ieri e oggi in cucina

Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

Topinabùr al burro
Tornire i ropinambùr a forma di grosse olive e farli cuocere nel burro molto dolcemente.

Topinambùr alla parigina
Cuocere i topinambùr nel burro, come i precedenti, e bagnarli con della Salsa Châteaubriand¹ al dragoncello.

Salsa Châteaubriand
Mettete in un tegame lo scalogno e il vino e fate ridurre di 2/3. Unite la Salsa demi-glace e fate ridurre della metà; passate attraverso la tela. Fuori dal fuoco unite un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone; incorporate con una frusta il burro morbido. Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.

Salsa demi-glace
Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.
Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene. Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore. Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile.
Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne. Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.

Topinambùr alla panna
Cuocere i topinambùr nel burro. appena cotti aggiungetevi quanto basta di panna bollente per ricoprirli; far sobbollire per qualche minuto e servire in legumiera.

Topinambùr alla Mornay
Cuocere i topinambùr nel burro, rivestire di besciamella. disporli in un piatto da forno, cospargerne la superficie di formaggio grattugiato, bagnare con burro fuso e far gratinare.

Puré di topinambùr
Affettare i topinambùr e cuocerli in burro. Passarli al setaccio mettere il puré ottenuto in una pentola e incorporarvi un quarto del loro volume di puré di patate molto cremoso e qualche pezzetto di burro.

Helianthus tuberosus

I topinambùr (detti anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme. Nome scientifico Helianthus tuberosus) compaiono nei negozi alla fine dell'autunno; sono simili a piccole patate, ma molto più bitorzoluti, con una buccia marroncinono-violacea. Come dosi medie, calcolate circa 200 gr. a persona.

Come prepararli

• Soltanto lavati sotto l'acqua corrente e strofinati accuratamente con uno spazzolino.
• Oppure pelati e, man mano che sono pronti, immersi in acqua fredda perchè non anneriscano.

Come cuocerli
Il metodo più semplice per cuocere i topinambùr è bollirli, con o senza buccia.

1. Pelate i topinambùr o lavateli soltanto ma molto bene. Immergeteli in acqua salata, a piacere fredda o calda o a bollore.
2. Cuocete a ebollizione leggera finchè, pungendoli con uno stecco o uno spiedino, li sentite teneri: a tal prposito, è meglio non usare una forchetta perchè potrebbe romperli.
3. Se non li avevate pelati prima, togliete la pelle ora, pizzicandola con 2 dita e staccandola a lembi: verrà via facilmente anche perchè ha una consistenza maggiore della buccia di patata.

Come servirli
Potete servirli bolliti, caldi, con burro fuso. I topinambùr sono buoni anche crudi, tagliati a filettini e moscolati, in non grande quantità, a uno o più ingredienti per un'insalata composta.

Menù

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Fragole alla creola
Fragole Jeanne Granier
Mousse al curaçao
Fragole Lérina
Fragole Montecarlo
Fragole Ritz
Fragole Romanov
Fragole Tosca

Auguste  Escoffier

Uova al piatto
ingredienti per 2 uova Fare scaldare in un tegame, preferibilmente di ceramica, 2 cucchiaini di burro fresco; disporvi delicatamente le uova; pungere e sollevare leggermente l'albume con la punta di una forcheta per ravvivare la cottura e per evitare che l'uovo aderisca al fondo. Salare solo dopo la cottura.

Uova al parmigiano
Imburrare un tegamino di ceramica. velare il fondo con panna fresca. Rompere le uova nel tegamino, spolverarle di parmigiano grattugiato e cospargere la superficie di burro fuso. Cuocere al forno.

Uova al bacon
Fare rosolare nel burro in padellla due fette sottili di pancetta affumicata (bacon), disporle in una teglia con una piccola parte del grasso. Rompere 2 uova sopra la pancetta e cuocere il tutto al forno.

da Annabella 1978

Come si mangiano le uova

Per iniziare un pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più iinsoliti. Alcune "entrate", soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affettati misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè. I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.

Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre pietanze.

Terminologia gastronomica francese:: Vol-au-vent (pron. "volovàn" e significa letteralmente "volo al vento").

