menù : ieri e oggi in cucina

Maestro Martino "Il Libro de Arte Coquinaria"

Fave piene
Fave fresche con brodo di carne
Herbe con lacte d'amandole
Herbe senza lacte
Fonghi
Altro modo di acconciare gli detti fonghi

***

Le fave e la festa del 2 novembre: Il 2 novembre, in tutto il mondo cristiano, è il giorno della commemorazzione dei morti. oggi, da noi, è consuetudine visitare i cimiteri, ripulire le tombe, illuminarle con ceri, deporre crisantemi e pregare. Tipica di un tempo era invece l'usanza delle fave. Infatti, sia i Greci che i Romani vedevano nel bianco e nero dei suoi fiori una sigla mortuaria, e perciò le consideravano emblema della morte. Esse, pertanto, venivano sparse sulle tombe per implorare pace e placare gli spiriti maligni.

Elizabeth Taylor Father of the Bride (Vincente Minnelli, 1950)

LA SPOSA DI PRIMAVERA

Un menù raffinato che comprende specialità della cucina francese e tenere primizie, verdure presentate con grande delicatezza e un dolce tutto bianco prima dei confetti.

Menù

Canapè di asparagi
Crespelle al prosciutto e ricotta
Costolette di agnello alla Nelson
Gâteau à la crème

***

Canapè di asparagi (leggi)

Crespelle al prosciutto e ricotta (leggi)

Costolette di agnello alla Nelson (leggi)

Gâteau à la crème (leggi)

da La Buona tavola 1982

elizabethannedesigns.com

Menù

Cocktail aperitvo nel saloncino

Antipasti
Antipasto alla francese
Galantina di cappone
Insalata alla russa
Uova alla moscovita con caviale
Ananas primizia d' Israele
Prosciutto dolce di San Daniele

Primi
Consommé di passatelli
Scrigno di Venere

Secondi
Suprême de volaille
Sela di vitello Savoia

Sformato coi funghi freschi

Dolci
Coppa Melba
Torta marriage alla bavarese

Vini
Trebbiano di Bertinoro, Sangiovese di Predappio, Spumante italiano

Caffè, Liquori, Digestivi

Menù

Aperitivo del Parco

Antipasti
Speck della Valtellina
Insalatine miste
Crostini caldi

Primi
Consommé di Passatelli
Tortelloni alla crema di asparagi
Strozzapreti al pasticcio

Secondi
Scaloppine al profumo di Porcini
Coniglio in porchetta
Anatra all'arancia

Contorni
Patate al rosmarino
Pomodori e Melanzane al forno

Dessert
Prugne al maraschino
Torta

Vini, Spumante, Caffè, Amari

"Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest'appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell'anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta""

MAGGIO

Nota di pranzo I

Minestre in brodo. Zuppa alla spagnuola n. 40

Principii. Crostini di fegatini di pollo n. 110

Umido. Umido incassato n. 350

Erbaggi. Piselli alla francese n. 424 o n. 425

Arrosto. Braciuola di manzo ripiena n. 537 con patate novelle e insalata

Dolci. Torta alla marengo n. 581 - Gelato di limone n. 754

Frutta e formaggio. Frutte diverse e fragole lavate col Chianti o vino rosso e aggraziate con zucchero a velo e marsala .

"Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest'appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell'anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta""

MAGGIO

Nota di pranzo II

Minestra in brodo. Zuppa santé n. 36

Fritto. Composto alla bolognese n. 175 - Carciofi n. 186 - Zucchini n. 188

Umido. Timballo di piccioni n. 279

Erbaggi. Sparagi al burro n. 450

Arrosto. Vitella di latte, con contorno di Carciofi ritti n. 418

Dolci. Offelle di marzapane n. 615 - Gelato di fragole n. 755

Frutta e formaggio. Frutta di stagione, e Amaretti n. 626 o n. 627

Menù

Pranzo

Melone cantalupo. Uova Grand-Duc*

Rumpsteak *Mirabeau. Patate al prezzemolo*
Terrina di pollo in gelatina
Insalata primavera
Ananas alla creola

Crocchette di Bordeaux

Cena

Potage Saint-Germain*

Piccolo rombo Dugléré

Epigrammi di agnello alla giardiniera

Anatroccolo di Rouen al sangue

Insalata di lattuga romana

Asparagi alla polacca
Fragole Sarah Bernhardt

Dopo teatro

Melone cocktail

Vellutata leggera di pollo in tazza

Filetti di sogliola glassata su mousse di gamberetti

Costolette di pollame Pojarski

Piselli alla francese

Terrina di anatra al Porto

Insalata Saint-Jean

Mousse di fragole profumata al curacao

Lingue di gatto

ABEMUS IN CENA
(menù)

Ostia antica insegna antica taverna romana

GUSTUM
OVA SFONGIA EX LACTE
GUSTUM DE PRAECOQUIS

PRIMAE MENSAE
STRUTHIONE ELIXO
OFELLAS APICIANAS
PORCELLUM AENOCOCTUM

SECUNDAE MENSAE
DULCIA DOMESTICA ET MELCAE

TYROPATINAM

Ostia antica - Il Thermopolium, bottega dove si vendeva vino, cibi freddi, e talvolta anche cibi caldi.

Museo Archeologico Sarsinate

ABEMUS IN CENA
(menù)
II

GUSTUM

GUSTATICIUM
LIBUM
EPITYRIUM
PETASONEM EX MUSTEIS
MORETUM

PRIMAE MENSAE
TISANA
PATINAM APICIANAM
PULLUS FARSILIS

SECUNDAE MENSAE
PATINA VERSATILIS
GLOBULOS

"Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest'appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell'anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta"

APRILE

Nota di pranzo I

Minestra in brodo. Mattoncini di ricotta n. 25
Lesso. Vitella con sparagi in Salsa bianca n. 124
Trasmesso. Pagnottelle n. 239
Erbaggi. Sformato di carciofi n. 391
Arrosto. Vitella da latte con insalata
Dolci. Panettone Marietta n. 604 - Latte brûlé n. 692, con Cialdoni n. 621
Frutta e formaggio. Baccelli, càtere, ossia mandorle tenere con guscio,

e Pasta Maddalena n. 608 .

***

ieri e oggi in cucina

Ricette di ieri (antica Roma, medioevo, Risorgimento ecc) e di oggi, vagabondando tra arte, letteratura ecc, "nel mio piccolo"

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