crema rose cavalcanti Güllaç

Ippolito Cavalcanti, Delle creme: Crema di rose, ricetta edita nel 1839

Güllaç, dessert turco con acqua di rose

ippolito cavalcantiIppolito Cavalcanti, duca di Buonvicino (Afragola1787 – Napoli 1859), è stato un cuoco e letterato italiano. Il suo trattato Cucina teorico-pratica, pubblicato per la prima volta a Napoli nel 1837 alla quale aggiunge, nella seconda edizione del 1839, l’appendice Cusina casarinola co la lengua napolitana, presenta numerose ricette dell’epoca, provenienti dalle diverse classi sociali. Il libro ebbe, dal 1837 al 1865 nove edizioni, abbastanza diverse fra di loro in quanto venivano continuamente ampliate dall’autore. La Cucina teorico-pratica è un compendio di cucina tradizionale napoletana, alcune delle ricette sono di ispirazione francese, in quanto la cucina d’Oltralpe era all’epoca molto presente sulle mense dell’aristocrazia o dell’alta borghesia, l’appendice ci riporta invece alla cucina casareccia in uso all’epoca presso il popolo. W

Cucina teorico pratica, II Ed. – Napoli 1839

CAPITOLO XVIII. delle creme p. 146

Metodo per le creme di qualunque senso.

Prendi una caraffa di latte, che sia munto a te dinanzi onde sia perfetto. Metti in una casseruola mezza caraffa d’acqua, dentro della quale porrai due chiara d’ovi, che frollerai bene fino a che sopra dell’acqua sorta fuori la spuma; indi ci porrai un terzo di zucchero grascio, che mescolerai, e la porrai sulla fornella; e quando la spuma tutta si riunisce bollendo, allora colla mescola bucata ne spumerai tutta la lordura del zucchero, che porrai dentro un passabrodo con un vase al disotto , perchè ne possa sgocciolare dell’altro zucchero, che porrai nel giulebbe¹; e quando credi, che sia spumato interamente lo leverai dal foco, facendolo alquanto raffreddare. In un altro vase porrai mezza caraffa d’acqua fresca con cinque once² di amido, ovvero fioretto, e con la mano lo farai ben liquefare: ci mescolerai ancora otto torli d’ovi freschi, e ci unirai la caraffa di latte col giulebbe, un pochino di sale, e con la raspatura di limone, o di portogallo³; mescolerai benissimo tutto; quindi passerai questa composizione per setaccio, la porrai in una casseruola sulla fornella, e con mescola di legno nuova principierai a girare, sempre però da un lato facendola indensare, che farai siccome più ti necessita, come per esempio; se la crema ti bisognasse per formarne una turta, de’ pasticcetti, allora alla crema ci darai un maggior punto di cottura; se ti necessita per formare un ªgattò  un punto di meno; se poi per una crema semplice, o anche per una zuppa di pane di spagna, la farai più morbida.

Ti raccomando di non alienarti mentre giri la tua crema, e di girarla sempre da un lato diversamente non farai più la crema.

¹Giulebbe o acqua di rose, è una bevanda fatta con acqua, succo di erbe o frutti, zucchero o miele, che deve il nome al suo tipico colore rosato derivato appunto dalla presenza dell’estratto di rosa. Leonardo Da Vinci, nel Codice Atlantico, cita l’ acquarosa, una bevanda i cui ingredienti sono estratto di rose, zucchero e succo di limone.
²Un’oncia equivale a 28,35 grammi
³Portogallo: Arance. I soldati francesi distribuivano periodicamente arance gratuitamente, alla popolazione napoletana, esclamando in Francese “pour toi!”. I napoletani, allora, accorrevano in massa a prendere “’e purtuà”.
ªGattò  è una torta salata tipica della cucina napoletana.

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Metodo per le creme

Metodo per le creme

 di qualunque senso

di qualunque senso

Crema di rose

Crema di rose

Clicca sulle immagini per ingrandire

 

 

 

 Crema di rose
 p. 148

Farai la composizione solita della crema semplice, però prenderai once¹ tre di bombò di Francia² col senso di rose, che farai liquefare nel giulebbe³ dopo di averlo spumato, aggiungendoci un altro tantinello d’acqua, perchè diyersamente restringendosi il giulebbe fin che li bombò si liquefacessero, diverrebbe molto di meno il fluido dello giulebbe, laddove non ti riuscisse avere gli anzidetti bombò porrai nel la composizione generale tante stille di oglio di rose per quanto basterà dare il senso, e se ne’ anche questo avrai, e volendo fare la crema di rose potrai servirti dell’acqua distillata di rose adoperandone mezza caraffa,  quella appunto che vi necessita per liquefare le cinque once di amido, e se nettampoco questa avrai non saprei mio caro suggerirti altro mezzo, perchè Gastronomia non ha preveduto un tal caso; finalmente, avendo, o gli uni, o le altre, o l’ultima farai la crema come di sopra.

¹Un’oncia equivale a 28,35 grammi
²Bombò di francia: dolcetto, cioccolatino, francesismo nel dialetto napoletano che deriva da bon bon
³Giulebbe o acqua di rose, è una bevanda fatta con acqua, succo di erbe o frutti, zucchero o miele, che deve il nome al suo tipico colore rosato derivato appunto dalla presenza dell’estratto di rosa. Leonardo Da Vinci, nel Codice Atlantico, cita l’ Acquarosa, una bevanda i cui ingredienti sono estratto di rose, zucchero e succo di limone

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La ricetta edita nel 1839 delle Zeppole fritte, scritta da Ippolito Cavalcanti

Il “sublime” Sartù (o Sortù) di riso: le ricette del Corrado 1793 e del Cavalcanti 1837

“L’ Acquarosa”, bevanda afrodisiaca di Leonardo da Vinci

Güllaç with pomegranate.jpg [[File:Güllaç with pomegranate.jpg|Güllaç_with_pomegranate]]
salmone salsa rosa Finnish_summer_food_in_Lohja

Salmone in Salsa rosa

Un piatto tipico dell’estate finlandese: salmone, patate bollite, insalata e salsa, cetrioli e aringhe, servito in una baita estiva privata a Lohja, in Finlandia.

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 Ingredienti per 4 persone

600 gr di salmone fresco, 5 patate medie, 3 carote, olio extra qb, sale e pepe, prezzemolo tritato.

salmonepurè di patate 1

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Per 300 gr di salsa rosa: 2 vasetti di yougurt bianco, 6 cucchiai di maionese, 4 spruzzate di ketchup, qualche goccia di salsa worcester, paprika dolce.

Salsa Maionese

Salsa Maionese

Ketchup

Ketchup

Salsa Worcester

Salsa Worcester

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Preparazione

Preparare la salsa rosa mettendo in una terrina lo yougurt, la maionese, il ketchup, la salsa worcester e la paprika. Mescolare bene gli ingredienti per ottenere una crema.

Pulire il salmone, togliere la pelle e cuocerlo al vapore per qualche minuto.

Lessare le patate e tagliarle a piccoli pezzi.

Formare un letto di patate sul piatto da portata caldo e adagiarvi sopra il salmone, salare e decorare con un ciuffo di prezzemolo. Presentare il piatto con accanto una ciotola con la salsa rosa.

