ieri e oggi in cucina

Sì, frittelle d'arancia! Non vi pare possibile? Ebbene; fate la prova, e vi convincerete che,  come si possono fare buone frittelle con le mele, così si possono fare frittelle  buone anche con i frutti d'oro della nostra terra.
Volete?
***
Comprate, allora, 3 belle e grosse arance. Affettatele ciascuna per traverso e in 6-7 fette rotonde; togliete i semi; non togliete la buccia;  e buttate via le 6 fettine estreme che saranno, naturalmente, quasi al completo composte da buccia. Mettete le fette in una scodellina; versate sopra 2-3 cucchiai di rum economico (cioè fatto  alla casalinga, con l'essenza, e che non dovrebbe mai mancare in una cucina nella quale vengano spesso ammanniti dolci); spolverate con zucchero; coprite la scodellina con un piatto;  e lasciate le fette a macero, per qualche ora, in quell'alcole profumato. Mescolate per bene, in una insalatiera, 150 grammi di farina bianca,  un cucchiaio colmo di zucchero, un cucchiaino di lievito, un pizzico di sale. Unite 2 torli e, con il cucchiaio di legno, mescolate. A poco a poco e - naturalmente sempre mescolando - unite mezzo bicchiere di vino bianco. Montate a neve i 2 albumi di quei 2 torli; mettete anche questi nella insalatiera; e mescolate per bene fino a che vedrete la pastella tutta omogenea e senza ombra di grumi. Quando il desinare sarà quasi pronto, e il riso già bollirà nella pignatta, mettete nella padella di ferro,  a gran fuoco, olio o strutto (in casa mia si mette sempre olio); mentre il grasso, scaldandosi, n si appresterà a bollire, ad una ad una immergetele nella pastella; e a 3 alla volta (non più,  per non raffreddare il grasso) buttatele nella padella nella quale o l'olio o lo strutto saranno già nel pieno del bollore.
Di mano in mano che vedrete le frittelle dorate, toglietele con la schiumarola; stendetele  su carta assorbente per scolarne l'eccesso di grasso; di mano in mano disponetele sul piatto di portata che, posato sopra, manterrà le frittelle calde; e di mano in mano spolveratele con zucchero vanigliato. Portate in tavola il piatto colmo; gustate e fate gustare le frittelle un pochino strane; e infine constatate come, anche fritta, l'arancia sia squisita.

La presentazione dei dolcetti fritti

Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola.
A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.

Castagnole e frittelline
Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
da Enciclopedia della donna 1978

I cestini fioriti d'inverno, e sembrano fiori, raccolgono la frutta secca tutta colore, sapore e profumo. Essiccate al sole le prugne, le albicocche, le uvette dolcissime: diventeranno ricche di zuccheri, come i fichi, le noci, le nocciole, le mandorle, le arachidi, i datteri. Più ne abbiamo in casa, più saranno completi e invitati i pranzi dell'inverno.
La frutta secca è un alimento prevalentemente energetico con alto contenuto in grassi o in zuccheri: sono frutti oleosi le noci, le mandorle, le nocciole, le arachidi, le noci brasiliane, i pinoli; sono frutti zuccherosi le prugne, i fichi, i datteri e l'uva. Numerosi frutti e semi si prestano a essere preparati sotto forma di frutta secca, il che permette loro di essere conservati ben al di là del normale periodo di conservazione. Questo procedimento può riguardare frutti sia interi, sia tagliati a pezzi, a cubetti o anche macinati.

La frutta secca può essere consumata così com'è oppure può essere impiegata come ingrediente nella preparazione di ricette culinarie o di pasticceria.

 
Devi allestire un pranzo? Uno di quei pranzi nei quali non potrà assolutamente mancare un dolce... eccezionale? Un dolce sia pure parecchio costoso e faticoso a preparare, ma sopraffino, lussuoso, mirabolante, spiritoso, e fors'anche ignorato dai tuoi banchettanti? Ebbene saranno costoro 6-8-10 ed è il tempo freddolino delle dolci castagne? Comperane allora 2 chili; togli a ciascuna la legnosa buccia; lessale; togli loro (tosto che il calore ne darà alle tue manine il permesso) anche la bruna pellicola che intimamente ne riveste la polpa; schiacciale con lo schiaccia patate o setacciale per setaccio a larghe maglie raccogliendo il passato in una bacinella. Versa in un'altra bacinella 250 gr di burro e 250 gr di zucchero, e sbatti con il cucchiaio di legno (attenta non odori o di stufato o di cipolla); sbatti con tanta pazienza, e con tantissima costanza, e sempre nello stesso senso, e sempre con somma energia, e sempre ricordando che quanto più sbatterai (quanto più monterai cioè il burro) tanto più spumegggiante ti riuscirà la spuma. Unisci al burro si ben montato, lo schiacciato di castagne; uniscilo a poco a poco, e sempre mescolando nello stesso senso se non vuoi incorrere nel pericolo che il burro si smonti. Imbevi amaretti nell'uno dei tuoi casalinghi liquori (chartreuse, erbe); fodera con essi (tenendone volte all'esterno le facce incurvate e volte all'interno le facce piatte) fondo e pareti di uno stampo da budini liscio e che avrai imburrato; versa dentro la spumeggiante spuma; uguagliane la superficie; e ricoprila con altri amaretti, pure inliquorati, ma tenendone le faccie piatte rivolte all'esterno. Poni lo stampo tra neve o ghiaccio; capovolgilo sul piatto di portata quando gelatissimo ne sarà il contenuto, ravvolgilo in un tovagliolo bagnato d'acqua calda; sollevalo; e... vedrai quale apparenza lussuosa avrà il tuo budino tutto rivestito di amaretti bruni! Sentirai quanto sopraffino sarà il suo saporino! E quanto, quanto anche godrai delle lodi che saranno fatte alla brava pasticcera,  "veramente degna di venir premiata con medaglia d'oro alla prossima esposizione di gastronomia"!

