4° Menù di Natale - Grazia 1956

Grazia 1956 – 4° Menù di Natale

  “Grazia” 23 Dicembre 1956

Menù
Rotolini di prosciutto in gelatina
Cannelloni alla romana
Capretto arrosto con patatine
Budino di pane all’inglese

1956 grazia natale

dosi per 8 persone

Rotolini di prosciutto in gelatina
400 gr. di prosciutto magro, 200 gr. di paté di fegato, 50 gr. di burro, 1 tartufo nero, 1 scatola da 1 litro di gelatina, 1 cucchiaio di marsala.
Lavorate bene il burro in una terrina, quindi mescolateci il paté di fegato e gli scarti del tartufo tritati e lavorate ancora pochi minuti. Togliete buona parte del grasso alle fette di prosciutto, spalmatele d’impasto, poi arrotolatele su se stesse e ritagliatele in due. A parte avrete fatto la gelatina: profumatela di marsala e lasciatela raffreddare. Disponete con garbo i rotolini di prosciutto in un piatto da portata fondo, versate nel piatto un po’ di gelatina (che arrivi fino a metà dei rotolini) e decorate i rotolini con 1 o 3 fettine sottilissime di tartufo, attaccate con una goccia di gelatina. Mettete a gelare in frigo, quindi versate la gelatina avanzata e rimettete a gelare.

Cannelloni alla romana
32 cannelloni in scatola, 900 gr. di manzo o vitello cotto, 3 petti di pollo lesso, 3 manciate di parmigiano, 3 uova, noce moscata, sale e pepe, 1 bicchiere di salsa di pomodoro, 1 litro e 1/2 di salsa besciamella al parmigiano.
Lessate i cannelloni in abbondante acqua salata in una casseruola bassa e larga; teneteli al dente, scolateli e fateli asciugare. Tritate alla macchina la carne ed il pollo, mescolate il trito con le uova ed il formaggio e condite con sale, pepe e noce moscata grattugiata. Riempite i cannelloni d’impasto (se fosse troppo asciutto, aggiungete un po’ di besciamella). Disponeteli in due pirofile unte di burro (o una molto grande), alternandoli con strati di besciamella mista a salsa di pomodoro e parmigiano. Finite con uno strato di salsa ed abbondante parmigiano. Cuocete in forno caldo per circa 10 minuti.

Capretto arrosto con patatine
2 kg. di capretto, 2 rametti di rosmarino, 1 spicchio d’aglio, burro o olio, sale e pepe, patate.
Si tratta di un piatto tradizionale e molto noto, per cui ci limitiamo a farvi una raccomandazione: se volete togliere al capretto il sapore leggermente dolciastro, prima di cuocerlo arrosto, tenete per qualche ora la carne a bagno in una marinata di aceto, carota, sedano ed erbe profumate.

Budino di pane all’inglese
4 panini uguali, 6 uova, 130 gr. di burro, 130 gr. di zucchero, 130 gr. di mandorle, 30 gr. di uvetta, 30 gr. di cedro, scorza di limone, 3/4 di litro di crema inglese alla vaniglia.
Mettete i panini a bagno nell’acqua calda per un’oretta, quindi scolateli, strizzateli e passateli al setaccio. Lavorate il burro a spuma, aggiungeteci lo zucchero, le mandorle tritate, l’uvetta mondata, il cedro tagliato a dadini, quindi il pane passato, i tuorli, la scorza di limone grattugiata e le chiare montate a neve. Versate l’impasto in uno stampo scannellato unto di burro e zuccherato, e cuocetelo a bagnomaria in forno a calore moderato per circa 1 ora e mezzo. Lasciatelo raffreddare 10 minuti prima di sformarlo. Servitelo con a parte la crema inglese vanigliata.

puddding grazia menù natale

 

 

 

I vini

Rotolini di prosciutto: rosso (Chianti)
Capretto: rosso (Savuto, Nuragus)
Budino di pane all’inglese: (Marsala)

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4° Menù di Natale – Grazia 1956
Pranzo di Natale Almanacco anno 1935

Pranzo di Natale da Almanacco dell’ anno 1935

Menù

“Paté” di fegato
Cappelletti in brodo
Trota in bianco
Zampone di maiale con spinaci saporiti
Tacchino arrosto con tartufi
Asparagi al burro
Frutta fresca e secca
Panettone alla Milanese
Crema gelata alle mandorle

“Paté” di fegato
Mettete entro un tegamino un bel fegato d’oca e due fegati di pollo. Tutto tagliato a fettine. Unite un bel pezzo di burro, condite con sale e con pepe e fate cucinare. Allorchè saranno cotti passateli allo staccio e bagnate, sempre mescolando, con un bicchierino di marsala. Lavorate bene il paté in maniera che risulti ben morbido e, a tale scopo, amalgamatelo con un etto di burro a pezzetti. Ponete il composto entro uno stampo e comprimetelo bene. Fatelo gelare sul ghiaccio per qualche ora e servite.

Cappelletti in brodo
Ponete in mucchio sul’asse 300 gr. di farina bianca; fatevi un buco nel mezzo e mettetevi due uova intere ed un pizzico di sale. Lavorate bene la pasta e spianatela col mattarello sino ad ottenere una sfoglia sottile. Tagliate con un bicchiere, che intriderete sovente di farina onde evitare che attacchi, tanti dischi che riempirete di pallottoline che avrete prima preparato a parte nel modo seguente: Ponete sul fuoco una casseruola con un bel pezzo di burro e fate crogiolare. Aggiungetevi quindi 60 gr. di petto di cappone arrosto (oppure di maiale arrosto); 30 gr. di cervella di vitello (che avrete fatto scottare con acqua bollente) e due fettine di mortadella, il tutto finemente triturato. Fate insaporire ogni cosa ed aggiungetevi tre cucchiaiate di formaggio grattugiato, una presa di noce moscata, sale e pepe in proporzione. Levate dal fuoco e legate il composto con tre uova intere. Mescolate sino ad ottenere una fàrcia omogenea. Terminate i vostri cappelletti piegando a metà i dischi contenenti il ripieno e comprimendone gli orli per evitare che si aprano. Prendete quindi le due punte ed unitele pure comprimendo. Calcolate da 16 a 18 cappelletti per persona e cucinateli nel brodo bolente che avrete preparato a parte in giusta misura. Cotti che siano serviteli cospargendoli con parmigiano grattugiato.
 
Trota in bianco
La trota è un pesce d’acqua dolce ed ha carne tenera e saporita; la sua pelle è finissima e si solleva con grande facilità. Per cucinare convenientemente la trota in bianco procedete nella maniera seguente: Dopo averlo ben raschiato e pulito, lavate il corpo del pesce ed avvolgetelo con una fitta garza perchè la pelle rompendosi non permetta alla carne di sfasciarsi. Fate cuocere la trota con due terzi d’acqua, un terzo di vino biancoi e qualche cucchiaiata di aceto. Unite il sale,
un’asticciola di sedano ed una piccola carota. Quando la trota è cotta servitela con olio e limone, oppure con una salsa che sceglierete non troppo piccante.

Zampone di maiale con spinaci saporiti
Prendete un bel zampone di maiale del peso di 2 kg. circa. Lavetelo, risciacquatelo con cura ed avvolgetelo con una pezzuola dopo averlo punzecchiato qua e là. Mettetelo, così confezionato, entro una pentola contenente dell’acqua in proporzione e fate cucinare lentamente mantenendo una leggera ebollizione per circa 2 ore, Ritirate lo zampone dall’acqua; affettatelo ed adagiatelo sopra un letto di spinacipreparati a parte alla maniera seguente: Dopo avere ben mondato i vostri spinaci, lavateli in più acque, sgocciolateli e lessateli con acqua leggermente salata. Cotti che siano, sgocciolateli, strizzateli per bene e metteteli in un tegame dove avrete preparato un soffritto con del burro, dell’olio, uno spicchio d’aglio e qualche acciuga diliscata e ben pulita. Tutto, s’intende, in proporzione. Lasciate bene insaporire i vostri spinaci; assaggiateli per regolarne il sale e servite
 
Tacchino arrosto con tartufi
Prendete un bel tacchino, spiumatelo, vuotatelo, bruciacchiatelo e lavatelo abbondantemente. Asciugatelo e cercate di introdurre qua e là fra la pelle e la carne delle fette di tartufi freschi. Preparate a parte un battuto composto da un etto di lardo, il fegato e la minuta del tacchino più quattro fegati di pollo, una cipolletta, uno spicchio d’aglio e qualche pezzetto di tartufo. Mescolate il tutto e aggiungete un bicchiere di cognac e un bicchierino di grappa. Ponete al fuoco una padellina con un bel pezzettino di burro e allorchè sarà ben caldo aggiungete il composto sopra descritto mescolando per qualche minuto. Unite dei pezzi di tartufo triturati e riempite con questa fàrcia l’interno del tacchino. Lasciatelo quindi riposare per un paio d’ore in un luogo tiepido avvolto in una pezzuola di lino. Dopo averlo salato esternamente, potrete cucinarlo a fuoco vivo in una casseruola contenente del burro spumeggiante, rivoltandolo spesso finchè avrà preso colore. Quando sarà ben dorato ponetelo in una teglia e introducetelo nel forno precedentemente riscaldato lasciando terminare la cottura a fuoco dolce. Pungete di tanto in tanto e bagnate quando occorre con poco lardo. Spruzzate pure qualche goccia di cognac. Tre ore e mezza di cottura potranno bastare e il tacchino così cucinato sarà veramente squisito. Servitelo in tavola circondato di insalata rossa.