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Salsa rosa

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

[[File:Finnish summer food in Lohja.jpg|Finnish_summer_food_in_Lohja]] Finnish summer food in Lohja.jpg Di Authalic – Opera propria, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=4469654
Crema di patate americane con i broccoli

Crema di patate americane con i broccoli

La patata dolce, conosciuta anche come patata americana e meno comunemente come batata, è originaria nelle regioni tropicali in America del sud.

Nonostante il nome diffuso di patata dolce o americana, il rapporto con le patate comuni è minimo, in quanto appartengono alla famiglia delle Solanaceae, come i pomodori.
Le patate dolci possono essere fritte e cotte in forno, inoltre sono un delizioso ingrediente per zuppe, gnocchi, dolci, dolcetti, torte, infatti costituiscono un’ottima alternativa  alle patate comuni.

patate americane dolci Meñgo

 

Ingredienti per 4 persone

500 gr. di broccoli, 2 patate americane, 1 cipolla bianca, 1 carota, 4 cucchiai di panna di soia (o yogurt greco), 700 ml. circa di brodo vegetale, 2 fette di pane, olio extravergine d’oliva qb, sale e pepe.

Preparazione

Pulite i broccoli eliminando i gambi e divideteli in cimette. Pelate le patate e la carota e tagliatele a cubetti, Tritate la cipolla. In un tegame fate appassire la cipolla nell’olio, poi aggiungete le patate, la carota e i broccoli e fate insaporire per qualche minuto. Versate il brodo vegetale, salate, coprite e lasciate cuocere su fuoco dolce per 35 minuti circa.  Nel frattempo togliete la crosta alle fette di pane e tagliatele a cubetti; passatele in forno, o in padella con pochissimo olio, per pochi secondi e teneteli al caldo. Passate le verdure al frullatore ad immersione, lasciate cuocere ancora per qualche istante, quindi togliete dal fuoco. Aggiungete  la panna di soia (o lo yogurt greco) e mescolate delicatamente. Servite la crema calda, con i cubetti di pane abbrustoliti, un pizzico di pepe macinato al momento ed un giro d’olio.

Vino

Catarratto bianco di Sicilia, Prosecco (Veneto), Pinot bianco dell’Alto Adige,  Alto Adige Müller Thurgau (Riesling Sylvaner), Chardonnay Alto Adige, Traminer doc dell’Alto Adige.

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 Crema di patate americane con i broccoli

Ciambelline di San Martino con batate (patate dolci americane)

Di Achukunu – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=116242073
crema fragole Trattoria-allAntica-Mola-in-Cannaregio.-Venezia.

Crema di fragole alla maniera di Petronilla

«… Mi è sorto il dubbio che tu, proprio tu – cuoca Petronilla, non conosca la prelibata crema stagionale che si fa con le prelibate fragole – mi ha scritto la cara amica siciliana – e così mi affretto, come vedi, a mandartene la ricetta, perché… ora che su tutti i banchi di tutti i fruttivendoli tanti e tanti cesti portano la loro profumata mercanzia le dolci fragolette… non è giusto che tu – proprio tu – abbia insegnata una crema di caffè; una crema, cioè, che si dovrebbe riservare per il tempo delle brume, ossia per quando, delle prelibate fragole, quasi quasi… niuno si rammenta più! “Eccoti, dunque, il modo di preparare alla svelta la mia economica e prelibata crema stagionale.

***
“Si pesino gr. 100 di fragole tutte sane e ben mature. Si mettano, poche alla volta, sul setaccio di fine rete metallica o di grossi crini. Si schiaccino, di mano in mano, servendosi del fondo di un bicchiere e raccogliendone il roseo e fragrante passato in una piccola casseruola. Si versino, nella casseruola, gr. 75 di zucchero e gr. 10 di gomma arabica. Si mescoli e si stemperi con il cucchiaio di legno. Si unisca 1/4 di panna (o fior di latte).
Si mescoli e si stemperi ancora. Si ponga la casseruola a fuoco basso. Si mescoli di continuo. Si guardi l’orologio quando si vedranno apparire le prime bolle della bollitura. Si lasci bollire per 3 minuti. Si distribuisca la crema rosea e profumata in 4-5 tazzine da caffè. Si serva subito, o quasi subito”.
***
Questa l’epistola-ricetta della fida amica e che io – mogia mogia come chi è colto in fallo – mi sono affrettata, oggi, di comunicarvi, giacché ho sùbito capito come sia stata meritata questa tiratina d’orecchi che, da laggiù, è venuta fin… quassù!»

Ricette con le fragole

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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Il lattemiele (panna montata) di fragole alla maniera di Petronilla

Liquore di fragole alla maniera di Petronilla

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Zeppole di San Giuseppe alla crema: al forno e fritte

Tra pochi giorni sarà il 19 marzo e sarà il giorno dedicato a san Giuseppe ed anche la Festa del Papà. In questa occasione in diverse zone italiane si preparano deliziosi dolcetti come le Zeppole di San Giuseppe al forno e fritte con Crema o Panna e le Zeppole con patate o Graffe.
Le zeppole di San Giuseppe sono le discendenti di alcune frittelle di frumento che nell’antica Roma si accompagnavano al vino nei gozzovigli del 17 marzo giorno di celebrazione delle “Liberalia”, feste in onore delle divinità del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di gozzoviglie del dio, il vino scorreva a fiumi: per ingraziarsi le divinità del grano si friggevano frittelle di frumento.
Zeppole di San Giuseppe 
In Campania un tempo erano preparate direttamente nelle strade dai frittellari. Nella versione attuale la zeppola di S. Giuseppe nasce come dolce conventuale: secondo alcuni nel convento di S. Gregorio Armeno, secondo altri in quello di Santa Patrizia. Ma c’è anche chi ne attribuisce “l’invenzione” alle monache della Croce di Lucca, o a quelle dello Splendore.
La prima zeppola di San Giuseppe che sia stata messa su carta risale comunque al 1837, nel trattato di cucina napoletana di Ippolito Cavalcanti.
Il 19 marzo si è sempre festeggiato, dalla notte dei tempi, la fine dell’inverno (la primavera è ormai nell’aria): durante i cosiddetti “riti di purificazione agraria” vengono accesi in molti paesi del meridione dei grandi falò, e preparate grosse quantità di frittelle.
A Napoli viene usato il nome zeppola anche per indicare le pastacresciute, specialità delle friggitorie tipiche, molto diverse e salate. In questa versione, talvolta vengono aggiunti ingredienti quali alghe di mare, acciughe salate o cicenielli.

zeppole- san-giuseppe-fritte forno

ZEPPOLE ALLA CREMA

La ricetta di Ballina, Cookaround
Ingredienti per circa circa 20 zeppole grandi

Per la pasta choux:
750 ml acqua, 75 g burro, un pizzico di sale, 500 g farina, 10 uova medie (peso con guscio circa 60 g l’uno).

Per la Crema pasticcera
2 l latte, 12 tuorli d’uovo, 500 g zucchero (la quantità di zucchero può essere ridotta in base ai propri gusti, io preferisco così perché la zeppola non è dolce!), 600 g farina (per ottenere una crema soda), una buccia di limone per aromatizzare.

