Masala o curry dell’India
Nella cucina indiana (भारतीय खाना) l’equivalente italiano del curry (mistura di spezie) è indicato con il termine masala. Esistono decine di masala differenti: nelle cucine dei ricchi signori indiani esistevano esperti in miscele di spezie che selezionavano e preparavano le misture per i loro padroni. I masala più famosi sono il garam masala, il tandoori masala e il pav bhaj masala.
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Riso all’indiana con “Kari”
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Mai assaggiato, il riso cotto all’…orientale, e con questo o quell’intingolo condito con “kari”?
Mai sentito nemmeno nominare, questo mangiare che pure rappresenta il pasto giornaliero di 750 milioni d’abitanti della terra? Anch’io ho mai assaggiato; ma, giorni fa, certi vecchi amici, tornati (dopo tanti anni dalla lontana Java, appena hanno saputo che io…proprio io, sono quella tale Petronilla, e appena han sentito che io, …proprio io, quel mangiare là, ne sapevo un’acca…
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– Vieni da noi domani – mi hanno pregata – e ne assisterai alla preparazione; e poiché certamente lo gusterai, potrai poi diffonderne l’uso tra le tante tue amiche, con gran profitto, così, di chi… in Italia coltiva il riso. Noi, questo mangiare talmente l’apprezziamo, che, come laggiù, anche ora qui, ai patrii lari, ogni giorno desiniamo all’economica, con il nostrano riso cotto all’indiana, e accompagnato da intingoli con “kari”.
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Naturalmente, io ho accolto l’invito con l’entusiasmo che… ad ogni cuoca s’addice; e così ho visto; e così ho mangiato; e così ho anche apprezzato; e così, oggi stesso, ho fatto. E poichè anche dal marito e dai ragazzi il nuovo mangiare è stato lodato, così se, al pari di me, voleste introdurre un po’ d’asiatico nella vostra mensa quotidiana… ecco come gli amici m’hanno appresa la duplice ma simultanea preparazione dell’esotico e squisito mangiare.
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Riso:
cucinatene 1 etto per persona (possibilmente di qualità vialone), in acqua abbondante, e al giusto salata. Scolatene, quando sarà cotto, quasi tutta l’acqua, senza toglierlo dalla sua pignatta. Aggiungetene di nuova (meglio se calda); mescolate; scolate; riaggiungete; e poi ancora… finché l’acqua scolata non sarà più bianca, ossia finché avrà ormai asportato, dal riso, gran parte del suo amido. Versatelo, allora, nel colapasta; copritelo con un coperchio; ponetelo (con un recipiente che ne raccolga l’acqua gocciolante) nel forno tiepido, oppure presso le fiamme o le brage del focolare.
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Intingolo:
grattugiate, in un tegame (le dosi sono sempre per ogni commensale) un quarto di cipolla; fatela rosolare con circa 10 g di burro e mezzo cucchiaio d’olio; aggiungete mezz’etto di carne trita. Quando la carne sarà quasi cotta, unite mezzo cucchiaino di “kari” (polvere gialla e piccante che vendono droghieri salumieri), mezzo bicchiere d’acqua, una presina di sale; mescolate; e dopo cinque minuti ecco l’intingolo ormai pronto.
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Servite:
su di un piatto, il solo riso come sta (avendo perso molto amido, esso avrà acquistato il grande pregio di poter essere mangiato, persino dai diabetici e, a parte, l’intingolo o gli intingoli, giacché – per riuscire perfettamente orientale – il riso dovrebbe essere circondato da vari tegami, ciascuno con un intingolo vario (o pesce, pollo, o capretto, o coniglio, o zucca, o carote, o patate; tutti tagliati a pezzetti, e tutti cucinati così, con vi ho detto per la carne. Mangiate, mettendo un piccolo monte di riso sul vostro piatto, e circondandolo, alla base, con cucchiaiate dell’uno o dei vari intingoli preparati; ma senza pane (lo sostituisce il riso); senza formaggio; e senza la rossa bevanda nostrana, giacché con il “kari” non vanno né il vino né il formaggio. Preparate presto (infine vi consiglio) la sorpresa di questo strano mangiare; e voi sapete che quando consiglio io!…
Altre ricette di Petronilla, 1935
Petronilla, chi era?
- PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Riso all’indiana con “Kari (curry)” alla maniera di Petronilla
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