Confettura alla lavanda

Confettura alla lavanda

Vaucluse lavanda

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Ingredienti

1,8 kg. di frutta tagliata a pezzettini (mele o fragole o fichi), 6 cucchiai di fiori di lavanda, 1,7 lt. di acqua, 1,4 kg. di zucchero semolato.

 Preparazione

Cuocere i pezzi frutta, che avrete scelto, con circa 5 cucchiai di fiori di lavanda in acqua messi in una pentola e posti su fuoco basso, finché diventeranno mollicci e compatti. Mettere il composto a sgocciolare per un paio di ore in una altra ciotola. Raccogliere il succo ricavato e pesarlo: per ogni 600 ml. di succo aggiungere 450 gr.di zucchero, e cuocere in una pentola lentamente, fino a che lo sciroppo si addenserà (provate a metterlo nel mestolo o in un piattino: se scenderà lentamente e sarà limpido la marmellata è pronta) Togliere dal fuoco e lasciare intiepidire per 20 minuti e togliere la schiuma, che si sarà formata, con una schiumarola. I fiori di lavanda restanti andranno mescolati al composto e con il tutto riempire i vasetti puliti e sterilizzati, poi chiudere.
Se si desidera preparare semplicemente una gelatina si può filtrare l’infuso prima di aggiungere gli altri ingredienti.
E’ possibile sostituire la lavanda con altre erbe, ad esempio la menta, o con i petali di rosa. La dose di lavanda può variare a seconda dei gusti.

lavanda -LavenderInMarket

Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.
Confettura alla lavanda
“LavenderInMarket” by Aviad2001 – Own work. Licensed under GFDL via Wikimedia Commons
“Vaucluse lavanda” di Alessandro Vecchi – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Marmellata senza zucchero (uva e pere) Petronilla

Marmellata senza zucchero (con uva e pere) della Petronilla

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« Poichè quella tale marmellata che vi ho insegnata, quella… che costa proprio niente e che si fa coi pomidoro acerbi, ha fatto, come si suol dire… colpo, oggi voglio insegnarvene un’altra, che costa ancora meno, in quanto che, per farla, non occorre nemmeno lo zucchero; quello zucchero, intendo, che si deve comperare dal droghiere.

Occorrono, invece, uva e pere, ma se voi, econome massaie, sapete quanto costa al chilo l’uva, quanto le pere e quanto lo zucchero, potete far subito i vostri conti e, naturalmente, i relativi confronti.

Per fare una tale marmellata, comprate 8 chili di uva, ma di uva che sia molto dolce, cioè ricca di quegli zuccheri naturali che abbondano nei frutti quando sono stramaturi (io, per far la marmellata, ho ricorso all’uva moscata); schiacciatela su di un setaccio; raccogliete il mosto in una pignatta; fatelo bollire; appena leverà il bollore, abbassate la fiamma; e, mescolando spesso, lasciate ancora bollire, ma sempre adagio adagio, e fino a che il mosto, bene ispessito, si sarà ridotto a circa metà del suo volume.

Aggiungete, allora, 1 chilo e 1/2 di pere sbucciate, tagliate in quattro, e ben monde dei loro semi. Fate ancora bollire; e sempre mescolando di tratto in tratto; e sempre a fiamma molto bassa; chè, se la marmellata si appiccicasse e bruciasse sul fondo della pignatta, sarebbe tutto rovinato! Dopo un’oretta di bollitura, la marmellata è fatta, e pronta per essere invasata!