Per la Guarnizione:
Zucchero a velo e Amarene sciroppate

Procedimento

Procedimento per le zeppole:
portare a bollore l’acqua con il sale ed il burro tagliato a pezzi, fuori dal fuoco versare la farina setacciata in un sol colpo e mescolare con un cucchiaio di legno. Rimettere sul fuoco fino ad ottenere una pasta che si raccoglie a palla e si stacca dalle pareti della pentola.

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno

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Lasciare raffreddare la pasta cotta, quindi unire le uova uno alla volta avendo cura di far assorbire bene ciascun uovo prima di unire il successivo. Potete usare un cucchiaio di legno o, meglio ancora, una planetaria con gancio “K”.

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno

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Quando tutte le uova saranno incorporate, avrete una pasta bella consistente. Fate riposare un pochettino l’impasto (anche un quarto d’ora).
Con l’aiuto di una sac à poche, con bocchetta a stella grande, formate delle ciambelle sulle teglie rivestite con carta forno.

Vi mostro la mia tecnica per riempire con facilità e velocemente la mega sacca con tutto l’impasto (dose indicata nella ricetta): mettere la sacca in un contenitore alto (io uso il dosatore per liquidi) e risvoltarla, riempire con la pasta ed il gioco è fatto! La pasta choux è molto appiccicosa e con questo sistema si riempie la sacca molto velocemente e senza sporcarsi (comodo anche per la crema!)!

Le ciambelle non devono essere troppo grandi perché in cottura crescono! Spremete l’impasto molto lentamente in modo tale da dare maggiore spessore alla zeppola!
Ora potete procedere alla cottura.

zeppolezeppole

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Nella tradizione napoletana esistono due varianti di zeppole di San Giuseppe: fritte e al forno.

COTTURA AL FORNO

Forno preriscaldato a 180° acceso sopra e sotto, ripiano medio (170° se usate il forno ventilato con più teglie come faccio io), per 30 minuti.
ATTENZIONE: NON APRITE MAI IL FORNO DURANTE LA COTTURA!
A cottura ultimata, aprite un po’ lo sportello del forno e lasciate intiepidire le zeppole. Quando saranno fredde mettetele in un sacchetto di plastica ben chiuso e conservatele in luogo asciutto. Già dopo qualche ore sono ottime per essere farcite.
Si possono conservare per un bel po’ di giorni nei sacchetti di plastica! Questo tipo di conservazione consente di ottenere delle zeppole morbidissime, ma se le preferite più croccanti potete evitarlo e farcirle appena uscite dal forno!
Eccole appena sfornate

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno

COTTURA FRITTE

Per una frittura perfetta bisogna usare qualche piccolo accorgimento! Formate le ciambelle su quadrati di carta forno, in modo da facilitare lo scivolamento della zeppola nell’olio! Io friggo una zeppola per volta in un pentolino perchè la cottura va curata e non bisogna essere frettolosi! L’olio deve essere abbondante. La prima fase di cottura va fatta con olio non bollente affinchè la zeppola gonfi, la seconda fase con olio bollente per consentire la doratura e completare la cottura. Per fare ciò o si utilizzano due pentolini (uno su fiamma bassa per la prima cottura ed uno su fiamma alta per la doratura) oppure, come faccio io, regolate la fiamma media del fornello! Ovviamente, in quest’ultimo caso, tra una zeppola e l’altra dovete poi attendere che l’olio si “raffreddi” un po’ (io spengo la fiamma e tuffo la zeppola)!

Rovesciate la zeppola con la carta forno nel pentolino con olio caldo ma non bollente mantenendo un lembo della carta (appositamente lasciato più lungo!) per qualche secondo fino a quando la zeppola non si stacca. La zeppola galleggerà, quindi con un mestolo versate un po’ dell’olio sulla parte superiore!
Girate la zeppola per far cuocere anche l’altro lato! Quando sarà bella gonfia, ma ancora un po’ bianca, alzate la fiamma (o spostatela nel pentolino con olio bollente) e fatela dorare su entrambi i lati. Scolare le zeppole su carta assorbente.

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno
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Vedrete che con questo impasto e con questa tecnica la zeppola non sarà affatto unta!

Per una crema pasticcera soda:
Scaldare il latte in una pentola. A parte montare i tuorli con lo zucchero ed unire la farina setacciata continuando a mescolare. Versate un po’ del latte bollente sul composto molto duro e mescolate ancora un po’ con le fruste. Unire il composto di uova e farina al restante latte ed addensare sul fuoco a fiamma dolce, mescolando sempre nello stesso verso. Non preoccupatevi se la vostra crema non sarà liscia e vellutata, l’importante è che sia soda, poi la decorazione farà il suo effetto! Fatela raffreddare un po’ prima di farcire le zeppole.

Preparazione finale

Se preferite la zeppola alla maniera classica, fate semplicemente un ciuffo di crema al centro (in tal caso riducete di almeno la metà la dose di crema che ho indicato!). Se, invece, come me siete golosi e preferite un dolce più sostanzioso, tagliate le zeppole e farcitele l’interno con la crema pasticcera.
Cospargete di zucchero a velo prima di fare il ciuffo superiore (ciò non solo per un fatto estetico, ma anche e soprattutto per evitare che lo zucchero “spacchi” la crema!). Guarnite con mezza amarena.

Zeppole di San Giuseppe.: fritte e al forno
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Et voilà: Le zeppole fritte e al forno
Zeppole fritte

Zeppole fritte

Zeppola al forno

Zeppola al forno

VARIANTE SALATA

Se nella preparazione dell’impasto delle zeppole NON metterete lo zucchero, potrete farcirle con un ripieno salato servendole come antipasto. Per esempio:

  • ricotta e prosciutto
  • maionese e tonno
  • caprino ed erbe

La ricetta edita nel 1839 delle Zeppole fritte, scritta da Ippolito Cavalcanti

Zeppole di San Giuseppe alla Panna: al forno e fritte

Zeppole con patate per la Festa del Papà

Ciambelline fritte di San Martino con patate

Strudel alla crema con mele e savoiardi

Strudel alla crema con mele e savoiardi

Lo strudel, dal tedesco Strudel = vortice) è un dolce a pasta arrotolata o ripiena che può essere dolce o salata, ma nella sua versione più conosciuta è dolce a base di mele, pinoli, uvetta e cannella.
Lo strudel ha una ricetta che parte addirittura dall’ VIII secolo a.C., ovvero al tempo degli Assiri; simili dolci si ritrovano anche nell’Antica Grecia del III secolo a.C.. Probabilmente, anche grazie alla via della seta la ricetta si è così tanto diffusa andando però a modificare quella originale in diverse varianti: baklavagüllaçbörek e strudel.
Dal 1526 il sultano Solimano il Magnifico avrebbe diffuso la sua ricetta nei territori conquistati. I continui contatti tra l’impero ottomano e quello austriaco fecero sì che anche la ricetta dello strudel passasse nell’impero austriaco dino ad arrivare  in Trentino, Sudtirolo e nel Litorale.
In Italia tradizionalmente viene preparato in Alto Adige, Trentino, Veneto e Friuli-Venezia Giulia.

