melanzane

Fricò ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

Fricò (con l’accento sulla O), ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

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Ottimo come contorno, il fricò è perfetto anche per preparare una frittata con le uova o per condire la pastasciutta.
Ricetta tratta da (pag. 123)  [PDF] Mangiare in Romagna, cultura, ricette e tradizione – L’Altra […]

Il Fricò è un trionfo di verdure, un accordo stupendo di sapori e colori.

Ingredienti 
  • 3 belle cipolle
  • 2-3 melanzane
  • 4 zucchine
  • 2 peperoni
  • 4-5 bei pomodori maturi ma tosti
  • sale e pepe
  • olio abbondante
Preparazione

Le verdure – pomodori, melanzane, zucchine, peperoni e cipolle – si lavano, si tagliano a listarelle, si passano in padella una per una: pronta la prima, si toglie dalla padella (è sufficiente tenerla leggermente inclinata), al suo posto si mette la successiva e così via fino ai pomodori, che sono l’ultima. Poi, tutte insieme, si rimettono in padella, si salano e pepano, si portano a fi ne cottura, mescolando di frequente perché non attacchino.
Ottimo come contorno, il fricò è perfetto anche per preparare una frittata con le uova o per condire la pastasciutta.

L. Babbi Cappelletti, Civiltà della tavola contadina in Romagna, Milano, Idealibri, 1993

Fricò o Fricandò di verdure alla romagnola, o Pici paci a Morciano di Rimini

  • Sapori e colori dell’orto si fondono nel fricò o fricandò. E’ questo un piatto della cucina povera contadina e ne esistono versioni diverse, con ingredienti diversi, in tutte le regioni italiane ed estere. Qui in Romagna si usano principalmente zucchini di grosse dimensioni (ai quali vengono asportati i semi), melanzane, cipolle e pomodori. Ogni verdura nella quantità disponibile ed era più o meno ricco a seconda delle possibilità familiari e delle stagioni.  A volte veniva arricchito con pezzi di carne avanzati. Era un piatto gustoso nel quale si poteva anche intingere il pane.
    Il fricò è ottimo come contorno e può essere usato per fare una frittata con le uova o come condimento per la pasta.
Nella cucina italiana la somiglianza evidente è con
  • la Peperonata (senza melanzane e di frequente con patate),
  • la Caponata siciliana,
  • il Ciabbotto abruzzese con patate peperoni zucchine melanzane pomodori cipolla e sedano
  • la Cianfotta
    • La cianfotta napoletana, in genere preparata per il riutilizzo del manzo bollito di patate, pomodoro e cipolle. È di solito condita con peperoncino ed origano.
    • La cianfotta ventotenese, cucinata con ortaggi di stagione che si coltivano tradizionalmente nelle campagne di Ventotene, come asparagi, fave, carciofi e piselli.
  • la Ciambotta la Ratatuia piemontese e ligure.
    • La ciambotta lucana, a base di salsiccia, peperoni, cipolle, uova, pomodoro, prodotti tipici delle montagne della Basilicata.
    • La ciambotta pugliese, a base di pesce tipico della Puglia.
    • La ciambota cilentana, composta da melanzane, patate, peperoni e, a volte, pomodori in padella.
    • La ciambotta della zona di Benevento, composta da patate, fagiolini, zucchine e foglie di bietola.
    • Il ciabotto abruzzese composto da ortaggi di stagione melanzane, zucchine, pomodori, patate, cipolle con le varianti da paese a paese
  • il Fregandò marchigiano.
Nella cucina del mondo, notevole è la somiglianza con
  •  la Ratatouille provenzale.
  • il Pisto spagnolo,
  • il Lecsó ungherese,
  • il Briami greco (che include anche le patate),
  • un piatto turco, l’ Imam bayaldi prevede l’utilizzo di piccole melanzane tagliate nel senso della lunghezza come vassoi nei quali servire la pietanza.
  • In Bosnia, Serbia, Croazia, Montenegro, si utilizzano le uova e si chiama Sataras.

 Fricò ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

I classici: Verdure in umido, la Caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana

Peperonata alla maniera di Petronilla

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

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(Cotolette di melanzane ripiene)

 Come usate voi cucinar le Melanzane? Alla solita maniera? Cioè – dopo averle affettate – con poco burro, con molto olio, con i relativi sale e pepe, e con (alla moda lombarda) la finale informaggiata di buon parmigiano grattugiato? Solo così, usate cucinar le melanzane? Ebbene; se voleste introdurre un po’ di varietà anche nel campo di questa violacea verdura, eccovi una maniera di cucinar melanzane che m’ha insegnata la Rosina, l’amica siciliana della… vostra amica lombarda, la Petronilla. Ieri stesso io ho ammannito il piatto; e poiché esso è lesto a fare; e di poca spesa; e sì squisito da aver ottenuto un vero applauso dall’intiera famiglia, così eccomi a dirvi come il piatto vada preparato, ed a consigliarvi: «Ammannitelo anche voi, subito, oggi o domani».
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Togliete il gambo a 12 melanzane; tagliatele a mezzo e per il lungo; lavatele lungamente in acqua fresca. Ad ogni mezza melanzana togliete, con un cucchiaino, quasi tutto il mollume della polpa. Mettete a fuoco, in una casseruola e con acqua abbondante, le melanzane vuotate e la loro polpa. Dopo 10 minuti da che l’acqua bollirà, togliete le sole melanzane e buttatele nell’acqua fredda. Dopo altri 10 minuti, togliete la polpa, e buttate nell’acqua fredda anche questa. Ponete le melanzane sopra un’asse in pendio a sgocciolare, e spremete fortemente la polpa fra le mani per toglierne così quasi tutta l’acqua.