Asparagi al burro
Il cucinare questa pietanza a Natale costituirà un vero sacrificio per il borsellino perchè, trattandosi di verdura d’eccezione, il suo prezzo è alquanto elevato. Tuttavia è un piatto tradizionale e molti usano comprenderlo nella lista delle vivande natalizie. Prendete un chilo di asparagi; togliete loro la parte inferiore che non si mangia e, dopo avere abbondantemente lavato i vostri asparagi, lessateli al vapore acqueo. Cotti che siano, scolateli e quando saranno ben sgoggiolati, poneteli entro una teglia da forno unta di burro. Spolverizzateli con sale fine e cospargeteli con molto formaggio grattugiato. Versatevi sopra del burro fuso ben battuto per renderlo schiumoso; fate dorare leggermente al forno e servite.

Panettone alla Milanese
Mettete in una grande terrina tre etti di farina bianca per dolci, cinque cucchiaini di lievito inglese, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone. Mescolate tutto assieme, indi aggiungete 100 gr. di uva passa, mezzo etto di cedro candito tagliato a pezzettini, due tuorli d’uovo e mezzo etto di burro fuso.Ponete al fuoco una padellina con 70 gr. di zucchero biondo per dolci; fate fondere a fuoco tenue evitando l’ebollizione. Lasciate raffreddare e versate anche questo liquido nella terrina. Mescolate energicamente lavorando con una spatola di legno e con un movimento circolare sempre nello stesso senso. Quando la paste sarà ben amalgamata e comincerà a staccarsi dalle pareti mettetela sull’asse e conntinuate a lavorarla energicamente con le mani. Foggiate il vostro panettone e incidetelo sulla sommità, alla profonddità di mezzo centimetro, disegnando un quadrato e dentro il medesimo una croce. Circondate il panettone con una fortecarta pergamena per evitare che abbia ad espandersi eccesivamente. Ponetelo in una teglia unta di burro e lasciatelo riposare in luogo tiepido per una buona mezz’ora. Fate cucinare al forno, precedentemente riscaldato, per tre quarti d’ora a fuoco moderato. Qualche minuto prima di togliere dal forno spruzzatene le pareti interne con poca acqua. Il panettone così confezionato acquisterà una tinta brillante dorata.

Crema gelata alle mandorle
Gettate nell’acqua bollente 200 gr. di mandorle dolci e 100 gr. di mandorle amare. Quando la pellicina bruna si distaccherà, spelatele e riducete le mandorle in pasta fine pestandole in un mortaio bagnandole, poco alla volta, con un bicchiere di latte. Passate la pastella ottenuta attraverso uno straccio umido, torcendo fortemente ed addolcite il latte di mandorle ricavato con 100 gr. abbondanti di zucchero. Sbattete a parte sei tuorli d’uovo assieme a quattro cucchiaiate di zucchero; aggiungetevi il latte di mandorle e mescolate per amalgamare il composto. Ponetelo sul fuoco entro una piccola casseruola; fatelo cucinare lentamente, sempre mescolando, fintanto che non ne sia risultata una bella densa crema. Levate dal fuoco prima che s’inizi il bollore ed introducete detta crema in uno stampo che lascerete raffreddare sul ghiaccio almeno per un’ora.

Pranzo di Natale Almanacco anno 1935

Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

vigilia natale almanacco pranzo

Menù per il Pranzo della Vigilia EdD

NATALE 1965

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Menù
Avocado con bresaola
Consommé in tazza
Pesce in bianco con salsa Remoulade
Filetti impanati
Coppe al cioccolato
Panettone

Dosi e ingredienti per 6 persone

Avocado con bresaola
Ora sono molto di moda questi avocados che potrete servire come antipasto.
Prendetene uno a testa, apriteli ed eliminate il grande nocciolo, quindi disponete i frutti su un piatto di portata e contornateli di bresaola affettata finemente. Condite con olio, sale e pepe.

Consommé in tazza
Mettete in un pentolone gr. 800 di polpa di manzo, 500 gr. di ossa, una carota, una cipolla, un gambo di sedano e prezzemolo.
Salate e ricoprite con acqua fredda. Quando incomincerà a bollire schiumate, coprite e lasciate bollire lentamente per due ore e mezzo. Al momento di servire filtrare il brodo.

Pesce in bianco con salsa Remoulade
Lessate in abbondante acqua salata un pesce di circa 1 kg.
(nasello, merluzzo, cefalo)
insieme ad un mazzetto di odori.
Disponete il pesce su un piatto di portata e servitelo caldo con la seguente salsa:
nella scodella che generalmente usate per la maionese, passatevi uno spicchio d’aglio fregando bene in modo che s’impregni d’odore, poi sbattetevi un tuorlo con un pizzico di sale e piano piano incorporatevi mezzo bicchiere di olio che verserete a goccia a goccia.
Otterrete così una crema densa; allora incorporatevi un cucchiaio di aceto e un cucchiaino di prezzemolo tritato.

Filetti impanati
Comprate 6 bei filetti di manzo possibilmente uguali.
Passateli nell’uovo sbattuto poi nel pangrattato e friggeteli in olio bollente.
Disponeteli sul piatto di portata e guarniteli con punte di asparagi passati al burro.
 
Asparagi al burro
Prendete un chilo di asparagi; togliete loro la parte inferiore che non si mangia e, dopo avere abbondantemente lavato i vostri asparagi, lessateli al vapore acqueo. Cotti che siano, scolateli e quando saranno ben sgocciolati, poneteli entro una teglia da forno unta di burro. Spolverizzateli con sale fine e cospargeteli con molto formaggio grattugiato. Versatevi sopra del burro fuso ben battuto per renderlo schiumoso; fate dorare leggermente al forno e servite.

Coppe al cioccolato
Fate bollire un litro di latte, quindi unitevi gr. 300 di biscotti secchi sbriciolati e due cucchiaiate di cacao dolce.
Fate raffreddare il composto, poi unitevi una tazza di panna montata e un cucchiaio di nocciole tritate. Riempite delle coppe e guarnite con ciliegine candite.
 
Panettone
Mettete in una grande terrina tre etti di farina bianca per dolci, cinque cucchiaini di lievito inglese, un pizzico di sale e la buccia grattugiata di mezzo limone.
Mescolate tutto assieme, indi aggiungete 100 gr. di uva passa, mezzo etto di cedro candito tagliato a pezzettini, due tuorli d’uovo e mezzo etto di burro fuso.
Ponete al fuoco una padellina con 70 gr. di zucchero biondo per dolci; fate fondere a fuoco tenue evitando l’ebollizione.
Lasciate raffreddare e versate anche questo liquido nella terrina.
Mescolate energicamente lavorando con una spatola di legno e con un movimento circolare sempre nello stesso senso.
Quando la paste sarà ben amalgamata e comincerà a staccarsi dalle pareti mettetela sull’asse e continuate a lavorarla energicamente con le mani.
Foggiate il vostro panettone e incidetelo sulla sommità, alla profondità di mezzo centimetro, disegnando un quadrato e dentro il medesimo una croce.
Circondate il panettone con una forte carta pergamena per evitare che abbia ad espandersi eccessivamente. Ponetelo in una teglia unta di burro e lasciatelo riposare in luogo tiepido per una buona mezz’ora. Fate cucinare al forno, precedentemente riscaldato, per tre quarti d’ora a fuoco moderato. Qualche minuto prima di togliere dal forno spruzzatene le pareti interne con poca acqua.
Il panettone così confezionato acquisterà una tinta brillante dorata.

Enciclopedia della donna 1965libri enciclopedia_donna

 Menù Pranzo della Vigilia
Menù Pranzo della Vigilia

1. Menù per la Vigilia EdD

Mercato di Natale, Manizer Matveevich Henry (1847-1925)
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Menù
Cocktail di scampi¹
Crema di pomodoro
Sformato di tonno² con insalata capricciosa
Soufflé al cioccolato
Vini
Orvieto, Spumante

  • ¹Cocktail di scampi è un antipasto di pesce perfetto per le feste, così bello da presentare in coppa e tanto tanto sfizioso

²Sformato di tonno
Ingredienti per 4 persone
400 gr. di tonno sott’olio, 200 gr. di burro, 2 acciughe, 1 manciata di capperi sotto aceto, 1 uovo 1 cucchiaio di olio.
Preparazione
Frullate il tonno, le acciughe lavate e diliscate e i capperi. Impastate questo trito con il burro che avrete prima montato in una terrina, lavorandolo a lungo con un cucchiaio di legno fino a che sia diventato soffice. Prendete una forma da budino senza vuoto in mezzo, ungetela con l’olio e versatevi l’impasto che premerete via via con il dorso di un cucchiaio, in modo che non vi rimangano vuoti di aria. Mettete lo stampo nel frigorifero per qualche ora e sformatelo al momento di servire. Nel frattempo fate rassodare un uovo; quando è freddo, levate il tuorlo intero e tritate finemente l’albume. Al momento di portare in tavola, deponete al centro dello sformato il tuorlo intatto e tutto in giro spargete l’albume tritato, formando così un’elegante decorazione.

Soufflé o sufflè
è un piatto della cucina francese, adatto sia a preparazioni dolci che salate. La cottura del soufflé in forno avviene lentamente, generalmente a bagnomaria: è un processo molto delicato ed a cui bisogna prestare molta attenzione. Per questo, nel linguaggio comune, viene spesso usato come termine di paragone.
La parola soufflé è il participio passato del verbo francese souffler, che vuol dire soffiare: è un po’l a descrizione di cosa accade al composto messo a cuocere in forno nell’apposito stampo, generalmente realizzato in ceramica.
Ogni soufflé è costituito da due componenti di base: una crema (solitamente burro, farina e latte) aromatizzata e dal bianco d’uovo sbattuto. La base può essere completata con vari ingredienti come formaggio, cioccolata e limone (queste ultime due, usate come dessert, con la compresenza dello zucchero).
La preparazione del soufflé è piuttosto complessa poiché non deve gonfiarsi troppo, ma nemmeno perdere troppo volume.

