoli tavolini.
  • La cena in piedi risolve meglio il problema delle riunioni numerose: in questo caso la tavola viene messa contro la parete e vi si dispone il Buffet

La scelta del menù

(L’arte di comporre il menù)
Alla scelta del menù si deve in gran parte il successo della cena. La lista delle pietanze dovrà avere uno o due piatti che possano essere preparati il giorno prima (o acquistati in un negozio di di specialità gastronomiche), così il vostro lavoro sarà notevolmente alleggerito: il consommé, caldo o freddo, e una pietanza fredda e così, non rimangono da preparare in casa la minestra e una pietanza.

La cena pic-nic
E la più divertente e richiede la diretta collaborazione degli ospiti: ogni signora porterà un piatto, naturalmente dopo essersi consultata con la padrona di casa che farà da regista, in modo da non ritrovarsi all’ultimo momento con dei doppioni o peggio con una ricca serie di dolci e con poche pietanze. In questo modo ogni amica potrà preparare la sua specialità ed il Buffet riuscirà ricco e vario.

Il cenino in piedi
E’ un buffet freddo con almeno un piatto caldo: il consommé, o un risotto speciale, o i tortellini in brodo. E’ escluso il pollo arrosto che non si presta ad essere mangiato con disinvoltura.: ricorrete invece ad ad un arrosto di vitello o a il roast-beef. Preparate anche una insalata ricca di verdure diverse ed un pasticcio di fegato o di prosciuttto, oltre a tartine, canapè, dolcetti vari e torte. Sulla tavola del Buffet disponete inoltre pile di piatti, posate, bicchieri, salviettine e tovaglioli, che, se gli ospiti sono numerosi, possono essere di carta. In una cena di questo genere, la cosa più importante è di liberare rapidamente la tavola dalle posate e dai piatti sporchi, rinnovandoli al più presto.

L’importanza dei vini
Nel cenino pic-nic, toccherà agli uomini la scelta dei vini da portare. Almeno 3 tipi di vino sono indispensabili:

  • un buon vino bianco secco,
  • un buon vino rosso
  • ed infine uno spumante o lo Champagne , che dovrà essere di primissimo ordine, rosé,o demi-sec se non addirittura brut.

Mettete nel frigorifero i vini bianchi, ma non quelli rossi, poichè devono avere la temperatura dell’ambiente in cui vengono serviti. Lo champagne o lo spumante vanno messi in fresco nel secchiello con il ghiaccio un’ora prima di essere serviti.

Occhio all’orologio
Secondo la tradizione, a mezzanotte si stappano le bottiglie di champagne e tutti si scambiano gli auguri. Sta alla padrona di casa fare in modo che lo scoccare del primo minuto dell’anno nuovo coincida con la presentazione del dessert: è meglio sedersi a tavola con un certo anticipo, piuttosto che lasciarsi sorprendere dai rintocchi della mezzanotte quando la cena è ancora a metà.

libri enciclopedia_donnaCena di Capodanno in casa

Menù per SAN LORENZO

Menù per SAN LORENZO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

La notte stellata di V. Van Gogh, 1889

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10 Agosto, San Lorenzo
È considerato patrono di bibliotecari, cuochi, librai, pasticcieri, vermicellai, pompieri, rosticcieri e lavoratori del vetro. La notte di san Lorenzo è tradizionalmente associata al fenomeno delle stelle cadenti, considerate evocative dei carboni ardenti su cui il santo fu martirizzato. In effetti, in quei giorni, la Terra attraversa lo sciame meteorico delle Perseidi e l’atmosfera è attraversata da un numero di piccole meteore molto più alto del normale. Il fenomeno risulta particolarmente visibile alle nostre latitudini in quanto il cielo estivo è spesso sereno.

Menù

PRANZO
Minestre
Maccheroni asciutti, Minestrone alla romagnola
Pietanze
Ossobuco,
Palle di patate ripiene contornate da melanzane e fagiolini fritti
Formaggi
della marca (marchigiani)
Frutta
Cocomero, melone, pesche, susine e pere
Dolci
frutta al vino Santo ricoperta di panna montata spolverata di cioccolato
Biscotti.

Maccheroni asciutti
Maccheroni grammi 500, polpa di manzo grammi 150, pancetta tritata grammi 50, sedano 1 gambo, carote 1, burro grammi 50, salsa di pomidoro 2 cucchiai, 1 bicchiere di latte e 2 cucchiai di panna, formaggio parmigiano grattugiato fresco grammi 100.