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Mettete in un mortaio (od in una insalatiera) la polpa spremuta; unite 2 uova, una manciata di mollica di pane sbriciolata, un’altra (e abbondante) di parmigiano grattugiato¹, un pizzico di spezie, uno di origano (se lo avete in casa), due di sale, uno spicchio di aglio tagliuzzato (e che dalle melanzane ripiene non può star lontano); e mescolate per bene il tutto insieme. Spolverizzate con poco sale ogni mezza melanzana, che ormai sarà scolata. Riempite, a ciascuna, il vuoto con la poltiglia che avete preparata..

Quando tutte le mezze melanzane saranno con abbondanza riempite, passatele in uovo sbattuto e disponetele di mano in mano in un tegame. Versate sopra olio d’oliva; mettete il tegame in forno o su di un fornello (con brage sotto e brage sul coperchio); e quando le melanzane saranno cotte, servitele ben calde. Se il piatto anche nella vostra famiglia dovesse ottenere un caldo applauso… manderete allora un pensiero alla Rosina, l’amica siciliana della vostra Petronilla.

Altre ricette di Petronilla 1935Ricette della Petronilla libri

¹ Io ho aggiunto anche una manciata di ricotta stagionata tagliata a dadini.

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Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

Melanzane sott’olio alla maniera di Petronilla

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla
La cucina Italo-Americana

“Io teng’ no segreto, You now che o’ ragù lo puoi fare con la salsa bbq?” …. La cucina Italo-Americana

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Fotocromia di Mulberry Street agli inizi del Novecento
The Piccolino
Fred Astaire. Introduced by Ginger Rogers in the film Top Hat.
(words by Irving Berlin)
♫ By the Adriatic waters Venetian sons and daughters
Are strumming a new tune upon their guitars.
It was written by a Latin, a gondolier who sat in
His home out in Brooklyn and gazed at the stars.
He sent his melody across the sea to Italy,
And we know they wrote some words to fit that catchy bit
And christened it the Piccolino.
And we know that it’s the reason why
Ev’ryone this season is strumming and humming a new melody.
Come to the Casino and hear them play the Piccolino.
Dance with your bambino to the strains of the catchy Piccolino.
Drink your glass of Vino, and when you’ve had your plate of Scallopino,
Make them play the Piccolino, the catchy Piccolino.
And dance to the strains of that new melody, the Piccolino.♫
From: Gloria Montcomags (ascoltala)
Curiosità
La cucina italo-americana nacque tra la fine del 1800 e l’inizio del secolo successivo ed è quella degli immigrati italiani negli Stati Uniti unita a quella del luogo e a quella degli altri gruppi etnici presenti sul posto; da cucina di una minoranza, la cucina italo-americana conquistò in breve i ristoranti più esclusivi di New York. Molti italo-americani mantennero aspetti della loro cultura e tipici delle loro terre natie come cibo, bevande, arti, feste.
In tutte le grandi città degli Stati Uniti si trova un sobborgo italiano chiamato “Little Italy”, dove vengono mantenuti vivi usi ed costumi e le celebrazioni festive come Feast of the Seven Fishes (Festa dei sette pesci, la vigilia di natale) o la  Festa di San Gennaro a New York, oppure la particolare festa Our Lady di Monte Carmel “Giglio” a Williamsburg (Brooklyn), o la festa di Santa Rosalia a Bensonhurst (Brooklyn); ma anche la festa di San Rocco nell’East Side di Manhattan e tante altre. La celebrazione principale a livello nazionale per la comunità italiana è il Columbus Day, il giorno in cui Cristoforo Colombo approdò in America.
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Feast of the Seven Fishes, Festa dei sette pesci

  • Conosciuta anche come “the Vigil” (la vigilia) e originaria del Sud Italia, per gli italo-americani la festa cade il giorno prima di Natale; si festeggia con pasti a base di pesce e frutti di mare: vengono serviti sette diversi piatti a base di pesce, ma sembra che alcune famiglie italo-americani festeggino con nove, undici o tredici diversi piatti a base di pesce. Non è chiaro quando il termine “Festa dei Sette Pesci” è stato reso popolare
  • Curiosità
  • Ricette
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“Hi piccolino are you ok oggi?”
Lo slang è un misto tra i vari dialetti italiani (molti emigrati non sapevano parlare l’italiano fluentemente) e l’inglese-americano; è una vera lingua, originale, unica e molto colorata.
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Specialità gastronomiche italo-americane

Pasta

In paesi diversi dall’Italia, i cannelloni vengono spesso denominati manicotti o maniche. Il termine inglese è spesso utilizzato al singolare (cannellone), in particolare quando utilizzato come nome del piatto.