 Enciclopedia della donna 1963

Cocktail di scampi in salsa rosa

pesce finto mousse tonno

Foundant au chocolat (3)

 

 

 

Menù per la Vigilia 1 Enciclopedia della donna 1965
Menù di Escoffier:aprile Menù Escoffier: GIUGNO

Menù Carlton Restaurant june 1902 composé par M.A. Escoffier, chef de cuisine

Menù Carlton Restaurant - Escoffier

Menù Carlton Restaurant june 1902 Escoffier
Caviar Frais  – Melon Cantaloup
Consommé aux Nids d’ Hirondelle
Velouté Royale
Mousseline d’ Ecrevisses
Poularde Edouard VII
Noisettes d’ Agneau Règenee
Suprémes de Caneton
Neige au Clicquot
Ortolans au Suc d’ Ananas
Coeurs de Romaine aux Fines Herbes
Artichauts Favorite
Pèches Alexandra
Mon Dèsir,  Mignardises
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Caviale, Melone di Cantalupo
Consommé con Nidi di Rondine
Vellutata
Mousseline di Gamberi
Pollastra Edouardo VII
Noccioline di Agnello
Supréme di anatroccolo
Meringhe
Ortolani al succo d’ananas
Cuori di lattuga romana
Favorita con carciofi
Pesche Alexandra
Dolcetti

Melone di Cantalupo
Deve essere scelto maturo al punto giusto e molto profumato. E’ servito su foglie verdi con del ghiaccio tritato.

Vellutata Royale
Per ottenere una buona vellutata preparare un roux biondo:
per 100 grammi di roux biondo, 50 gr. di burro chiarificato e 60 gr. di farina passata al setaccio. Mettere il burro in una casseruola di adeguate dimensioni, amalgamare la farina. La cottura deve avvenire a fuoco molto lento, fino al momento in cui il roux assume un colore leggermente biondo.
Quando è pronto, togliere la casseruola dal fuoco, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola. Tenerla poi sull’angolo del fornello, a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una “mirepoix” così preparata:
30 gr. di lardo di petto tagliato a dadi, 30 gr. di cipolla, 50 gr. di carota, tagliate a dadi; un po’ di timo, una piccola foglia di alloro, qualche rametto di prezzemolo.

Far fondere il lardo in una casseruola piatta con 30 gr. di burro, aggiungere le verdure e gli aromi preparati; farli rosolare appena. far bollire il tutto per 3 ore, aggiungendo di tanto in tanto qualche dl di fondo biondo freddo, per facilitare la scomparsa di residui.
Cuocere la vellutata a fuoco molto lento per facilitarne la depurazione e al fine di ottenere una salsa trasparente.
passare poi la vellutata al passino fine, riporla in una terrina e mescolare fino al momento in cui è completamente raffreddata. Conservare.
N.B. Durante la cottura e la depurazione della vellutata, si devono di tanto in tanto asportare con cura il burro e la schiuma che salgono in superficie.
Nella preparazione della vellutata si potrà fare a meno della mirepoix indicata per la salsa spagnola. Per facilitare la depurazione delle salse, le casseruole utilizzate per la preparazione devono essere più alte che larghe.
Il fondo della casseruola non deve giacere completamente sulla fiamma; un lato deve essere leggermente sollevato con un pezzetto di ferro o un altro strumento.
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Pollastra Eduardo VII
Ingredienti per 8 persone: scegliere una pollastra del peso di 2 chili circa: pulirla scrupolosamente e condire l’interno con sale e pepe.
A parte, far scaldare un cucchiaio di burro in una casseruola, mescolarvi 75 grammi di riso Carolina, agitare il riso con un mestolo per qualche secondo, allungare con del brodo bianco bollente pari a 2 volte il volume del riso; coprire la casseruola e far cuocere per 18 minuti. Togliere la casseruola dal fuoco, aggiungere al riso 75 grammi di tartufi, 75 grammi di fegato d’oca cotto e tagliato in dadi e 2 cucchiai di glassa di carne.

Farcire la pollastra con il riso, legarla con le zampe all’insù, bardarla con del lardo, metterla in una casseruola della grandezza voluta, coprirla di fondo di vitello bianco. Mettere la casseruola sul fuoco; al primo bollore, coprire la casseruola; continuare l’ebollizione a fuoco lento per 50-55 minuti.
Togliere la casseruola dal fuoco e tenere in caldo.
Disporre la pollastra nel piatto da portata e rivestirla di una leggera salsa supréme al curry, arricchita con 100 grammi di peperoni rossi dolci tagliati a dadini per ogni litro di salsa.
Servire a parte un contorno di cetrioli cremolati.
N.B. I peperoni rossi si trovano in conserva presso i negozianti di generi alimentari.

Pesche Alexandra
Prendere delle pesche dalla polpa morbida, mature al punto giusto, tante quanti sono i convitati. Immergerle in acqua bollente, ritirarle immediatamente con la schiumarola e gettarle in acqua contenente pezzi di ghiaccio. Sbucciarle, sistemarle su di un piatto, coprirle di sciroppo alla vaniglia bollente e lasciarle raffreddare nello sciroppo stesso. Adagiarle su uno strato di gelato alla vaniglia sistemato in una coppa di cristallo. Coprirle di purè di fragole profumato al maraschino. Spargere sulle pesche dei petali di rose rosse e bianche cristallizzati.

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Menù Carlton Restaurant june 1902 Escoffier
Menù per Halloween .1

Menù per Halloween .1

Antipasti
Fantasmini di purèe
Occhi di rospo
Ragnetti
Dita mozzate

Piatti unici
I calderoni delle streghe
Yummy mummy

Dolci
La torta di Krystyna
Zucche, gatti e pipistrelli

Il tutto annaffiato da ottimo
Sangue d’ annata di Strega e di Vampiro
Sangue shakerato
Sangue freddo
Pozione magica della strega

BOOO.... siamooo i FANTASMINI di purèe
 

Occhi di rospo (per un occhio)
Mezzo uovo sodo, mezza oliva nera, striscioline di peperone rosso.
Rassodare le uova e tagliarle a metà. Appoggiarvi sopra le striscioline di peperone.
Infine posizionare al centro la mezza oliva.

Ragnetti (per 1 ragnetto)Ragnetti
2 crackers rotondi (tipo Ritz), 4 pretzel sticks, formaggio spalmabile, 2 capperi.
Spalmare il formaggio su di un cracker. Appoggiarvi gli sticks, tenendo presente che dovranno uscire da ambo i lati perchè sono le zampette del ragno. Spalmare altro formaggio e sovrapporre un altro cracker. Passare i capperi nel formaggio ed applicarli sul cracker superiore, così da diventare gli occhi del ragnetto. Presentarli su foglie di lattuga.

Dita di strega mozzate e bendate (per 1 dito)
1 wurstel medio, 1 striscia di pasta sfoglia, un po’ di salsa ketchup.
Con la striscia di pasta avvolgere il wurstel, coprendolo solo da una parte.
Infornare per circa 15 Dita di strega mozzate e bendate minuti o fino a quando la pasta sarà dorata. Una volta sfornato stendere, sulla estremità scoperta del würsterl un po’ di salsa, così da formare “l’unghia”

Accompagnare gli antipasti con Sangue fresco: Bitter rosso o Martini rosso oppure
Bloody Mary Cocktail
Succo di pomodoro, sale, salsa Worchestershire, peperoncino piccante, succo di limone, Vodka, un rametto di sedano con le foglie a testa e, volendo, del pepe.
Preparare possibilmente in anticipo conservando in fresco. Le dosi dipendono da quanto se ne desidera, comunque: per un bicchiere da bibita calcolare circa un bicchiere da vino di succo di pomodoro a testa da condire con 2 cucchiaini di succo di limone, 2 schizzi di salsa Worchestershire, un pizzico di sale al sedano, un pizzico di peperoncino, volendo un giro di mulino di pepe. Versare il tutto in una brocca e tenere in frigo. Al momento di servire, preparare un po’ di ghiaccio tritato, in ogni bicchiere, aggiungere il succo pronto, un bicchierino di vodka e un rametto di sedano. E per finire mettete un “bulbo oculare” all’interno del bicchiere.

Per i bimbi
Sciroppo di amarena o succo di arancia rossa oppure

Sangue shakerato
70 cc di sciroppo di lamponi ghiacciato, 4 tazze di yogurt alla vaniglia, colorante per alimenti rosso, gelato alla vaniglia o ai frutti di bosco.
Mettere in un miscelatore lo sciroppo di lamponi. aggiungere lo yogurt e frullare finché non si amalgamano per bene. aggiungere il colorante rosso e continuare a miscelare finché il composto non ha un bel colore rosso uniforme. Aggiungere il gelato mescolare lentamente. Servire immediatamente o mantenere in freezer fino al momento di consumare.

Sangue freddo
per 20 bicchieri
cubetti di ghiaccio, uva passa, 4 lt di succo di mirtilli, 2e 1/2 tazze di succo di pesca, 1 tazza di succo di lime, 2 tazze di succo di arancia, zucchero.
Mettere l’uva passa dentro il vassoio per fare i cubetti di ghiaccio. Aggiungere acqua e congelare. Una volta pronto sembrerà che dentro il ghiaccio ci sia un insetto. Refrigerare tutti gli ingredienti. Al momento mischiare tutti gli ingredienti, aggiungere il ghiaccio e servire.

