ieri e oggi in cucina

Papa Francesco, nato Jorge Mario Bergoglio (in latino: Franciscus; Buenos Aires, 17 dicembre 1936), è dal 13 marzo 2013 il 266º vescovo di Roma e papa della Chiesa cattolica, 8º sovrano dello Stato della Città del Vaticano, primate d'Italia, oltre agli altri titoli propri del romano pontefice. Appartenente alla Compagnia di Gesù, è il primo pontefice di questo istituto religioso e il primo latinoamericano eletto al soglio di Pietro.Nato in una famiglia di origini italiane, specificamente piemontesi (il bisnonno Giovanni Angelo era nato in località Bricco Marmorito di Portacomaro Stazione, frazione di Asti non lontana da Portacomaro), è il quarto dei cinque figli di Mario Jose, funzionario delle ferrovie, e di Regina Maria Sivori, una casalinga con sangue piemontese e genovese.

Da buon argentino il nuovo Papa è appassionato di calcio e di tango.

Grigliata sudamericana

La Picanha è il nome del Codone di Manzo o Copertina dello Scamone. Nei paesi latini, dove prende origine, è chiamata "Tapa de cuadril".

Siete in campagna? E l'unico macellaio del paese vende certa carnaccia che puzza di mucca lontano un miglio e che, per quanto venga cotta e ricotta, rimane sempre piuttosto dura ai denti? Ebbene; se con quella stessa carne (che pur lascia tanto a desiderare) volete preparare alla lesta un piatto molto e molto appetitoso e, per di più, di spesa anche molto limitata... In quanti siete in famiglia? In 6?
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Comperate, allora, 1/2 kg. circa di polpa di manzo. Tritatela con l'apposito tritacarne o, se non possedete l'istrumento, con la mezzaluna, sul tagliere. Versate la carne trita in una insalatiera. Unite una grossa manciata di mollica di pane inzuppata nel latte ed un cucchiaio colmo di parmigiano grattugiato.
Togliete i semi e la polpa acquosa a 3 grossi pomidoro, e i gambi ad un pugno di fogloioline di prezzemolo ben lavate. Tagliuzzate finemente, con la mezzaluna, pomidoro e prezzemolo; e versate poi anche queste verdure nell'insalatiera. Aggiungete un uovo intiero, un pizzico di sale, un pizzichino di pepe, un altro di spezie.
Mescolate ben bene con il grosso cucchiaio di legno; e lasciate riposar l'impasto, fino all'ora del desinare.
Ponete allora a fuoco, in una casseruola fonda, parecchio di quell'olio che solete riporre e conservare in quel fiasco dopo avervi fritte carni e verdure; e nell'attesa che l'olio bolla, dividete l'impasto, con le vostre mani allora allora lavate, in 7-8 palle; schiacciatele; e uguagliatene l'orlo con le dita, in modo che ogni... schiacciatella assuma la forma di una bistecca perfetta.
Mettete a sciogliere, in largo tegame, 2 cucchiaiate di burro. Tosto, nella casseruola, l'olio bollirà, tuffatevi per un minuto, e ad una ad una, le bistecche affinchè rimangano, così, ben unite ad onta del loro labile complesso; stendetele poi a scolare su carta asciugante; e passatele infine tutte insieme, a cucinarsi, dentro al tegame nel quale il burro comincerà ormai a lievemente imbrunire. Dopo 5 minuti (cotte di qua, e cotte di là) servitele cosparse del loro burro sapido e bollente.
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Vi preconizzo* che, mangiando le buone bistecchine, vi si chiederà: «Dove hai trovato questo filetto tanto saporito e tenerello, e in qual maniera lo hai cucinato?».
Voi potrete allora rispondere, come ieri stesso ho risposto io a due amiche èpiombatemi in casa, poco prima dell'ora del desinare: « L'ho trovato... sotto l'imbuto del mio tritacarne; e l'ho cucinato... con il mio grande amore per la familiare arte cucinaria».

• ¹preconizzare:1) Annunciare, proclamare. ~ preavvertire, anticipare. 2) Predire. ~ pronosticare. Sinonimi: predire, presagire, profetizzare, pronosticare

foto: La mia cucina pratica 1988

E' la scena clou del film Harry ti presento Sally: mentre stanno mangiando un sanwich, Harry e Sally discutono della possibilità che la donna finga l'orgasmo. Harry, con supponenza, sostiene di saper riconoscere un orgasmo simulato e quindi esclude che alcuna donna possa mai aver finto con lui. Sally però gli dimostra il contrario simulandone uno mentre stanno seduti ad una tavola calda, di fronte a tutti gli avventori. la scena si conclude con la battuta della signora del tavolo accanto: "..quello che ha preso la signorina".

Il locale dove è stata girata la scena è il Katz's Delicatessen nel Lower East Side di Manhattan, dove il tavolino della performance di Meg Ryan è indicato con l'augurio al cliente di provare quello che ha provato lei >

Sally (Meg Ryan) mangia un Turkey Sandwich, ma la specialità del Katz's Deli è il Pastrami Sendwich:

Ingredienti: Una notevole quantità di fettine non troppo sottili di pastrami¹, 2 fette di pane di segale caldo, un velo di senape, qualche cetriolino in salamoia.