  • Manicotti (Cannelloni) con ricotta e asparagi
  • Fettuccine Alfredo: Fettuccine con parmigiano e burro.
  • Green Lasagne with meat sauce: Lasagne verdi alla bolognese e alla siciliana
  • Lasagne con ricotta, la variante napoletana
  • Pasta con le polpettine di carne e braciole
  • Pasta fazool (pasta with beans): Pasta e fagioli. “Don’t be a fool, eat pasta fazool” Non essere stupido, mangia pasta e fagioli. “When thestars make you drool, just-a like pasta fazool, that’s amore”canta Dean Martin in “That’s Amore”
  • Sicilian-Style Pasta with Eggplant, Tomatoes, and Ricotta: Pasta alla Norma
  • Penne alla vodka: Pasta con sugo di pomodoro, bacon, cipolla, panna e vodka.
  • Polenta con sugo di pomodoro in cui è stata cotta la carne.
  • Rice Timbale: Sartù di riso
  • Small sardman gnocchi with meat sauce: Malloreddus sardi
  • Spaghetti alla Bolognese sauce (alla bolognese): con Ketchup o salsa BBQ
  • Spaghetti con le meatballs (polpette)
  • Tortellini alla italo-americana con bacon, panna, mozzarella e basilico

Verdure e uova

  • Eggplant parmesan: Parmigiana di melanzane, con salsa marinara (pomodoro, aglio, cipolle, erbe aromatiche).
  • Uova e piselli: Uova fritte e piselli, con olio, cipolle ed erbe aromatiche.
  • Frittate
  • Sausage and Peppers: Salsiccia e peperoni, cotti insieme, con salsa al pomodoro.

Salse

  • American Chop Suey (macaroni, beef, and cheese skillet casserole): reinterpretazione del ragù alla bolognese
  • Bolognese sauce (alla bolognese): reinterpretazione del ragù bolognese
  • Salsa Alfredo: una specie di besciamella anche con aggiunti altri ingredienti, come broccoli o gamberetti.
  • Salsa Marinara: salsa al pomodoro, con aglio e olio d’oliva.
  • Sunday sauce italian (salsa della domenica): reinterpretazione del ragù napoletano

Piatti di pesce

Piatti di carne
Anche serviti con fettuccine o spaghetti

Zuppe

  • Cioppino: Zuppa di pesce servita con pane tostato o Sourdough. Il nome deriva da Ciuppin, in dialetto ligure e ha origine alla fine del 1800 quando pescatori genovesi arrivarono in North Beach quartiere di San Francisco, e da to chop (o chopped) cioè spezzettare il pesce per la zuppa
  • Wedding soup: minestra maritata o “menesta maretata”, zuppa di verdure e carne.
  • Pasta fazool (pasta with beans): Pasta e fagioli. “Don’t be a fool, eat pasta fazool” Non essere stupido, mangia pasta e fagioli. “When thestars make you drool, just-a like pasta fazool, that’s amore”canta Dean Martin in “That’s Amore”

Prodotti al forno

  • Calzone
  • Cheesesteak (Philadelphia cheesesteak, Philly cheesesteak, cheese steak o anche steak and cheese): Pane tipo ciabatta con fettine di bovino, provolone, funghi, peperoni e ciolla stufata.
  • Pizza: esistono molte versioni di questo piatto, come la New York-style pizza (Pizza Margherita)

Dolci

  • Cannoli: crema di ricotta contenuta in un cilindro di pasta fritta.
  • Evushgadil or biscotti d’annodare (knot cookies)
  • Struffoli: dolce della tradizione napoletana.
  • Sfogliatelle: dolce della tradizione napoletana.
  • Tiramisù: dolce a strati con savoiardi, mascarpone e caffè

In un tipico pasto per la vigilia di Natale
vengono serviti sette diversi piatti a base di pesce, ma sembra che alcune famiglie italo-americani festeggino con nove, undici o tredici diversi piatti a base di pesce.
Le pietanze sono preparate con: acciughe, merlani, aragoste, sardine, baccalà, latterini, anguille, calamari, polpi, gamberi, cozze e vongole.
Nel menu, inoltre, sono previsti piatti di pasta, verdure, polpettine di cavoli cotti o fritti, prodotti da forno e vino fatto in casa. Questa tradizione è ancora molto popolare tutt’oggi.

Popular dishes

  • Marinated or fried eel. Anguilla con verdure, marinata o fritta
  • Stuffed-baked lobsters. Aragoste ripiene al forno
  • Salt cod with pasta, as a salad or fried. Baccalà fritto, in insalata, con pasta
  • Stuffed Squid in tomato sauce. Calamari ripieni al pomodoro
  • Deep fried scallops. Capesante fritte
  • Deep fried fish/shrimp. Frittura di pesce e gamberetti
  • Seafood salad. Insalata di mare
  • Coryphaena, baked or fried. Lampuga al forno o fritta
  • Linguine with anchovy, clam, lobster, tuna, or crab sauce. Linguine con acciughe, vongole, aragoste, tonno, o salsa di granchio
  • Cod fish balls in tomato sauce, baked, deep fried. Merluzzo al pomodoro, al forno o fritto
  • Oyster shooters.Ostriche cocktail con tequila o champagne,
  • Clownfish, baked. Pesce pagliaccio al forno,
  • Octopus salad. Polpo in insalata
  • Scungilli salad. Scongigli (frutti di mare) in insalata
  • Fried smelts. Sperlano fritto
  • Stuffed-baked quahogs. Vongole
  • Whiting. Merlano o merlango

Italian emigrants leaving Italy in the 1890s.