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Se voi, ora, pensate che questa marmellata senza zucchero sia una trovata della mia fantasia, voi sbagliate proprio della grossa; e se, facendola, la troverete squisita (come squisita l’ho trovata io che l’ho fatta proprio ieri) non la solita Petronilla dovrete ringraziare, ma bensì una gentile marchesa che dalla nostra bella Riviera ha voluto mandare per tutte noi (cuoche e massaie) questa sua preziosissima ricetta.»

da Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
http://ierioggiincucina.myblog.it/media/02/02/3675545145.JPG
Foto: “Pear preserve head space (8292255177)” di Leslie Seaton from Seattle, WA, USA
Marmellata senza zucchero (uva e pere) Petronilla
Confettura di cocomero

Confettura di cocomero

Ingredienti  e dosi

1 Kg. di polpa di cocomero , 200 gr. di zucchero, 1 limone, 1 stecca di cannella o vaniglia (facoltativo), liquore (facoltativo)

Preparazione

Scegliete una anguria ben matura. Pulite il cocomero dai semi e tagliatelo a dadini. Mettete il tutto in un recipiente e aggiungete il succo e la scorza grattugiata del limone con la cannella. Fate macerare per 12 ore mescolando ogni quattro.

Confettura di cocomeroConfettura di cocomero (

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Frullate e cuocete a fuoco lento per 45 minuti mescolando spesso, finchè avrà raggiunto la giusta consistenza.

Per controllare la consistenza fate la prova piattino: mettete un piatto nel punto più freddo del frigo e quando stimerete che la marmellata è pronta ritirare il piatto dal frigo e mettetevi un po’ di marmellata. Se si stende, continuate la cottura e rimettete il piatto in frigo. Se invece si addensa la marmellata è pronta.

Se decidete di mettere il liquore aggiungetelo a metà cottura e prolungate di qualche minuto, il tempo di cottura.

Appena raffreddata mettete nei barattoli sterilizzati.

La confettura si conserva per un anno.

Confettura di cocomero

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Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.

 Confettura di cocomero

Composta di noci verdi alla maniera di Petronilla

Composta di noci verdi alla maniera di Petronilla

 
   – Giugno –
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Quella che oggi mi accingo ad insegnarvi è una dolce conserva che costerà certamente poco; che sarà, probabilmente, ottima a gustare, ma che, anzi, richiederà, per essere confezionata, molta pazienza e, per riuscire ottima, un mese almeno di tempo. E’ insomma, quello mio d’oggi, un piatto che non è mio, di Petronilla, ma… tale e quale mi fu mandata (e tanto raccomandata), ora ve ne darò la complicatissima ricetta, e se alla metà circa di giugno (cioè alla stagione adatta) al par di me, vi accingerete poscia a confezionarle in quella guisa che mi venne tanto decantata, potremo un dì giudicare, tutte quante assieme se sarà o non sarà saggio raddoppiare, al prossimo anno, la raccolta di noci ancora verdi. La ricetta, complicata e lunga quanto lunga e complicata ne sarà la… fabbrica, eccola dunque qua:
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Raccoglier noci allorchè hanno, sotto al mallo, il guscio ancora tanto molle da poter essere con facilità attraversato da un ago grosso, cioè sul finire di giugno; raschiarle un po’ con il coltello; metterle in un vaso di terraglia; ricoprirle d’acqua. Rinnovare il dì appresso, l’acqua e rinnovarla per altre 8 mattine di seguito.
Il decimo giorno far bollire le noci per mezz’ora; scolarle; lasciarle raffreddare; rimetterle nel loro vaso e ricoprirle con acqua fredda. Rinnovare l’acqua per altre tre mattine di seguito.
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Il 14° giorno, sgocciolare ben bene le noci; metterle su uno dei piatti della bilancia e, su l’altro piatto, pesare altrettanto zucchero. Praticare, in ciascuna noce, col piccolo coltello, un foro e introdurvi un chiodo di garofano, un pezzetto di cedro candito, ed uno di cannella. Mettere al fuoco, in una pentola, lo zucchero pesato ed altrettanta acqua, per farne così uno sciroppo; unire, di lì a poco, le noci imbottite e lasciarle bollire per alcune ore a fuoco basso, aggiungendo di mano in mano un goccio d’acqua perchè lo sciroppo non si faccia troppo denso. Togliete dal fuoco la pentola quando le noci saranno diventate un poco trasparenti, e lasciarle raffreddare. Mettere in un vaso di vetro a tappo smerigliato le noci e lo sciroppo rimasto.
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Riporre il vaso sotto chiave affinchè le noci non vengano troppo spesso… assaggiate e perchè possano, così acquistare la dolcezza più soave. Dopo qualche mese, e in una grandissima occasione, aprire il vaso e offrire ai parenti ed agli amici la composta di verdi noci per… l’assaggio ed il giudizio. E se squisitissima essa sarà veramente da tutti giudicata, inviare un “grazie” non già, questa volta alla Petronilla, bensì ad una “vecchia veneziana“, che, per me e per tutte voi, con veneta cortesia, me ne ha mandata la ricetta complicata.
Petronilla libri
  Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
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.Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.
Foto: cyclonebill from Copenhagen, Denmark
Confettura caramellata di castagne