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Cristoforo da Messisbugo, Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale

Cristoforo da Messisbugo, “Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale” 1549, descrive una torta alla tedesca molto simile allo strudel

La ricetta dello Strudel con crema

Ingredienti per 6 persone

300 gr. di farina, 60 gr. di burro, 2 dl. di acqua (1 bicchiere), 2 uova piccole, sale, 20 gr. di zucchero.   Per il ripieno 400 gr. di mele, 50 gr. di uvetta ammollata, 70 gr. di burro, 4 uova, 100 gr. di zucchero, buccia di limone grattugiata, cannella, savoiardi, 2 cucchiai di pangrattato rosolato nel burro nocciola (roux bruno).

Preparazione

Mettete il burro con l’acqua in un casseruolino e fatelo sciogliere. Disponete la farina a fontana, mettete al centro le uova, il sale, lo zucchero ed il burro fuso. Impastate bene fino ad ottenere una pasta liscia che non si attacchi alle dita. Lavoratela a lungo, battendola spesso sul tavolo per renderla più elastica. Fate una palla e copritela con una casseruola vuota e calda.

Lasciatela riposare così per una ventina di minuti. Stendete sul tavolo una grande salvietta, infarinatela, mettetevi sopra la pasta e tirate una sfoglia il più sottile possibile (senza romperla naturalmente). Spennellatela di burro fuso.

Preparate il ripieno. Lavorate a crema 70 gr. di burro, unite 50 gr. di zucchero poi i tuorli, uno per volta, un cucchiaino di buccia di limone. Montate bene il composto quindi incorporate gli albumi montati a neve fermissima separatamente. Schiacciate finemente alcuni savoiardi ed uniteli poco per volta al composto per dare una maggiore consistenza.

Spalmate sulla sfoglia il pangrattato, qualche cucchiaio di zucchero, un pizzico di cannella, le mele sbucciate ed affettate finemente e l’uvetta ben strizzata. Su tutto stendete la crema, lasciando libero il bordo della sfoglia. Arrotolate lo strudel delicatamente, aiutandovi con la salvietta. Chiudetelo bene alle estremità e posatelo sulla placca bene imburrata. Spennellate la superficie di burro fuso e mandate in forno caldo per circa un’ora.

Per dare quel tocco in più servite le fette di strudel con panna fresca.

Vino

Moscato del Trentino fresco.

Crema pasticcera per farcire le Crêpes

Lo strudel alla maniera di Petronilla

 Strudel alla crema con mele e savoiardi
Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla

Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla

.«Anche quest’anno, prima che il freddo le faccia scappare dal mercato, ho voluto preparare le zucchette alla crema, quale pietanza per il nostro consueto desinare. Poiché, avendole fatte proprio ieri, i ragazzi si sono lamentati che il piatto non fosse più abbondante (il che vuol dire che le mie zucchette non erano certo da disprezzare) così ho pensato di mettere oggi a parte della mia… modesta cucinaria quelle, fra voi, che preferiscono sostituire spesso un unico piatto di verdura ad uno di carne.
* * *
Se dunque volete fare le mie zucchette, prendetene una dozzina e, possibilmente, tutte della stessa grossezza; togliete a ciascuna le punte; vuotatele con l’apposito istrumento delle… interiora; tagliatele a metà per il lungo; lessatele nell’acqua per cinque minuti e lasciatele raffreddare. (Se nella vostra modesta cucina non esistesse, come non esiste nella mia, lo strumento riservato alla complessa operazione di vuotar zucchette, tagliatele prima a metà e scavatele poi adagio adagio servendovi di un piccolo cucchiaino, e vi assicuro che… l’effetto sarà uguale al completo).
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Zucchette alla cremaZucchette alla crema (2)zucchette-alla-crema-della-petronilla-L-OykV45
Mentre le zucchette si raffredderanno, preparate il ripieno, ossia la crema. Mettete in una casseruola una noce abbondante di burro; quando sarà sciolto, unite 2 cucchiai di farina e, sempre mescolando (col cucchiaio di legno, mi raccomando!) a poco a poco aggiungete anche un bicchiere circa di latte.
Quando tale besciamella (o crema che dir si voglia) sarà bene amalgamata, togliete la casseruola dal fuoco e, sempre mescolando, aggiungete 2 cucchiaiate di parmigiano grattugiato e quasi 2 uova intere e bene sbattute.
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La crema così, sarà, bell’e pronta. Se avete fretta, se non solete dedicare troppo tempo alla cucina, ricolmate con la crema i vuoti delle zucchette servendovi di un piccolo cucchiaio; mettete poi in una teglia imburrata le vostre zucchette; dipingetele alla superficie con quel po’ d’uovo che non avete messo nella crema; infornate la teglia a forno tiepido; sorvegliate la cottura, e quando la crema sarà dorata, sarà pronto anche il vostro piatto.
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Se però voleste fare e cose in “perfetta perfezione”, invece di colmare le zucchette con un cucchiaino, mettete la crema nell’apposito… istrumento o, se non possedete nemmeno questo, in una pesante carta; fatene un cartoccio; bucatelo in un canto, e stringendo con le debite cautele, vedrete uscir dal buco un perfetto ed uguale cilindretto di crema, che potrete distribuire persino a zig-zag sulle zucchette, ottenendo così un piatto da perfetta cuoca, e non da modeste donnine di casa, quali siamo… io e voi!»
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(NdR: La besciamella è meglio sia ben densa e ben compatta in modo che, una volta in forno, non trabocchi dalle zucchine.)
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zucchine zucchette crema
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  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Zucchette alla crema alla maniera di Petronilla 
Mousse ricca al cioccolato

Mousse ricca al cioccolato

Francia

La mousse è un dolce che incorpora microscopiche bolle d’aria per dare una consistenza schiumosa, molto leggera e ariosa più che cremosa. Può assumere diversi sapori in base agli ingredienti utilizzati (si possono avere, ad esempio, mousse al cioccolato o ai vari tipi di frutta). Esistono anche mousse salate, a base di pesce, carne, verdure, o formaggi, realizzate anche con l’utilizzo di ingredienti quali la besciamella o lo yogurt. La parola, di origine francese, assume il significato di “schiuma” o “spuma”.  […]

Ingredienti

200 gr. di cioccolato a pezzi, 25 gr. di zucchero, 4 uova, un cucchiaio di rum o brandy (facoltativo), 1,75 dl. di panna montata, pralinatura¹ di croccante.

Tempo di preparazione: 15 minuti, più quello per il raffreddamento. Tempo di cottura: 15 minuti circa.

 

Preparazione

Mettete il cioccolato in una casseruola, unite 3 cucchiai di acqua e fate cuocere a fuoco basso fino a quando il cioccolato si sarà completamente sciolto. Togliete il recipiente dal fuoco, incorporatevi il burro, i tuorli uno alla volta, mescolando continuamente finchè il composto sarà morbido e spumoso. Aggiungete quindi il rum o il brandy, se desiderate.

Montate a neve densa, con l’aiuto di una frusta, i 4 albumi, unitevi un cucchiaio del composto di cioccolato e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto, poi incorporate gli albumi alla crema di cioccolato, sempre mescolando delicatamente. Versate la mousse così’ ottenuta in una terrina di circa 1 litro, oppure in 4 coppe individuali. Mettete in frigo, per almeno 2 ore e servite con panna montata, spolverizzando con la pralinatura¹

  Cucinare benissimo: Tutto cioccolato 1986

¹Pralinatura: Acquistare o preparare il croccante e mettetene alcuni pezzi in un sacchetto per alimenti. Con un pestacarne battete fino a ridurli in “briciole”. Se la pralinatura deve essere “in polvere”, battete il croccante fino a polverizzarlo.

