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mag 21, 2013
Marmellata di rabarbaro - Petronilla
-maggio-
Quando, stamane, ho visto in bellamostra, sul banco della mia erbivendola, un cesto ricolmo di steli di rabarbaro (cioè di quei gambi di foglie che sono un po' rossicci, e molto lunghi, e pieni di sugo) ne ho subito comprato un chilo. Sfido! Non costava che 2 lire e m' offriva l'occasione di allestire un piatto che ogni brava massaia dovrebbe sempre fare, almeno una volta all'anno, per portar così alla mensa giornaliera una nota, sia pur piccola, di varietà.
Quando, stamane, ho visto in bellamostra, sul banco della mia erbivendola, un cesto ricolmo di steli di rabarbaro (cioè di quei gambi di foglie che sono un po' rossicci, e molto lunghi, e pieni di sugo) ne ho subito comprato un chilo. Sfido! Non costava che 2 lire e m' offriva l'occasione di allestire un piatto che ogni brava massaia dovrebbe sempre fare, almeno una volta all'anno, per portar così alla mensa giornaliera una nota, sia pur piccola, di varietà.
Con gli steli del rabarbaro (la bella pianta degna di ornare nel giardino il centro di un'aiuola!) Si prepara infatti una certa marmellata ch'è "ottima al gusto, lesta a fare, di spesa... relativa" e per nulla medicinale come potrebbe far supporre il nome della pianta, che puzza alquanto di... vecchie farmacie. Se non l'avete mai fatta, questa marmellata, ve la consiglio; e se l'avete già fatta, ve la ricordo, chè i ragazzi sono sempre ghiotti, e con un chilo di steli si può far tanta marmellata da servir loro merende per una settimana.
***
Eccomi dunque a dirmi come questa marmellata la preparo io: lavo i gambi; li taglio in cinque o sei pezzi; ne tolgo totalmente la pelle sottile che li riveste; pertanto le due punte estreme (quella che era impiantata sul tronco e l'altra, al suo dividersi nel verde della foglia). Penso poi una casseruola vuota; ne scrivo il peso sulla carta (io non mi fido mai della memoria); vi metto (senza aggiungere acqua) i gambi spezzati e pelati; pongo al fuoco e lascio bollire rimestando di tanto in tanto. Quando i gambi si saranno disfatti nell'abbondante acqua che a poco a poco, avranno... ceduta bol
lendo, ripeso la casseruola e la differenza tra i due pesi, mi darà così quello esatto degli steli bolliti e di quello esatto dello zucchero che, secondo le sacre leggi dell'arte cucinaria, si dovrebbe poi bollire per 10 minuti col rabarbaro, per averne così la... classica marmellata.
lendo, ripeso la casseruola e la differenza tra i due pesi, mi darà così quello esatto degli steli bolliti e di quello esatto dello zucchero che, secondo le sacre leggi dell'arte cucinaria, si dovrebbe poi bollire per 10 minuti col rabarbaro, per averne così la... classica marmellata.Qui sta però... il busillis; busillis che varia col variare dei gusti: io infatti, per 8 etti di rabarbaro bolliti, ne metto 7 di zucchero, ma la mia cognata, che più di me ama il gusto acidetto, consiglia di metterne soltanto 6. Ricorrete quindi al... prudente assaggio e al vostro gusto personale, purché però la marmellata vogliate subito consumarla; chè se voleste invasarla calda ben chiusa, e col suo disco di carta bagnata d'alcool buono sulla marmellata, e con la sua carta uso-pergamena legata stretta intorno al tappo, per poterla così conservare a lungo... la dose classica dello zucchero (che è quella che adotto io) dovrete osservarla, in questo caso, con la massima scrupolosità!
da "Ricette di Petronilla" ed. Olivini 1938
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Stampamag 13, 2013
Confettura alla lavanda
poetiquementgourmande.over-blog.com
Ingredienti
1,8 kg. di frutta tagliata a pezzettini (mele o fragole o fichi), 6 cucchiai di fiori di lavanda, 1,7 lt. di acqua,
1,4 kg. di zucchero semolato.
Preparazione
Cuocere i pezzi frutta, che avrete scelto, con circa 5 cucchiai di fiori di lavanda in acqua messi in una pentola e posti su fuoco basso, finché diventeranno mollicci e compatti. Mettere il composto a sgocciolare per un paio di ore in una altra ciotola. Raccogliere il succo ricavato e pesarlo: per ogni 600 ml. di succo aggiungere 450 gr.di zucchero, e cuocere in una pentola lentamente, fino a che lo sciroppo si addenserà (provate a metterlo nel mestolo o in un piattino: se scenderà lentamente e sarà limpido la marmellata è pronta) Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire per 20 minuti e togliere la schiuma, che si sarà formata, con una schiumarola. I fiori di lavanda restanti andranno mescolati al composto e con il tutto riempire i vasetti puliti e sterilizzati, poi chiudere.Se si desidera preparare semplicemente una gelatina si può filtrare l'infuso prima di aggiungere gli altri ingredienti.
