ieri e oggi in cucina

per uno stampo di 23 cm di diametro

7 uova, 200 gr. di zucchero, 85 gr. di farina, 75 gr. di cacao

per il ripieno:
2 dl. scarsi di panna, 2 cucchiai di brandy, 175 gr. di cioccolato a pezzetti,
450 gr. di zucchero, 450 gr. di ciliege

per la glassatura:
2 dl. scarsi di panna, 1 cucchiaio di brandy, 175 gr. di cioccolato a pezzetti (anche dell'uovo di Pasqua).

per decorare
rotolini di cioccolato, zucchero a velo

Tempo di preparazione: 35-40 minuti - Tempo di cottura: 1 ora e mezza circa  - Forno 180*

Si tratta di un dolce particolare che abbina il gusto ricco del brandy e del cioccolato al sapore fresco delle ciliege. Imburrate e foderate con carta oleata uno stampo di 23 cm di diametro, spennellate la carta con del burro fuso poi infarinatela leggermente. Sbattete i tuorli con lo zucchero in una terrina, poi incorporatevi poco alla volta 75 g di farina mescolata al cacao e amalgamate bene; infine aggiungete gli albumi montati a neve densa lavorando dal basso verso l'alto. Versate il composto nello stampo e cuocete in forno già caldo per un'ora circa. Togliete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare per cinque minuti, prima di sformarlo su una gratella.
Nel frattempo portate a ebollizione la panna in una casseruola a doppio fondo, aggiungete un cucchiaio di brandy e il cioccolato a pezzetti. Continuando a mescolare, lasciate sul fuoco fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Quindi togliete il recipiente dal fuoco e mettetelo in frigo per un'ora. Intanto mettete sul fuoco un'altra casseruola con lo zucchero e 3 dl di acqua; portate a ebollizione poi cuocete lo sciroppo fino a quando formerà dei fili cristallini. A questo punto immergetevi le ciliegie lavate  e lasciatevele per sette minuti. Quindi toglietele dallo sciroppo tenetele da parte; versate lo sciroppo in un'altra casseruola e rimettetelo sul fuoco fino a quando si sarà ridotto della metà. Incorporatevi il brandy rimasto, mescolate e tenete da parte. 

Tagliate la base del dolce in due dischi; spennellate il primo disco con lo sciroppo, mettetevi sopra uno strato di crema al cioccolato che avrete tolto dal frigo e mescolato per ammorbidirla; quindi sistematevi le ciliegie, tenendone da parte qualcuna per la decorazione. Coprite con il secondo disco di pasta spennellate con altro sciroppo e spalmatelo con un altro strato di crema al cioccolato. Mettete il dolce in frigo fino a quando il cioccolato si sarà di nuovo rassodato.

Nel frattempo preparate la glassa: portate la panna a ebollizione, unite il brandy e la cioccolata a pezzetti.  Lasciate sul fuoco fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo.
Lasciate intiepidire poi coprite con questa glassa la sommità e il bordo esterno del dolce. Mettete in frigo a solidificare poi decorate la torta con le ciliegie tenute da parte,  rotolini di cioccolato e spolverizzate il tutto con zucchero al velo.

Variante:
se non disponete di ciliegie fresche potete usare questi in scatola.  In questo caso un unite il loro sciroppo l'brandy e non cuocete le dello sciroppo.

da Cucinare Benissimo 1982

Fra le verdure che, per prime, compaiono sul mercato primaverile, sono preziosi i piselli, le fave, i fagiolini verdi e cornetti, che si prestano alla realizzazione di molte ricette e sono quindi particolarmente utili a chi voglia variare il più possibile i pasti familiari.

I piselli freschi
Non in tutte le regioni italiane i piselli sono piccoli e teneri:

• in Lombardia si trovano piselli grossi e piuttosto duri e non dolci,

• in Veneto, in Toscana, nel Lazio, in Liguria e nelle regioni dell' Italia meridionale si trovano pisellii piccoli, dolci e tenerissimi.

Se non si è sicuri di cucinarli subito è meglio acqustarli chiusi nel loro baccello, che li manterrà perfettamente freschi fino al momento dell' uso, specialmente se tenuti in frigorifero, in basso nel reparto destinato alle verdure.

Si può calcolare che 1 kg. di piselli pesati con il loro guscio dia circa 400 gr. di piselli sgranati; ma la proporzione è soggetta a variazioni anche notevoli.

Una volta sgranati i piselli, è bene metterli un po' nell' acqua fresca, prima di iniziare la loro cottura secondo le indicazioni della ricetta.