 Chocolate mousse - stonesoup.jpg

Mousse ricca al cioccolato
Di jules / stonesoup – chocolate mousse-9, CC BY 2.0,   By Lu from Seattle, USA – Chocolate coffee mousse, CC BY 2.0, 
1 budino cioccolato

Bodino di cioccolata alla maniera di Petronilla

«Per voi, giovani sposine, che state muovendo i primi passi sulla strada dell’arte cucinaria, ecco oggi la ricetta di un bodino che è “eccellente al gusto, molto lesto a fare e di poca spesa”; un bodino, insomma, dai tre pregi che piacciono tanto a me. Ma, oltre a questi tre, un altro pregio ancora ha questo bodino: la sua ricetta è cioè assai facile a ricordare perchè le dosi degli ingredienti sono tutte fra loro uguali ed anche tutte uguali a “mezzo”.

* * *

In una casseruola mescolate insieme mezzo etto di farina bianca; mezzo etto di zucchero e mezzo etto di cioccolata trita. Aggiungete a poco a poco, e stemperando, mezzo litro di latte; unite mezzo etto di burro e ponete al fuoco non smettendo mai di rimescolare. Quando l’impasto avrà bollito per cinque minuti, versatelo in uno stampo ben bagnato e di metallo sottile; e ponete infine a raffreddare nell’acqua fredda. Il bodino eccellente, e molto adatto per i borsellini un po’ scarsi, è così già fatto.
.Se, però, lo voleste un tantino più raffinato, potreste, prima del bodino, versare nello stampo… non mezzi, ma tre intieri bicchierini di liquore, sia pure di uno di quei liquori che tutte noi, donne, sappiamo  fabbricarci all’economica con le essenze; e meglio ancora se quel liquore fosse di un bel colore rosso di alkermes. Al momento di servire, capovolgete lo stampo su di un piatto un pochino fondo e, se avrete messo il liquore, e se questo sarà proprio rosso, vedrete allora emergere da quel liquido rosso ed ergersi sul piatto, tutto ben sodo e velato di roseo, il vostro bel bodino di cioccolata e che in soli dieci minuti avrete fatto.»

budino cioccolato

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Crema di cioccolato alla maniera di Petronilla

1024px-Rose_dessert_with_profiteroles,_September_2007

…e i Profiteroles si riempiono di un voluttuoso gelato!

Pablo

Il profiterole è un dolce di origine italiana, ottenuto con un bignè riempito di crema pasticciera, crema chantilly, panna o gelato, e poi ricoperto con una crema di cioccolato o di caramello.
La presentazione più comune di questo dolce avviene disponendo i singoli profiteroles in una “montagnetta” chiamata croquembouche. I profiteroles sono utilizzati anche come guarnizione per la torta Saint Honoré.
La parola (anche pronunciata prophitrole, profitrolle, profiterolle) esiste dal sedicesimo secolo, ma il suo significato originale sia in inglese che in francese non è chiaro, anche se in seguito ha assunto il significato di una specie di panino “cotto sotto la cenere”. L’attuale significato è attestato chiaramente solo dal diciannovesimo secolo.

Ingredienti e dosi per 15 profiteroles.

Per la pasta da bignè o Pasta Choux:
65 gr. di farina, mezzo cucchiaino di sale, 50 gr. di burro, 3 uova, 2 cucchiai di latte

Per il ripieno:
Gelato al cioccolato, gelato alla crema, panna montata.

Per decorare.
Crema di burro al cioccolato.

Tempo di preparazione: 35 minuti. Tempo di cottura: 25-30 minuti.

Forno: 200°C.

Preparazione

Mischiate, su un foglio di carta oleata, la farina con il sale. Mettete in una casseruola il burro con 1,2 dl. di acqua e, a fuoco basso, fatelo sciogliere, poi alzate la fiamma e portate il liquido a ebollizione. Appena alzerà il bollore, togliete la casseruola dal fuoco, versatevi la farina con il sale e mescolate energicamente. Quando il composto sarà ben amalgamato, rimettete la casseruola su fuoco medio e, mescolando continuamente, cuocete finchè il composto formerà una palla e si staccherà dalle pareti del contenitore sfrigolando.

Toglietelo allora dal fuoco e lasciatelo raffreddare per alcuni minuti; poi unite 2 uova, uno alla volta e sbattete bene. Imburrate una placca del forno e copritela con un foglio di carta oleata. versate il composto in una tasca per dolci con beccuccio liscio da 2 cm. e spremete, direttamente sulla placca, 15 pezzetti di pasta delle dimensioni di una noce, a una distanza di 4 cm. l’uno dall’altro. In una terrina sbattete l’ultimo uovo con il latte e usatelo per spennellare i pezzetti di pasta. Mettete la placca in forno già caldo, alla temperatura indicata, per 15-20 minuti, finchè i bignè saranno dorati. Pochi minuti prima di toglierli dal forno con uno stecchino forate appena ogni bignè per permettere la fuoriuscita del vapore. Togliete quindi i bignè dal forno, lasciateli raffreddare, poi tagliateli a metà nel senso orizzontale.

Procedendo velocemente, e con l’aiuto di un cucchiaio, mettete sulla metà inferiore di ogni bignè, il Gelato o la panna montata e richiudete con l’altra metà.

Mettete in freezer i profiteroles per 10 minuti finchè il gelato si sarà rassodato. Serviteli coperti con Crema di burro al cioccolato.

da Cucinare benissimo 1982

 Di Danielle Tsi from Palo Alto, CA, USA – ProfiterolesUploaded by Beria, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=8749161 Di Pablo – originally posted to Flickr as Rose Desert, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=10361332
crema con fragole Strawberry_Sundae_02

Crema con fragole per la cena di San Giovanni, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

Ricetta per il  Menù per SAN GIOVANNI B. del 24 giugno

Preparare la crema come è in uso in Romagna:

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Traduzione

“Procedete così: mescolate 4 rossi d’uovo con 4 cucchiai di zucchero e 2 di farina. Unite poco alla volta 1/2 litro di latte caldo aromatizzato con la scorza di 1/2 limone. Mettete sul fuoco e fate bollire mescolando continuamente per 3 o 4 minuti.”

Lavate le fragole rapidamente in acqua fredda e tagliate le più grandi in 4 spicchi, a metà le medie e tenete qualche fragola più piccola che servirà per guarnizione.

Versate in una terrina il liquore che preferite (brandy, rum, ecc.) e lo zucchero. Lasciate macerare in frigorifero per due ore circa.

Versate sopra la crema, già fredda, uno strato di fragole macerate nel liquore e spolverate di zucchero.