E' possibile sostituire la lavanda con altre erbe, ad esempio la menta, o con i petali di rosa. La dose di lavanda può variare a seconda dei gusti.
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apr 19, 2013
Marmellata di rose antiche
Questa varietà di rosa ha un profumo incredibile ma è molto delicata e perde i petali non appena è fiorita! Da moltissimi anni ho un cespuglio di queste rose e per conservare il profumo intenso faccio questa marmellata squisita e vi assicuro che sembra proprio di... mangiare un profumo.
Ricetta di Paolera-Cookaround
Ecco le mie rose! Purtroppo ancora non sono fiorite tutte quindi ho fatto circa metà dose della ricetta, ma ne è valsa la pena...sono comunque in attesa della prossima fioritura
Ingredienti:250g di petali di rose, 250g di zucchero, mezzo limone
Cogliete le rose accertandovi che non ci siano insetti e, naturalmente, che non hanno subito un trattamento antiparassitario e sfogliatele con cura
apr 15, 2013
Confettura di fiori di acacia
ricetta di Paolera - Cookaround
In questo periodo dell'anno le acacie o robinie sono ormai fiorite e se vi piace il loro profumo, lo potrete "catturare", oltre che friggendo i loro fiori, preparando questa insolita marmellata che sarà ottima, come il miele, anche con i formaggi.
Un menù tutto con i fiori di acacia
Con i fiori di acacia oltre alle prelibate frittelle dolci o salate,
si possono preparare altre ricette, anzi un vero
Menù
Risotto con fiori di acacia
Frittata con fiori di acacia
Torta Margherita con fiori di acacia
Marmellata di fiori di acacia
Frittata con fiori di acacia
Torta Margherita con fiori di acacia
Marmellata di fiori di acacia
Liquore di fiori di acacia
apr 12, 2013
Marmellata che...costa niente (con pomidoro acerbi) - Petronilla
Marmella
Quando noi donne riusciamo a comperare la stessa merce per un soldo all'etto in meno, siamo prorpio contente; quando poi possiamo trar profitto a ciò che... costa niente, diventiamo le donne più felici dell'universo!
Quei criticoni di mariti hanno la faccia tosta di dire che, per risparmiare 1/2 lira sulla spesa, ne consumiamo almeno 2 in scarpe; ma questa loro affermazione è solo frutto di invidia; chè quando comperano loro!...Io voglio, dunque, oggi insegnare a quelle fra voi, che hanno la stessa passione mia (la passione delle piccole economie) a trar profitto da certi frutti che....costano proprio niente. Avete voi un orto? Vi avete piantato, a primavera, alcune pianticelle di pomidoro? Fiorirono? Fecero i loro frutti? Ebbene; quando caleranno, la notte, giù dal cielo, le prime nebbie fredde (quelle che fanno avvizzire le foglie e che arrestano il maturar dei frutti); quando, sulle pianticelle mezzo scheletrite dei vostri pomidoro non rimarranno, allora, che piccoli frutti verdi, quelli che si lasciano morire sulla pianta e cadere poi, marci, a terra (quelli, insomma, che costano proprio niente)... raccoglieteli; e allorchè ne avrete messi insieme un paio di chili ne potrete fare...nientemeno che una marmellata squisita! Come?
Quei criticoni di mariti hanno la faccia tosta di dire che, per risparmiare 1/2 lira sulla spesa, ne consumiamo almeno 2 in scarpe; ma questa loro affermazione è solo frutto di invidia; chè quando comperano loro!...Io voglio, dunque, oggi insegnare a quelle fra voi, che hanno la stessa passione mia (la passione delle piccole economie) a trar profitto da certi frutti che....costano proprio niente. Avete voi un orto? Vi avete piantato, a primavera, alcune pianticelle di pomidoro? Fiorirono? Fecero i loro frutti? Ebbene; quando caleranno, la notte, giù dal cielo, le prime nebbie fredde (quelle che fanno avvizzire le foglie e che arrestano il maturar dei frutti); quando, sulle pianticelle mezzo scheletrite dei vostri pomidoro non rimarranno, allora, che piccoli frutti verdi, quelli che si lasciano morire sulla pianta e cadere poi, marci, a terra (quelli, insomma, che costano proprio niente)... raccoglieteli; e allorchè ne avrete messi insieme un paio di chili ne potrete fare...nientemeno che una marmellata squisita! Come?
