ieri e oggi in cucina

Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più iinsoliti. Alcune "entrate", soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affettati misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè. I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.

Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre pietanze.

Terminologia gastronomica francese:: Vol-au-vent (pron. "volovàn" e significa letteralmente "volo al vento").

Il nome francese di questi pasticcini di Pasta sfoglia vuoti al centro, sta a sottolineare la leggereza di questi involucri , che si prestano a essere riempiti con ogni sorta di guarnizioni: a base di carne, pesce, frattaglie, verdure, uova, formaggio, marmellata, ecc. Di solito si servono caldi, ma si possono lasciare raffreddare e scaldarli poi in forno all'ultimo momento prima di servire.
I vol-au-vant sono un antipasto ricercato e raffinato. Potrete prepararli secondo i vostri gusti e di dimensioni diverse. Preferite quelli di piccole dimensioni per le Cene in piedi e per i Cocktails . Serviteli con uno spumante o un prosecco.

I vol-au-vent possono essere acquistati pronti dal pasticcere di fiducia, ma se avete nel freezer una confezione di Pasta sfoglia surgelata, procedete così:
fate scongelare il prodotto secondo le istruzioni che troverete sulla confezione. Preparate il forno acceso a 190° . Stendete la Pasta sfoglia piuttosto sottilmente e con uno stampino ricavatene dei dischetti delle dimensioni e del numero desiderato. Deponeteli sulla placca del forno imburrata ed infarinata. raccogliete i ritagli, rimpastateli, tirate di nuovo la sfoglia e con lo stesso stampino ricavatene altrettanti dischetti, cui toglierete la parte centrale con uno stampino più piccolo. Inumidite leggermente i bordi dei dischetti sulla placca e sovrapponetevi le coroncine appena ottenute. Ripetete questa operazxione fino ad esaurimento della pasta. Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per 15 minuti.

per 6 persone

12 costolette di agnello, burro, sale, pepe,

Salsa Soubise¹
350 gr. di cipolle, burro, 4 dl. di besciamella, sale pepe, noce moscata, 12 fondi di carciofi.

Preparare la salsa:
Fate stufare le cipolle affettate sottilmente nel burro. Appena saranno cotte, unite 4 dl. di besciamella densa, sale, pepe, noce moscata e continuate la cottura per una decina di minuti a fuoco molto lento.

Fate rosolare in una casseruola da forno, nel burro, le costolette da una parte, voltatele, asciugatele con carta da cucina, salate e pepate. Mettete la salsa in una tasca di tela con bocchetta larga e dentellata e ricoprite le costolette. Irroratele di burro e finite di cuocere in forno. Preparate dei fondi di carciofo lessati al dente, farciteli con un po' di salsa e fateli colorire in forno contemporaneamente alla carne. Servite le costolette disposte a corona e guarnite con i fondi di carciofo.

Una versione nuova e raffinata dell'agnello che vi piacerà moltissimo.

Vino
Gattinara

da La Buona tavola  1982

¹La salsa Soubise è una salsa calda adatta ad accompagnare carni rosse arrosto o bolliti. Essa è composta da un preparato a base di cipolle finemente tritate, appena imbiondite nel burro cui si aggiunge vino bianco, brodo e sugo di carne ed infine si amalgama ad un roux bianco caldo e se ne completa la cottura a fuoco lento per alcuni minuti. Dopo il passaggio del tutto al setaccio si riporta a bollore per breve tempo e vi si aggiunge la panna liquida. La salsa deve essere servita calda. Il nome proviene da Carlo di Rohan-Soubise, Pari e Maresciallo di Francia, (1715 – 1787).

Le ostriche rappresentano l'antipasto per eccellenza e sono adatte sia nei pranzi che nelle colazioni. Devono essere servite molto fredde e soprattutto correttamente aperte¹. Contemporaneamente ad esse si servono delle fettine molto sottili di pane nero, imburrate, una salsa composta da aceto, pepe pestato al mortaio e scalogno tritato e dei limoni tagliati a metà. Non lavare mai le ostriche dopo averle aperte.

Ostriche cocktail
Preparare un bicchiere da cocktail a persona; in mancanza, usare bicchieri da Madera. Riempire ciascun bicchiere con 6 ostriche appena aperte. Aggiungere 2-3 gocce di Tabasco, un cucchiaio di Tomato Ketchup, qualche goccia di salsa Worcester e un filo di succo di limone. Servire il tutto molto freddo.
N.B. Le salse indicate sopra sono prodotti in bottiglia che si trovano comunemente in commercio. Il Tabasco è il succo di peperoncini rossi molto piccanti, chiamati Tabasco, appunto.

Ostriche marinate
Ostriche appena aperte, cotte per un minuto in un court-buillon² al vino bianco e aromi, raffreddate nel loro brodo e serviti in un vassoio d'antipasto con un po' di salsa ravigote³ a cui è stato aggiunto qualche cucchiaio di court-bouillon

• ¹Le ostriche vengono servite aperte. Si prendono con due dita e si mangiano con la forchettina. Il sugo si può bere dalla conchiglia
• ²Court-bouillon(pron. cur bulòn): nome dato al liquido in cui si lessa i pesce.
• ³Salsa ravigote o vinaigrette (pinzimonio). Ingredienti: 2 dl e mezzo di olio, mezzo dl di aceto, un cucchiaio di piccoli capperi; un pizzico di prezzemolo, la stessa quantità di dragoncello, cerfoglio, cipolline tritate; sale, pepe. Mescolare bene il tutto. Facoltativamente, si può aggiungere a questa salsa un cucchiaio di cipolla tritata finemente, un cucchiaio di mostarda, un cucchiaio di salsa inglese e anche un nuovo sodo sminuzzato. (Per testa di vitello, piede di vitello, piede di montone e pesce freddo.)

da Il grande libro della cucina francese - Auguste Escoffier

"Ostriche"

Vive e violate,
Giacevano su letti di ghiaccio:
Bivalve: il bulbo spaccato
E il sospiro amoroso dell'oceano.
A milioni strappate e sbucciate e sparse.
 
