Risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi

Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr. di scampi (o gamberi) con il guscio, 350 gr. di riso per risotti (Carnaroli, Vialone), 30 gr. di burro, 2 cucchiai di olio evo, 1 cipolla tritata finemente, 2 foglie di alloro, 1 costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 dado per brodo vegetale, 1 lt. d’acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe bianco macinato al momento.

Preparazione

Lavate e pulite molto bene gli scampi (o i gamberi) in acqua corrente fredda.

Fate bollire un litro d’acqua con sedano, alloro, aglio e poco sale, ottenendo così un court-bouillon semplice. versatevi gli scampi (o i gamberi), portate ad ebollizione e lasciateli bollire per due minuti. Scolate gli scampi (o  i gamberi) conservando il liquido di cottura, metteteli a raffreddare in un piatto, poi sgusciateli e, conservando teste e carcasse.

Rimettete sul fuoco la pentola con il liquido di cottura unendo anche i gusci degli scampi (o dei gamberi). Fate bollire per 15 minuti, passate il liquido al colino e rimettetelo di nuovo sul fuoco con il dado per brodo.

Fate rosolare la cipolla in una casseruola con l’olio e metà burro. Prima che la cipolla colorisca troppo, unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, poi bagnatelo con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva e rigirate in continuazione.

Bagnate il riso con due mestoli di brodo degli scampi (o dei gamberi) e rigirate fino a quando questo sarà quasi completamente evaporato, unite ancora il liquido sino a metà cottura del riso. Unite allora gli scampi (o i gamberi) e terminate la cottura del riso che deve essere al dente.  Aggiungete il burro rimasto, rigirate con delicatezza per non frantumare gli scampi (o i gamberi) e servite il riso aggiungendo poco pepe.

Potete guarnire con prezzemolo tritato.

il risotto scampi gamberi (3)

Vino

Soave Classico Superiore (Veneto) servito a 11°C, Forastera (isola d’ischia, Campania) a 10°C, Müller-Thurgau del Collio (Friuli-Venezia-Giulia) a 10°C

 il risotto scampi gamberi (2)

Risotto con gli scampi

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Mazzancolle di valle al mandarino

Mazzancolle di valle al mandarino

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Ingredienti

400 gr. di mazzancolle (o gamberi), 7-8 mandarini, cognac o brandy, sale, olio, brodo di pesce.

Preparazione

Pulite le mazzancolle (o i gamberi) e con le forbici tagliate, per 2 cm. circa, il carapace sul dorso (in modo che durante la cottura il sugo entri ad insaporire la carne). Tagliate una parte dei mandarini a fette sottili e fateli caramellare in un tegamino con olio e sale.

Mazzancolle e gamberi al mandarinoMazzancolle gamberi mandarino      Mazzancolle gamberi mandarino (2)      Mazzancolle di valle al mandarino.

Raccogliete il succo degli agrumi rimasti. In una capiente padella antiaderente mettete le mazzancolle (o i gamberi) in poco olio caldo.  Versate il brodo di pesce e il succo dei mandarini. Bagnate con il cognac o il brandy e lasciate sfumare. Cuocete, facendo ridurre il sugo. Salate.

Guarnite con striscioline finissime di buccia (zest) di mandarino.

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Mazzancolle di valle al mandarino

 I crostacei  sono principalmente animali acquatici marini, sebbene siano ampiamente presenti anche nelle acque dolci e sia nota qualche specie terrestre. Sono accomunati soprattutto da due caratteri basali:
  • la presenza di due paia di appendici preorali (antennule e antenne)
  • la presenza di alcune appendici biramose
In alcuni Crostacei, i più noti, il torace e il capo sono fusi assieme a costituire un cefalotorace, ricoperto da un carapace reso più rigido dalla deposizione di carbonato di calcio. Gli occhi possono trovarsi all’estremità di appendici modificate o essere peduncolati. Un tipico esempio di avanzamento della differenziazione dei segmenti si ha nei granchi.
In cucina i crostacei (aragoste, scampi, gamberi, granseole, astici, canocchie ecc.) sono l’ingrediente principale di numerosissime ricette, particolarmente perfette per la tavola delle grandi occasioni.

 Mazzancolle di valle al mandarino
Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana

Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana

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Ingredienti e dosi

250 gr. di lasagne, una mozzarella di bufala campana, salmone affumicato a straccetti e parmigiano a scaglie.

Per il sugo
250 gr. di gamberi¹, gamberetti e cozze, 1 spicchio d’aglio, olio e.v.o, 1 bicchiere di vino bianco secco, poca passata di pomodoro, sale e pepe.