Confettura caramellata di castagne

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 Ingredienti

1 kg. di castagne, 600 gr. di zucchero, 1.2 lt. di latte, sale.

 Preparazione

Sbucciate le castagne e lessatele in acqua bollente leggermente salata. Scolatele e pelatele bene, passatele al setaccio e raccogliete la purea in una casseruola. Rimettete sul fuoco a fiamma bassissima e, continuando a mescolare col mestolo di legno, aggiungete a poco a poco tutto il latte. La cottura, per assorbire bene il latte, dovrebe durare 20-25 minuti. Fate caramellare intanto lo zucchero e appena imbiondisce aggiungetelo a filo alla marmellata, alla fine cuocete ancora per 10 minuti. Invasate la marmellata calda, lasciate raffreddare, chiudete i vasetti e sterilizzate per mezz’ora.

La buona tavola 1987
Leggi anche
Castagna e Marrone
I termini castagna e Marrone vengono spesso confusi, ma rimandano a due specie ben differenti di achenii. La differenza base è che nella castagna la percentuale di frutti settati è maggiore del 12%, mentre nei Marroni è minore del 12%. Spesso questa definizione non accontenta i castanicoltori e i commercianti che differenziano le due specie tramite differenze varietali. In Italia con Marroni si intendono particolari cultivar di ottima qualità, con frutti adatti alla canditura, che presentano una superficie ilare di forma quasi rettangolare, una buccia chiara, brillante, con striature avvicinate spesso al rilievo e con una polpa senza cavità e facilmente separabile dall’episperma, che non si introduce all’interno del cotiledone (frutti non settati); inoltre, le piante di questi frutti sono più esigenti e meno produttive rispetto ai castagni ordinari, ed i ricci presentano solitamente 1 o 2 semi, mai settati e dal sapore dolce.
Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.
Monte S. Giacomo (Zocca Mo)
castagne
Confettura caramellata di castagne
Conserva d'arancia alla maniera di Petronilla

Conserva d’arancia alla maniera di Petronilla

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«Volete preparare, molto alla svelta, e molto anche all’economica, una certa squisitissima conserva che, stesa sul pane, costituirà un’ottima merenda per i ragazzi; che, distribuita fra due sfoglie di pasta sfogliata, vi darà una torta prelibata, e che, spalmata su fettine di pane da crostoni abbrustolite ed imburrate, vi garantirà una figurona, al prossimo ricevimento che offrirete alle amiche? Volete dunque prepararla, una tale conserva sì ricca di pregi? Allora…
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Sbucciate 1, 2, 3, arance belle, succose, dolci e dalla scorza grossa; e ricordate che anche con una arancia sola si può fabbricare quasi mezzo chilo di conserva. Tagliate la scorza a listerelle; e tagliate poscia queste per traverso, in modo d’averne tanti cubetti.
Metteteli in una casseruola; copriteli d’acqua; fateli bollire per un minuto; scolateli nel colapasta; e rimetteteli subito al fuoco nella stessa casseruola, ma con nuova acqua. Questa operazione di bollire, scolare, e far ribollire con nuova acqua, deve esser ripetuta di seguito, cinque volte, per poter togliere così, alle bucce, l’amaro dal loro sapore. Mentre le bucce bolliranno, scoleranno, e ribolliranno, pesate vuota una casseruola (più o meno capace a seconda del numero delle arance che state riducendo a conserva); scrivetene il peso su un pezzetto di carta (non è mai prudente affidarsi alla memoria); e su di un piatto, uno alla volta, tagliate a pezzi gli spicchi delle arance, togliendone i semi (se ci sono) quanta più potrete della bianca stoppa (che c’è sempre). Versate, di mano in mano, nella casseruola pesata la polpa tagliata e tutto il sugo scolato.
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Mettete nella casseruola anche le bucce ricotte. Pesatela con tutto il suo carico. Togliete dal peso che dirà ora la bilancia quello della casseruola vuota; e avrete così il peso esatto delle bucce, della polpa, del sugo. Pesate altrettanto zucchero, possibilmente in grossi grani. Mettete anche questo nella casseruola. Non aggiungete nemmeno una goccia d’acqua; ponete la casseruola sul fuoco; e fate bollire per 10 minuti, di tratto in tratto mescolando. La conserva squisita, eccola, così pronta a venire mangiata od invasata.
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Però un consiglio: Quello di scarseggiare un po’ nello zucchero (su circa gr. 500 di arancia, gr. 400 di zucchero), qualora, alla conserva, si desideri far subito… festa, o qualora in famiglia non si gradisca il “molto dolce”.Così, al pregio di essere ugualmente dolce quanto deve esserlo una conserva che si rispetti, unirà anche quello, per noi importantissimo, di riuscire più leggera al nostro borsellino.»Ricette della Petronilla libri