Seamus Heaney, Poesie scelte

Francia

"I metodi descritti per la preparazione dell'aragosta alla parigina e alla russa sono spesso contradditori e confusi, nonostante le due ricette siano diverse e quindi sia ben difficile fare confusione. La loro differenza consiste nel trattamento delle fette di aragosta: nel metodo alla parigina, le fette sono semplicemente glassate in gelatina, mentre nel metodo alla russa, un tempo le fette erano velate di salsa maionese legata con gelatina; oggi questo sistema è stato quasi del tutto abbandonato, si preferisce infattti velare le fette di salsa chaud-froid¹ comune."
A. Escoffier "Il grande libro della cucina francese"

Ingredienti

per 4 persone
Tempo di preparazione: 2 ore e 30 - Tempo di cottura: 15 minuti

1 aragosta di circa kg. 1,200, 200 gr. di code di gamberetti, 2 uova sode, 4 pomodori maturi, 3 cucchiai di maionese, 1 tartufo nero, 1 scodella di insalata russa, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 3 foglie di alloro, 1/2lt. di gelatina aromatizzata al vino bianco, qualche grano di pepe nero, sale.

da Il grande Libro della Cucina Francese di Auguste Escoffier

Cottura delle lenticchie

Scegliere e lavare con cura mezzo chilo di lenticchie secche e metterle in una pentola, bagnarle con acqua tiepida quanto basta per coprirle di qualche centimetro; aggiungere una carota, una cipolla, steccata con 2 chiodi di garofano, uno spicchio d'aglio e un piccolo mazzetto di odori. Portare lentamente ad ebollizione, aggiungere otto gr. di sale, coprire la pentola e abbassare la fiamma in modo che le lenticchie sobbollano soltanto.

N.B. Le lenticchie piccole sono migliori di quelle grandi.

Lenticchie al burro

Scolare le lenticchie dell'acqua di cottura e legarle con 75 gr. di burro fresco per mezzo chilo di lenticchie. Servire in legumiera con una spolverata di prezzemolo tritato.

Lenticchie alla casalinga

Per mezzo chilo di lenticchie. Far imbiondire leggermente nel burro o nell'olio d'oliva 2 cucchiai di cipolla tritata; aggiungere un cucchiaio di farina e lasciar colorire il tutto. Versare nella padella le lenticchie, scolate grossolanamente e insaporirle con sale, pepe e noce moscata. Far cuocere a fuoco basso per qualche minuto e completare con un filo d'aceto e prezzemolo tritato.

A. Escoffier, Il grande Libro della cucina francese

"Preparare delle Mele alla bonne femme (prendere delle mele renette, privarle del torsolo e dei semi con l'apposito utensile cilindrico ed inciderle tutt'intorno. Disporle quindi su un piatto di cottura e riempirle di un composto di burro e zucchero. Versare un po' d'acqua sull fondo del piatto e passare in forno a calore moderato) e racchiuderle ciascuna in una sfoglia di pasta à foncer. Coprire ogni fagottino con una rondella dentellata della stessa pasta; spennellarlo con dell'uovo sbattuto; decorare il fondo con una griglia di pasta e cuocere in forno, a temperatura piuttosto elevata, per 15-20 minuti. Cospargere di zucchero all'uscita dal forno."

Al posto di questi fagottini potete preparare dei quadrati di pasta con al centro una mezza mela. Spolverizzate di zucchero e cannella, spennellate la pasta con tuorlo d'uovo e mettete a cuocere in forno caldo per 15-20 minuti.

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La mela è sempre stata un alimento tipico della cucina rustica. Sane e succose, facili da conservare , le mele comparivano sulle tavole di campagna come frutto fresco, frittelle, fagottini,, crostate, torte o affettate e cosparse di zucchero o miele.(..)
Ma la mela non è solo la regina della pasticceria casalinga. E' un ottimo ingrediente per contorni a piatti salati: la purea di mela è ideale per accompagnare piatti di carni grasse come l'oca e il maiale e fettine di mela arriccchiscono gustosamente le insalate.

da "Idee Creative" 1996

Da Il grande libro della cucina francese di Auguste Escoffier:
«Il capriolo si taglia in questo modo: in primo luogo il carré, la sella, i cosciotti che costituiscono i pezzi di prima scelta dell'animale. I tagli di seconda scelta come il collo, le spalle, il petto e la parte alta del carré, tagliati a pezzi di 60 grammi, si preparano come il manzo alla borgognona o si fanno in stufato alla provenzale. I carrè sono tagliati a costolette, le noccioline sono prese dalla sella,
i cosciotti sono generalmente serviti arrosto o in casseruola.
SELLA DI CAPRIOLO
la sella di capriolo accuratamente parata, poi lardata, o steccata, si potrà marinare per qualche ora, semplicemente bagnata con qualche cucchiaio di olio di oliva e altrettanto cognac e vino bianco, una cipolla battuta e qualche rametto di prezzemolo. La sella si fa arrosto o in casseruola. Tutti i contorni menzionati per le noccioline sono applicabili alla sella. Le pere di piccolo taglio, cotte nel vino rosso con un po' di zucchero, cannella e buccia di limone, accompagnano benissimo una sella di capriolo in casseruola.»