Il nome francese di questi pasticcini di Pasta sfoglia vuoti al centro, sta a sottolineare la leggereza di questi involucri , che si prestano a essere riempiti con ogni sorta di guarnizioni: a base di carne, pesce, frattaglie, verdure, uova, formaggio, marmellata, ecc. Di solito si servono caldi, ma si possono lasciare raffreddare e scaldarli poi in forno all'ultimo momento prima di servire.
I vol-au-vant sono un antipasto ricercato e raffinato. Potrete prepararli secondo i vostri gusti e di dimensioni diverse. Preferite quelli di piccole dimensioni per le Cene in piedi e per i Cocktails . Serviteli con uno spumante o un prosecco.

I vol-au-vent possono essere acquistati pronti dal pasticcere di fiducia, ma se avete nel freezer una confezione di Pasta sfoglia surgelata, procedete così:
fate scongelare il prodotto secondo le istruzioni che troverete sulla confezione. Preparate il forno acceso a 190° . Stendete la Pasta sfoglia piuttosto sottilmente e con uno stampino ricavatene dei dischetti delle dimensioni e del numero desiderato. Deponeteli sulla placca del forno imburrata ed infarinata. raccogliete i ritagli, rimpastateli, tirate di nuovo la sfoglia e con lo stesso stampino ricavatene altrettanti dischetti, cui toglierete la parte centrale con uno stampino più piccolo. Inumidite leggermente i bordi dei dischetti sulla placca e sovrapponetevi le coroncine appena ottenute. Ripetete questa operazxione fino ad esaurimento della pasta. Infine, spennellate la superficie con uovo sbattuto e infornate per 15 minuti.

Enciclopedia della Donna 1965

Natale con i tuoi e Pasqua con chi vuoi" dice un vecchio adagio, quasi la pasqua fosse una festa a caratteremeno familiare, solo perchè la bella stagione, dopo i grigi e freddi giorni del trascorso inverno, ci invita all'evasione dalle mura domestiche (..). Uova e agnello continuano ad essere gli elementi base della cucina del giorno di pasqua, ma il modo di presentarli non sempre è quello classico. Infatti un tempo, le uova erano semplicemente assodate e servite accompagnate da una fresca insalata primaverile, e l'agnello o il capretto erano cucinati quasi esclusivamente arrosto e contornati da patatine rosolate nel sugo di cottura dell'arrosto stesso (..). Oggi si ammette una maggiore varietà nella scelta delle ricette, tanto che uova sode e agnello vengono presentati nei modi più svariati (..). Per dare poi l'ultimo tocco alla mensa di Pasqua basterà deporvi, su una bella tovaglia chiara e magari fiorita come la nuova stagione, un dolce tipicamente pasquale."

Uova sul prato
Tortellini alla bolognese
Cosciotto d'agnello alla Normanna
con piselli al prosciutto
Ciambella di Pasqua

Vino

Soave, Gattinara, Vin Santo.

Questo piatto, di origine francese, deve il suo appellativo al fatto che anticamente lo si faceva cuocere dal fornaio.

Tempo di preparazione: 10 minuti - Tempo di cottura: 1 ora e 30 minuti

Ingredienti

per 4 persone

1 cosciotto di agnello di 1,200 kg., 600 gr. di patate tagliate a tocchetti, 100 gr. di strutto o buon grasso, 2 cipolle di media grossezza tagliate sottili, pepe nero abbondante, sale, prezzemolo, burro per soffriggere le cipolle.

Preparazione

Fate appassire la cipolla, sottilmente affettata, nel burro per 10 o 12 minuti senza soffriggerle troppo.
Condite il cosciotto con sale fino e abbondante pepe nero, macinato al momento; mettetelo in una teglia per arrosto, ungetelo con qualche cucchiaio di strutto, o di buon grasso, e mettere il recipiente nel forno a 240° C. facendo ben rosolare da ogni lato. Dopo 20-30 minuti circondare il cosciotto di patate a tocchetti e di cipolle soffritte condite con sale, pepe e bagnate con il grasso contenuto nella teglia. Completate la cottura in forno a 180°C. spruzzando spesso con il condimento la carne e le verdure.
Al momento di servire, spolverate il condimento di prezzemolo tritato. Aggiungere qualche cucchiaio di brodo che, unito al grasso di cottura, darà un sugo squisito.

Escoffier "Il grande libro della cucina francese"

Vino

Moulin-à-vent (Beaujolais, Francia) servito a 18°C, Merlot del Friuli a 18°C, Gutturnio (Emilia) a 18°C.

E' il piatto nazionale francese per Pasqua e Natale. Per essere gustoso il montone non deve avere  più di 15 mesi e la sua carne bisogna lasciarla divenir molto frolla prima di farla cuocere.