Per un effetto “pozione magica”: aggiungere alle bevande GHIACCIO SECCO 

Calderoni delle stregheCalderoni delle streghe
1 pagnotta di pane scuro, peperone rosso, peperone giallo, pretzel sticks, ripieno a piacere.
Tagliare, alla pagnotta, la calotta e scavare l’interno togliendo la mollica, fino a farla diventare un contenitore. Tagliare i peperoni a striscie oblunghe (come da foto). Riempire la pagnotta-calderone con il ripieno che si preferisce: potrà essere pasta condita o spezzatino di carne o insalata mista oppure quello che la fantasia ispirerà. Ricoprire il piatto da portata con le strisce di peperone, alternando i colori, così a formare il fuoco sotto il calderone ed aggiungere i pretzel sticks come fosse legna. (vedi foto) Ricetta di marble
Yummy Mummy mummymeatloafbig
Yummy Mummy
Ingredienti per preparare un polpettone: Pappardelle, olio evo, salsa di pomodoro, olive snocciolate, formaggio.
Preparare un impasto per il polpettone che si preferisce. (polpettone di zucca, di carne, di tonno). Riempire con l’impasto uno stampo, tipo zuccotto, ed infornare per circa 50 minuti in forno già caldo a 200 gradi circa. Una volta sfornato rovesciare il polpettone su un piatto da portata. Raffreddare. Cuocere, al dente, le pappardelle in acqua bollente con un po’ d’olio che non le farà attaccare. Scolarle, condirle con poco olio e metterle da parte. Spalmare “il volto di polpettone” con la salsa ed il formaggio. Vedi foto: posizionare le pappardelle, una alla volta, come una fasciatura lasciando due fessure per gli occhi. In ogni fessura posizionare una oliva con il foro della snocciolatura, verso l’alto (sarà la pupilla) fissandola con un po’ di formaggio. Servire

La Torta di Krystyna

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Zucche, gatti e pipistrelli dolci
Preparare una frolla e dividere in due pagnottelle. Ad una aggiungere il colorante nero e all’altra il colorante arancio. Stendere la pasta nera e ritagliare, con le formine, i pipistrelli e i gatti e con quella arancio le zucche. Decorare con glassa colorata. Cuocere in forno già caldo a 180 gradi per 15 minuti circa.
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Cosa bere? Sangue d’ annata di Strega e di Vampiro.
Il Vino per primi e secondi piatti: rosso corposo
Il Vino per i dolci: rosso liquoroso oppure un cocktail allo champagne
Anche il portaghiaccio è fatto con la zucca:

svuotate una zucca, inseritevi una ciotola di misura e riempite di ghiaccio.

 portaghiaccio è fatto con la zucca: marthahalloween07_3.jpg         Portaghiaccio è fatto con la zucca: lfg-last-minute-halloween-party-ideas-pumpkin-cooler.jpg
 
Menù per Halloween .1
Un menù per bambini del 1900 di Escoffier

Menù per bambini del 1900 di Escoffier

Mr. Balashov’s Children Konstantin Makovsky Дети господина Балашова 1880

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MENU pour ENFANTS vers 1900

POTAGES
Consommé aux Cheveux d’Ange. Velouté Reine des Fées
POISSON
Ondines aux Crevettes roses
RELEVÉS
Mignonettes d’Agneau de lait Mousseline d’asperges vertes
ENTRÉE
Crème aux Amourettes
RÔTI
Blanc de poulet
LÉGUMES
Coeurs de laitues au jus
ENTREMETS
Petits Berceaux surprise
Pêches pochées à la vanille
Charlotte Chantilly.
Gelée aux Violettes  
DESSERTS
Friandises Nids de fauvettes
VINS
Grand Cru St Léger Bébé Champagne

Consommé aux Cheveux d’Ange.
Consommé con capelli dell’Angelo.

Si chiama consommé il brodo che è stato chiarificato. Per ottenere 3 litri di consommé: tritare finemente 800 gr. di manzo molto fresca e ben sgrassata; prendere qualche rigaglia di pollo e, se possibile, una o due carcasse di pollo arrosto. Unire queste carni in una casseruola di giuste dimensioni, mescolarvi 2 o 3 albumi e mezzo bicchiere di acqua fredda, diluire poco a poco con 4 litri di brodo freddo, aggiungere un mazzetto guarnito di cerfoglio e una piccola costola di sedano. Mettere la casseruola su una fiamma moderata, mescolare il liquido con una spatola o un cucchiaio con continuità. Al primo bollore, mettere la casseruola sull’angolo del fornello, in modo che l’ebollizione sia quasi impercettibile. Dopo 35-40 minuti, filtrare il consommé alla stamigna. Tenere in caldo a bagno-maria. Al momento di servire, aggiungere la “guarnizione” scelta: pasta o altro.

Mignonettes d’Agneau de lait
Noccioline di agnello da latte

Le noccioline di agnello da latte si tagliano di preferenza sulle costate del carré; contare 2 pezzi a persona. Al momento di cuocerle, condirle, passarle nella farina e saltarle nel burro. Esse vengono quindi riposte su crostini di mollica di pane, della medesima grandezza, fritti nel burro all’ultimo momento. Sciogliere il fondo della padella con qualche cucchiaio di vino bianco e di fondo di vitello scuro o, in mancanza di questi, con del normale brodo e glassa di carne corretta con qualche scaglia di burro raffinato. Rivestire di salsa le noccioline. Servire con un contorno di punte di asparagi o di piselli freschi all’inglese.

Mousseline d’asperges vertes
Chenelle di asparagi verdi

Questa preparazione si basa sulla farcia mousselline alla crema. Le mousseline si differenziano dalla mouse, in quanto quest’ultima si prepara in uno stampo. per 4-8 persone, mentre le mousseline si modellano come grosse chenelle e si servono nella misura di 1 0 2 a persona.

Blanc de poulet
Petto di pollo

Scegliere un pollo dalla carne bianca e grassa, pulirlo accuratamente, salarlo internamente, legarlo, bardarlo con del lardo e cuocerlo in un fondo bianco per 50-60 minuti, secondo le dimensioni. Non appena i filetti sono cotti, si tolgono e ciascuno si divide in 2 o 3 scaloppine, secondo la grandezza del pezzo.

Charlotte Chantilly.

Rivestire di savoiardi uno stampo da charlotte delle dimensioni desiderate. Riempirlo con della panna montata zuccherata profumata alla vaniglia. Sformare sul piatto da portata. Servire con l’accompagnamento di una salsa alla frutta a piacere (albicocche, lamponi, fragole, ribes) o di salsa al cioccolato.

Otto von Thoren, enfants jouant sur la plage de Trouville.JPG

Enfants jouant sur la plage de Trouville (France, Normandy) Otto von Thoren, 1884

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

Di Konstantin Egorovič Makovskij – http://www.art-catalog.ru/gallery.php?id_artist=32&id_museum_list=469, Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5145233 Di Philippe Alès – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=17808694
Menù per SAN LORENZO

Menù per SAN LORENZO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

La notte stellata di V. Van Gogh, 1889
10 Agosto, San Lorenzo
È considerato patrono di bibliotecari, cuochi, librai, pasticcieri, vermicellai, pompieri, rosticcieri e lavoratori del vetro. La notte di san Lorenzo è tradizionalmente associata al fenomeno delle stelle cadenti, considerate evocative dei carboni ardenti su cui il santo fu martirizzato. In effetti, in quei giorni, la Terra attraversa lo sciame meteorico delle Perseidi e l’atmosfera è attraversata da un numero di piccole meteore molto più alto del normale. Il fenomeno risulta particolarmente visibile alle nostre latitudini in quanto il cielo estivo è spesso sereno.
Menù

PRANZO
Minestre
Maccheroni asciutti, Minestrone alla romagnola
Pietanze
Ossobuco,
Palle di patate ripiene contornate da melanzane e fagiolini fritti
Formaggi
della marca (marchigiani)
Frutta
Cocomero, melone, pesche, susine e pere
Dolci
frutta al vino Santo ricoperta di panna montata spolverata di cioccolato
Biscotti.

minestronepalle ripiene patate ragù (2)

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Ragù per le palle ripiene
Manzo tritato grammi 200, fegatini di pollo tritati 2, prosciutto crudo tritato grammi 100, burro grammi 50, sale e pepe, 1 cucchiaio di pomidoro, 1 bicchiere di brodo.

Maccheroni asciutti
Maccheroni grammi 500, polpa di manzo grammi 150, pancetta tritata grammi 50, sedano 1 gambo, carote 1, burro grammi 50, salsa di pomidoro 2 cucchiai, 1 bicchiere di latte e 2 cucchiai di panna, formaggio parmigiano grattugiato fresco grammi 100.

Menù
CENA
Minestre
Spaghetti con le acciughe
Risotto coi piselli
Pietanze
Fegato bovino alla contadina, fegato bovino alla montanara, fegato bovino al prezzemolo, .
Cervello di manzo al burro contornati da pomidoro al pangrattato.
Pomidoro colle uova, pomidoro ripieni di riso, carne e salsiccia.
Asparagi con le uova
Formaggi
Dei Pastori.
Frutta
Cocomero, popone (melone), pesche, pere.
Dolci
Fragoline di bosco al maraschino.
Biscottini.

Fegato bovino alla montanara
Fegato grammi 500, Albana secca, olio, strutto, farina, pangrattato, formaggio pecorino, sale e pepe.

Fegato bovino al prezzemolo
Tagliare il fegato a fette, cuocerlo in un tegame di terracotta con burro, prezzemolo tritato, sugo di limone, sale e pepe.

Cervello di manzo al burro
Riporre in un tegame con burro e sugo di limone delle cervelle bovine lessate. Farle rosolare e servirle in tavola, spolverandole abbondantemente con formaggio parmigiano grattugiato. Sulle cervelle, durante la rosolatura, si possono versare uova sbattute.

 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare“: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
Menù per SAN LORENZO
asparagi uova strapazzate (3)

Menù per SANTI PIETRO E PAOLO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Asparagi  con uova strapazzate
“Cunario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
29 Giugno, SS. Pietro e Paolo
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Menù
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PRANZO
Minestre
in brodo di midollo d’ossa, Cappelletti romagnoli
Pietanze
Fagiano, pollo e gallina faraona arrosto
contornati da Carote al vin Santo e patate fritte
Sformato di piselli
contornato con fave fresche sgranate condite con olio, pepe e sale
Formaggi
Ricotta e di vacca
Frutta
Ciliegie, albicocche, perine e meline San Pietro
Dolci
Torta di fragole e Frittelle dolci di riso
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Carote al Vin Santo
Tagliare a fettine le carote lessate e riscaldarle con il burro. Sciogliere due cucchiai di farina in due bicchierini di vino santo, versare il composto sopra le carote e cuocere a fuoco lento.
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Torta di fragole
Mettere sopra un grande piatto liscio una ruota con orlatura di pasta sfoglia già cotta e versare sopra questa le fragole condite con marmellata e rum e ricoprirle con panna montata.
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Crostata crumble fragole mandorlefragole torta in padella

 

 

 

 

Torte alla frutta per la merenda

Frittelle dolci riso di San Giuseppe

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CENA

Menù
Minestre
Passatelli in brodo o Taglioline in brodo
Pietanze
Carni lessate contornate da fette di polenta spolverate di formaggio e da fagioli lessati conditi con olio, pepe, sale, aceto e prezzemolo tritato
Asparagi con le uova
Formaggi
Di vacca e di pecora
Frutta
Ciliegie, albicocche, fragole
Dolci
Palle dolci di riso
Biscottoni.