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/1/1b/Leaving_Italy_for_a_better_life_1890s.jpg
“Leaving Italy for a better life 1890s” by Unknown –
caponata di melanzane

I classici: Verdure in umido, la Caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana

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“Montalbano sono”
Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.
Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.
Ad occuparsi della casa e delle esigenze alimentari del commissario, c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana.
“Appena aperto il frigorifero, la vide. La caponatina!  Sciavuròsa, colorita, abbondante, riempiva un piatto funnùto, una porzione per almeno quattro pirsone. Erano mesi che la cammarera Adelina non gliela faceva trovare. Il pane, nel sacco di plastica, era fresco, accattato nella matinata. Naturali, spontanee, gli acchianarono in bocca le note della marcia trionfale dell’Aida. Canticchiandole, raprì la porta-finestra doppo avere addrumato la luce della verandina. Sì, la notte era frisca, ma avrebbe consentito la mangiata all’aperto. Conzò il tavolinetto, portò fora il piatto, il vino, il pane e s’assittò”. (La gita a Tindari, p. 219 – A. Camilleri).
caponata di melanzane

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La ricetta in dialetto siciliano, da Cucina che vai natura che trovi, “Il Vespro” 1978caponata.JPG

« È una ricetta antichissima che si prepara nell’intera Sicilia, sia pure con alcune varianti. Vi diamo la versione classica: tagliate a dadi quattro belle melanzane nere con tutta la scorza, mettetele in un colapasta, salatele abbondantemente, pressatele con un coperchio ed un peso e lasciatele così per per qualche ora in modo che perdano il loro liquido amaro. Affettate finemente due cipolle e soffriggetele nell’olio. Quando saranno trasparenti, unite due pomodori pelati senza semi, tutt’e due tagliati fini. Dopo qualche minuto, alla salsa aggiungete 200 gr. di olive verdi in salamoia e tagliate a pezzi, 150 gr. di capperi freschi e dissalati, 2 cuori di sedano ben lavati e anch’essi tagliati a pezzi. Salate e fate cuocere il tutto a fuoco basso. Sciacquate le melanzane, asciugatele e friggetele. Unitele al sugo e fatele cuocere ancora per qualche minuto. Poi per finire con un cucchiaio e mezzo di zucchero ed un bicchierino d’aceto di vino, mescolate e lasciate raffreddare ».

Vino

Bianco di Partinico (Sicilia) servito a 10°C, Etna rosato (Sicilia) servito a 15°C, Catarratto – Terre Rosse di Giabbascio, Grillo – Rocce di Pietra Longa, Trebbiano – Tendoni di Trebbiano – Terre Siciliane

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Caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana, in conserva

I classici: Verdure in umido, Peperoni ripieni di Fricò (o Fricandò di Romagna)

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

 

Fricò (con l’accento sulla O), ovvero Pici Paci o Fricandò di verdure alla romagnola

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Minestra di Riso e melanzane alla maniera di Petronilla

Minestra di Riso e melanzane alla maniera di Petronilla

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«Cos’ha detto, il vostro maritino, della minestra di riso e zucchette che vi ho insegnato ad ammannire? Ch’era veramente squisita? Ebbene; eccomi allora ad indicarvene un’altra che, come quella, è stagionale, lesta a fare, di spesa assai limitata e che, come quella, verrà di certo definita “veramente squisita”.
* * *
Comperate melanzane (2 per 3 persone). Non sbucciatele. Tagliatele a cubetti. Distribuite questi su di un’asse che avrete messa in leggera pendenza; salate con abbondante sale fino; e lasciate lì, un paio d’ore, perché le melanzane possano perdere, così, molta della loro abbondante acqua. Allorché mancherà poco più di un’ora al pasto, passate le melanzane in acqua fredda per asportarne il sale. Scolatele molto; ed anche asciugatele fra due tovaglioli di bucato ripiegati. Fate soffriggere, nella pignatta della minestra giornaliera (se in famiglia siete 6),1 cucchiaio di burro, 2 di olio e 1/2 cipolla affettata fina.
Quando la cipolla imbruna, unite le melanzane; mescolate; e quando vedrete anche queste un po’ soffritte, aggiungete 12 mestoli d’acqua. Mentre l’acqua bollirà, e le melanzane quindi cucineranno, mondate 3 etti di riso (se vialone), 4 (di maratello). Versatelo nella pignatta, nella quale bollirà l’acqua, quando mancheranno 20 minuti a… dover portare la zuppiera in tavola; mescolate: non incoperchiate. Rompete nella zuppiera un uovo; unite un cucchiaio ben colmo di parmigiano grattugiato; e, con la forchetta, sbattete e risbattete per bene. Quando il riso sarà cotto, versate un solo mestolo della minestra bollente nella zuppiera; mescolate; unite tutta la rimanente minestra; recate in tavola.
* * *
Niente di speciale, si dice? Molto di specialissimo, invece; giacché una buona minestra rappresenta per tutti noi,
Italiani, la base indispensabile e sempre sommamente gradita d’ogni nostro giornaliero desinare.»

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

Minestra di Riso e  melanzane alla maniera di Petronilla
Tajine di pollo e verdure

Tajine di pollo e verdure

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Come ho detto già nel precedente post, ho acquistato la tajine e, tra le altre cose, il venditore marocchino ha detto che,  prima della primo utilizzo, occorre un trattamento particolare, perchè la terracotta (materiale con cui è fatta) non crepi a contatto con il fuoco.

Ed ora che la pentola ha avuto le dovute attenzioni è pronta per la prima ricetta. Si tratta di un piatto unico marocchino, ricco e speziato che può essere accompagnato da la pita, un pane piatto lievitato a base di farina di grano, oppure da cous cous insaporito da brodo di pollo.

 Ingredienti e dosi per 4 persone
  • Petto di pollo,
  • 4 patate,
  • 1 melanzana,
  • 2 zucchine,
  • 1 cipolla,
  • 2 carote,
  • 1 lt. d’acqua (o brodo di pollo),
  • 2 cucchiai di olio evo,
  • 1 peperoncino (facoltativo),
  • 3 cucchiaini di Ras el hanout¹ (mix di spezie).
 Preparazione
  1. Preparate le verdure: sbucciate le patate e tagliatele a dadini di circa 2 cm.; pelate le carote e tagliatele a julienne; tagliate a dadini anche la melanzana e le zucchine; tagliate a fette sottili la cipolla.
  2. Tagliate a pezzetti il petto di pollo.

