ieri e oggi in cucina

Alcune famiglie Patrizie della Terra di Lugo in omaggio al grande musicista loro amico Gioacchino Rossini (1792-1868) mangiavano ogni tanto una squisita minestra che venica appellata con il cognome del genio della lirica e chiamata Cannelloni.

per uno stampo di 23 cm di diametro

7 uova, 200 gr. di zucchero, 85 gr. di farina, 75 gr. di cacao

per il ripieno:
2 dl. scarsi di panna, 2 cucchiai di brandy, 175 gr. di cioccolato a pezzetti,
450 gr. di zucchero, 450 gr. di ciliege

per la glassatura:
2 dl. scarsi di panna, 1 cucchiaio di brandy, 175 gr. di cioccolato a pezzetti (anche dell'uovo di Pasqua).

per decorare
rotolini di cioccolato, zucchero a velo

Tempo di preparazione: 35-40 minuti - Tempo di cottura: 1 ora e mezza circa  - Forno 180*

Si tratta di un dolce particolare che abbina il gusto ricco del brandy e del cioccolato al sapore fresco delle ciliege. Imburrate e foderate con carta oleata uno stampo di 23 cm di diametro, spennellate la carta con del burro fuso poi infarinatela leggermente. Sbattete i tuorli con lo zucchero in una terrina, poi incorporatevi poco alla volta 75 g di farina mescolata al cacao e amalgamate bene; infine aggiungete gli albumi montati a neve densa lavorando dal basso verso l'alto. Versate il composto nello stampo e cuocete in forno già caldo per un'ora circa. Togliete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare per cinque minuti, prima di sformarlo su una gratella.
Nel frattempo portate a ebollizione la panna in una casseruola a doppio fondo, aggiungete un cucchiaio di brandy e il cioccolato a pezzetti. Continuando a mescolare, lasciate sul fuoco fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto. Quindi togliete il recipiente dal fuoco e mettetelo in frigo per un'ora. Intanto mettete sul fuoco un'altra casseruola con lo zucchero e 3 dl di acqua; portate a ebollizione poi cuocete lo sciroppo fino a quando formerà dei fili cristallini. A questo punto immergetevi le ciliegie lavate  e lasciatevele per sette minuti. Quindi toglietele dallo sciroppo tenetele da parte; versate lo sciroppo in un'altra casseruola e rimettetelo sul fuoco fino a quando si sarà ridotto della metà. Incorporatevi il brandy rimasto, mescolate e tenete da parte. 

Tagliate la base del dolce in due dischi; spennellate il primo disco con lo sciroppo, mettetevi sopra uno strato di crema al cioccolato che avrete tolto dal frigo e mescolato per ammorbidirla; quindi sistematevi le ciliegie, tenendone da parte qualcuna per la decorazione. Coprite con il secondo disco di pasta spennellate con altro sciroppo e spalmatelo con un altro strato di crema al cioccolato. Mettete il dolce in frigo fino a quando il cioccolato si sarà di nuovo rassodato.

Nel frattempo preparate la glassa: portate la panna a ebollizione, unite il brandy e la cioccolata a pezzetti.  Lasciate sul fuoco fino a quando avrete ottenuto un composto omogeneo.
Lasciate intiepidire poi coprite con questa glassa la sommità e il bordo esterno del dolce. Mettete in frigo a solidificare poi decorate la torta con le ciliegie tenute da parte,  rotolini di cioccolato e spolverizzate il tutto con zucchero al velo.

Variante:
se non disponete di ciliegie fresche potete usare questi in scatola.  In questo caso un unite il loro sciroppo l'brandy e non cuocete le dello sciroppo.

da Cucinare Benissimo 1982

per 4 persone

3 etti di biscotti, 1 bicchierino di rum, mezzo chilo di crema alla vaniglia, fragole, 3 albumi, 140 gr. di zucchero.

Adagiare i biscotti imbevuti di rum in un recipiente resistente al fuoco. Sopra i biscotti mettere la crema alla vaniglia e quindi uno strato di fragole. Montare gli albumi a neve con lo zucchero e ricoprire il dolce. Infornare per breve per qualche minuto, fin quando l'albume avrà assunto un colore dorato. Guarnire con altre fragole.

Tempo: 40'     Calorie: 700

Foto dal web

Ingredienti

175 gr. di burro dolce fuso, 175 gr. di zucchero in polvere, 3 uova leggermente sbattute, 175 gr. di farina per dolci, 2 cucchiai di fiori di lavanda fresca o 1 cucchiaio di lavanda culinaria essicata e spezzettata, 1/2 cucchiaino di estratto di vaniglia, 2 cucchiai di latte, 1/2 cucchiaino di acqua, alcuni fiori di lavanda fresca

Preparazione

Preriscaldare il forno a 180° C. Ungete leggermente e infarinate uno stampo a savarin o uno stampo per dolci a fondo amovibile di 20 cm. di diametro. Lavorate il burro e lo zucchero fino a ottenere un impasto di consistenza leggera e fioccosa.  Aggiungete le uova sbattendo bene in modo che l’impastodiventi spesso e brillante.
Aggiungete la farina, la lavanda, l’estratto di vaniglia ed il latte. Versate il tutto in uno stampo con l’aiuto di un cucchiaio e cuocete per 1 ora al forno.  Lasciate riposare per 5 minuti, quindi tirate fuori dalla forma su una griglia e lasciate raffreddare. Mescolate lo zucchero gelato con l’acqua fino a ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Versate sul dolce e decorate con fiori di lavanda fresca.
da Puntoviola

(detto anche Manicaretto Garisenda) è nato in un ristorante bolognese negli anni '70-80 e si diffuse in quel periodo sino ad indicare qualsiasi sfoglia o crespella ripiena di altra pasta, tipo Tagliolini come nella ricetta originale o anche Tortellini, arrivando anche alle Lasagne farcite con Tortellini. Nella ricetta originale, partendo da dischi di sfoglia di circa 20 cm sbollentati, posati su pirofiline individuali da forno dal diametro dimezzato, venivano farciti con Tagliolini cotti al dente e conditi, richiuse a sacchettino, fermando l'apertura con uno stuzzicadenti coperto da un tortellino o da un ciuffo di pasta e passati qualche minuto in forno.

Monoporzione

per 4  persone

8 quadrati di pasta all’uovo fresca (lasagne), una manciata di tortellini, 100 gr. di prosciutto cotto, 100 gr. di burro,250 gr di besciamella, 100 gr di parmigiano grattugiato, sale.

La buona tavola

Vari modi di servire le uova sode:
Uova sode intere fritte nel burro
Uova sode al forno
Uova all' italiana
Uova ricoperte
Pomodori ripieni di uova sode

Il dolce della Domenica: Bignette

Enciclopedia o Dizionario ragionato delle scienze, delle arti e dei mestieri

Preparazione