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Altre ricette di Petronilla 1937

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Petronilla, chi era?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.
Orange marmalade-3.jpg
Conserva d’arancia alla maniera di Petronilla
“Orange marmalade-3” di jules – orange marmalade-3. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons –
“Flickr – cyclonebill – Bolle med appelsinmarmelade” di cyclonebill – Bolle med appelsinmarmelade. Con licenza CC BY-SA 2.0 tramite Wikimedia Commons –
Marmellata di limoni

La deliziosa Marmellata di limoni

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Ma quanto è buona la marmellata di limoni?! Ecco la ricetta…

Innanzitutto occorrono limoni non trattati e di ottima qualità come i limoni di Sorrento (femminiello sorrentino) quelli della costiera Amalfitana (sfusato) o i limoni di Sicilia.

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Quando avremo a disposizione i giusti limoni, occorre una ricetta chiara e ben spiegata e io l’ho trovata. Eccola qui:

Marmellata di limoni

 

Ingredienti e dosi per 4 persone

 

1 kg di limoni, 1 kg di zucchero, 180 g di acqua

Preparazione:

Lavate, sbucciate i limoni e tagliateli a fette, privandoli della pellicina bianca e dei semini.

Tagliate a listarelle la buccia di un paio di limoni e fatele bollire per tre volte per una durata di circa 10 minuti, in questo modo eliminerete l’amaro.

Quando avrete terminato questo procedimento, mettete tutto in una padella con l’acqua e lo zucchero. Lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 30 minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.

Passata la mezz’ora, spegnete il fuoco e versate la marmellata nei vasetti di vetro sterilizzati.

Chiudeteli e capovolgeteli fino a che non si raffredderanno.

Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.
By cyclonebill – Bolle med appelsinmarmelade, CC BY-SA 2.0,
Cotognata alla maniera di Petronilla

Cotognata alla maniera di Petronilla

La cotognata (dulce de membrillo o carne de membrillo in spagnolo, marmelada in portoghese, codonyat in catalano, quince jelly in inglese) è  una pasta gelatinosa, soda, dolce e rossiccia fatta con la mela cotogna,con l’aggiunta di zucchero e acqua. Di origine spagnola, portoghese e italiana (qui esportata quando il meridione del paese era governato dal regno di Aragona), è molto diffusa anche in America latina (Argentina, Cile, Messico, Uruguay) e in Israele.

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 La ricetta della Petronilla

Allorquando il profumo delle mele cotogne si va diffondendo nelle dispense di tante cascine, e i bei frutti sfoggiano le loro grasse e ornamentali forme sui cantarani di certe case ancora all’antica… vorreste fabbricare squisita cotognata lì, sul focolare della vostra cucina?