Palle di patate ripiene
Patate grammi 500, parmigiano grattugiato 3 cucchiai, uova numero 3, odore di noce moscata, farina quanto basta.
Lessare le patate e passarle al setaccio. Fare una buca nel monte delle patate, salarle, peparle e odorarle di noce moscata e versare le uova e il parmigiano poi con meno farina che si può, fare un pastone e dividerlo in 18 parti ed ognuna di queste ridurle in palle e fare col dito una incava nella quale introdurre il ragù. Infarinare e friggerle con strutto o olio.

Ragù per le palle ripiene
Manzo tritato grammi 200, fegatini di pollo tritati 2, prosciutto crudo tritato grammi 100, burro grammi 50, sale e pepe, 1 cucchiaio di pomidoro, 1 bicchiere di brodo.

Menù
CENA
Minestre
Spaghetti con le acciughe
Risotto coi piselli
Pietanze
Fegato bovino alla contadina, fegato bovino alla montanara, fegato bovino al prezzemolo, .
Cervello di manzo al burro contornati da pomidoro al pangrattato.
Pomidoro colle uova, pomidoro ripieni di riso, carne e salsiccia.
Asparagi con le uova
Formaggi
Dei Pastori.
Frutta
Cocomero, popone (melone), pesche, pere.
Dolci
Fragoline di bosco al maraschino.
Biscottini.

Fegato bovino alla montanara
Fegato grammi 500, Albana secca, olio, strutto, farina, pangrattato, formaggio pecorino, sale e pepe.

Fegato bovino al prezzemolo
Tagliare il fegato a fette, cuocerlo in un tegame di terracota con burro, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe.

Cervello di manzo al burro
Riporre in un tegame con burro e sugo di limone delle cervelle bovine lessate. Farle rosolare e servirle in tavola, spolverandole abbondantemente con formaggio parmigiano grattugiato. Sulle cervelle, durante la rosolatura, si possono versare uova sbattute.

 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
Menù per SAN LORENZO
Menù CENA PASQUA inizio '900 Romagna   Giuseppe De Nittis  L'amaca, 1884ca - DOCSAI-Archivio fotografico, Genova

Menù per CENA DI PASQUA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Giuseppe De Nittis – L’amaca, 1884 ca 
 

Menù
Minestra
Consommé romagnolo o Spaghettini in bodo o Taglioline in brodo
Pietanze
Carni di cappone, pollo, manzo lessate
Tartufi alla contadina
Salsa di cipolle
Patate e sedani lessati
Formaggi
di Milano e di Roma
Frutta
fresca e secca
Dolci
Castagnole, Donzelline, Cialdoni farciti

Consommé romagnolo
Servire in tazza brodo di carne caldo filtrato, spolverato di formaggio grattugiato di fresco e leggermente spruzzato con vino bianco secco.
 
Tartufi alla contadina
Tagliare a fettine i tartufi, soffriggerli leggermente nel burro, spruzzarli di limone e servirli in tavola.

Cialdoni farciti
Farina grammi 100, zucchero grammi 50, lardo grammi 40, dieci cucchiai di acqua.
Sciogliere in una pignatta gli ingredienti suddetti. Porre su un fornello il ferro da cialde e quando è ben caldo aprirlo e versarvi sopra mezza cucchiaiata di pasta, stringere le due parti, passarle sul fuoco da una parte e dall’altra, levare con un coltello le sbavature ed aprirlo quando la cialda ha preso color nocciola. Distaccare la cialda da una parte col coltello e subito arrotolarla con una canna o colle mani, operazione che bisogna fare con sveltezza. Se le cialde si attaccano al ferro ungerlo e se non vengono unite aggiungere un po’ di farina. Riempire le cialde con panna, crema montata, latte brulé o marmellata.