Le perline 1947/50

 

Questa torta si fa d'autunno o d'inverno, quando la zucca gialla si trova in vendita dagli ortolani.

Zucca, chilogrammi l.
Mandorle dolci, grammi 100'.
Zucchero, grammi 100.
Burro, grammi 30.
Pangrattato, grammi 30.
Latte, mezzo litro.
Uova, n. 3.
Una presa di sale.
Odore di cannella in polvere.

Sbucciate la zucca, pulitela dai filamenti superficiali e grattatela sopra un canovaccio. Prendete le quattro punte di questo per raccoglierla insieme e strizzatela in modo da toglierle buona parte dell'acquosità che contiene. Il chilogrammo si ridurrà a circa 300 grammi. Mettetela allora a bollire nel latte fino a cottura, che si può ottenere dai 25 ai 40 minuti, secondo la qualità della zucca. Pestate frattanto le mandorle, già sbucciate, insieme collo zucchero, in un mortaio, riducendole finissime, e quando la zucca è cotta uniteci tutti gl'ingredienti meno le uova, che aggiungerete quando il composto è diaccio. Pel resto regolatevi come per la Torta di ricotta del numero precedente.

Le cerimonie

MATRIMONIO

I problemi più importanti della sposa di autunno e d'inverno sono legati proprio alla stagione in cui verrà celebrato il matrimonio: quali sono i tessuti più adatti per l'abito da sposa? Come ripararsi dal freddo di un rigido giorno di dicembre? Lo sposo può indossare il cappotto? Il cappello? Quali sono i particolari che la stagione suggerisce?

LO SPOSO

In un matrimonio decisamente importante lo sposo indossa quel bellissimo abito da cerimonia che è il tight.

Ne abbiamo già parlato (leggi); aggiungiamo soltanto che anche se nevica lo sposo non indosserà sul tight il soprabito, se mai provvederà a mettere sotto una maglietta di lana.

In questi ultimi anni si è andata affermando per lo sposo un tipo d'abito che somiglia molto al tight senza essere così impegnativo. È il cosiddetto "tight corto". È composto da un paio di pantaloni grigi a righe, uguali a quelli del tighti e da una giacca nera, classica. Il gilet può essere nello stesso tessuto della giacca oppure come quello del tight, color grigio perla. Camicia bianchissima con collo inamidato, cravatta grigia o meglio ancora bianca piccolissimi disegni neri, molto fitti e discreti. Calze nere, scarpe nere a punta arrotondata. Se la stagione è già avanzata lo sposo potrà indossare sul tight corto un soprabito nero, leggero che servirà poi per tutte le occasioni eleganti della sua vita futura.
Lo sposo che opta per un abito più semplice, sceglie un bel monopetto grigio fumo di Londra, in lana pettinata, abbastanza pesante ma non troppo. Non dimentica assolutamente di farsi fare il gilet (e di indossarlo).
Lo sposo "pratico" sceglie un abito più sportivo col quale partirà anche per il viaggio di nozze: per esempio un bel vestito classico di cheviot o di flanella, grigio medio. Camicia di seta bianca, cravatta blu a piccoli pois
bianchi, scarpe nere, calze blu scuro. Potrà accompagnare questo insieme con un soprabito di lana grigio medio, di tono non troppo sportivo.

TESTIMONI E INVITATI

Come si sa, i testimoni, i parenti degli sposii e gli invitati vestono come lo sposo. Gli altri invitati possono vestire in modo più semplice, ma sempre in tono piuttosto elegante. Un abito serio, grigio scuro, è sempre distinto e va sempre bene. Anche il soprabito non deve mai essere troppo sportivo: niente, perciò, loden, spigati, tweed.
Le signore hanno una larghissima scelta per il loro abbigliamento. Di solito i completi abito più mantello sono i più adatti.  (NdR: ricordo che siamo nel 1963) Chi ha la pelliccia (anche nera), può indossarla, a patto però che non sia decisamente sportiva (da scartare le pellicce maculate come ocelot, leopardo, opossum, marmotta).
In testa un cappello o un'acconciatura intonata all'abito. Questo potrà essere un abito tipo pranzo; elegante ma non troppo scollato e non troppo da sera. Meglio evitare il nero.

Enciclopedia della donna 1963

Le cerimonie

MATRIMONIO

I problemi più importanti della sposa di autunno e d'inverno sono legati proprio alla stagione in cui verrà celebrato il matrimonio: quali sono i tessuti più adatti per l'abito da sposa? Come ripararsi dal freddo di un rigido giorno di dicembre? Lo sposo può indossare il cappotto? Il cappello? Quali sono i particolari che la stagione suggerisce?