Umidi al vino: Cinghiale in umido e patate

I classici. Umidi al vino: Cinghiale in umido e patate

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Per preparare il cinghiale in umido e patate seguite la ricetta qui di seguito e aggiungete a metà cottura (circa 1 ora)  le patate tagliate a pezzi e continuate a cuocere.

Ingredienti

1 kg di spezzatino di cinghiale 4 carote 2 gambi di sedano 3 cipolle 2 spicchi d’aglio 100 g di pomodorini 80 g di olive nere Bacche di ginepro q.b. Olio extra vergine d’oliva q.b. Vino rosso q.b. Rosmarino q.b. Alloro q.b. Sale q.b. Pepe q.b

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura

Fate marinare lo spezzatino di cinghiale per almeno 12 ore totalmente ricoperto dal vino, con le bacche di ginepro, l’aglio, il rosmarino e una carota, un gambo di sedano e una cipolla a pezzi.
Trascorso il tempo della marinatura, scolate bene la carne e gettate via la marinata, che avrà assorbito il sapore forte di selvatico.
Preparate un trito di sedano, carota, cipolla e aglio che farete soffriggere brevemente con l’olio. Aggiungete la carne, fatela rosolare per bene e sfumate con il vino. Aggiungete l’alloro, il rosmarino, i pomodorini e le olive. Continuate a cuocere girando spesso, per almeno 60-90 minuti o fino a quando la carne non risulterà tenera. Aggiustate di sale e pepe. Servite il cinghiale in umido ben caldo.

 Accorgimenti

Non fate asciugare troppo la carne poiché il cinghiale deve rimanere in umido.

Idee e varianti

Con il cinghiale in umido eventualmente avanzato potrete, riscaldandolo sino a farlo disfare, preparare un ottimo sugo per pappardelle o pasta fresca in genere.

Vino

Vino rosso tannico, relativamente ad alta gradazione

Ricette

Cinghiale arrosto al fornoCignale (cinghiale) dolce-forte ArtusiCinghiale in umido o in salmìPastasciutta al sugo di cinghiale

 

 

 

 

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Lampredotto (o trippa) in umido

Lampredotto (o trippa) in umido, ricetta di Artusi

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331 TRIPPA COL SUGO

«La trippa, comunque cucinata e condita, è sempre un piatto ordinario. La giudico poco confacente agli stomachi deboli e delicati, meno forse quella cucinata dai Milanesi, i quali hanno trovato modo di renderla tenera e leggiera, non che quella alla côrsa che vi descriverò più sotto.

In alcune città si vende lessata e questo fa comodo; non trovandola tale, lessatela in casa e preferite quella grossa cordonata.Lessata che sia, tagliatela a strisce larghe mezzo dito ed asciugatela fra le pieghe di un canovaccio.Mettetela poi in una casseruola a soffriggere nel burro e quando lo avrà tirato, aggiungete sugo di carne o, non avendo questo, sugo di pomodoro; conditela con sale e pepe, tiratela a cottura più che potete e quando siete per levarla, gettateci un pizzico di parmigiano.»

Lampredotto (o trippa) in umido
 Lampredòtto sm.
Piatto a base di un particolare tipo di trippa venduto specialmente presso le bancarelle dei trippai; viene servito, anche come imbottitura di panino, lessato e condito con sale e pepe (e l’eventuale aggiunta di salse). GB Quella parte delle budella degli animali da macello che si dà specialmente a mangiare ai gatti I’ lampredotto l’era… coso, bono i’ lampredotto! L’è bono ancora! L’è la parte dell’intestino, la pancia, ’nsomma. I’ lampredotto l’è un coso, l’è un…una parte della trippa. Capito? Dell’intestino. (R: Si dà ai gatti?) No, no, si mangia noi. E bono, anche. Lampredotto, centopelle, trippa… Uh! I’ lampredotto, la un l’ha ma’ mangiato’? Da Nerbone [noto rivenditore di panini con lampredotto situato all’interno del Mercato Centrale di Firenze] È una bellezza! Ora è un po’ caldo magari… (R: qui c’è scritto che si dà ai gatti): quello, quello ognuno può dì icché vole! Ora, i’ lampredotto ora non lo consiglierei, uno non l’apprezza perché ora è caldo – no? – perché questi son mangiari, questi lampre, da mangialli d’inverno, quand’è freddo – no? – così: Mi dà un panino coi’ lampredotto? (Il venditore) Tira su dalla pentola che bolle, bruum, arriva questo qui, co una mano gli leva la midolla ai’ panino: Sale e pepe? / Sì. Da leccass’ i baffi. È l’ultima parte dell’intestino tenue.
www.accademiadellacrusca.it
Le cronache parlano delle “trippe” già nel Quattrocento, raccontando di botteghe fumose, a pochi passi dall’Arno, dove si bollivano e si vendevano le interiora per pochi centesimi. A quei tempi la parola “fame” aveva un significato; trippa e lampredotto rappresentavano una concreta risposta ai brontolii dello stomaco. Proteine a buon mercato che il popolino nel corso dei secoli rese più appetibili e gustose elaborando ricette fantasiose.
Ma anche in Lombardia, a Roma al Testaccio la trippa è regina delle tavole popolari. Poi i nostri vanno in giro per il mondo e influenzano anche le cucine locali. El mondongo diventa la sintesi della trippa in SudAmerica. A Firenze, un discorso a parte meritano trippa e lampredotto.
«Quelle trippe che a nominarle io vengo meno», scriveva Francesco Becucci, detto il Coppetta, nel suo libro In lode dell’Hosteria. Vecchie osterie fiorentine dai nomi pittoreschi come «Beppe Sudicio», «Gigi Porco» che esponevano menu ante litteram, cartelli alla semplice, scritti a zampa di gallina su carta gialla: «Venerdì-baccalà e Sabato-trippa». Un piatto di trippa e zampa te lo serviranno sempre, così gustoso che a suo tempo scriveva Pietro Aretino: «Io credo che l’autore di tal cose sia un fiorentino […] loro han capito tutti i punti con che la cocina invoglia lo svogliato».
by enotriawine.simplicissimus.it