***
Così: pesate una pentola vuota; mettetevi dentro i pomidoro a pezzi (attente che siano tutti proprio verdi!), la buccia di 1/2
limone tagliata in grossi pezzi, e il succo di un limone intero. Fate bollire per quattro ore; ripesate la pentola per avere il peso giusto della polpa; aggiungete altrettanto peso di zucchero; fate ribollire per quindici minuti e sempre rimestando; versate tosto nei vasetti; lasciateli raffreddare tenendoli coperti; e tappateli con carta oliata quando saranno raffreddati.
limone tagliata in grossi pezzi, e il succo di un limone intero. Fate bollire per quattro ore; ripesate la pentola per avere il peso giusto della polpa; aggiungete altrettanto peso di zucchero; fate ribollire per quindici minuti e sempre rimestando; versate tosto nei vasetti; lasciateli raffreddare tenendoli coperti; e tappateli con carta oliata quando saranno raffreddati.***
Allorchè, lo scorso anno, ho fatto assaggiare a mio marito questa marmellata, egli non riusciva a capire con quali squisiti frutti esotici io l'avessi fatta; e quando gli ho detto: "Coi pomidoro acerbi, con quelli che costano proprio niente, l'ha fatta l'economa tua moglie!" lui, il criticone, mi ha chiesto, mefistofelicamente sorridendo: - Petronilla mia, anche lo zucchero ti è costato proprio niente? Se poi avesse saputo di quelle quattro ore di fuyoco che sono state necessarie!
Marmellata senza zucchero (con uva e pere) - Petronilla
Marmella
Poichè quella tale marmellata che vi ho insegnata, quella... che costa proprio niente e che si fa coi pomidoro acerbi, ha fatto, come si suol dire... colpo, oggi voglio insegnarvene un'altra, che costa ancora meno, in quanto che, per farla, non occorre nemmeno lo zucchero; quello zucchero, intendo, che si deve comperare dal droghiere. Occorrono, invece, uva e pere, ma se voi, econome massaie, sapete quanto costa al chilo l'uva, quanto le pere e quanto lo zucchero, potete far subito i vostri conti e, naturalmente, i relativi confronti.
Per fare una tale marmellata, comprate 8 chili di uva, ma di uva che sia molto dolce, cioè ricca di quegli zuccheri naturali che abbondano nei frutti quando sono stramaturi (io, per far la marmellata, ho ricorso all'uva moscata); schiacciatela su di un setaccio; raccogliete il mosto in una pignatta; fatelo bollire; appena leverà il bollore, abbassate la fiamma; e, mescolando spesso, lasciate ancora bollire, ma sempre adagio adagio, e fino a che il mosto, bene ispessito, si sarà ridotto a circa metà del suo volume. Aggiungete, allora, 1 chilo e 1/2 di pere sbucciate, tagliate in quattro, e ben monde dei loro semi. Fate ancora bollire; e sempre mescolando di tratto in tratto; e sempre a fiamma molto bassa; chè, se la marmellata si appiccicasse e bruciasse sul fondo della pignatta, sarebbe tutto rovinato! Dopo un'oretta di bollitura, la marmellat
a è fatta, e pronta per essere invasata!
a è fatta, e pronta per essere invasata!***
Se voi, ora, pensate che questa marmellata senza zucchero sia una trovata della mia fantasia, voi sbagliate proprio della grossa; e se, facendola, la troverete squisita (come squisita l'ho trovata io che l'ho fatta proprio ieri) non la solita Petronilla dovrete ringraziare, ma bensì una gentile marchesa che dalla nostra bella Riviera ha voluto mandare per tutte noi (cuoche e massaie) questa sua preziosissima ricetta.
feb 12, 2013
Torta cuore di pesche e mandorle
dosi per 2 cuori
per la pasta:
320 g di farina, 200 g di mandorle pelate, 250 g di burro, 200 g di zucchero, 5 rossi d'uovo,3 0 g di burro per imburrare
per il ripieno:
un chilo e mezzo di pesche mature, oppure un chilo di pesche sciroppate, 200 g di panna, 4 uova, 100 g di mandorle tritate, 250 g di zucchero.
Togliete il burro dal frigorifero un'ora prima di usarlo. Frullate o tritate le mandorle in modo da ridurle a farina.
Preparate la pasta impastando rapidamente la farina, la farina di mandorle, il burro, lo zucchero e i rossi d'uovo.