 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

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Menù CENA PASQUA inizio ‘900 Romagna

Menù SAN GIUSEPPE inizio '900 Romagna

Menù per SAN GIUSEPPE delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Raffaello Sorbi-www.enricogallerie.com

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 19 marzo, San Giuseppe

PRANZO

Menù
Minestre
Cappelletti alla romagnola e Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Pietanze
Pollo ripieno contornato da pezzi di frittata di cipolla
e pezzi di frittata di spinaci.
Anguilla alla graticola e anguilla in umido contornata di polenta.
Formaggi
Ricotta e Scacquerone
Frutta
di stagione e secca
Dolci
Latte brûlé e Zuccheroni giganti

Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Grammi 550 di maccaroni, otto cucchiai di conserva di pomidoro, grammi 100 di ricotta, otto cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato fresco, cinque cucchiai di burro o olio d’oliva e un pizzico di sale e uno di pepe.
Cuocere i maccaroni al dente in acqua bollente e condirli, dopo averli ben scolati, con gli ingredienti suddetti.
In questo modo si possono fare anche gli spaghetti, i maltagliati e i ravioli .

Pollo ripieno (I° modo)
Un pollo bello grosso, 250 grammi di olive, 150 grammi di pancetta di maiale ben tritata, 150 grammi di prosciutto ben tritato, rigaglie di pollo, burro, sale, pepe, mollica di pane, un bicchiere di brodo, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di Cognac.
Riempire il pollo col composto suddetto dopo avergli tolto tutte le interiora e, disossato, cucire le aperture fatte per pulirlo e metterlo a cuocere in una pignatta con olio, strutto, un bicchiere di brodo, uno di vino e un bicchierino di cognac. Questo pollo così conciato si può fare anche lesso.

Pollo ripieno (2° modo)
Un pollo bello grosso, mortadella, prosciutto, salame e salsiccia tutti ben tritati, alcuni marroni arrostiti, molliche di pane, palline di tartufi, dei funghi, odore di noce moscata, un uovo, burro o olio.
Dare mezza cottura nel burro od olio al tritato di carni suddette e nell’umido che resta mettere delle molliche di pane. Impastare il tutto e imbottire il pollo a cui sono state levate le interiora e le ossa, cuocerlo arrosto. Questo pollo così lavorato si può fare anche lesso.

Zuccheroni giganti
Si fanno questi zuccheroni colla medesima pasta in uso per fare i biscotti. Stendere la pasta sul tagliere alta due centimetri e tagliarla a forma di rondelle o di grandi quadrifogli o di grandoi cuori.
Deporre i modelli fatti sulle piastre unte o infarinate; indorarli con latte e uovo sbattuto, ricoprirli a piacimento nel centro o con pinoli o con mandorle dolci, spellate o con chicci di uva passa o con un cucchiaino di cioccolata o di marmellata o di crema o con mentini (pioccoli dischetti di zucchero colorato) o con pipirutti (piccolissime palline di zucchero colorato), spolverarli di zucchero e cuocerli a forno caldo.

CENA

Menù
Minestre
Minestra del Conte Giuseppe Manzoni
Pietanze
Carni lessate e carni in umido
contornate da patate al pangrattato, patate al latte
Formaggi di Romagna
Frutta
fresca e secca
Dolci
Bodino di noci
Raviole giganti

Minestra del Conte Giuseppe Manzoni (n. 1773 m. 1834)
Uova numero 6, formaggio parmigiano grattugiato 12 cucchiaiate (grammi 240), latte 2 bicchieri, odore di noce moscata.
Battere prima i rossi d’uovo col formaggio, la noce moscatae una presa di sale, unire le chiare ben montate e per ultimo versare il latte. ungere uno stampo col burro e spolverarlo col pane grattugiato e versare entro questo ilo composto e cuocerlo a bagno maria. Laciate raffreddare il composto poi tagliarlo a piccoli dadi e gettare questi entro il brodo a bollore e servirli subito in tavola.

Patate al pangrattato
Tagliate delle patate lessate a pezzettini, salarle, metterle in casseruola con burro o olio d’oliva e dopo pochi minuti di rosolatura spolverarle ben bene di pangrattato, toglierle dal fuoco e servirle a tavola.

Patate al latte
Tagliare delle patate lessate a pezzettini, salarle, metterle in casserruola con un po’ di latte e dopo pochi minuti di doratura toglierle dal fuoco e servirle in tavola. A piacimento, dopo la cottura, queste si possono spolverare con formaggio pecorino e parmigiano grattati.

Bodino di noci
Quattro chiare d’uovo montate a neve, quattro cucchiai di zucchero (grammi 40), quattro cucchiai di gherigli di noci tritati, un cuccchiaio di pangrattato. Impastare bene il tutto, cuocerlo a bagnomaria in uno stampo unto e spolverato di pangrattato e ricoprirlo con marmellata mischiata a Cognac o a Rhum.

da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.

  • Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985