La cosa è presto fatta! Però… quale cotognata desiderate? Quella tenerella (come si addice ad ogni marmellata), e che si mangerà servendosi del cucchiaino, o spalmandola su larghe fette di pane? Quella che assume le varie forme di vari pasticcini, e ch’è soda, e ch’è tutto zucchero cristallino, alla superficie? Quella, insomma, che fa venire l’acquolina in bocca ad ognuno che la sbirci dentro le vetrine dei pasticceri? L’una e l’altra gradite? L’una e l’altra, quindi, vorreste? Ecco, allora, la facile e spiccia maniera di fabbricare entrambe.

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Mettete mele cotogne, così, quali sono, in una pentola; copritele appena d’acqua; e ponete la pentola a fuoco.
Tosto le bucce cominceranno qua e là a screpolare, togliete le mele dall’acqua; tagliatele a grossi pezzi; versate, questi, un po’ alla volta, su di un setaccio; di mano in mano setacciateli servendovi di un bicchiere; e raccoglietene la polpa in una casseruola che avrete prima pesata vuota. Setacciata tutta la polpa, ripesate la casseruola per avere così, dalla differenza fra i due pesi, quello della polpa.

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Aggiungete altrettanto zucchero; mettete la casseruola a fuoco; rimescolate di continuo con cucchiaio di legno; tosto vedrete iniziarsi il bollore, guardate l’orologio; e allorchè saranno trascorsi 10 minuti, invasate la vostra squisita e molliccia cotognata.

 Vorreste, invece, cotognata soda?

Pesate la polpa setacciata, mettetela allora e, senza zucchero, a fuoco basso; mescolatela assai spesso; e fatela così, per l’evaporar dell’acqua, alquanto rassodare. In un’altra casseruola, mettete zucchero in proporzione di gr. 70 ogni 100 di polpa; copritelo con acqua; fatelo bollire perchè si muti in sciroppo; unite questo alla polpa che starà lievemente bollendo; e, sempre mescolando, lasciate ancor più rassodare la cotognata fino a che la vedrete ricadere, tutta in un pezzo, dalcucchiaio nella casseruola. Stendetela, allora, alta un dito, su di un’asse; e, prima che sia tutta rappresa, tagliatela in piccoli rettangoli.

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Vorreste cotognata in belle forme?

Colatela, in questo caso, in stampini lievemente oliati e che capovolgerete soltanto il giorno appresso.

http://ierioggiincucina.myblog.it/wp-content/uploads/sites/233457/2013/11/Cotognata-della-Petronilla-4.jpg
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Vorreste, infine, cotognata rivestita di zucchero cristallino

Bollite, allora, zucchero, con poca acqua, fino a che, sollevandone un po’ con il cucchiaio, lo vedrete fare il filo; e con quello zucchero limpido e fluido, dipingete le vostre sode cotognate, e le avrete, così, dell’identico aspetto di quelle che, dalle vetrine, vi faranno in quei giorni l’occhiolino.

Cotognata della Petronilla

Cotognata alla maniera di Petronilla
 Come STACCARE la marmellata dal tegame

Occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Rotolo con frutta sciroppata alla maniera di Petronilla

Dolce rotolo con marmellata per un desinaretto alla maniera di Petronilla

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I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla

  • Risotto con carciofi
  • Fondi di carciofi e uova
  • Dolce rotolo con marmellata

Dolce rotolo con marmellata
Versate in una bacinella 125 gr. di farina bianca e un cucchiaio di lievito in polvere; mescolate lungamente; unite un uovo intero, un cucchiaio di zucchero, un bicchierino di liquore e il giallo grattugiato di un limone, mescolate ben bene e lasciate l’impasto (coperto con un panno) ariposare un’oretta affinchè possa un poco lievitare.
Spianatelo in una larga sfoglia alta circa mezzo centimetro; copritela fino a due dita dall’orlo con uno strato di marmellata avvolgetela su se stessa in un rotolo compatto; stendetelo in una teglia leggermente oliata; infornate in foerno non troppo caldo e quando ne vedrete la superficie dorata servite il dolce rotolo ancora caldo.