炒飯

Ingredienti

per 4 persone
300 gr di riso basmati, 200 gr di piselli, 1 fetta di prosciutto cotto tagliata grossa, 2 uova,  una cipolla, salsa Tamari (salsa di Soja)¹.

Preparazione

Lessare il riso poi farlo raffreddare disteso su un vassoio. Cuocere i piselli in acqua salata.
Rosolare la cipolla tritata in una padella e toglierne metà, quindi aggiungere, nella padella calda, le uova battute, rimestando e schiacciando continuamente fino a completa cottura (due minuti).
Tagliare il prosciutto cotto a cubetti. In una padella grande (wok) scaldare l'olio e aggiungere il riso e gli altri ingredienti. Scaldare il tutto e condire con la salsa Tamari.

¹Il tamari è una salsa di soia, molto salata e dal sapore più forte rispetto alla shoyu.

È tradizionalmente usata per condire il riso e i piatti a base di verdura. Nata 2.500 anni fa in Cina, si diffuse in Giappone, grazie anche alla proibizione buddhista di usare salse a base di carne o pesce. La variante giapponese contiene anche frumento.

La salsa tamari va bene per chi soffre di celiachia mentre la shoyu è sconsigliata.

Il riso cantonese è un tipico piatto appartenente alla cucina cinese. È una delle ricette cinesi maggiormente conosciute ed apprezzate, insieme agli involtini primavera. Immancabile in ogni pranzo o cena cinese, è preparato con prosciutto, frittata a pezzettini, piselli, a volte accompagnati da mais, gamberetti, peperoni ed altre verdure. Nella ricetta classica, viene usato il riso a chicco lungo, che viene bollito. Viene servito caldo ed è solitamente condito con salsa di soia. È consigliato sia come primo piatto sia come contorno per piatti a base di carne o di pesce.

da Wikipedia

Ingredienti

per 1 teglia di 24 cm di diametro

1 foglio di pasta Sfoglia

Per la fàrcia

 300 gr. di erbette (o spinaci) pulite, 1 o 2 salsicce Marchigiane, 1 mozzarella (o 100 gr. di stracchino),  , parmigiano grattugiato, 1 cipolla sale e pepe, 2 uova di gallina fresche, 9 o 10 uova di quaglia (o la quantità che sta in fila tutt'intorno nella teglia, di uova di gallina) rassodate.

Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l'acqua di fiori d'arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena.

Ingredienti

per 4 persone

Per la pasta frolla
15 gr. d ifarina, 75 gr. di strutto, 75 gr. di zucchero, 1 tuorlo, un pizzico di sale, altro strutto per ungere la tortiera, latte o albume per dorare.

Per il ripieno
120 gr. di grano tenuto a bagno per 2 o 3 giorni (può essere sostituito con orzo, che va ammollato  per 12 ore), 250 gr. di zucchero, 3 tuorli, 2 uova, 100 gr. di cedro candito, 1 cucchiiata di scorza di limone grattugiata, 2 pizzichi di cannella, sale, 1 cucchiaio di acqua di fiori d'arancio, mezzo litro di latte, 1 scorzetta di limone intera.

E' un dolce della stessa famiglia del precedente (672. Plum-pudding), mentitore anch'egli del suo nome.

Ingredienti

per 4-6 persone

12 costolette d' agnello, una decina di bacche di ginepro, 1-2 spicchi d'aglio, pomodori, olio extravergine di oliva, qualche foglia di alloro, sale e pepe, 2 cucchiai di gin (facoltativo).

Preparazione

Tritate le bacche di ginepro e preparate un trito fine di foglie di alloro e aglio.
Fate rosolare e colorire, rivoltandole spesso nell'olio, le costolette lavate e asciugate. Cospargete la carne con il trito di alloro, aglio e ginepro. Aggiungete il gin e fatelo evaporare. Salate, pepate e versate i pomodori spezzettati e privi dei semi. Mescolate bene, controllate il sale e il pepe e allungate con un bicchiere di acqua. Fate evaporare l'acqua a fuoco basso e controllate la cottura: occorreranno circa 30 minuti, punzecchiate la carne con una forchetta e quando non uscirà più il sangue sarà cotta.

Servite caldo.

Vino

Teroldego Rotaliano- vino principe del Trentino, Sangiovese di Romagna, Cabernet-Sauvignon vitigno originario delle zone di Médoc e Graves (Francia).

Ingredienti

per 4 persone

1 cosciottodi agnello, 4 patate, 100 gr. di pecorino, 1 cipolla, olio e.v.o., rosmarino o origano,
sale e pepe.