NB: Non dimenticate di frapporre una retina spargifiamma tra la tajine ed il fuoco, perchè la pentola potrebbe crepare.

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Versate un filo d’olio nella tajine e coprite con le fettine di cipolla; mettete su fuoco basso per far diventare trasparente la cipolla. Aggiungete i pezzetti di petto di pollo, fateli rosolare e toglieteli. Mettete le patate e le carote, che impiegano più tempo a cuocere delle altre verdure. Versate un bicchiere d’acqua (o brodo di pollo) e cuocete per 10 minuti con il coperchio. Unite, quindi,  le altre verdure (aggiungendo anche qualche pomodorino), il petto di pollo e disponetele il tutto in modo che rimanga sotto il coperchio conico.

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Versate un po’ d’acqua (o brodo di pollo), insaporite con le spezie, regolate il sale e fate cuocere con il coperchio per 35-40 minuti, mescolando ogni tanto.

  • Quando mettete il coperchio ruotatelo per cercare la maggiore aderenza al piatto evitando dispersione del vapore.
  • Se non avete la tajine usate una comune pentola di coccio che sia spessa e a bordi bassi.
  • Se  verso  la fine  della  cottura  vedete  che c’è ancora liquido, togliete il coperchio e fate evaporare.
  • Se  verso  la fine della  cottura  vedete che il fondo è troppo asciutto, aggiungete mezzo bicchiere d’acqua (o brodo) alla volta  fino a raggiungere la giusta densità.
  • Potete variare gli ingredienti aggiungendo altri tipi di verdure.

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¹Il Ras el hanout

è una miscela di circa 30 diverse spezie diffusa in tutto il Nordafrica. Può considerarsi il parallelo nordafricano del curry. Ci sono tre tipi di miscele di Ras el hanout: Lamrouzia, L’msagna e Monuza. La formulazione classica comprende: noce moscata, cannella, macis, anice, kurkuma, pepe rosa e bianco, coriandolo, galanga, zenzero, chiodi di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo verde, boccioli di rosa, lavanda.

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Menù medievale ai sapori d’ Oriente con pollo al curry e riso pilaf

Finalmente ho la Tajine, … e ora?

Farro con verdure e aceto balsamico

Farro con verdure e aceto balsamico

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 Ingredienti per 4 persone
  • 200 gr. di farro,
  • 2 pomodori,
  • 1 melanzana,
  • 2 zucchine,
  • 1 carota,
  • 1 costa di sedano,
  • una cipolla,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 40 gr. di olive nere snocciolate,
  • 1 rametto di basilico,
  • un rametto di timo,
  • 1 cucchiaio di aceto balsamico,
  • 4 cucchiai di olio evo,
  • sale.

Insalata di farro, feta con olive schiacciate e condite

 Preparazione

Raschiate la carota e spuntatela, eliminate i filamenti al sedano, sbucciate la cipolla. Lavate le verdure e mettetele in una pentola con abbondante acqua salata. Portate a bollore, quindi aggiungete il farro ben lavato, e cuocetelo per 25 minuti, deve risultare al dente. Scolate, eliminate le verdure e raffreddate sotto l’acqua corrente.

Lasciate poi nel colapasta in modo che sgoccioli bene. Pulite le erbe aromatiche e staccate le foglie dai rametti.
Scottate per qualche istante i pomodori in acqua bollente, scolateli quindi eliminate la pelle, i semi e l’acqua di vegetazione. Tagliate la polpa a dadini.
Raccogliete in una ciotola le erbe aromatiche, i pomodori, le olive e lo spicchio d’aglio sbucciato e schiacciato. Aggiungete il farro e condite con 2 cucchiai d’olio, l’aceto balsamico, mescolate bene. Ponete in frigo.

Lavate le zucchine e le melanzane, asciugatele e spuntatele, tagliatele a fette per il lungo. Fatele cuocere alla griglia e tagliatele a dadini. Mettete in un piatto fondo, condite con l’olio rimasto e lasciate intiepidire.
Al momento di servire aggiungete le verdure grigliate, mescolate delicatamente e servire.

Farro con verdure

Insalata di farro e feta con olive schiacciate e condite alla siciliana

Farrotto/Orzotto al pomodoro

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

Tortino di melanzane

Tortino di melanzane

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Autunno
Questa  è una delle pietanze del menù per il Pranzo della Gramolatura della Canapa; ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

Ingredienti
  • 8 melanzane,
  • 50 grammi di farina,
  • 2 uova,
  • formaggio parmigiano,
  • 100 grammi di mortadella,
  • 100 grammi di prosciutto,
  • mezzo litro di latte,
  • pane grattato
  • un poco di burro.
Preparazione

Sbucciate le melanzane, tagliarle a fette e riporle in una casseruola larga e bassa¹ insieme alla mortadella, al prosciutto, tagliati a quadretti e al parmigiano.

2 tortino melanzane3 tortino melanzane4 tortino melanzane

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Fare a parte una crema con latte e farina e quando è cotta aggiungere le due uova, versarla entro la casseruola e ricoprire il tutto col pane grattato e qualche fiocchetto di burro. Cuocere in forno caldo².

5 tortino melanzane6 tortino melanzane1 tortino melanzane (2)

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¹Io ho usato una teglia che ho foderato con carta da forno.