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Crema con fragole

24 giugno Natività di San Giovanni Battista Profeta e martire Crema con fragole per la cena di San Giovanni Strawberry Sundae 02.jpg [[File:Strawberry Sundae 02.jpg|Strawberry_Sundae_02]]
Crema in tazze alla maniera di Petronilla

Crema in tazze alla maniera di Petronilla

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«Inaspettato piomba un amico in casa? E non si può far a meno di ospitarlo? E si è quindi costrette a tramutare un comunissimo desinare giornaliero, in un autentico pranzetto? Ebbene, se in casa vi saranno uova, zucchero e latte, si potrà allora, svelte svelte, allestire il piatto dolce, ossia il piatto indispensabile a rendere perfetto ogni pranzo. Con quei semplici ingredienti si potrà infatti preparare, in pochissimo tempo e con pochissima spesa, una crema dolce, squisita, profumata; e, con poche aggiunte e secondo le possibilità, si potrà anche darle un aspetto più o meno sciccoso.
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Basterà, cioè, mettere a fuoco mezzo litro di latte con un bastoncino di vaniglia o con un po’ di sottilissimo straterello giallo d’una buccia di arancio o di limone; e togliere il latte dal fuoco tosto comincerà a bollire. Sbattere in una casseruola (mentre il latte si andrà aromatizzando, 4 torli con gr. 100 di zucchero, e sbattere con forza, finchè i torli saranno diventati rigonfi, spumosi, e di colore giallo-chiaro. Levare allora dal latte vaniglia o buccia e, a poco a poco, e sempre mescolando, diluire con esso, nella casseruola, i torli sbattuti.
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Mettere la casseruola a fuoco e continuare a rimescolare, e sempre con cucchiaio di legno, e sempre in quello stesso senso, finchè la crema…fumerà. Abbassare allora il fuoco e continuare a rimestare. Cogliere il giusto istante nel quale la crema, prima di bollire, continuerà a rigonfiarsi. Colto l’istante…versare la dolce crema in 6 tazzine dato che 6 siano i commensali. Ricordare che, se la crema bollirà, un solenne fiasco non mancherà.
***
Se poi si volesse la crema un pochino complicata, basterà affettare sottile del pan di Spagna; distribuire le fette in un piatto fondo; e versare la dolce crema sopra il dolce pane. Se la si volesse complicata un pochino più…si potrà inzuppare quel pan di Spagna in un liquore piuttosto dolce e di fabbrica casalinga. Se più e più ancora complicata…si potranno tagliare a pezzettini 2-3 frutti canditi e distribuirli sul pan di Spagna inzuppato nel liquore prima di ricoprirlo tutto con la crema. Se non paghe ancora…si potrà sciogliere, in un pentolino e con un cucchiaio d’acqua, un po’ di cioccolata e farla poi cadere, a gocce, sopra la crema; e in questo caso, com’è naturale, il piatto diventerebbe degno d’una cuoca veramente…eminente!»
 Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
torta-bicolore crema-chantilly

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Crema in tazze alla maniera di Petronilla
Crema di cioccolato alla maniera di Petronilla

Crema di cioccolato alla maniera di Petronilla

«Si vuole un’altra mia crema? Un’altra mia crema che si spiccia a fare; che sia squisita; che sempre riesca; che costi… quasi niente; che non richieda né fuoco, né forno, né spignattamenti, ma solo un certo rimescolamento; che sia, insomma, del genere stesso di quella tal mia crema di mascarpone, di fama quasi… mondiale?
 .
Ebbene; sono veramente lieta di potervi anche questa volta accontentare; giacché dalla mia limitata… riserva cucinaria non avevo ancora tratta, per voi, la ricetta della mia “crema di cioccolata!”. Ed è, questa, una crema che, oltre i pregi che vi ho elencati, ne ha anche uno in più della sua famosa sorella; giacché, per venire preparata, richiede soltanto cioccolata e non quel bianco mascarpone che, anche in città, nell’estate, non si trova sempre e che, nei piccoli centri, anche nell’inverno, si trova di rado o mai! Questa, invece, può venir sempre e dovunque preparata, ché sempre e dovunque si trova cioccolata! Dunque… la maniera di far la crema, e le dosi per 5-6 persone, eccole qua:
* * *
Mettere, a fuoco basso, in una casseruola, gr. 100 di cioccolata sopraffina e 4 cucchiaini d’acqua. Togliere la casseruola dal fuoco, appena la cioccolata sarà sciolta. In una piccola insalatiera sbattere, con una forchetta 4 torli; ad essi unire la cioccolata sciolta; e mescolare con forza. Con l’apposito strumento di filo di ferro a spirale (o con una forchetta) montare a neve i 4 albumi, allorché la bianca spuma sarà bene rassodata, unirla ai torli e alla cioccolata. Dare un’energica e finale rimescolata e, prima di servire, tenere per mezz’oretta al fresco le tazzine nelle quali la scura crema sarà stata distribuita.
***
Qualora però… a mo’ della mia cognata, voleste far più complicato e appariscente il piatto… purché possiate aver mascarpone… purché non abbiate scordata (o persa) la ricetta di quella tal mia crema gialla… fatene mezza dose; e, nei trasparenti bicchieri da sciampagna mettete, sul fondo, crema gialla di mascarpone; su di questa, crema scura di cioccolata; e sopra, e nel mezzo, e col picciolo ritto in su, una di quelle forti ciliegine che vi ho insegnato a metter sotto spirito, e consigliato di tener sempre sotto chiave. Un po’ di spignattare, in questo caso; però… ugualmente… niente fuoco; niente forno; e soprattutto… con la variegata crema di mascarpone e di cioccolata, un grandissimo successo assicurato!»
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Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
foto di A. Kniesel – Fotografiert von A. Kniesel. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons -Crema di cioccolato alla maniera di Petronilla
nutella fatta in casa

Ricetta della Nutella fatta in casa

Ricetta di Buonissimo
Ingredienti per 6 persone

80 gr. di nocciole, 40 gr. di zucchero, 60 gr. di zucchero di canna, 100 ml. di latte intero, 100 gr. di cioccolato fondente, 80 gr. di burro

Preparazione
  1. Mettete lo zucchero, lo zucchero di canna e le nocciole nel boccale del mixer.
  2. Frullate tutto fino ad ottenere una specie di crema, fermando ogni tanto il mixer e rimescolando con una spatola gli ingredienti.
  3. In un pentolino scaldate il cioccolato spezzettato, il latte ed il burro, quindi aggiungete il composto di nocciole.
  4. Cuocete il tutto a fuoco basso rimescolando per una decina di minuti fino ad ottenere una crema omogenea.
  5. Versate la crema ottenuta in un barattolo ermetico e conservatelo in frigo. La nutella fatta in casa si può conservare in frigo per massimo un mese.

La Nutella è probabilmente la crema spalmabile più diffusa al mondo: Questa delizia di crema è utilizzata soprattutto come accompagnamento per pane, biscotti e frutta, ma esistono ricette per torte e crêpes.

Castagnole farcite di Carnevalecrepes-alla-nutellaciambellone nutella.