Per la salsa tipo besciamella al fumetto di pesce
Scarti di pesce e crostacei (teste, lische, pelle, carapaci escludendo le interiora) usati per altre preparazioni. Burro, prezzemolo e carota tagliati a cubetti, 1 bicchiere di cognac, poca passata di pomodoro.

Preparazione

Preparate il sugo
Pulite accuratamente le cozze e i gamberi, quindi insaporiteli in padella in olio e con aglio e prezzemolo tritati e qualche cucchiaiata di passata di pomodoro.

  • Come pulire gamberi e scampi: code e interi (video)
  • Come pulire le cozze: Eliminate le cozze con gusci rotti o aperti. Mettete le altre in una bacinella o altro recipiente e, nel lavello, spazzolatele a una a una sotto acqua fredda corrente. Raschiatele con il coltello per eliminare le incrostazioni sui gusci; eliminate anche, stringendolo fra lama del coltello e polpastrello del pollice e tirando, il ciuffetto di peli che sporge da una parte. Sciacquate le cozze nella bacinella, facendovi scorrere acqua fredda abbondante; scolatele con le mani e procedete alla cottura. (video)

Preparate la salsa “tipo besciamella” con il fumetto di pesce.

E’ una salsa che si usa per risotti e piatti di pesce. L’ingrediente principale sono gli scarti di pesci e crostacei: fate insaporire nel burro le carote, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti aggiungete gliscarti e fate prendere colore, quindi schiacciate riducendo in poltiglia. Versate un bicchiere di cognac e fatelo evaporare. Aggiungete un p’ di farina e mescolate bene per non formare grumi. Unite la passata di pomodoro, amalgamate il tutto e cucinate a fuoco dolce per 10-15 minuti. Togliete la salsa dal fuoco e mettetela in un altro recipiente togliendo gli scarti ottenendo così una salsa densa (tipo besciamella). Per usare questa salsa per la lasagne potete aggiungere della panna.

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Lessate le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua salata e poco olio, che eviterà ai fogli di pasta di attaccarsi tra loro. Sgocciolatele e e stendetele su un telo pulito. Disponete uno strato di pasta sul fondo della teglia unto di burro e coperto con un leggero strato di salsa di fumetto. Bagnate con delle cucchiaiate di sugo. Disponete uno strato di pasta e coprite con la mozzarella di bufala e il salmone. Continuate così a strati fino ad esaurimento degli ingredienti. Tenete inforno caldo per mezz’ora.

Vino

Rosato del bosco eliceo CORTE MADONNINA (Parco Regionale del Delta del Po (Emilia)

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

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Lasagne con i gamberi e mozzarella di bufala campana
Strozzapreti con sugo di cozze, vongole e gamberi

Strozzapreti con sugo di cozze, vongole e gamberi

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Gli strozzapreti sono un’antica, tipica, pasta corta da cuocere italiana, a forma di grossi cannelli lunghi un pollice e perciò non sempre agevoli da consumare (da cui il nome, che allude malignamente alla proverbiale golosità dei preti), caratteristica […]
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 Ingredienti per 4 persone

 440 gr. di strozzapreti

per il sugo:
500 kg. di di pesce (gamberoni, seppioline, cozze¹, vongole, gamberetti), 3 spicchi d’aglio, 1 bicchiere di olio, pomodorini, mezzo bicchiere di vino bianco secco, farina di castagne q. b. (o farina di grano), prezzemolo tritato, sale e pepe

Preparazione

Preparare gli strozzapreti:
Disporre la farina a fontana, con un pizzico di sale e uno di pepe. Aggiungere 3 o 4 decilitri di acqua e impastare fino a ottenere una massa morbida e liscia. Lasciarla riposare 10 minuti, avvolta in una pellicola. Tirare una sfoglia spessa circa 2 mm. Arrotolare la pasta sul matterello, sfilare e tagliare delle strisce di circa 1,5 cm di larghezza. Inumidirsi le mani e arrotolare la pasta tra i due palmi, poi romperla a una lunghezza di 8-10 cm. isporre gli strozzapreti su vassoi infarinati, cuocerli in abbondante acqua salata.

Preparare il sugo di pesce:
Fare soffriggere in una pentola larga e bassa gli spicchi d’aglio, che poi saranno eleminati, in 1 bicchiere d’olio. Unire quindi pomodorini, sale, pepe e 1/2 bicchiere di vino bianco secco. Quando il vino sarà quasi completamente evaporato unire il pesce. Fare cuocere a fuoco basso senza coperchio per 20 minuti circa.
Spolverizzare un po’ di farina per creare una cremina che leghi il sugo.