²Nella ricetta originale non sono indicati i gradi ed i tempi, pertanto ho fatto cuocere, questo delizioso tortino, in forno già caldo a 200° per 1 ora circa.

7 tortino melanzane (2)

In Romagna, in Autunno, avveniva la lavorazione della canapa. La fase più importante era la gramolatura. Il nome deriva dall’attrezzo, la gramola per macinare le pannocchie, che veniva azionato a mano. La gramolatura era anche l’evento socialmente più atteso poiché, per tradizione, gli adulti lasciavano questa incombenza ai ragazzi, i quali ne approfittavano per parlare fra di loro e conoscersi. Nascevano anche nuovi amori. La gramolatura andava avanti fino a tarda notte. L’occasione era propizia anche per le proposte di matrimonio. L’espressione T’a m’ dé un sciaf ch’a t’ dagh un bés è associata a questi momenti, quando un giovane, entusiasta di stare vicino alla propria amata, scambiava il ‘no’ (schiaffo) per il tanto atteso ‘sì’. Le donne di casa eseguivano la cardatura e la filatura durante l’inverno.
 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

La caponata di melanzane, ricetta della tradizione siciliana

Melanzane alla parmigiana, un piatto della tradizione

Tortino di melanzane
Melanzane alla parmigiana (2)

Melanzane alla parmigiana, un piatto della tradizione

Pubblicato da patiba0
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“Montalbano sono”

Salvo Montalbano è il protagonista dei romanzi polizieschi di Andrea Camilleri e delle serie televisive derivate, con protagonista Luca Zingaretti (fisicamente molto diverso da Pietro Germi, a cui Camilleri si era ispirato per la creazione del suo personaggio). Montalbano è un commissario di polizia che svolge le sue funzioni nell’immaginaria cittadina di Vigàta, sita nell’altrettanto immaginaria provincia di Montelusa. (Vigàta è il nome immaginario di Porto Empedocle (Ag), città natale di Camilleri). I racconti sono caratterizzati dall’uso di un italiano fortemente contaminato da elementi della lingua siciliana e da un’ambientazione siciliana particolarmente curata, elementi ripresi anche nella trasposizione televisiva. Il nome Montalbano venne scelto da Camilleri in omaggio allo scrittore spagnolo Manuel Vázquez Montalbán, ideatore di un altro detective famoso, Pepe Carvalho: i due personaggi hanno in comune l’amore per la buona cucina e le buone letture, i modi piuttosto sbrigativi e non convenzionali nel risolvere i casi, una storia d’amore controversa e complicata con donne anch’esse complicate.
Montalbano è legato alla sua terra, al mare, alla casa di Marinella, alla sua donna ed al cibo. Il cibo ha per Salvo una notevole importanza come, del resto, il sedersi a tavola per gustarlo che è un vero e proprio rituale. Il commissario non sa cucinare (e non ha alcuna intenzione di imparare), perciò ad occuparsi delle sue esigenze alimentari c’è la “cammarera” Adelina che, ogni giorno, gli fa trovare in frigorifero prelibati manicaretti della tradizione isolana. Alternativa all’Adelina c’è in un primo tempo la Trattoria San Calogero di Vigata e, in seguito, la Trattoria Da Enzo; in entrambi i luoghi trova cordialità ed un rassicurante senso di pace, oltre alle succulente pietanze preferite.
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Melanzane alla parmigiana

“Le milanzane alla parmigiana che la cammarera gli aveva lasciate nel forno gli parsero di colpo scipite, ma  non poteva essere, non era così, si trattava di un effetto psicologico nel vedersi tanto testa di minchia dintra la televisione”. (Il cane di terracotta, pag. 69 – A. Camilleri)

(..) Montalbano preferisce godersi la tranquillità di casa sua, lasciando che altri si pavoneggino al posto suo alla conferenza stampa che segue la risoluzione di un caso, rinunciando a una imminente promozione che comporterebbe uno sgradito trasferimento, perdendo addirittura il senso del gusto quando si vede protagonista di un servizio al telegiornale (..)
I segreti della tavola di Montalbano. Le ricette di Camilleri di S. Campo
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 “La parmigiana di melanzane, piatto della tradizione“. Una ricetta ricca e gustosa dalla dubbia origine, in quanto è ancora oggetto di discussione se sia napoletana o siciliana. Piatto unico, perfetto anche freddo e che si può portare anche al picnic.

Preparazione:
Tagliate le melanzane a fettine piuttosto sottili e sistematele in una pirofila capiente; ricopritele con una presa di sale grosso e lasciatele appassire al sole per approssimativamente 30 minuti, affinché perdano l’eccesso d’acqua. Friggetele in abbondante olio extravergine d’oliva e riponetele su un foglio di carta assorbente.
Preparate il sugo facendo soffriggere lo spicchio d’aglio in un fondo d’olio extravergine e versandovi la passata di pomodoro; salate, fate restringere un po’ il sugo e aggiungete il basilico a cottura terminata. Conservate il sugo ottenuto da parte.
Tagliate a fettine sottili la provola, sbattete l’uovo e componete la parmigiana come segue: in una pirofila, disponete uno strato di sugo di pomodoro, sul quale adagerete uno strato di melanzane, seguite dalle fettine di provola; spennellate con il battuto d’uovo e ripetete l’operazione fino a esaurimento degli ingredienti. L’ultimo strato dev’essere composto da melanzane, poi sugo e infine spolverate con il parmigiano grattugiato e il basilico rimanente. Infornate a 180°C per 20 minuti.

segue
Melanzane alla parmigiana

Melanzane alla parmigiana
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Melanzane sott'olio alla maniera di Petronilla

Melanzane sott’olio alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
« Quando più abbondano le verdure… quando le verdure costano, quindi, assai… pochino… bisognerà, da donne di casa previdenti, ricordarsi della stagione cruda, nella quale, di verdure, sarà gran carestia; e, sagge al par delle formiche, far subito la provvida e invernale provvista. Così: quando le melanzane costano… quasi niente, sarà da donne veramente sagge metterne subito parecchie sott’olio, dentro a vasi; e serbar poi questi, per i bisogni invernali, nella credenza ove già attenderanno quelli che vi ho insegnato a colmare con peperoni e carciofini sott’olio, e con funghi sotto aceto e sotto olio.

