ieri e oggi in cucina

Ingredienti

Per 6 persone

24 crespelle piccole, 150 gr. di prosciutto cotto, 500 gr. di ricotta, 150 gr. di parmigiano grattugiato, 2 uova, noce moscata, burro, sale, pepe:

Per la besciamellla:
75 gr. di burro, 30 gr. di farina, mezzo litro di latte, 1 bicchiere di panna, 100 gr. di gruviera grattugiato,
2 tuorli.

Preparazione

In una casseruola lavorate la ricotta con le uova, il prosciutto tritato finemente, metà del parmigiano, sale, pepe, noce moscata. Preparate delle crespelle di piccole dimensioni, mettete su ognuna unsa parte del ripieno, arrotolatele e disponetele in una pirofila bene imburrata. Preparate la besciamella con il burro, la farina ed il latte. Appena pronta, unite il gruviera, i tuorli e diluite con la panna. Versatela sulle crespelle, spolverizzate col resto del parmigiano e passate al forno. Servite appena avranno fatto una bella crosticina dorata.

Per le crespelle vi servono.
130 gr. di farina, 2 uova, 2 cucchiai di burro fuso e olio., 5 dl di latte, sale.

In una terrina mescolate farina e sale, unite le uova, una alla volta, e mescolate bene finoi ad ottenere un impasto liscio. Aggiungete l'olio ed il burro, quindi diluite con il latte. Dovrete ottenere un composto piuttosto fluido. In un padellino mettete pochissimo burro, lasciatelo rosolare poi versate qualche cucchiiaiata di pastella e fatela scivolare in modo da coprire tutto il fondo del pentolino. Appena dorate da una parte, girate le crespelle e doratele anche dall'altra. Fate attenzione devono risultare molto sottili.

Un primo veramente di festa al quale potrete dare una nota personale variando secondo il vostro gusto il ripieno delle crespelle.

Vino

Corvo bianco, Orvieto secco

da La buona tavola  1982

 La crespella, conosciuta anche con il termine francese di crêpe, è un tipo di cialda sottile, morbida ed elastica, cotta su una superficie rovente tonda.
Le crespelle vengono farcite di ripieni vari, dolci o salati e arrotolate su se stesse per racchiuderli. L'impasto è a base di latte, uova, farina. La crespella è generalmente considerata una pietanza tipica della cucina francese, tuttavia sono presenti preparazioni simili in vari paesi d'Europa.
Cenni storici
Il nome proviene dal termine latino crispus (arricciato, ondulato), o dal termine greco Χρισπος (crispos, avvolto,arrotolato) . Le crespelle condividono le origini di altre preparazioni a cialda e delle gauffres, ma l'attuale preparazione con la farina di frumento divenne comune solo nel IX secolo. Nel Medioevo erano preparate con acqua e vino al posto del latte.
In Francia sono un simbolo tradizionale di amicizia e alleanza e i mezzadri le offrivano ai loro padroni. Servite tradizionalmente in occasione della Candelora il 2 febbraio, si usava esprimere un desiderio quando si voltava la crêpe nella padella.
Nella provincia di Teramo, in Abruzzo, esiste un uso diffuso delle crespelle nella cucina locale. In queste zone vengono chiamate "scrippelle" e vengono usate in vari modi. Ad esempio per la preparazione dei timballi, in sostituzione delle lasagne, oppure, arrotolate con pecorino d'Abruzzo grattugiato all'interno ed irrorate con brodo di gallina bollente. Questa preparazione, molto radicata, prende il nome di scrippelle 'mbusse.

Le crespelle appartengono alla famiglia delle cialde, insieme alle gauffre, ai pancake e ai wafer. In Mitteleuropa è diffusa una preparazione molto simile, che pure può essere dolce o salata: in Ungheria e in Romania) si chiama "clatita", in Serbia, Croazia, Slovenia, Slovacchia ed Austria si chiama palačinka. C'è chi sostiene che si tratti dello stesso dolce, mentre i croati tipicamente sostengono l'originalità della propria ricetta. Rispetto alla crespella, queste versioni sono normalmente più spesse e soffici, e tipicamente vengono arrotolate come cannelloni piuttosto che piegate in quattro. Una preparazione simile, tagliata in quadri o strisce, è inoltre alla base del Kaiserschmarrn.
In Italia, tipiche della Valsesia sono le miacce. In Valtellina e in altre regioni si chiamano anche paradelli. In Inghilterra esistono i cryspe, che sono cialde preparate con il solo bianco dell'uovo, farina e latte, fritte, condite con il grasso della frittura e zucchero e servite ben calde. A Teramo, in Abruzzo, sono tipiche le "scrippelle 'mbusse", un primo piatto in cui le "scrippelle", cialde molto sottili preparate con uova, farina e acqua, vengono arrotolate e immerse in un brodo a base di carne e odori vari.

Anticamente il termine crespella indicava dei tortelli fritti, salati o dolci.