Occorrente:
1 cosciotto di montone, olio, brodo, sale e pepe.

Mondate bene un cosciotto e togliete il grasso eccedente. Mettete poi olio e grasso a rosolare, poi collocare nel tegame il cosciotto e ponete in forno ben caldo, possibilmente con fuoco di legna (potrete portare il cosciotto dal prestinaio e farlo cuocere nel forno). Durante la cottura salate e pepeate: se occorre aggiungete mezzo mescolino di brodo. Quando il cosciotto è pronto, ungetelo di burro freschissimo e servitelo intero in tavola.

Tempo di cottura: 1 ora e mezza - Calorie: 950
La Buona Tavola 1965

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Pour 6 personnes
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes pour une livre de gigot
Ingrédients:
1 gigot de mouton, 12 gousses d’ail, Huile d’olive, Gros sel, Poivre.
Préparation:
Parsemer de gros sel le gigot et le faire rôtir. Entre temps, faire cuire les gousses d’ail à feu doux, puis les écraser à la fourchette. Ajouter un peu d’huile d’olive et réservez. Une fois le gigot cuit, prélevez son jus et l’incorporer à l’ail et assaisonner si besoin.
Servir le gigot accompagné de sa sauce.
abc-recette.fr

"Ingredienti per 6 persone: scegliere sempre dell'agnello grasso e bianco, tagliare il petto del carré e farlo brasare o cuocere nel brodo. Quando i petti sono cotti, scolarli, deporli in un vassoio e disossarli; salare leggermente e mettere sotto un peso; lasciar raffreddare, tagliare a forma di bocconcini; mascherare appena di Salsa bechamel; passare nell'uovo sbattuto, poi nella mollica di pane appena preparata e far dorare sui due lati nel burro chiarificato. A parte, tagliare in costolette i carré di 2 petti, condirli e farli saltare nel burro.
Sciogliere il fondo della casseruola con qualche cucchiaio di buon fondo di vitello arricchito da 2 cucchiai di glassa di carne e da qualche ricciolo di burro fresco, con l'aggiunta di poche gocce di succo di limone. Servire questa salsa a parte in una salsiera. disporre i bocconcini in un piatto teondo intercalando i pezzi di petto e le costolette.
Contorni idonei: punte di asparagi, piselli, fave d'orto, cetrioli cremolati, macedonia di legumni e purè vari."
A. Escoffier- Il grande llibro della cucina francese

Tempo di preparazxione: 45 minuti - Tempo di riposo: 2 ore - Tempo di cottura: 3 ore.
Dosi per 4 persone

1,500 kg. di agnello con osso (spalla, petto), 1 costola di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 50 gr. di farina, 2 tuorli d'uovo sbattuti, pane grattugiato per impanare, 100 gr. di burro, 2 foglie di salvia, sale e pepe nero appena macinato.

Attrezzatura: un tovagliolo; un po' di spago sottile; una padella per fritti; carta da cucina assorbente.

Ponete in una pentola la carne con poca acqua bollente, unite le verdure, il sale e fate cuocere, a fuoco moderato per circa due ore e mezzo, fino a che la carne sarà quasi spappolata. Scolate e disossate la carne quando è ancora calda e sistematela su un tovagliolo pulito che arrotolerete a forma di salsicciotto legandone  strettamente le due estremità con lo spago.
Ponete il salsicciotto appena preparato sotto un peso in modo da comprimere bene la carne e lasciatelo così per circa due ore. Slegate quindi il tovagliolo e tagliate la carne a fette piuttosto spesse. Infarinatele e passatele prima nei tuorli d'uovo sbattuti e poi nel pane grattugiato.
Fate sciogliere nella padella il burro con la salvia e, quando sarà ben caldo, fatevi dorare uniformemente le fette di carne da ambo le parti; passatele quindi nella carta assorbente, salatele, pepatele e servitele subito ben calde.
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Questi epigrammi sono ottimi serviti con purea di piselli al burro. La ricetta può essere semplificata tagliando semplicemente la carne d'agnello, cruda, a medaglioni piccoli e facendoli saltare nel burro.

Vino
Sangiovese di Romagna servito a 18°C, Barbacarlo (Oltrepò Pavese (Lombardia) serv ito a 18°C, Chianti dei Colli Senesi (Toscana) servito a 18°C.

La mia cucina pratica 1988