File:Lampredotto 2.jpg

Avete mai mangiato un panino con il “LAMPREDOTTO” ?.
Solo se siete stati a Firenze l’avete potuto mangiare. A Firenze è una cosa tipica con radici antiche, quando Trippa, Testina, Poppa e Zampa di vitello mettevano a disposizione della povera gente un po’ di proteine a buon mercato. I fiorentini hanno sempre fatto di necessità virtù ed hanno saputo utilizzare questi prodotti per preparare delle gustosissime pietanze. In tutte le piazze di Firenze c’è il banchino del Trippaio, dove i fiorentini, ma ora anche i turisti, possono gustare un bel panino con il Lampredotto, condito con salsa verdi e o salsa piccante. Il lampredotto è una delle parti dello stomaco dei bovino (ruminanti), la parte più compatta e più magra, cotta in un brodo al quale si aggiungono tutti gli odori e del pomodoro. Il Trippaio ne tira fuori un pezzo dal pentolone sempre in caldo lo tagliuzza sopra il tagliere e lo mette nel panino metà del quale viene inzuppato nel brodo, sale, pepe, salsa verde o piccante, un bicchiere di Chianti e buon appetito.

www.ribollita.com

Lampredotto sandwich.JPG

 Di Lucarelli (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0) o GFDL
Di Lucarelli (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0) o GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html)], attraverso Wikimedia Commons
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Coniglio in umido con carne macinata alla maniera toscana

Coniglio in umido con carne macinata alla maniera toscana

Il coniglio in umido del Cioni di Fucecchio

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Ingredienti per 6 persone

Un coniglio tagliato a pezzi, 750 gr, di carne macinata di manzo, 750 gr. di carne macinata di maiale, 2 fegatini di pollo, 500 gr. di passata di pomodoro, 500 gr. di pomodori pelati, cipolla, carota, sedano rosmarino, prezzemolo, 1 bicchiere di vino rosso, olio evo toscano.

Preparazione

Mettere il coniglio a bagno in acqua fredda per circa 6 ore. In un tegame cuocere il coniglio, ben sgocciolato, finchè avrà rilasciato l’acqua che verra poi buttata. Aggiungere l’olio e rosolare la carne rigirandola spesso.
In un altro tegame riscaldare un giro di olio e versarvi un trito fine di 1 carota, 1 cipolla, un gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino. far insaporire ed aggiungere la carne macinata di manzo e di maiale e i 2 fegatini di pollo interi.

Unire il preparato ottenuto ai pezzi del coniglio, aggiustare di sale e di pepe. Versare un bicchiere di vino rosso e farlo evaporare. Quando la carne comincerà a prendere colore, unire i pomodori pelati e il passato di pomodoro. Cuocere il tutto a fuoco lento per minimo 3 ore, con coperchio semichiuso, girando la carne di tanto in tanto per non farla attaccare.
A cottura ultimata si otterrà: il coniglio in umido per un ottimo secondo ed il sugo per condire la pasta fresca all’uovo (pappardelle, tagliatelle).

  • ¹Ai pezzi di coniglio possono essere aggiunti, se piacciono, il fegatino e la coratella.
  • Il coniglio risulterà bianco e tenero se lo metterete a mollo tutta la notte nel latte. L’indomani, prima di cuocerlo, sgocciolatelo bene, sciacquatelo con acqua fresca e procedete al solito: acquisterà anche in sapore.
 Vino

Vini rossi robusti: Chianti Classico, Rosso di Montepulciano, Merlot, Barolo, Barbera, Sangiovese di Romagna

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Coniglio in umido con carne macinata alla maniera toscana