“Risotto alla milanese con ossobuco di vitello piemontese”
L’ossobuco (in Insubre, dialetto lombardo, oss bus o òs büüs) è un taglio di carne bovina da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese.
Vi sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma solitamente accompagna il risotto allo zafferano. La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l’osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta dell’osso buco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di acciughe, aglio e prezzemolo.
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| La ricetta di Petronilla |
« Mi è pervenuta, da lontano… lontano… la preghiera di una certa amorosa mogliettina che, avendo sposato un milanese, vorrebbe fargli una bella sorpresa di un piatto di ossi-buchi, di uno cioè dei tanti piatti che sono la specialità della grande metropoli lombarda. Anche voi tutte, che non siete di Milano e che non conoscete questa pietanza prelibata, vorreste…? Eccomi allora pronta ad accontentarvi tutte quante.
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Per preparare gli ossi-buchi, bisogna raccomandarsi al proprio macellaio e far da lui segare l’osso e tagliare la carne tutt’in giro di una o due zampe di vitello, in tanti pezzi (alti ciascuno, circa 3 dita) quante saranno le persone che dovranno poi fare onore al piatto. Così ad ognuno toccherà un pezzo d’osso col relativo buco colmo di dolce midollo e circondato da un anello di carne.
Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po’ di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dover esservi l’uno all’altro sovrapposti, e che abbia anche I bordi piuttosto alti. Tosto che sui due lati, gli ossi-buchi saranno rosolati, si dovrà versare nella teglia, mezzo bicchiere di vino bianco e secco; dopo 5 minuti, un abbondante bicchiere d’acqua; e, coperta la teglia con il suo coperchio, lasciar cucinare adagio, adagio, per circa un’oretta. Si potrà, intanto, preparare il pesto con un pizzico di prezzemolo, mezza acciuga, un cucchiaino di gialla corteccia di limone grattugiata e, se si crede, anche un spicchietto di aglio. Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; far cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno; e portare infine in tavola… (purchè non ci siano invitati d’importanza) nella stessa teglia.
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E’ questa la semplicissima ricetta della pietanzina milanese che, specie se contornata di milanesissimo risotto giallo o di piselli, sia freschi, sia di scatola, e cucinati con un po’ di burro (sono questi degli ossi-buchi i classici contorni) vi farà avere dal marito un’occhiata di meraviglia; un sorriso soddisfatto ed un affettuoso: « Grazie, cara », mentre egli andrà succhiando il dolce midollo degli ossi-buchi nostrani.»
Ricette di Petronilla 1939
Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla
PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