Desinaretti… per questi tempi, 1944

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.

Personalizziamo i barattoli delle marmellate

Dolce rotolo con marmellata Petronilla
Marmellata (confettura) di rabarbaro alla maniera di Petronilla

Marmellata (confettura) di rabarbaro alla maniera di Petronilla

foto: Wikipedia

– Maggio –

Quando, stamane, ho visto in bellamostra, sul banco della mia erbivendola, un cesto ricolmo di steli di rabarbaro (cioè di quei gambi di foglie che sono un po’ rossicci, e molto lunghi, e pieni di sugo) ne ho subito comprato un chilo. Sfido! Non costava che 2 lire e m’ offriva l’occasione di allestire un piatto che ogni brava massaia dovrebbe sempre fare, almeno una volta all’anno, per portar così alla mensa giornaliera una nota, sia pur piccola, di varietà.

Con gli steli del rabarbaro (la bella pianta degna di ornare nel giardino il centro di un’aiuola!) Si prepara infatti una certa marmellata ch’è “ottima al gusto, lesta a fare, di spesa… relativa” e per nulla medicinale come potrebbe far supporre il nome della pianta, che puzza alquanto di… vecchie farmacie. Se non l’avete mai fatta, questa marmellata, ve la consiglio; e se l’avete già fatta, ve la ricordo, chè i ragazzi sono sempre ghiotti, e con un chilo di steli si può far tanta marmellata da servir loro merende per una settimana.

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Eccomi dunque a dirmi come questa marmellata la preparo io: lavo i gambi; li taglio in cinque o sei pezzi; ne tolgo totalmente la pelle sottile che li riveste; pertanto le due punte estreme (quella che era impiantata sul tronco e l’altra, al suo dividersi nel verde della foglia). Penso poi una casseruola vuota; ne scrivo il peso sulla carta (io non mi fido mai della memoria); vi metto (senza aggiungere acqua) i gambi spezzati e pelati; pongo al fuoco e lascio bollire rimestando di tanto in tanto.

Quando i gambi si saranno disfatti nell’abbondante acqua che a poco a poco, avranno… ceduta bollendo, ripeso la casseruola e la differenza tra i due pesi, mi darà così quello esatto degli steli bolliti e di quello esatto dello zucchero che, secondo le sacre leggi dell’arte cucinaria, si dovrebbe poi bollire per 10 minuti col rabarbaro, per averne così la… classica marmellata.

Qui sta però… il busillis; busillis che varia col variare dei gusti: io infatti, per 8 etti di rabarbaro bolliti, ne metto 7 di zucchero, ma la mia cognata, che più di me ama il gusto acidetto, consiglia di metterne soltanto 6. Ricorrete quindi al… prudente assaggio e al vostro gusto personale, purché però la marmellata vogliate subito consumarla; chè se voleste invasarla calda ben chiusa, e col suo disco di carta bagnata d’alcool buono sulla marmellata, e con la sua carta uso-pergamena legata stretta intorno al tappo, per poterla così conservare a lungo… la dose classica dello zucchero (che è quella che adotto io) dovrete osservarla, in questo caso, con la massima scrupolosità!

 Ricette di Petronilla  ed. Olivini 1938

Marmellata (confettura) di rabarbaro alla maniera di Petronilla
  • Petronilla, chi era?Petronilla libri

    • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Marmellata, confettura, gelatina, composta
Il principio delle quattro preparazioni è identico. Il risultato varia, però, leggermente.
  • Marmellata
    si intende una crema cotta di zucchero e agrumi a pezzetti (limone, arancia, mandarino, e più raramente di pompelmo, clementina, cedro e bergamotto).
  • Confettura
    indica la stessa preparazione riferita agli altri tipi di frutta.
  • Gelatina di frutta
    viene prodotta con zucchero e succo della frutta, senza polpa o buccia, ed è maggiormente usata in pasticceria per apricottare i dolci prima di glassarli. Compare anche come ingrediente di creme dolci.
  • Composta di frutta
    si distingue dalla marmellata o dalla confettura per il maggior contenuto di frutta (65%) e conseguentemente il minor quantitativo di zucchero aggiunto.
 