 

Asparagi con le uova
Mettere degli asparagi lessati a punte di fronte in un tegame, aggiungere un pizzico di sale, uno di pepe, olio o burro sulla parte verde degli asparagi, delle uova. Togliere il tegame quando le uova sono cotte e spolverare il tutto con formaggio parmigiano grattugiato.

Minestra Passatelli Artusiasparagi uova strapazzate (3)

Menù SANTI PIETRO PAOLO inizio ‘900

 

 

 

17 gennaio. PRANZO di S. Antonio Abate – “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”

17 gennaio. CENA di S. Antonio Abate – “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”

Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

 

mangiari nobiliari s. giovanni Ferdinand_Max_Bredt_Frühstück_zu_Kriegszeiten_1918

Menù per SAN GIOVANNI delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Ferdinand Max Bredt  1918, Colazione Bredt in tempo di guerra
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

24 giugno, San Giovanni Battista

Menù

PRANZO

Minestre
Risotto ai fegatini di pollo
Spaghetti ai piselli
Pietanze
Piccioni al limone
Filetti al Vin Santo
contornati da finocchi al Trebbiano
cipolle al Trebbiano* e patate alla contadina
Formaggi campagnuoli
Frutta
Pere e mele di San Giovanni, ciliegie, fragole al Vin Santo
Dolci
Biscotti di San Giovanni

Filetti al Vin Santo
Mettere in una casseruola, olio, sugo di limone, un bicchiere di Vin Santo e cuocere entro questi ingredienti fette di filetto salate e pepate

Finocchi al Trebbiano
lessare i finocchi, tagliarli in quattro o sei parti, secondo la loro grossezza, riporli in una ruola¹ cosparsa di burro, bagnarli con vino Trebbiano secco e con brodo, salarli e pelarli e aggiungere un pizzico di noce moscata e spolverarli di formaggio parmigiano grattugiato, fare bollire sino all’assorbimento degli ingredienti.
 
Cipolle al Trebbiano
Lessare le cipolle, tagliarle a metà, riporle in una ruola¹ cosparsa di burro, bagnarle con vino Trebbiano secco e con brodo, salarle e pelarle e aggiungere prezzemolo tritato in piccola quantità. Cuocere un po’ a fuoco lento per fare evaporare il tutto.

Biscotti di San Giovanni
Lavorare 200 grammi di farina, 150 grammi di burro, 85 grammi di mandorle dolci o noci o nocciole tritate, 85 grammi di zucchero. Tirare una sfoglia grossa uno scudo² e tagliarla a piccoli quadri o a piccoli tondi sopra ai quali mettere un cucchiaino di marmellata. Cuocere al forno su piastre di ferro unte e spolverate di farina.

  • ¹”Ruola” o “Sole” è una padella di rame stagnato di circa 40-45 cm di diametro con un lungo manico. Le ruole devono essere “preparate” per poter essere utilizzate e questo della preparazione è un segreto che ogni cuoco difende gelosamente La cottura è effettuata su fornelli speciali (detti “fuochi” o “foconi”) che poggiano su un treppiede e che scaldano uniformemente la padella.
  • ²Scudo (in francese écu, in spagnolo ed in portoghese escudo) è il nome di alcuni tipi di moneta sia d’oro che d’argento. Fu così chiamato perché le prime recavano lo stemma nobiliare dell’autorità che le aveva emesse. L’utilizzo del nome si diffuse al di fuori dei confini francesi, in Italia, Austria-Ungheria, Savoia, Roma.

Menù

CENA

Minestra
Tagliatelline in brodo o Quadretti in brodo
Pietanze
Carni lessate contornate da porri e patate conditi con olio, sale, pepe e aceto.
Uova fritte contornate da frittelle di sparagi (asparagi)*
Formaggi campagnuoli
Frutta
Pere, meline, ciliegie, albicocche.
Dolci
Crema di fragole*
Biscotti

Frittelle di sparagi (asparagi)
Lessare gli asparagi, togliere in questi la parte bianca, tagliare la parte verde a pezzettini e passarla più volte in uovo sbattuto, farina, pangrattato e friggere a cucchiai il composto ottenuto in olio e grasso bollente.

Menù SAN GIOVANNI  inizio ‘900

Crema con fragole per la cena di San Giovanni, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

Patate alla contadina per il pranzo di San Giovanni, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

Di Ferdinand Max Bredt – http://www.artshop-berlin.com/catalog/product_info.php?products_id=383&osCsid=9f712a1830d84f9acfc9a18194c64dcb[collegamento interrotto], Pubblico dominio, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=16141205
 
I

I. ABEMUS IN CENA, menù dell’antica Roma

Oggetti in terra cotta esposti nella culina (cucina), Pompejanum, replica idealizzata di una villa romana, Aschaffenburg, Germania by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany

I tre pasti principali degli antichi romani

LENTACULUM,
prima colazione
PRANDIUM,
pranzo
VESPERNA,
cena

ABEMUS IN CENA
(menù)

GUSTUM
OVA SFONGIA EX LACTE
GUSTUM DE PRAECOQUIS

PRIMAE MENSAE
STRUTHIONE ELIXO
OFELLAS APICIANAS
PORCELLUM AENOCOCTUM

SECUNDAE MENSAE
DULCIA DOMESTICA ET MELCAE
TYROPATINAM

 Invocazione iniziale

Con un urlo chiamai di Maia il figlio,
re di Cillene: ”Mercurio strozzacani,
polpetta! Come nome hai fra i Lidii,
compagno dei ladri, dammi una mano.
Mercurio mio, figlio di Maia,
re di Cillene, ti scongiuro! Ho addosso
un freddo maledetto, e batto i denti.
Regala ad Ipponatte un mantelluccio,
ed un corsetto, e un paio di stivali,
e due ciabatte, ed una sessantina
di pezzi d’oro. Rubale al vicino!”

Ipponatte, VI sec. a. C.(trad. Ettore Romagnoli, Zanichelli, 19

GUSTUM (Antipasti)
VII, 9.8 OVA SPONGIA EX LACTE
Ova quattuor, lactis heminam, olei unciam in se dissolvis, ita ut unum corpus facias. in patellam subtilem adicies olei modicum, facies ut bulliat, et adicies impensam quam parasti. una parte cum fuerit coctum, in disco vertes, melle perfundis, piper adspargis et inferes.
Frittata col latte
Sciogli quattro uova con sei tazze di latte e 300 gr. d’olio in modo che facciano un sol corpo. Metti poco olio in una padella sottile, fallo bollire e gettaci il composto che preparasti. Quando sarà cotto da una parte capovolgilo in un piatto, bagnalo di miele, cospargilo di pepe e servi in tavola.
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V,4. GUSTUM DE PRAECOQUIS
Duracina primotina (pusilla praeco(quia) purgas, enucleas, in frigidam mittis, in patina componis. Teres piper, mentam siccam, suffundis liquamen, adicies mel, passum, vinum et acetum. Refundis in patinam super praecoqua, olei modicum mittis et lento igni ferveat. Cum ferbuerit, amulo obligas. piper aspargis et inferes.
Antipasto di albicocche
Dure primaticce ( piccole albicocche ) pulisci, snocciola, metti in acqua molto fredda, disponi in terrina. Pesta pepe, menta secca, copri di liquame, aggiungi miele, passito, vino e aceto. Versa nella terrina su albicocche, aggiungi olio moderato e (fai) che bolla a fuoco lento.Quando avrà bollito, lega con amido. Spargi di pepe e servi.
 .
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PRIMAE MENSAE (piatti principali)

I,6. STRUTHIONE ELIXO
Metti a bollire nel tegame il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, il seme di sedano, dei datteri o carote, del miele, dell’aceto, del passito, della Salsa (garum) con poco olio.
Struzzo lesso
Condensa con amido e così getta nel piatto dello struzzo tagliato a pezzi e cospargi sopra il pepe.
Se vorrai cuocerlo e condirlo gettaci sopra della spelta.
Altro modo per loi struzzo lesso: condisci con pepe, ligustico, timo,
santoreggia, miele, senape, aceto, Salsa (liquamen) e olio.

IV,2. OFELLAS APICIANAS
Ofellas exossas, in rotundum complicas, surclas, ad furnum admoves. postea praeduras, levas et, ‹ut› humorem exspuant, in craticula igni lento exsiccabis, ita ne urantur. teres piper, ligusticum, cyperis, cuminum, liquamen et passo temperabis, cum hoc iure ofellas in caccabum mittis. cum coctae fuerint, levas et siccas, sine iure, piper asperso, et inferes. si pingues fuerint, cum surclas tollis cutem. potest et de abdomine huiusmodi ofellas facere.
Braciole apiciane
Disossa le braciole, piegale in rotondo, infilale con gli stecchi e accostale al forno. Poi falle indurire e levale in modo che trasudino l’umidità, seccale sulla gratella a fuoco lento in modo che non brucino. Trita del pepe, del ligustico, del cipero e del cumino; stempera con la Salsa (garum) e del passito. Metti le braciole nel tegame con questa salsa. Quando saranno0 cotte, levale e asciugale senza salsa. Cosparse di pepe, portale in tavola. Se saranno grasse, quando le infilzerai, toglierai la cotenna. Si possono fare braciole anche dall’addome.

