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mar 11, 2013
Cotolette d'agnello fritte alla romagnola
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Stampamar 10, 2013
Escoffier: Costolette di agnello alla Villeroy
Salsa Villeroy
"Far restringere a fuoco vivo mezzo litro di salsa bionda (Roux biondo); servirsi, per questa operazione, della spatola, facendo forte pressione sul fondo della casseruola fino al momento in cui la salsa non abbia raggiunto una densità tale da poter avvolgere i cibi che devono esserne inzuppati.
N.B. Questa salsa deve esclusivamente avvolgere i cibi, i quali saranno poi panati all'inglese."
A. Escoffier - Il grande libro della cucina francese
Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 50 minuti - Tempo di cottura: 20 minuti
8 costolettine di agnello, 100 gr. di burro, 2 uova, 3 cuccchiai di pane grattugiato
Per la brasatura delle costolette:
burro, pepe e sale, 1 cucchiaio di marsala secco.
Per la Salsa Villeroy
50 gr. di burro, 50 gr. di farina, 1 bicchiere di latte, 2 tuorli di uovo, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato,
2 cucchiai di purea di tartufi neri in scatola (facoltativo), 2 cucchiai di prosciutto tagliato a listerelle sottili, noce moscata, sale e pepe.
Fate brasare le costolette, sgocciolatele dal condimento e ponetele, le une accanto alle altre, in un piatto di servizio, ricoprendole con un largo coperchio. Appoggiate su quest'ultimo due oggetti pesanti in modo che le costolette si appiattiscano in maniera uniforme.
Preparate a parte la Salsa Villeroy: fate sciogliere il burro in una casseruola, amalgamatevi la farina, mescolate con il cucchiaio di legno e diluite subito con un po' di latte caldo. Condite la salsa con un pizzico di noce moscata, sale, pepe macinato al momento e continuate a mescolare a calore moderato per circa un quarto d'ora. Ritirate dalla fiamma e incorporatevi lentamente i tuorli sbattuti, uno alla volta, il parmigiano, la purea di tartufi (se volete) e le listarelle di prosciutto. Riponete sul fuoco e, continuando a mescolare la salsa, fatela ancora sobbollire qualche minuto prima di spegnere il fornello.
Poco prima di mandare in tavola, sbattete 2 uova, immergetevi le costolettine ricoperte di salsa e passatele nel pane grattugiato molto fine (meglio se di panini bianchi raffermi). Pareggiate quindi la forma di tutte le costolette con la lama di un coltello e fatele dorare da ambo le parti nel burro spumeggiante, in una padella di ferro; infine sgocciolatele e disponetele a forma di rosone in un piatto di servizio ben caldo. Collocate al centro una guarnizione di cimette di cavolfiore e decorate il bordo del piatto con ciuffetti di prezzemolo fresco.
Servite immediatemente.
Vino
Saint- Émilion (Bordeaux, Francia) di 2 anni servito a 20°C, Barbaresco (Piemonte) di 2-4 anni servito a 20°C, Santa Maddalena (Alto Adige) di 2 anni a 19°C.
La mia cucina pratica 1988
feb 23, 2013
Cotolette di funghi Pleurotos e Mazze di tamburo
Cotolette di Pleurotus
Ingredienti
Funghi pleurotus, uova, pangrattato (io ho "grattato" le gallette di sesamo), olio per friggere, sale e pepe.
Preparazione
Pulite i funghi con un panno umido, eliminando i gambi più fibrosi e duri.
Battete le uova e insaporitele con sale e pepe; immergetevi i funghi.
Passateli, quindi, nel pangrattato.
Friggete le cotolettine (ma potete anche cuocerle in forno a 200 gradi per 40 minuti circa: il tempo può variare a seconda della grandezza dei funghi), rigirandole a metà cottura. Sgocciolatele su carta assorbente, tamponando da ambo i lati.
gen 10, 2013
Menù per CENA DI S. ANTONIO ABATE delle famiglie nobiliari ravennati di inizio '900 (Romagna)
S. Antonio Abate, motivo per coperta da buoi sec. XIX. Stampa a ruggine con matrice cm. 20x25. Stamperia Visini, Meldola Fo.
È questa una delle numerose varianti dell'immagine del Santo protettore degli animali domestici e contadini, veneratissimo nelle campagne romagnole. La sua efficìge, presente in ogni stalla, appare tra i primi motivi ad essere riprodotti sulle tradizionali coperte da buoi.
Questa tavola riproduce una versione già "evoluta" dell'immagine votiva: la figura del Santo, dapprima rappresentata con umili vesti, appare qui già solennizzata mediante la vestizione di paramenti liturgici. In particolare spicca la mitra vescovile e il bastone pastorale, che sostituisce l'originaria pertica.
17 gennaio, Sant'Antonio Abate
Menù
Minestra Paradiso
Pietanze
Cotolette imbottite
Cardo fritto
Patate fritte
Dolci
Marmellata di cotogne
Torta di mele
dosi per 6 persone
Battere fino a montarle quattro chiare d'uovo incorporando in queste i rossi. Versare poi quattro cucchiaite dipane duro grattato fino e altrettantedi parmigiato grattato e odore di noce moscata. Mescolare adagio adagio onde il composto rimanga soffice e metterlo nel brodo di cappone bollente a cucchiaini. fare bollire per 7 o 8 minuti e la minestra è pronta
Cotolette imbottite
Con vitello o pezzi di petti di pollo o di tacchino oppure di mortadella fare delle cotolette fini e soffriggerle nel burro.Fare una balsamella con grammi 100 di farina, grammi 50 di burro e 2 decilitri di latte e appena tolta dal fuoco salarla e aggiungere una cucchiaiata di parmigiano, un rosso d'uovo e mescolare. Quando la balsamella sarà fredda spalmare con questa le cotolette e paneggiarle con uovo e pangrattato e friggerle con strutto in padella.
Cardo fritto
Tagliare a pezzettini o a coste il cardo, già salato, cotto nell'acqua e ben scolato, e immergerli in una pastella densa fatta di acqua, farina e parmigiano grattugiato, e friggerli in padella abbondante di strutto.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
apr 19, 2012
Uova sode
da Annabella 1978