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nutella crema cioccolato

torta pan di stelle (3)

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Nutella ak.jpgGabriella, breakfast, – 20230805 01.jpg[[File:Nutella ak.jpg|Nutella_ak]] [[File:Gabriella, breakfast, – 20230805 01.jpg|Gabriella,_breakfast,_-_20230805_01] Homemade nutella – chocolate and hazelnut cream (KETO, LCHF, Low Carb, Gluten free, FIT).jpg [[File:Homemade nutella – chocolate and hazelnut cream (KETO, LCHF, Low Carb, Gluten free, FIT).jpg|Homemade_nutella_-_chocolate_and_hazelnut_cream_(KETO,_LCHF,_Low_Carb,_Gluten_free,_FIT)]]
crema fritta

Crema fritta alla maniera di Petronilla

 «Poco fa, entro nella bottega del fornaio, e chi vi trovo? La Damia, la vecchia mia amica, che sta comperando dei rombi di crema, di quella tal crema che prima s’indora e poi si frigge nel burro o nell’olio. Nel veder la Damia far l’acquisto, io le faccio gli occhiacci; dimeno la testa; le parlo persino pian piano; ma… la Damia, insensibile e sorda, compera; paga; e infine, esce con me. “La crema dolce la compero (tosto mi dice, accennando al pacchetto) perchè io non so farla; perchè a noi piace tanto; e infine perchè (hai visto tu pure) costa così poco!”.
Tutto il mio istinto casalingo e cucinario allora si desta, prorompe, e scatta: “Per questo tu comperi la crema? Nulla sai, dunque, di saggia economia, e di genuini ingredienti, e di saporiti cibi? Della crema ti scrivo subito la ricetta; e tu leggila; e conservala e fanne tesoro; e, d’ora innanzi, prepara sempre tu stessa la crema; e vedrai come, fatta da te, ancor meno ti costi; poco tempo ti rubi; e riesca ancor più squisita!”
***
Così, per la Damia, ho scritto la ricetta: “Metti, in una casseruola, un uovo, un etto di farina bianca e un goccio di latte. Stempera col cucchiaio di legno e aggiungi, a poco a poco, e sempre mescolando, altro latte (a questo scopo ne avrai comperato mezzo litro). Quando il tutto sarà per bene amalgamato, metti a fuoco la casseruola e, mescolando, cucina per circa dieci minuti, fino a che la crema si sarà per bene addensata. Togli dal fuoco la casseruola e unisci subito un rosso d’uovo (metti da parte l’albume), un cucchiaio colmo di zucchero e un po’ di scorza di limone raschiata.
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Mescola con energia; versa la crema sul tavolo di marmo, o su larghi piatti, bagnati; stendila col coltello in modo da farne uno strato uniforme e alto un centimetro circa; lasciala raffreddare; tagliala a rombi o in quadrati larghi 3 dita; passali nella farina bianca; poi in un uovo intero battuto insieme a quell’albume messo da parte; e infine nel pane grattugiato. Poco prima del pranzo, in una casseruola, riscalda a bollore dell’olio. Friggivi 3 creme alla volta. Scolale per bene; e disponile, di mano in mano, nel piatto ricoperto da una salvietta. Inzucchera e… … e mi saprai poi dire, cara Damia, e mi saprete voi pure dire (qualora abbiate la stessa abitudine dell’amica mia) se la crema da friggere sia meglio comperarla o farla noi stesse, nella nostra padella, e sul nostro fornello.»
Ricette di Petronilla 1939
La presentazione dei dolcetti fritti
  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
  • Castagnole e frittelline si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
Enciclopedia della donna 1965

Petronilla, chi era? Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Crema pasticcera per farcire le Crêpes

Crema fritta Petronilla PreparedPotatoes.jpg[[File:PreparedPotatoes.jpg|PreparedPotatoes]]
Zuppa_inglese

“Zuppa Inglese” alla maniera di Petronilla

«Un piatto dolce, e che sia squisito, e degno di un pranzo; e per nulla complicato; e di riuscita sempre sicura; e quindi adatto per cuoche ancora inesperte? Questo volete? Ecco, allora, la ricetta che fa per voi; la ricetta cioè, e con le dosi per 6 persone, di quel dolce prelibato che ha il nome (chissà perchè) di “zuppa inglese”.

Per fare il dolce piatto, comperate 2 etti di biscotti savoiardi (o di Novara) o, meglio ancora, di pan di Spagna (questo tagliatelo in fette grosse 172 centimetro all’incirca). In una casseruola sbattete 4 torli con 3 cucchiai colmi di zucchero; aggiungete, a poco a poco e sempre mescolando, prima 40 gr. di farina bianca e poscia 1/2 litro di latte. Ponete la casseruola al fuoco, non smettete mai di rimescolare, e quando la crema, addensandosi, sarà lì lì per levare il bollore, togliete la casseruola dal fuoco, e lasciate raffreddare.
Sbattendoli con la forchetta (se non possedete l’istrumento adatto) montate a neve, ben sodi, i 4 albumi; e a poco a poco, e adagio adagio, e sempre mescolando, unite, infine, gr. 180 di zucchero. Bagnate metà delle fette di pan di Spagna (o metà biscotti savoiardi) con liquore rosso (Alkermes) e l’altra metà con liquore bianco (Kummel); ma con liquori fatti all’economica, e ad uso cucina, con gli estratti che vendono i droghieri.
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Crema in tazze alla maniera di Petronilla zuppa inglese Sòpa inglesa, la "zuppa inglese" romagnola
Nel caso non voleste saperne, in fatto di liquori, di certe sagge economie, e che non voleste…sperperare liquori autentici e sopraffini, bagnate metà fette con vino di Rodi o di Marsala, e l’altra metà con liquore di marca e possibilmente bianco. Scegliete, in credenza, un piatto di porcellana che già conosca il lieve calore del forno tiepido; versatevi metà della crema; coprite questa con le fette (o con i biscotti) bagnate di Alkermes (o di Marsala); su queste distribuite l’altra metà della crema; su questa, le restanti fette di pan di Spagna (o i restanti savoiardi); su tutto il monticello che avrete così innalzato, versate tutti gli albumi montati a neve e inzuccherati; e date infine una generale e abbondante inzuccherata superficiale.

Mettete il piatto in forno tiepido, per 10-15 minuti, affinchè gli albumi possano un po’ rapprendersi, o – qualora non possediate forno – fabbricate la zuppa, anzichè su di un piatto, in una insalatiera fonda; coprite questa con un grande coperchio; e mettete sul coperchio cenere molto calda ed anche qualche bragia.

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Sia così che cosà, il piatto – anche per quegli albumi un po’ induriti – sarà di certo splendidamente riuscito; e presentandolo sul finir del pranzo, il vostro successo di perfette cuoche sarà certamente e completamente assicurato.»

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze  economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Liquore Alchèrmes, liquore per dolci, ricetta del 1853

Zuppa Inglese Di Lungoleno – Opera propriaFotografia autoprodotta, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=82001125
#2- il Corriere delle Signore, ago. 1901 Tinca carpionata

#2- il Corriere delle Signore, ago. 1901

moda,signore,ricette,passato,ieri,1901,tinca,crema

17 agosto 1901

Economia domestica

L’ arte di farsi belle

  • Latte virginale. Questo latte conviene alle persone la cui pelle è grassa, unta, lucente.
    Serve ad aromatizzare, sera e mattina l’acqua delle abluzioni:
    Spirito di lavanda………60 grammi
    Aceto aromatico………..60 grammi
    Tintura d’opoponax¹….15 grammi
    Tintura di eucalipto……10 grammi
    Naturalmente l’acqua delle abluzioni deve essere usata calda.
    moda,signore,ricette,passato,ieri,1901,tinca,crema4077880484

¹Opopanax chironium, noto comunemente come mirra dolce o mirra bisabololo, è una pianta che in climi caldi come l’Iran, l’Italia, la Grecia, la Turchia e la Somalia, ma riesce a crescere anche in climi più freschi, benché gli opoponax coltivati in questi climi vengono visti come di qualità inferiore.Può essere estratta dall’opoponaco una resina di consumo, tagliando la base dello stelo ed essiccando al sole il liquido giallo-dorato che ne fuoriesce. Anche se spesso le persone trovano il suo sapore acre e amaro, la resina può essere bruciata come incenso per produrre un profumo simile al balsamo o alla lavanda. La resina è stata utilizzata nel trattamento degli spasmi, ed in precedenza anche come emmenagogo, nel trattamento di asma, infezioni croniche viscerali, isteria e ipocondria. L’opoponaco è utilizzato anche nella produzione di alcuni profumi.