VIII, 7. 11. PORCELLUM OENOCOCTUM
porcellum praeduras, ornas. adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito. adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem, fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi, vino et passo temperabis, exinanies in caccabum, facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. porcellum compositum in patina perfundes, piper asparges et inferes.
Maiale in salsa di vino: Prepara e lascia insaporire il maiale. Aggiungi in una pentola olio, garum, vino, acqua, aggiungi un manciata di porri, di coriandolo; colora a metà cottura con vino. Metti in un mortaio pepe, ligustro, cumino, origano, seme di sedano, radice di silfio. Trita e versa il garum¹, il grasso colato dal maiale stesso, aggiungi il vino e il passito; amalgama con farina, metti il porcello ben preparato in una padella, cospargi il pepe.

  • ¹Garum, salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci.
Garum o Liquamen

Garum o Liquamen

Garum o Liquamen

Garum o Liquamen

 

 

 

 

 

SECUNDAE MENSAE (dolci e dessert

VII,11. DULCIA DOMESTICA
Palmulas vel dactilos excepto semine, nuce vel nucleis vel piper tritum infercies. sales foris contingis, frigis in melle cocto, et inferes.
Dolci casalinghi 
Prendi palpule o datteri. Togli il nocciolo e riempili con un trito di noci o di pinoli o di pepe. Salali all’esterno, friggili nel miele cotto e porta in tavola.

apicio Dulcia domestica (Dolci fatti in casa con datteri ripieni)

Datteri ripieni

VII, 9.7. TYROPATINAM
Accipies lac, adversus quod patinam aestimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, ova quinque ad sextarium mittis, si ad heminam, ova tria. in lacte dissolvis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.
Piatto di formaggio
Prendi latte in proporzione al tegame, emulsiona il latte con miele come per fare lactantia¹, metti 5 uova per un sestari² o 3 per 1 emina². Sciogli nel latte in modo da fare un corpo unico, cola in (pentola) Cumana³ e cuoci a fuoco lento. Quando è rappresa spargi di pepe e servi.

  • ¹LACTANTIA: potrebbe essere quel dolce di solo latte che doveva al suo tempo essere ben noto, ma di cui adesso non abbiamo la ricetta e quindi non abbiamo nessuna indicazione sulla quantità di miele.
  • ²SESTARIE e EMINA: sono misure di volume corrispondenti a 542 ml. e 271 mlè curioso che sebbene il sestario sia il doppio dell’emina, il numero di uova non sia il doppio.
  • ³CUMANA: sembra che la Cumana fosse una terrina, bassa e dotata di coperchio, rivestita all’interno di un’argilla finissima che durante la cottura della ceramica, formava uno smalto antiaderente rosso cupo. Si pensa che dopo la famosa eruzione del Vesuvio non siano più state fabbricate vere Cumane, può darsi che la preoccupazione di dare dosi diverse per le diverse capacità dipenda dalla scarsa disponibilità di Cumane in epoca tarda.

Nel ricettario di Apicio non sono indicate le dosi e così non si riesce tanto a capire la proporzione. Ricostruire esattamente le pietanze è impossibile, quindi le dosi qui riportate sono indicative.

BEVANDE

AQUA (Acqua: che veniva bollita e bevuta calda o raffreddata con la neve)
AQUA MULSA  (Acqua con miele)
IDROMELE (Acqua piovana e miele)
CERVISIA (Birra)
POSCA (Bevanda a base di acqua e vino scadente o aceto)
VINUM MERUM (vino puro, senza aggiunta di acqua)
LATTE (di capra, di vacca, di asina, di cavalla. Bevuto fresco o aromatizzato)

II,1.. APSINTHIUM ROMANUM (Vino d’assenzio romano)
fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 gr. e 3 gr. di terebinto o malabatro e 3 gr. di datteri tebani, 5 gr. di costo (costus arabicus), 4 gr. di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre scalcare perchè è abbastanza amaro.

III,1. ROSATO ET VIOLATUM (Vino rosato e violato)
Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata.
Per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l’unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l’operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato.
Puoi fare la stessa cosa con le violette.

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V,1. VINUM EX ATRO CANDIDUM FACIES (Come rendere chiaro il vino nero)
Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo.
Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba.

La cena si concludeva con grandi vassoi di frutta, soprattutto secca. Ma prima non poteva mancare un’ampia scelta di formaggi, a cominciare dal tipico formaggio della rustica Sassina, di forma conica, tanto amato da Marziale e ricordato anche da Plinio

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Ricette

 

 

 

 

INDEX

Apicio: Ricetta del MULSUM con volgarizzamento e note del 1852.

Apicio: Ricetta del CONDITUM PARADOXUM con volgarizzamento del 1852.

Terra sigillata ware displayed in the culina (kitchen), Pompejanum, idealized replica of a Roman villa, Aschaffenburg, Germany (14185449419).jpg
[[File:Terra sigillata ware displayed in the culina (kitchen), Pompejanum, idealized replica of a Roman villa, Aschaffenburg, Germany (14185449419).jpg|Terra_sigillata_ware_displayed_in_the_culina_(kitchen),_Pompejanum,_idealized_replica_of_a_Roman_villa,_Aschaffenburg,_Germany_(14185449419)]]
II

II. ABEMUS IN CENA, menù dell’antica Roma

Vetri romani esposti nella culina (cucina), Pompejanum, replica idealizzata di una villa romana, Aschaffenburg, Germania by Carole Raddato from FRANKFURT, Germany

 I tre pasti principali degli antichi romani

LENTACULUM,
prima colazione
PRANDIUM,
pranzo
VESPERNA,
cena

ABEMUS IN CENA

(menù)

GUSTUM

GUSTATICIUM
LIBUM
EPITYRIUM
PETASONEM EX MUSTEIS
MORETUM

PRIMAE MENSAE
TISANA
PATINAM APICIANAM
PULLUS FARSILIS

SECUNDAE MENSAE
PATINA VERSATILIS
GLOBULOS

 Invocazione iniziale

Con un urlo chiamai di Maia il figlio,
re di Cillene: ”Mercurio strozzacani,
polpetta! Come nome hai fra i Lidii,
compagno dei ladri, dammi una mano.
Mercurio mio, figlio di Maia,
re di Cillene, ti scongiuro! Ho addosso
un freddo maledetto, e batto i denti.
Regala ad Ipponatte un mantelluccio,
ed un corsetto, e un paio di stivali,
e due ciabatte, ed una sessantina
di pezzi d’oro. Rubale al vicino!”

Ipponatte, VI sec. a. C.(trad. Ettore Romagnoli, Zanichelli, 1965)

 GUSTUM (antipasti)
La cena tradizionale, spesso preceduta da un aperitivo di vino addolcito, iniziava con gli antipasti a base di uova, ceci bolliti o salati, foglie di lattuga, tonno e, nelle cene più ricche, frutti di mare, salsicce ed altri cibi saporiti.
GUSTATICIUM
Mettere nel piatto uova, datteri, olive, datteri, noci, nocciole, allec (si può sostituire con delle acciughe) , albicocche, pistacchi. Come “tartine” libum, moretum (un pasticcio di cacio con aglio) ed epityrum (un gramolato di olive)
(Catone)
LIBUM DI CATONE
(focaccia sacra preparata con ricotta e farina per 6 persone: 400 gr. di ricotta, 100 gr. di farina, 1 uovo, sale, qualche foglia di alloro.)
“Farai così il libum. Sciogli bene in un mortaio due libbre di formaggio, quando lo avrai reso del tutto liscio impasta bene con il formaggio una libbra di farina o, se lo vuoi più leggero, mezza libbra. Aggiungi un uovo e di nuovo impasta tutto attentamente, forma la pagnotta, ponila sopra un letto di foglie e falla cuocere lentamente in un forno caldo”
(Catone)
libum apicio antica roma

LIBUM DI CATONE

EPITYRIUM
(patè di olive, per 12 persone: 300 gr. di olive nere, 1 pizzico di semi di coriandolo, 1 pizzico di finocchiella, pochissima ruta, 1 pizzico di cumino.)
“Fa in questo modo l’epityrium d’olive bianche o nere, leva i noccioli dalle olive e accomodale nella seguente maniera: tritale ed aggiungi olio, aceto, coriandolo, cumino, finocchio, ruta e menta. Riponile in un oriolo e coprile bene con olio e usale così condite” (Apicio)

PETASONEM EX MUSTEIS
(Prosciutto cotto con mostaccioli)
è dolce impastato con farina, miele, fichi e mandorle tostate): fai il prosciutto lesso con 600 gr. circa di orzo e 25 fichi secchi. Quando sarà lessato scotennalo e con un mazzuolo rovente brucia il grasso e ungilo di miele. O meglio, mettilo in forno cosparso di miele. Quando avrà ripreso il colore metti nel tegame del passito, del pepe, un mazzetto di ruta, tempera di vino puro. Quando sarà temperato versa la metà della salsa sul prosciutto e con l’altra metà bagna i mostaccioli fatti a bocconcini. Quando saranno ben imbevuti spargi sul prosciutto ciò che avanza.

MORETUM
formaggio preparato con pecorino, aglio, coriandolo e sedano (Virgilio)

VINUM MULSUM
vino, miele e pepe

Moretum

Moretum

Apicio Ricetta del MULSUM

MULSUM

 PRIMAE MENSAE (piatti principali)

La cena proseguiva con piatti forti a base di carne o pesce, sempre accompagnati da vari tipi di verdure.
Orazio, Giovenale e Marziale ci descrivono sfilate di cinghiali, maialetti, capretti, pesci e arrosti vari.