Foderate due stampi a forma di cuore con la carta da forno e imburrateli bene. Dividete la pasta in tre parti, stendetene due con il matterello e foderate il fondo e i lati degli stampi. Tagliate con la spatola la pasta eccessiva e pizzicate i bordi delle crostate. Sbucciate le pesche (oppure scolatele bene, se usate le pesche in scatola) e tagliatele a pezzetti. Unite le pesche, la panna, le mandorle, lo zucchero, le uova e frullateli. Versate il composto negli stampi fino a raggiungere quasi il bordo. Prendete la pasta rimasta e ritagliate 8 cuoricini. Ponete 4 cuoricini sulla superficie di ogni stampo: posateli delicatamente in modo che non vadano a fondo. Fate cuocere le torte in forno a 180° per un'ora. Fatele raffreddare e quindi toglietele dallo stampo, capovolgendole delicatamente su di un piatto. Avvolgete le crostate in un foglio di pellicola.
Si conservano per 7-10 giorni.
set 28, 2012
Confettura di giuggiole al profumo di limone
1 kg. di giuggiole ben mature, 750 gr. di zucchero, la scorza grattugiata ed il succo di un limone,
400 ml. d'acqua,
- Lavare le giuggiole.
- Tagliarle a metà o a pezzi.
- Metterle in una pentola di acciaio più larga che alta e aggiungere l'acqua, la scorza ed il succo del limone. Cuocere a fuoco moderato sino a quando la polpa dei frutti si sarà ammorbidita.
- Togliere la pentola dal fuoco, far rafreddare il composto e passarlo al passaverdura per ottenere una purea e per eliminare i noccioli.
- Porre la purea ottenuta nella pentola già usata, aggiungere lo zucchero e cuocere a fuoco basso fino al raggiungimento della giusta consistenza. Per verificare la consistenza, versare qualche goccia su un piattino e far raffreddare: se tenendo in mano il piattino verticalmente, la confettura non cola, significa che è pronta, altrimenti prolungare la cottura per altri 5 minuti.
- Togliere la pentola dal fuoco e versare la confettura in vasetti di vetro precedentemente sterilizzati, riempendoli sino ad un centimetro dal bordo. Chiudere ermeticamente e conservare in luogo fresco ed al buio.
Fonte: Vita in campagna 2011
set 14, 2012
Il Brodo di giuggiole
Giuggiolo
(Ziziphus zizyphus) noto anche come dattero cinese
(Ziziphus zizyphus) noto anche come dattero cinese
Narra Omero che Ulisse e i suoi uomini approdarono all'isola dei Lotofagi nel Nord dell’Africa. Alcuni dei suoi uomini, una volta sbarcati per esplorare l'isola, si lasciarono tentare dal frutto del loto, un frutto magico fece loro dimenticare mogli, famiglie e la nostalgia di casa. È probabile che il loto di cui parla Omero sia proprio lo Zizyphus lotus, un giuggiolo selvatico, e che l'incantesimo dei Lotofagi non fosse provocato da narcotici, ma soltanto dalla bevanda alcolica che si può preparare coi frutti del giuggiolo. In Romagna in molte case coloniche era coltivato adiacente alla casa nella zona più riparata ed esposta al sole. Si riteneva che fosse una pianta portafortuna.
Il"Brodo di giuggiole"
E' un liquore preparato a partire dal frutto del giuggiolo, tipico del Veneto. Pieno di vitamina C e zuccheri, risulta molto dolciastro.
1 chilo
di giuggiole, 1 chilo di zucchero, 2 grappoli di uva zibibbo, 2 bicchieri di vinobianco, 2 mele cotogne, la buccia grattugiata di un limone, acqua q. b.
In un tegame aggiungere le giuggiole precedentemente lavate e coprirle con acqua. Aggiungere l'uva e lo zucchero. Cuocere per 1 ora a fuoco dolce mescolando ogni tanto con un cucchiaio di legno. Aggiungere le mele, prive di buccia, tagliate sottili ed il vino. Alzare la fiamma e fare evaporare il vino. A fine cottura (quando si sta gelificando) aggiungere la buccia del limone grattuggiato. Passare il composto con un colino e invasare a caldo.
Capovolgere i vasetti e lasciare raffreddare.
Nomi regionali
Calabria: zinzuli, zinzu, juime
Emilia Romagna: zezal
Friuli Venezia Giulia: ciuciul
Lazio: gnegnera
Liguria: zizzoa
Lombardia: zëøbia
Marche: jujimi, jujle
Salento in Puglia: ciciula
Sardegna: singialu o singalu
Sud della Sardegna: Zizzu
Sicilia: zinzulu
Toscana: giuggiola
Umbria: genzola
Veneto: zizola