Corriere delle Signore, Tinca carpionata
Sòpa inglesa, la "zuppa inglese" romagnola

La Sòpa inglesa, la “zuppa inglese” romagnola

Ottima ricetta per riciclare panettone, pandoro, colomba pasquale.
La zuppa inglese è un dolce al cucchiaio, simile al tiramisù. È un dolce antico di secoli, che appare nella cucina della zona di Parma, Modena, Bologna, Forlì, Ferrara, Ravenna e Reggio Emilia nell’Ottocento, a base di pan di Spagna, imbevuto in liquori quali l’alchermes e il rosolio, crema pasticcera. […]

Strana denominazione questa per un dolce che, seppure diffuso anche in altre cucine regionali, è comunque in Romagna di vecchia tradizione e preparato assai frequentemente: Procuratevi 400 gr. di pan di Spagna o se preferite, dei biscotti savoiardi. Dovete ora preparare una normale crema pasticcera gialla e una crema al cioccolato.

cremacarolina savoiardizuppa

zuppa inglese

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Procedete così: mescolate 4 rossi d’uovo con 4 cucchiai di zucchero e 2 di farina. Unite poco alla volta 1/2 litro di latte caldo aromatizzato con la scorza di 1/2 limone. Mettete sul fuoco e fate bollire mescolando continuamente per 3 o 4 minuti. per la crema al cioccolato procedete allo stesso modo e con gli altri ingredienti, aggiungendo inizialmente allo zucchero 4 cucchiai di cacao amaro. Sistemate ora in un piatto da dolci un primo strato di pan di Spagna tagliato a fette (o di savoiardi) bagnato con dell’ alkermes.
Su questo mettete uno strato di crema gialla, poi di nuovo pan di Spagna, bagnato stavolta con del rhum, poi la crema al cioccolato, e così via fino all’esaurimento degli ingredienti. Decorare la superficie secondo il vostro gusto e lasciate raffreddare in frigorifero per mezza giornata prima di servire.

La ricetta in dialetto romagnolo. Clicca sull’immagine per vederla ingrandita

zuppa inglese romagna

Liquore Alchèrmes, liquore per dolci, ricetta del 1853

fragole torta in padella

Dolce in teglia con le fragole

 

 Ingredienti per 4 persone

3 etti di biscotti, 1 bicchierino di rum, mezzo chilo di crema alla vaniglia, fragole, 3 albumi, 140 gr. di zucchero.

Preparazione

Adagiare i biscotti imbevuti di rum in un recipiente resistente al fuoco. Sopra i biscotti mettere la crema alla vaniglia e quindi uno strato di fragole. Montare gli albumi a neve con lo zucchero e ricoprire il dolce. Infornare per breve per qualche minuto, fin quando l’albume avrà assunto un colore dorato. Guarnire con altre fragole.

Tempo: 40′     Calorie: 700

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File:Strawberry cake(2).jpg  la Buona Tavola 1967
Dolce in padella con fragole
 Cake With Raspberry Jam Filling, Whipped Cream and Meringue (KETO, LCHF, Low Carb, Gluten free).jpg [[File:Cake With Raspberry Jam Filling, Whipped Cream and Meringue (KETO, LCHF, Low Carb, Gluten free).jpg|Cake_With_Raspberry_Jam_Filling,_Whipped_Cream_and_Meringue_(KETO,_LCHF,_Low_Carb,_Gluten_free)]]Strawberry cake(2).jpg[[File:Strawberry cake(2).jpg|Strawberry_cake(2)]]
Petronilla: Crema di mascarpone semplice...

Petronilla: Crema di mascarpone semplice…

-Inverno-
 
«Se, alla prossima occasione di invitati, voleste presentare un dolce… uno di quei dolci che sono squisiti, lesti a fare e di poca spesa, ve ne insegno oggi uno che però potrete fare solamente qualora nella vostra città, o nel vostro paese, i salumieri vendano il candido mascarpone. È il mascarpone, quella leccornia che si fabbrica con la panna, nei caseifici; che è assai più soda del lattemiele; più dolce d’ogni dolce formaggio; che molti mangiano spolverizzata di zucchero; che costa circa una lira all’etto e che in certi negozi vendono sciolta, in altri raccolta in piccoli involti di garza. Se dunque potete avere mascarpone…
***
In quanti siete in tavola? In sei compreso l’invitato? Ebbene, con un cucchiaio di legno sbattete allora in un insalatiera 3 torli con 3 cucchiai di zucchero; in un altro recipiente montate, sbattendole, le 3 chiare; quando di queste avrete fatto tanta spuma soffice e bianca come la neve, unitela ai torli, mescolate ben bene, aggiungete 3 etti di mascarpone; mescolate di nuovo; versate infine 3 cucchiai di rhum, (direbbe la ricetta, ma… versatene 4 cucchiai, dico invece io, che non amo troppo il dolce e che gradisco invece il sapore di un po’ d’alcool dopo un pranzo). Fatta l’ultima rimescolata, mettete l’insalatiera con la sua crema, fuori della finestra, al freddo; ed ecco così pronto un dolce veramente sopraffino e che non richiede, per essere fatto, un solo centimetro cubo di gas.
Se poi voleste fare, con l’invitato, una figurona… proprio da… sciccone, a quelle fra voi che non hanno ancora la pratica necessaria per presentare bene un pranzo, dirò come io soglio porgere questa mia crema. Preparo, col loro cucchiaino a lato, tante tazzine da tè (quelle delle grandi occasioni) quanti saremo a tavola; sotto il piattino della tazza, ne metto un altro un pochino più grande e possibilmente uguale alla tazza, fra i due piattini stendo un tovagliolino; riempio con la crema le tazze; nel mezzo di ciascuna metto anche di quelle ciliegine sotto spirito, che tengo, sotto chiave, nella credenza e…
***
E, se farete altrettanto, vedrete quante richieste vi pioveranno in casa per avere la ricetta della crema che in 10 minuti si fabbrica, col buon mascarpone; e che (se fuori dalla finestra sarà stata ben ghiacciata dall’aria fredda) verrà perfino dichiarata più squisita di uno squisitissimo gelato!»
 Ricette di Petronilla Ed. Olivini 1938

Petronilla, chi era?Petronilla libri

Petronilla: Marene sotto spirito e….

Di kochtopf [CC BY-SA 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0)], attraverso Wikimedia Commons