Marmellata che costa niente (con pomidoro acerbi) Petronilla

Marmellata che…costa niente (con pomidoro acerbi) della Petronilla

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« Quando noi donne riusciamo a comperare la stessa merce per un soldo all’etto in meno, siamo prorpio contente; quando poi possiamo trar profitto a ciò che… costa niente, diventiamo le donne più felici dell’universo!
Quei criticoni di mariti hanno la faccia tosta di dire che, per risparmiare 1/2 lira sulla spesa, ne consumiamo almeno 2 in scarpe; ma questa loro affermazione è solo frutto di invidia; chè quando comperano loro!…Io voglio, dunque, oggi insegnare a quelle fra voi, che hanno la stessa passione mia (la passione delle piccole economie) a trar profitto da certi frutti che….costano proprio niente.
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Avete voi un orto? Vi avete piantato, a primavera, alcune pianticelle di pomidoro? Fiorirono? Fecero i loro frutti? Ebbene; quando caleranno, la notte, giù dal cielo, le prime nebbie fredde (quelle che fanno avvizzire le foglie e che arrestano il maturar dei frutti); quando, sulle pianticelle mezzo scheletrite dei vostri pomidoro non rimarranno, allora, che piccoli frutti verdi, quelli che si lasciano morire sulla pianta e cadere poi, marci, a terra (quelli, insomma, che costano proprio niente)… raccoglieteli; e allorchè ne avrete messi insieme un paio di chili ne potrete fare…nientemeno che una marmellata squisita! Come?

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Così: pesate una pentola vuota; mettetevi dentro i pomidoro a pezzi (attente che siano tutti proprio verdi!), la buccia di ½ limone tagliata in grossi pezzi, e il succo di un limone intero. Fate bollire per quattro ore; ripesate la pentola per avere il peso giusto della polpa; aggiungete altrettanto peso di zucchero; fate ribollire per quindici minuti e sempre rimestando; versate tosto nei vasetti; lasciateli raffreddare tenendoli coperti; e tappateli con carta oliata quando saranno raffreddati.

***

Allorchè, lo scorso anno, ho fatto assaggiare a mio marito questa marmellata, egli non riusciva a capire con quali squisiti frutti esotici io l’avessi fatta; e quando gli ho detto: “Coi pomidoro acerbi, con quelli che costano proprio niente, l’ha fatta l’economa tua moglie!” lui, il criticone, mi ha chiesto, mefistofelicamente sorridendo: – Petronilla mia, anche lo zucchero ti è costato proprio niente? Se poi avesse saputo di quelle quattro ore di fuyoco che sono state necessarie!»

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Marmellata che costa niente (con pomidoro acerbi)  Petronilla
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 Foto “Solanum lycopersicum 1” di Petar43 – Opera propria. Con licenza CC BY-SA 4.0 tramite Wikimedia Commons –  
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Confettura di prugne

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Ingredienti

Per ogni kg di prugne 700 gr di zucchero

Preparazione:

Togliete i noccioli alle prugne, mettetele in una pentola a cuocere finché non si spappoleranno e inizieranno a bollire. A questo punto togliete la pentola dal fuoco e scolate l’eventuale acqua che la frutta avrà prodotto.

Pesate la frutta e rimettetela nella pentola con lo zucchero, mescolate bene e riaccendete il fuoco. Fate bollire fino a quando la marmellata non si sarà addensata. Mettete un cucchiaio di marmellata su un piattino e inclinatelo: se la marmellata non scenderà sarà pronta.

Mettetela ancora bollente nei barattoli, chiudeteli e teneteli capovolti finchè non si saranno raffreddati.

Confettura di prugne –  dolciricette.blogs

Come STACCARE la marmellata dal tegame: occorre grasso non salato. Fatelo riscaldare. La parte bruciata si staccherà in una sola pellicola, lasciando intatta la superficie della casseruola.

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Personalizziamo i barattoli delle marmellate
 I barattoli della nonna