Se, dunque, siete anche voi donne veramente sagge…; se anche voi volete aver già pronte, nell’inverno, le buone melanzane da mangiar col lesso… comperatene alcune quando costa poco; asportatene, con un colpo di coltello, i verdi calici ed i piccioli; tagliatele, senza toglier loro la violacea buccia, a grossi dadi; buttate questi in una catinella d’acqua; e lasciateli lì, nella fresca infusione, dalla mattina alla sera.

Alla sera toglieteli; scolateli; spargeteli su di un’asse; salateli senza economia; appoggiate un estremo dell’asse su di una pentola in modo da ridurla così, a piano molto inclinato; e lasciate le melanzane lì, tutta notte, a sempre e sempre più scolare. Il mattino appresso, mettetele in una pentola; copritele d’aceto; tenete ben d’occhio per cogliere il momento nel quale l’aceto comincerà a bollire; guardate allora l’orologio; e dopo 3-4 minuti, quando cioè le melanzane saranno un po’ cotte, ma ancora al dente, scolatele; stendetele su di un’asse ravvolta in un panno; riparatele dalle mosche con un velo; portatele in ambiente bene arieggiato; e lasciatele lì; per 24 ore, ad asciugare.

Il giorno dopo, tagliate ben fini, con la mezzaluna, un po’ di sedano e qualche peperoncino rosso assai piccante; mettete i pezzi di melanzana nei vasi; cospargeteli, di tratto in tratto, con un po’ di origano, di quel sedano, e di quei peperoncini; aggiungete, per ogni vaso, 2-3 spicchi intieri di aglio; colmate con olio (ma… con olio di oliva, ed anche assai fine); applicate, ad ogni vaso, il suo tappo smerigliato; ricoprite con carta pergamenata; legatela stretta; e mettete, infine, i vasi al loro posto, dentro la credenza.
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L’effetto? L’effetto sarà questo: trionfo… cuochesco; ma… ma… se niente, o assai poco, costa melanzane, aceto e aromi, l’olio invece… l’olio (ahimè!) costa… tutt’altro che niente! Ma… senza olio, come si potrebbero serbare melanzane sott’olio?»

Altre ricette di Petronilla 1937

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

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Di Gandydancer [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0 Melanzane sott’olio alla maniera di Petronilla
Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0

(Tortiera di melanzane)

«- Ma che Melanzane ripiene della tua amica siciliana! – (Così, stamane, la cognata grassa appena salite le mie scale). – E parli anche di un caldo applauso familiare? Ma, cara Petronilla, si vede che tu non ricordi più le mie melanzane farcite, quelle che ti ho pur presentate in occasione di un certo pranzetto, e che tu (ben lo ricordo) hai tanto gustate! – Melanzane farcite? Ma quali? –

Quelle che si possono preparare allorché, al tempo delle melanzane, qual è questo, si abbia in casa (per via del brodo) carne lessata, ma di mangiar carne lessata se ne abbia abbastanza! A buon conto, e con tutta la mia previdente perspicacia, te ne ho portata la semplice ricetta (è qua); e tu fai il piatto; e mi saprai poi dire se dell’applauso familiare siano state più degne le melanzane ripiene, o le melanzane farcite. La ricetta della cognata, eccola; è questa:

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“Affettare 6 melanzane (se 6 saranno i commensali) per traverso, in fettine rotonde e grosse quant’era grosso uno scudo. Salarle; distenderle sopra un’asse in pendio; e loro sovrapporre un’altra asse pesante. Quando avranno così perduta quasi tutta la loro acqua, asciugarle con una salvietta e infarinarle. In un tegame soffriggere burro e, a poco a poco, friggere in esso tutte le fettine infarinate.

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Tritar la carne¹ con la mezzaluna, e ben fine, qualora non si abbia la… fortuna di possedere un tritatutto; versarla in una insalatiera; aggiungere una manciata di parmigiano trito², un po’ di sale, un pizzico di noce moscata; e mescolare.
Ungere, con burro, una tortiera. Coprirne il fondo con un po’ delle fettine di melanzane fritte. Disporre su queste uno strato della mistura di carne; sulla carne uno di melanzane; e sulle melanzane un altro di carne… e così via a seconda che si avranno più o meno in abbondanza carne e melanzane. Battere, in una scodella con la forchetta, 2 uova intiere, se le melanzane preparate saranno state in numero di 6. Aggiungere, a poco a poco, e sempre mescolando, mezzo bicchiere di latte (meglio ancora se panna) e coprire, con il… battuto il contenuto della tortiera.

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Mettere questa in forno temperato, oppure sul fornello, con brage sotto e brage sul coperchio. Toglierla quando le uova saranno rapprese. Servire il piatto caldo. Le melanzane, così farcite, io le ho subito ammannite. – E l’applauso? – certamente ora mi chiederete. Ebbene, vi confesso che sia per le Melanzane ripiene e della mia amica siciliana; sia per quelle farcite della cognata, esso è stato ugualmente nutrito; il che vuol dire che ambo i piatti sono ugualmente squisiti.»

