In un pranzo sciccoso (dopo una leggera minestrina) piatto quasi indispensabile, deve essere questo): un pescione lessato e accompagnato dalla sua inseparabile gialla maionese. Ma poichè una trota od un branzino, quando son grossi ( cioè degni di figurare in un pranzo) costano... un piccolo patrimonio, così se si volesse presentare un bel piatto di pesce, ma spendere relativamente pochetto pur molto bene figurando, si può ricorrere alle conchiglie di pesce, come spesso vi ricorron tante. Io, che nel mio armamentario cucinario non possiedo conchiglie di porcellana e tanto meno d'argento..., io ho comperato dal mio pescivendolo (e, al par di me, consiglio pur a voi di comperare) alcuni gusci di pettini, cioè di quei molluschi detti anche cape sante, perchè nei tempi dei tempi uno dei loro gusci, quello capace e fondo quale una scodellina, veniva usato (nel loro viaggio verso la terra Santa) dai pellegrini che, appesolo alla tonaca, l'usavano per abbeverarsi alle fonti. Tante dovranno essere le conchiglie, quanti saranno i commensali, e si dovranno riempire con...
***
Si vuol spendere molto poco; oppure si vuol preparar conchiglie dove o quando non si può avere pesce fresco? In tali evenienze, ...con salmone in scatola. Si può avere pesce fresco, e si può, anche, alquanto spendere? Allora, con code di gamberetti di mare lessati e sgusciati; oppure (e meglio ancora) con pesci piccoli ma prelibati (costeranno, così, meno dei pesci grossi) lessati, e spezzettati mondi delle spine, per mascherarne le piccole dimensioni. Si vuole il piatto veramente ricercato? In questo caso, con code di scampi prima sgusciate,
e poscia lessate. Le conchiglie si vogliono alla salsa maionese? Allora, dopo aver condito questo o quel pesce con olio, limone, sale e pepe, lo si distribuisce nelle conchiglie; lo si ricopre con salsa maionese; se ne adorna la superficie con un po' di quelle variate leccornie che vi ho insegnato a metter sott'olio e sott'aceto e consigliato di tenere, nei loro vasi, dentro le vostre credenze (non si scordi anche qualche listerella di peperone rosso); e qualora si volessero le conchiglie ancor più lussuose, si ricoprano, infine, con uno straterello di gelatina. Qualcuno non vuole la maionese? Oppure, si vorrebbe un po' variare il piatto? Allora... con 1 cucchiaio di burro, 1 di farina, 1/2 litro di latte, si fa una besciamella, allorchè bolle, si toglie la casseruola dal fuoco; si unisce 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, e si mescola; quando la salsa è raffreddata, si aggiunge 1-2 torli (e si mescola), poi il pesce lessato, 1 pizzico di sale, 1 pizzichino di pepe, e ancora si mescola; si distribuisce, infine, il pesce nelle conchiglie preventivamente imburrate con burro crudo; e, poco prima di servire, si mettono le conchiglie, per 5 minuti, in forno caldo. Per presentare degnamente le conchiglie...io tengo sempre pronti, in credenza, assieme alle conchiglie, altrettanti cerchi (che ho fabbricati con mezzi fogli di carta velina verde arrotolati) di diametro un po' più piccolo di quello delle conchiglie. Al moment
o dell'uso, metto su ciascun piatto un cerchio; su questo una conchiglia già preparata, e che se ne starà, così, ben salda e senza mai... traballare; fra cerchio e conchiglia distribuisco verde prezzemolo fresco, e su ogni conchiglia dispongo, con zampe e coda tese in tenero abbraccio, un grosso gambero di fiume lessato e fatto, quindi, di un rosso vivace.
***
E' vano, certamente, vi dica che quando ognuno si vede comparir dinanzi quel piatto, con quella conchiglia dal contenuto giallo (o bianco), circondata da quel prezzemolo verde, e con quel gambero rosso che tutta l'abbraccia... non può far a meno d'esternarmi la propria meraviglia, nonchè la propria ammirazione, specie quando sente che quel piatto, tanto sciccoso, non è stato comperato... dal primo salumiere della città.
"Altre ricette di Petronilla anno 1935"
Cenare insieme è un modo per conoscersi, talvolta il primo passo per aprirsi a un'intimità più profonda. La preparazione di menù particolari realizzati ad hoc, la disposizione della tavola come dell'ambiente sono ingredienti da usare con sapienza e malizia
Ecco alcune ricette... gli ingredienti sono per 4 persone.
Cocktail di pesche e champagne
Risotto allo champagne
Aragosta allo champagne
Filetti di sogliola allo champagne
Gamberi allo champagne
Gelato allo champagne
per 4 persone
440 gr. di strozzapreti
per 4 persone
250 gr. di orzo perlato, 4 coste di sedano, 4 pomodori, 6 peperoncini verdio dolci. 300 gr. di gamberi, il succo e la scorza di 1 limone, 1 rametto di basilico, 1 piccolo ciuffetto d'erba cipollina, 4 cucchiai d'olio evo, sale e pepe.
Per 4 persone
Ingredienti per il cous cous
300 gr di cous cous precotto, 300 gr di acqua, olio e.v.o., una noce di burro.
Ingredienti per il condimento
Mezzo chilo di gamberi, 2 fette di salmone fresco, 4 pomodori maturi, 1 cipollotto, sale, pepe, mezzoo peperoncino, 4 cucchiai di olio e.v.o., prezzemolo.
Preparate il cous cous: 
Portate ad ebollizione l'acqua saliata e toglietela dal fuoco; aggiungete un cucchiaio di olio, versate il cous cous (acqua e cous cous devono essere in ugual quantità) e mescolate. Coprirte e dopo 5 minuti aggiungete il burro, quidi sgranarte aiutandovi con una forchetta.
Preparate il condimento:
Sgusciate, pulite e tagliate a pezzetti i gamberi lasciandone alcuni interi per guarnire, Tagliate a tocchi le fette di salmone. In una padella capiente mettete a rosolare nell’olio il cipollotto tagliato sottile, quindi aggiungete i pomodori tagliati, il peperoncino, aggiustate di sale, pepate e fate cuocere qualche minuto. Unite i gamberi e il salmone, mescolate delicatamente e continuate la cottura, a fuoco medio, coperto per 5 minuti; spegnete il fuoco. Condite il cous cous, servite nei piatti caldi e guarnite con i gamberi lasciati interi e prezzemolo tritato.
Print 
PDF
Facebook
Stampa