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Unire, quindi, gli strozzapreti cotti al dente ed un cucchiaio di acqua di cottura della pasta. Mescolare delicatamente o, per chi ne è capace, far saltare. Lasciate riposare qualche minuto.

Vino

Bianco: Trebbiano di Romagna, Chardonnay (Friuli), Verdicchio (Marche), Gavi (Piemonte), Vermentino (Sardegna)oppure rossi novelli o rosati

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

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 Strozzapreti con sugo di cozze, vongole e gamberi
Mazzancolle e gamberi su letto di cipolle

Mazzancolle e gamberi su letto di cipolle

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Ingredienti e dosi per 4 persone

500 gr. mazzancolle e gamberi, 1 kg. di cipolle bianche, 1 manciata di uvetta, 1 manciata di pinoli e (a piacere) mandorle tritate grossolanamente, brodo di pesce q. b., olio per friggere, olio d’oliva evo per cuocere le cipolle, farina q.b., sale e pepe.

 Preparazione

Pulite ed affettate grossolanamente le cipolle.Fatele dorare in olio evo, condite poi con sale e pepe e continuate la cottura per circa 30 minuti, aggiungendo il brodo di pesce. Nel frattempo tostate i pinoli e le mandorle e ammollate l’uvetta, quindi tritate grossolanamente le mandorle. Una volta cotta la cipolla aggiungete l’uvetta ben strizzata, i pinoli e le mandorle tostati e mescolate.

Pulite le mazzancolle e i gamberi lasciandone alcuni senza il carapace. Infarinate i crostacei e friggeteli in abbondante olio per frittura. Scolateli bene e asciugateli su carta assorbente. Su di un piatto di portata caldo, stendetre la cipolla ed allargatela, quindi mettetevi sopra i crostacei e servite.

Vino

Alto Adige Sylvaner (Trentino Alto Adige), Collio Sauvignon (Friuli Venezia Giulia), Vernaccia di S.Gemignano (Toscana), Torgiano Bianco (Umbria).

mazzancolle gamberi cipolle 

Mazzancolle e gamberi su letto di cipolle
Conchiglie di pesce Petronilla

Conchiglie di pesce alla maniera di Petronilla

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In un pranzo sciccoso (dopo una leggera minestrina) piatto quasi indispensabile, deve essere questo: un pescione lessato e accompagnato dalla sua inseparabile gialla maionese.

Ma poichè una trota od un branzino, quando son grossi ( cioè degni di figurare in un pranzo) costano… un piccolo patrimonio, così se si volesse presentare un bel piatto di pesce, ma spendere relativamente pochetto pur molto bene figurando, si può ricorrere alle conchiglie di pesce, come spesso vi ricorron tante. Io, che nel mio armamentario cucinario non possiedo conchiglie di porcellana e tanto meno d’argento…, io ho comperato dal mio pescivendolo (e, al par di me, consiglio pur a voi di comperare) alcuni gusci di pettini, cioè di quei molluschi detti anche cape sante, perchè nei tempi dei tempi uno dei loro gusci, quello capace e fondo quale una scodellina, veniva usato (nel loro viaggio verso la terra Santa) dai pellegrini che, appesolo alla tonaca, l’usavano per abbeverarsi alle fonti. Tante dovranno essere le conchiglie, quanti saranno i commensali, e si dovranno riempire con…

***

Si vuol spendere molto poco; oppure si vuol preparar conchiglie dove o quando non si può avere pesce fresco? In tali evenienze, …con salmone in scatola. Si può avere pesce fresco, e si può, anche, alquanto spendere? Allora, con code di gamberetti di mare lessati e sgusciati; oppure (e meglio ancora) con pesci piccoli ma prelibati (costeranno, così, meno dei pesci grossi) lessati, e spezzettati mondi delle spine, per mascherarne le piccole dimensioni. Si vuole il piatto veramente ricercato? In questo caso, con code di scampi prima sgusciate, e poscia lessate.

Le conchiglie si vogliono alla salsa maionese? Allora, dopo aver condito questo o quel pesce con olio, limone, sale e pepe, lo si distribuisce nelle conchiglie; lo si ricopre con salsa maionese; se ne adorna la superficie con un po’ di quelle variate leccornie che vi ho insegnato a metter sott’olio e sott’aceto e consigliato di tenere, nei loro vasi, dentro le vostre credenze (non si scordi anche qualche listerella di peperone rosso); e qualora si volessero le conchiglie ancor più lussuose, si ricoprano, infine, con uno straterello di gelatina. Qualcuno non vuole la maionese? Oppure, si vorrebbe un po’ variare il piatto?