  • ¹Io ho usato del lesso avanzato (ottimo riutilizzo della carne avanzata).
  • ²Io ho aggiunto anche un po’ di ricotta stagionata a dadini.
 Altre ricette di Petronilla 1935

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
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melanzane farcite94Melanzane farcite alla maniera di Petronilla

Melanzane ripiene alla maniera di Petronilla

pasta alla norma

Come cucinare la Pasta alla “Norma”, la ricetta in dialetto siciliano

Pubblicato da patiba0

La pasta alla norma è un piatto tipico Catanese e della Sicilia orientale. E’ un omaggio a Vincenzo Bellini, autore dell’opera lirica “Norma”¹.

La storia narra che nel  1920  a casa del Pandolfini (attore) si svolse un pranzo dove vennero serviti degli spaghetti col pomodoro fresco, melanzane fritte e ricotta salata grattugiata e basilico. A quel pranzo partecipava il commediografo Nino Martoglio, che dopo avere assaggiato la pietanza si rivolse alla signora Saridda D’Urso, moglie dell’attore e creatrice del piatto, esclamando: “Signora Saridda chista è ‘na vera Norma”.
Il 26 Dicembre 1831 debutò alla Scala di Milano “Norma” di Vincenzo Bellini, il grande musicista catanese. L’interprete principale era il celebre soprano Giuditta Pasta (!).
«Casta Diva, che inargenti
Queste sacre antiche piante,
A noi volgi il bel sembiante,
Senza nube e senza vel»
(Norma, Atto I)
I siciliani al gusto per la musica hanno sempre abbinato la passione per la buona tavola e così, mentre a Milano si festeggiava l’evento, a Catania si preparava  la “Pasta alla Norma”.
  • ¹ “NORMA”, Composta in meno di tre mesi dall’inizio di settembre alla fine di novembre del 1831, debuttò al Teatro alla Scala di Milano il 26 dicembre dello stesso anno. Quella sera l’opera, destinata a diventare la più popolare tra le dieci composte da Bellini, andò incontro ad un fiasco clamoroso, dovuto sia a circostanze legate all’esecuzione (l’indisposizione della primadonna, il soprano Giuditta Pasta, nonché la tensione psicologica degli altri membri del cast), che alla presenza di una claque avversa a Bellini e alla Pasta. Non di meno l’inconsueta severità della drammaturgia e l’assenza del momento più sontuoso, il concertato che tradizionalmente chiudeva il primo dei due atti, spiazzò il pubblico milanese.
    Il soggetto, tratto dalla tragedia di Alexandre Soumet Norma, ossia L’infanticidio, è ambientato nelle Gallie, al tempo dell’antica Roma, e presenta espliciti legami con Medea. Fedele a questa idea di classica sobrietà, Bellini adottò per Norma una tinta orchestrale particolarmente omogenea, relegando l’orchestra al ruolo di accompagnamento della voce.
    L’opera, incentrata sulla protagonista, divenne il cavallo di battaglia di alcuni grandi soprani del passato, tra cui Maria Callas, Joan Sutherland e Montserrat Caballé. Tuttavia la poliedricità del personaggio e della sua vocalità – che spazia dal lirismo più puro alla coloratura e ad accenti di sconvolgente drammaticità – ne fanno uno dei ruoli più impervi per voce di soprano, tanto che l’opera è oggi più famosa che rappresentata. Wikipedia
La ricetta in dialetto siciliano (clicca sull’immagine per vederla ingrandita)
Pasta alla Norma-Cucina che vai, natura che trovi Ed Vespro (1979) ricette Siciliane

Cucinare la pasta alla norma

Ingredienti:
400 gr. di pasta corta, 2 melanzane, 200 gr. di polpa di pomodoro, 1 cipolla, basilico o 3 rametti di prezzemolo, 1 pizzico di peperoncino, Olio di semi q.b, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, Sale.

Preparazione:

  • Lavate le melanzane, sbucciatele e tagliatele a cubetti o affettatele sottilmente in senso trasversale. Mettetele in uno scolapasta con una manciata di sale per 30 minuti a spurgare, dopodiché sciacquatele sotto l’acqua corrente e asciugatele con un panno da cucina.
  • Fate scaldare abbondante olio di semi in una padella capiente e mettete a friggere le melanzane sino a quando diventano dorate e croccanti.
  • (Per rendere il piatto più leggero, cuocete le fette di melanzane in forno a 200 gradi per 15 minuti circa.)
  • In un tegame capiente fate soffriggere la cipolla tagliata finemente, insieme al peperoncino e tre cucchiai di olio d’oliva. Aggiungete le melanzane e la polpa di pomodoro, salate e fate cuocere a fiamma bassa per un quarto d’ora.
  • Nel frattempo fate cuocere la pasta in una pentola con abbondante acqua salata. Una volta pronta, scolatela al dente e unitela nella padella con le melanzane.
  • Mantecate con un mestolo di acqua di cottura, regolate di sale, decorate con il basilico o il prezzemolo fresco e servite in tavola.

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Accorgimenti:

Per questa ricetta preferite una pasta corta e rigata come le mezze maniche, le pipe o i rigatoni.

pasta alla norma.

Sparkling Cocktail MIMOSA

foto “Pasta alla Norma (2563876877)” di Paoletta S. – Pasta alla NormaUploaded by bjs. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons Come cucinare Pasta alla Norma