Fucecchio FI - Farfalla "Vanessa Atalanta"

Ingredienti

per 4 persone

 circa 800 gr. di lingua di vitello

(per un pranzo)

... è uno di quei piatti che, quando ho invitati, io servo spesso dopo la minestra, invece del "tradizionale" piatto di pesce lesso con salsa maionese; uno di quei piatti tanto gustosi, da saper ridestare l'appetito anche a chi soffra di inappetenza; uno di quei piatti, infine, che ha l'aspetto assai sciccoso; che ci fan sempre fare una figurona; che costano relativamente poco; e che richiedono un gran lavorare piuttosto al fuoco, che alla cuoca!
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Qualora tale elenco di pregii destasse, anche in voi, vivo il desiderio d'ammannire il piatto per il prossimo pranzo... comperate, oltre il pollo, una zampa di vitello, un pezzo di magra polpa di manzo (circa mezzo chilo), poca polpa di vitello (circa mezzo etto e (se potete trovarli) pochi stomachi (3-4) e alcune zampe (6-7) di pollo che verranno a perfezionare il sapore della gelatina. Mettete in credenza quel po' di polpa di vitello e fate bollire, in una pentola, il pollo. Pulite e lavate gli stomachi; scottate sul fuoco, ad una ad una, le zampe di pollo, per toglierne così la pelle, e lavatele; mettete, infine dentro ad una capace pentola, manzo, stomachi, zampe, una carota, una gamba di sedano e 2 l di acqua fredda; salate; ponete la pentola a fuoco; fate attenzione a dove, dentro, vi giunge l'acqua; incoperchiate a mezzo; e lasciate bollire lentamente... lentamente... lungamente... lungamente! Di tratto in tratto, date però un'occhiata e, quando sarà necessario, schiumante. Allorché il pollo, nella sua pentola, sarà cotto, toglietelo dal brodo; ponetelo sul tagliere a raffreddarsi; e colatene il brodo che dovrà poi servire a cucinare la pastina. Quando, nell'altra pentola, vedrete raggiungere la metà del suo livello primitivo, togliete verdure, zampe, stomachi e carne (che saranno ottimi per la colazione del domani); versate il brodo in una insalatiera; lasciatelo raffreddare; e...
Raffreddando, tutto si rapprende? La gelatina sarà allora pronta!
Non si rapprende? Bisognerà, in questo caso (tòltone dalla superficie quel po' di grasso che vi si sarà radunato) rimetterlo a bollire (cioè a più condensarsi); aggiungere (ad ogni buon conto) 2-3 foglietti di colla di pesce; e dopo 20 minuti circa, lasciarlo di nuovo raffreddare per vederlo allora certamente condensare.
La gelatina sgrassata, indurita, tremolante e ghiacciata, bisognerà ora farla trasparente e darle il caratteristico colore ambrato.
A ciò, tritate fina, con la mezzaluna, quel po' di polpa di vitello che avete riposto in credenza; mettetela in una pentola vuota con un uovo intiero e con un dito d'acqua; sbattete ben bene con un cucchiaino di legno; ponete la torbida gelatina; ponete a fuoco; e non smettete di sbattere e di rimescolare fino a che la gelatina, ridiventata brodo, non avrà ripreso il suo bollore in pieno. Abbassate allora il fuoco; e mentre quel brodo, bollendo, si andrà chiarificando, tagliato il pollo (ormai freddo); stendetene i pezzi sul piatto di portata; distribuitevi sopra (e con una certa arte) listerelle di lingua (basterà comperarne mezzo etto), un paio di cetriolini affettati, qualche verde pistacchio dimezzato e... (se si può molto spendere) qualche fettina di tartufo. Mettete poi in un cucchiaio, una presa di zucchero ed un goccio d'acqua; tenete il cucchiaio sul fuoco fino a che lo zucchero non si sarà fatto quasi nero; versatelo allora nel brodo che sta bollendo; e quello zucchero bruciato darà così alla gelatina, il suo colore ambrato. Assaggiate e aggiungete altro sale, se sarà necessario. Bagnate un tovagliolo di bucato; stringetelo; stendetelo sopra una insalatiera; colate per esso il brodo bollente; quando questo sarà freddo ma non ancora condensato, versatelo sul pollo e lo vedrete così, invasi gli spazi, stendersi in piana superficie sul piatto, e in poco tempo tramutarsi in soda, trasparente ed ambrata gelatina!
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Molto spignattare? Non lo posso negare; ma però io... (ve l'ho detto) io, questo piatto, lo riservo solamente per i pranzi con invitati!

Ingredienti

Per 4 persone
800 gr di spezzatino di vitello, 50 gr di pancetta, 30 gr. di olio d’oliva extravergine, 3 carote, 1 cipolla rossa di Tropea, 2 gambi di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 mestolo di brodo, 4 pomodori ben maturi e pomodorini secchi spezzetati, timo (o origano) fresco, sale e pepe.

Preparazione

Tritate la pancetta. Private il sedano dei filamenti; lavate gli ortaggi, tritate la cipolla e la carota. Tagliate il sedano a pezzetti. In una casseruola di coccio fate sfrigolare l’olio e fatevi rosolare lo spezzatino di manzo a fuoco vivace, lasciandolo dorare da tutte le parti; aggiungete la pancetta tritata e quando anche questa sarà rosolata unite la cipolla e le carote e fatele dorare. Insaporite con una manciatina di foglioline di timo fresco (o origano), salate e pepate. Versate e fate evaporare il vino bianco a fuoco vivace. Aggiungete il sedano a pezzetti e fate rosolare per qualche minuto. Versate i pomodori freschi e secchi spezzettati, mescolate e continuate la cottura, a fuoco dolce a recipiente coperto, per un’ora circa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Servite lo spezzatino caldo.

• Non buttate le foglie dei gambi di sedano: pulite e lavate, si uniscono alle insalate, in particolare alla lattuga e alla romana. Il gusto migliora.