Allora… con 1 cucchiaio di burro, 1 di farina, 1/2 litro di latte, si fa una besciamella, allorchè bolle, si toglie la casseruola dal fuoco; si unisce 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, e si mescola; quando la salsa è raffreddata, si aggiunge 1-2 torli (e si mescola), poi il pesce lessato, 1 pizzico di sale, 1 pizzichino di pepe, e ancora si mescola; si distribuisce, infine, il pesce nelle conchiglie preventivamente imburrate con burro crudo; e, poco prima di servire, si mettono le conchiglie, per 5 minuti, in forno caldo.

Per presentare degnamente le conchiglie…io tengo sempre pronti, in credenza, assieme alle conchiglie, altrettanti cerchi (che ho fabbricati con mezzi fogli di carta velina verde arrotolati) di diametro un po’ più piccolo di quello delle conchiglie. Al momento dell’uso, metto su ciascun piatto un cerchio; su questo una conchiglia già preparata, e che se ne starà, così, ben salda e senza mai… traballare; fra cerchio e conchiglia distribuisco verde prezzemolo fresco, e su ogni conchiglia dispongo, con zampe e coda tese in tenero abbraccio, un grosso gambero di fiume lessato e fatto, quindi, di un rosso vivace.

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E’ vano, certamente, vi dica che quando ognuno si vede comparir dinanzi quel piatto, con quella conchiglia dal contenuto giallo (o bianco), circondata da quel prezzemolo verde, e con quel gambero rosso che tutta l’abbraccia… non può far a meno d’esternarmi la propria meraviglia, nonchè la propria ammirazione, specie quando sente che quel piatto, tanto sciccoso, non è stato comperato… dal primo salumiere della città.

“Altre ricette di Petronilla anno 1935″

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Conchiglie di pesce Petronilla

 

Lasagne al profumo di mare con salsa al fumetto

Lasagne al profumo di mare con salsa al fumetto

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Ingredienti e dosi

250 gr. di lasagne, una mozzarella di bufala campana, salmone affumicato a straccetti e parmigiano a scaglie.

 Per il salmone in crosta di sale:
1 trancio di salmone (lato coda perchè non ci sono le spine sottili), 2 bicchieri di farina 0, tre bicchieri di sale fino, 2 albumi d’uovo (facoltativo), 2 spicchi d’aglio,acqua qb, 2 rametti di rosmarino, insaporitore per pesce.

Per la salsa tipo besciamella al fumetto¹ di pesce:
Scarti di pesce e crostacei (teste, lische, pelle, carapaci escludendo le interiora) usati per altre preparazioni. Burro, prezzemolo e carota tagliati a cubetti, 1 bicchiere di cognac, poca passata di pomodoro.

Preparazione

Preparare il salmone in crosta di sale come spiegato qui quindi spezzettate la carne che andrà poi a farcire le lasagne.

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Preparare la salsa “tipo besciamella” con il fumetto di pesce.
E’ una salsa che si usa per risotti e piatti di pesce. L’ingrediente principale sono gli scarti di pesci e crostacei:
Fate insaporire nel burro le carote, il sedano e la cipolla tagliati a cubetti aggiungete gli scarti e fate prendere colore, quindi schiacciate riducendo in poltiglia. Versate un bicchiere di cognac e fatelo evaporare. Aggiungete un p’ di farina e mescolate bene per non formare grumi. Unite la passata di pomodoro, amalgamate il tutto e cucinate a fuoco dolce per 10-15 minuti. Togliete la salsa dal fuoco e mettetela in un altro recipiente togliendo gli scarti ottenendo così una salsa densa (tipo besciamella). Per usare questa salsa per la lasagne potete aggiungere della panna.

¹Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica.
Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco.
È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.

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 Lessate le lasagne, poche alla volta, in abbondante acqua salata e poco olio, che eviterà ai fogli di pasta di attaccarsi tra loro. Sgocciolatele e e stendetele su un telo pulito.

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 Disponete uno strato di pasta sul fondo della teglia unto di burro e coperto con un leggero strato di salsa di fumetto. Ricoprite con scaglie di parmigiano e fettine di salmone affumicato.
Disponete un altro strato di pasta e coprite con la mozzarella di bufala spezzettata e il salmone cotto sotto sale e poi spezzettato.

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Continuate così a strati fino ad esaurimento degli ingredienti.
Mettete in forno caldo per mezz’ora, quindi togliete dal forno e lasciate riposare qualche minuto..

Variante

 

Vino

Rosato del bosco eliceo CORTE MADONNINA (Parco Regionale del Delta del Po (Emilia)

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.
  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.
Lasagne al profumo di mare con salsa al fumetto