TISANA
Zuppa
per 6 persone: 1 litro e mezzo di acqua, 100 gr. di ceci, 100 gr. di lenticchie, 100 gr. di piselli, 100 gr. di orzo perlato, 6 cucchiai di nuoc-nam, 1 manciatina di prezzemolo, 1 pizzico di aceto, 200 gr. di cime di broccoli, 1 bella pizzicata di origano, 2 spicchi d’aglio, 1 manciata di levistico, 2 cucchiai d’olio.
“Metti a bagno ceci, lenticchie e piselli secchi. Frega l’orzo per togliergli la buccia e fallo lessare con gli altri legumi. Quando saranno cotti, mettici olio e tagliuzza porro, coriandolo verde, aneto, finocchiella e gettali nella pentola. Lessa cime di cavolo e trita assieme parecchio seme di finocchiella, origano silfio e finocchio. Dopo averli tritati, insaporisci con il liquamen ed aggiungili ai legumi. Infine tagliuzzaci sopra cime di cavolo molto tenere”(Apicio)

PATINAM APICIANAM
pasticcio apiciano
Prendi pezzi di poppa cotta di scrofa, polpe di pesci, polpe di pollo, beccafichi o petti di tordi o qualsiasi altro pezzo ottimo che tu abbia; pesta bene tutto eccetto i beccafichi. Sciogli nell’olio le uova crude. Trita del pepe, del ligustico, bagna con la salsa, con il vino, con passito; metti tutto nella pentola a bollire e lega con amido (maizena).Tuttavia, prima vi metterai tutte quelle carni spezzettate in modo che cuociano. Quando saranno cotte, le leverai col loro sugo e le getterai poco alla volta in padella con grani interi di pepe e pinoli così che per ogni strato avrai una doppia crosta e una sfoglia. Quante sfoglie avrai, tante saranno le cucchiaiate di condimento che vi getterai sopra. Spiana col mattarello una sfoglia e copri il pasticcio. Copri di pepe. Prima avrai – nella pentola – legato le carni con le uova sbattute e col condimento. La padella di rame può avere una forma qualsiasi.
(antenata della lasagna n.d.r.) (Apicio)

 PULLUS FARSILIS
Pollo farcito
Vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spelta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale. fai l’impasto. Stempera con Salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli. Riempi il pollo o il latteronzolo in modo che rimanga dello spazio dentro. Farai lo stesso col cappone che disosserai prima di cuocerlo. (Apicio)

SECUNDAE MENSAE (Dolci)
PATINA VERSATILIS VICE DULCIS
piatto da usare come dolce
Prendi pinoli e noci, puliscili e abbrustoliscili, mescolali con miele, pepe e Salsa (liquanem¹), latte, uova e poco vino puro e olio. (Apicio)

GLOBULOS
(dolce di formaggio)
Farina di farro, formaggio di capra, miele, semi di papavero, olio. (Catone)

SALES CONDITOS AD MULTA
Sali preparati per molti usi
I sali conditi facilitano la digestione, aiutano a sciogliere il ventre e vietano che si formino malattie, pestilenze e ogni altro tipo di febbre. Sono necessari più di quanto tu creda. Prendi 300 gr. di sale comune molto asciutto, 300 gr. di sale ammoniaco assai asciutto, 90 gr. di pepe bianco, 60 gr. di zenzero, 45 gr. di amomo, 45 gr. di timo, 45 gr. di semi di sedano (se non vuoi mettere i semi di sedano mettici 90 gr. di prezzemolo), 90 gr. di origano, 45 gr. di semi di ruchetta, 90 gr. di pepe nero, 30 gr. di zafferano, 60 gr. di issopo di Creta, 60 gr. di foglie di nardo, 60 gr. di prezzemolo e 60 gr. di aneto. (Apicio)

La cena si concludeva con grandi vassoi di frutta, soprattutto secca. Ma prima non poteva mancare un’ampia scelta di formaggi, a cominciare dal tipico formaggio della rustica Sassina, di forma conica, tanto amato da Marziale e ricordato anche da Plinio.

  • ¹GARUM o LIQUAMEN: salsa mille usi, piccante, dal forte profumo, che i Romani aggiungevano a tutto: alle minestre, verdure, secondi piatti, dolci.

Garum o Liquamen

Garum o Liquamen

Garum o Liquamen

Salsa Garum o Liquamen

 

 

 

 

 

 

 

BEVANDE

AQUA (Acqua: che veniva bollita e bevuta calda o raffreddata con la neve)
AQUA MULSA  (Acqua con miele)
IDROMELE (Acqua piovana e miele)
CERVISIA (Birra)
POSCA (Bevanda a base di acqua e vino scadente o aceto)
VINUM MERUM (vino puro, senza aggiunta di acqua)
LATTE (di capra, di vacca, di asina, di cavalla. Bevuto fresco o aromatizzato)

II,1.. APSINTHIUM ROMANUM (Vino d’assenzio romano)
..fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 gr. e 3 gr. di terebinto o malabatro e 3 gr. di datteri tebani, 5 gr. di costo (costus arabicus), 4 gr. di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre scalcare perchè è abbastanza amaro.

III,1. ROSATO ET VIOLATUM (Vino rosato e violato)
Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata.
Per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l’unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l’operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato.
Puoi fare la stessa cosa con le violette.

V,1. VINUM EX ATRO CANDIDUM FACIES (Come rendere chiaro il vino nero)
Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo.
Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba.

antica roma abemus apicio 1

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Ricette

 

 

 

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INDEX

Apicio: Ricetta del MULSUM con volgarizzamento e note del 1852.

Apicio: Ricetta del CONDITUM PARADOXUM con volgarizzamento del 1852.

[[File:Roman glass displayed in the culina (kitchen), Pompejanum, idealized replica of a Roman villa, Aschaffenburg, Germany (14371163044).jpg|Roman_glass_displayed_in_the_culina_(kitchen),_Pompejanum,_idealized_replica_of_a_Roman_villa,_Aschaffenburg,_Germany_(14371163044)]]
Roman glass displayed in the culina (kitchen), Pompejanum, idealized replica of a Roman villa, Aschaffenburg, Germany (14371163044).jpg
medioevo maestro martino uova ova

OVA, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

Festival barocco estivo a Plasy. Distretto di Pilsen-sever, Repubblica Ceca.
Medioevo, epoca che si estende, per convenzione, dal 476 al 1492
Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

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Frictata
Ova frictellate
Ova sperdute
Ova sperdute in lacte o vino dolce
Ova piene
Ova sopra la graticula
Ova nel speto
Ova in patelletta
Ova in cenere calda
Ova tuffate con la sua cortece

maestro martino

Ova frictellate¹
Metti in la padella un poco d’olio, et fa’ che sia un poco caldo, et
rompegli dentro l’ova fresche facendole cocere bene ad ascio, et
frigendosi butta continuamente con la paletta de quello olio che se
frige sopra le ova; et como sono prese² et fatte bianche di sopra
sonno cotte, che [non] si vogliono cocere troppo.

  • ¹frictellate: in forma di frittella,
  • ²prese: rapprese

Ova sperdute¹
Fa’ che l’acqua bolla et rompegli dentro l’ova freschissime, et prese
chelle² sonno cavale fora dell’acqua che siano tenerelle, mettendoli
sopra del zuccaro, dell’acqua rosata, de le spetie dolci, et un
poco di suco di naranci overo agresto; et si più ti piacesse, lasciando
le cose sopra ditte gli mittirai sopra di bon caso³ grattato et de le
spetie dolci.

  • ¹Sperdute: cotte disperse nell’acqua, lessate,
  • ² chelle: che esse,
  • ³caso: cacio

Ova sperdute in lacte o vino dolce
Farai similmente como è ditto nel capitolo precedente, excepto
che non glisse convien mettere sopra del caso.

Ova piene
Fa’ bollire l’ova fresche in l’acqua sane, che siano ben dure, et
cotte monderale e politamente et tagliate per mità cavarane fora tutti
i soi rosci, guardando di non rompere il biancho, et di quelli rosci
ne pistarai una parte con un poca d’uva passa, un poco di bon caso
vecchio et uno del frescho; item di petrosillo¹, maiorana et menta
tagliate menute, agiognendovi uno o doi bianchi d’ova, o più, secundo
la quantità che voli fare, con le spetie dolci o forti, como ti piace. Et
questa tale compositione, mescolato ogni cosa inseme, farai gialla con
il zafrano. Et impierane² quelli bianchi d’ova sopra ditte, frigendole
in olio molto ad ascio; et per farli di sopra il suo sapore³ conveniente,
prendirai alchuni di quelli rosci d’ova che sonno rimasti con una
pocha d’uva passa. Et pistati inseme molto bene, li destemperarai con
un poco de agresto et un poca di sapa, cioè vin cotto; gli passarai
per la stamegna giognendovi un poco di zenzevero, un pochi di
garofoli, et di canella assai, facendo bollire un pochetto questo tal sapore.
Et quando le ditte ova voli mandare ad tavola buttagli di sopra
questo sapore.

  • ¹Petrosillo: prezzemolo,
  • ² impierane: ne riempirai,
  • ³sapore: salsa.

Ova sopra la graticula¹
Batti doi ova fresche molto bene, et fa’ scaldare una padella vota
tanto che sia ben calda et buttagli dentro queste ova battute, lasciandole
andare per tutta la patella² a modo d’una frittata ben sottile
como una carta. Et quando ti pare ben cotta piecala³ in quattro
quatri⁴ che venga quatra⁵ a modo d’un quatretto⁶. Et quella mettirai
sopra la graticula, rompendoli dentro tante ova fresche quante ti
parerà che possine capere⁷ di sopra, dandoli il foco di sotto et di
sopra temperatamente⁸ a modo d’una torta, sopragiognendovi⁹ del
zuccaro et de la canella; et quando ti pare che le dicte ova siano
prese, le mandarai in tavola levandole de la graticula, così como
stanno in quello suo quatretto.

  • ¹graticula: graticola,
  • ²patella: padella,
  • ³piecala: piegala,
  • ⁴quatri: quarti,
  • ⁵ quatra: quadrata,
  • ⁶quatretto: quadretto,
  • ⁷capere: essere contenuti,
  • ⁸temperatamente: moderatamente,
  • ⁹ sopragiognendovi: aggiungendovi sopra
Ova nel speto¹
Scalda molto bene il speto et ficca l’ova dentro per longo o per
traverso como ti piace, et falle voltare² al foco a modo d’arrosto. Et
quando ti parono cotte, cavale fora, et mandale ad tavola.

  • ¹Spiedo
  • ²Voltare: ruotare

Ova in patelletta¹
Metti di bon botiro nelle patellette o rame² et lascialo scaldare un
poco, et habi apparecchiati³ i rosci dell’ova fresche seperate dal biancho
se più ti piaceno, et mettile a cocere, mettendoli del zuccharo et
de la canella, et dalli focho sotto et sopra temperatamente che non
siano troppo cotte. Poi gli mettirai sopra un poco di suco d’aranci
o d’acqua rosata.

  • ¹Patelletta: padellina, tegamino,
  • ²rame: tegamino di rame,
  • ³apparecchiati: pronti

Ova in cenere calda
Metti le ova fresche ne la cenere calda voltandole spesso con
diligentia, che da ogni parte sentano il caldo del foco equalmente¹. Et
quando sudano² ben forte, cavale che son cotte.

  • ¹Equalmente: uniformemente,
  • ²sudano: trasudano

Ova tuffate con la sua cortece¹
Metti le ova fresche in l’acqua freda, et falle bollire per spatio
d’un paternostro o un poco più, et cavale fore.

  • ¹Cortecce: guscio, corteccia

 

 

Medio-evo, Rinascimento, Barocco: ricette con foto
torte maestro martino medioevoTudor_pies_on_pewter_plates_at_Hampton_Court
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Frictata, Maestro Martino «Il Libro de Arte Coquinaria» 1450-60

 

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Menù SAN GIUSEPPE inizio '900 Romagna

Menù per SAN GIUSEPPE delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Raffaello Sorbi-www.enricogallerie.com
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”. Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985
 

. 19 marzo, San Giuseppe

PRANZO

Menù
Minestre
Cappelletti alla romagnola e Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Pietanze
Pollo ripieno contornato da pezzi di frittata di cipolla
e pezzi di frittata di spinaci.
Anguilla alla graticola e anguilla in umido contornata di polenta.
Formaggi
Ricotta e Scacquerone
Frutta
di stagione e secca
Dolci
Latte brûlé e Zuccheroni giganti

Maccaroni con conserva di pomidoro e ricotta
Grammi 550 di maccaroni, otto cucchiai di conserva di pomidoro, grammi 100 di ricotta, otto cucchiai di formaggio parmigiano grattugiato fresco, cinque cucchiai di burro o olio d’oliva e un pizzico di sale e uno di pepe.
Cuocere i maccaroni al dente in acqua bollente e condirli, dopo averli ben scolati, con gli ingredienti suddetti.
In questo modo si possono fare anche gli spaghetti, i maltagliati e i ravioli .

Pollo ripieno (I° modo)
Un pollo bello grosso, 250 grammi di olive, 150 grammi di pancetta di maiale ben tritata, 150 grammi di prosciutto ben tritato, rigaglie di pollo, burro, sale, pepe, mollica di pane, un bicchiere di brodo, un bicchiere di vino bianco secco, un bicchierino di Cognac.
Riempire il pollo col composto suddetto dopo avergli tolto tutte le interiora e, disossato, cucire le aperture fatte per pulirlo e metterlo a cuocere in una pignatta con olio, strutto, un bicchiere di brodo, uno di vino e un bicchierino di cognac. Questo pollo così conciato si può fare anche lesso.

Pollo ripieno (2° modo)
Un pollo bello grosso, mortadella, prosciutto, salame e salsiccia tutti ben tritati, alcuni marroni arrostiti, molliche di pane, palline di tartufi, dei funghi, odore di noce moscata, un uovo, burro o olio.
Dare mezza cottura nel burro od olio al tritato di carni suddette e nell’umido che resta mettere delle molliche di pane. Impastare il tutto e imbottire il pollo a cui sono state levate le interiora e le ossa, cuocerlo arrosto. Questo pollo così lavorato si può fare anche lesso.

Zuccheroni giganti
Si fanno questi zuccheroni colla medesima pasta in uso per fare i biscotti. Stendere la pasta sul tagliere alta due centimetri e tagliarla a forma di rondelle o di grandi quadrifogli o di grandi cuori.
Deporre i modelli fatti sulle piastre unte o infarinate; indorarli con latte e uovo sbattuto, ricoprirli a piacimento nel centro o con pinoli o con mandorle dolci, spellate o con chicchi di uva passa o con un cucchiaino di cioccolata o di marmellata o di crema o con mentini (piccoli dischetti di zucchero colorato) o con pipirutti (piccolissime palline di zucchero colorato), spolverarli di zucchero e cuocerli a forno caldo.

Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Capitone e Anguilla

Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

CENA

Menù
Minestre
Minestra del Conte Giuseppe Manzoni
Pietanze
Carni lessate e carni in umido
contornate da patate al pangrattato, patate al latte
Formaggi di Romagna
Frutta
fresca e secca
Dolci
Bodino di noci
Ravioli giganti

Minestra del Conte Giuseppe Manzoni (1773 -1834)
Uova numero 6, formaggio parmigiano grattugiato 12 cucchiaiate (grammi 240), latte 2 bicchieri, odore di noce moscata.
Battere prima i rossi d’uovo col formaggio, la noce moscata e una presa di sale, unire le chiare ben montate e per ultimo versare il latte. ungere uno stampo col burro e spolverarlo col pane grattugiato e versare entro questo ilo composto e cuocerlo a bagnomaria. Lasciate raffreddare il composto poi tagliarlo a piccoli dadi e gettare questi entro il brodo a bollore e servirli subito in tavola.

Patate al pangrattato
Tagliate delle patate lessate a pezzettini, salarle, metterle in casseruola con burro o olio d’oliva e dopo pochi minuti di rosolatura spolverarle ben bene di pangrattato, toglierle dal fuoco e servirle a tavola.

Patate al latte
Tagliare delle patate lessate a pezzettini, salarle, metterle in casseruola con un po’ di latte e dopo pochi minuti di doratura toglierle dal fuoco e servirle in tavola. A piacimento, dopo la cottura, queste si possono spolverare con formaggio pecorino e parmigiano grattati.

Bodino di noci
Quattro chiare d’uovo montate a neve, quattro cucchiai di zucchero (grammi 40), quattro cucchiai di gherigli di noci tritati, un cucchiaio di pangrattato. Impastare bene il tutto, cuocerlo a bagnomaria in uno stampo unto e spolverato di pangrattato e ricoprirlo con marmellata mischiata a Cognac o a Rhum.

da “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.

Menù per SANTO STEFANO (pranzo e cena) delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900

Menù per SAN GIOVANNI delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Menù per SAN LORENZO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

 

donna marinella carolina

2. Menù per la Festa della Donna

Menù

Aperitivi
Antipasto freddo di pesce
Scrigno di Venere con tagliolini verdi o con tortellini
Grigliata di crostacei su pinzimonio
Sorbetto al limone
Torta al croccante con crema e maraschino o Mimosa

Aperitivi

cocktail mimosa

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violette L’Évanescent - Ricetta cocktail

Antipasto freddo di pesce
Salmone affumicato, gamberi, seppioline, acciughe marinate, salume di tonno, verdure, olive nere, salsa rosa, maionese.

Antipasto di mare con frutti di mare, molluschi, crostacei e verdureScrigno di Venere con tortelliniScrigno di Venere con tagliolini verdi

 

 

 

 

Sorbetto al limoneInsalatona con erbe primaverili e carciofi crudigelato mimosa_tn

 

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Vino

Verdicchio di Iesi, Albana di Romagna, Pignoletto dei Colli Bolognesi, Prosecco

donna marinella carolinaBicchieri attrezzatura x bar Servire il Vino ad ogni vino il suo bicchiere Abbinamento cibo-vino

 

La Giornata internazionale della donna (comunemente definita Festa della donna) ricorre l’8 marzo di ogni anno per ricordare sia le conquiste sociali, politiche ed economiche delle donne, sia le discriminazioni e le violenze cui sono state oggetto e sono ancora, in tutte le parti del mondo. Questa celebrazione si è tenuta per la prima volta negli Stati Uniti nel 1909, in alcuni paesi europei nel 1911 e in Italia nel 1922.
La mimosa
Nel settembre del 1944, si creò a Roma l’UDI, Unione Donne in Italia, per iniziativa di donne appartenenti al PCI, al PSI, al Partito d’Azione, alla Sinistra Cristiana e alla Democrazia del Lavoro e fu l’UDI a prendere l’iniziativa di celebrare, l’8 marzo 1945, la prima giornata della donna nelle zone dell’Italia libera, mentre a Londra veniva approvata e inviata all’ONU una Carta della donna contenente richieste di parità di diritti e di lavoro. Con la fine della guerra, l’8 marzo 1946 fu celebrato in tutta l’Italia e vide la prima comparsa del suo simbolo, la mimosa, che fiorisce proprio nei primi giorni di marzo, secondo un’idea di Teresa Noce di Rita Montagnana e di Teresa Mattei.
Nei primi anni cinquanta, anni di guerra fredda e del ministero Scelba, distribuire in quel giorno la mimosa o diffondere Noi donne, il mensile dell’Unione Donne Italiane (UDI), divenne un gesto «atto a turbare l’ordine pubblico», mentre tenere un banchetto per strada diveniva «occupazione abusiva di suolo pubblico». Nel 1959 le senatrici Luisa Balboni, comunista, Giuseppina Palumbo e Giuliana Nenni, socialiste, presentarono una proposta di legge per rendere la giornata della donna una festa nazionale, ma l’iniziativa cadde nel vuoto.
Il clima politico migliorò nel decennio successivo, ma la ricorrenza continuò a non ottenere udienza nell’opinione pubblica finché, con gli anni settanta, in Italia apparve un fenomeno nuovo: il movimento femminista.

1. Menù per la Festa della Donna