C'era una volta... la zuppa e la minestra di sassi, ma anche 'A pasta cu 'e pprete (la pasta con le pietre)

C’era una volta… la zuppa e la minestra di sassi, ma anche ‘A pasta cu ‘e pprete (la pasta con le pietre)

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  • La zuppa e la minestra di sassi sono due favole che appartengono alla tradizione popolare e hanno almeno 400 anni; ne esistono infinite versioni in tutte le lingue europee.
  • ‘A pasta cu ‘e pprete  (la pasta con le pietre) è, invece, una ricetta “vera” di un piatto povero della cucina napoletana. È una specialità a base del profumo di frutti di mare, per chi aveva problemi economici. Le pietre usate solitamente venivano raccolte dal fondo del mare di Pozzano, frazione del comune di Castellammare di Stabia, nella città metropolitana di Napoli.
    Leggete la ricetta qui
La zuppa di sassi

 C’era una volta un giramondo che un giorno arrivò in un paese e, avendo fame, bussò alla prima porta che vide per chiedere cortesemente qualcosa da mangiare. Un uomo aprì la porta e, vedendo uno straniero, gli rispose bruscamente e lo cacciò via. Il giramondo bussò allora ad un’altra porta, ma anche questa volta venne allontanato. Ricevette la stessa risposta in tutte le case del paese.

Per niente scoraggiato, andò nella piazza e accese un fuoco, prese una pentola, la riempì d’acqua e vi gettò dentro un grosso sasso. Cominciò quindi a cucinare. Da lì a poco, incuriositi da questa cosa strana, uno dopo l’altro, gli abitanti del paese si avvicinarono al giramondo. Ad un certo punto qualcuno gli chiese cosa stesse facendo. Lo straniero, assaggiando l’acqua, rispose: “Sto preparando una squisita zuppa di sasso, una mia specialità!”.

Un altro curioso, vedendolo assaggiare la zuppa, gli chiese come stava venendo. Il giovane rispose che era molto buona, ma che lo sarebbe stata ancora di più se avesse avuto qualche carota e un po’ di sale. Non fece in tempo a finire la frase che qualcuno gli offrì carote e sale. Assaggiò di nuovo la zuppa e disse: “Andiamo bene, ma se ci fosse un po’ di carne e qualche patata sarebbe ancora meglio!”. E così gli fu offerto anche questo. La cosa si ripeté per molti altri ingredienti e il giramondo dopo poco poté gustarsi finalmente la sua zuppa. Cucchiaio dopo cucchiaio, se la mangiò tutta e rimase dentro alla pentola solo il sasso. A quel punto la gente che lo osservava disse in coro:

“E il sasso?”. Il giramondo, sorridendo, si mise in tasca il sasso e rispose: “Lo porto con me, perché se incontrerò nuovamente gente così generosa come lo siete stati voi, mi potrà servire ancora!”.

La minestra di sassi

C’era una volta una vecchina, molto povera che viveva ai margini di un bosco. Era magra e viveva di stenti, mangiando ciò che capitava. Un giorno bussa alla sua porta un giovane viaggiatore. La vecchina lascia bussare a lungo, perché ha paura di essere disturbata o peggio derubata, ma il giovane insiste ed alla fine lei si decide ad aprire lo spioncino:
“Sono povera! Non ho nulla! Cosa vuoi?”
“Ho freddo e sono stanco, ma sono forte e posso ricompensarti con il mio lavoro se mi darai ospitalità..”
“La casa è fredda: io non posso tagliare la legna, e la pentola è vuota”.
“Va bene se mi ospiti accenderò il fuoco e riempirò la pentola”
La vecchina apre ed il giovane entra portando con sé un fascina di legna ed un vecchio ciocco di legno con cui accende il fuoco.
“Va bene abbiamo il calore… ma la pentola è vuota ed io non ho nulla da metterci!”
“Tu sei stata generosa, ed io ti farò un regalo: ho con me una pietra magica che permette di sfamarsi sempre con piacere”, risponde il giovane e posa un sasso venato di rosso e oro sul fondo del calderone, poi va al pozzo ed aggiunge un secchio di acqua fresca.
Apre la sua bisaccia e tira fuori dei funghi raccolti durante il giorno nel bosco, poi dice alla vecchina: “Ho visto i resti di un orto qua fuori…” “Non ci sarà nulla” Il giovane senza scomporsi si alza e dice
“Se permetti ci guardo, non si sa mai..”
Poco dopo torna con due rape tre carote, una cipolla e due broccoli, qualche foglia di ortica e una manciata di castagne. Lava tutto nel secchio, taglia a pezzetti e butta sul sasso. Si siede e stirandosi alza gli occhi al soffitto
“Nonnina posso prendere quell’osso di prosciutto?”
“E’ vecchio e spolpato cosa ne farai?”
“La magia del sasso ci aiuterà!”
Il giovane recupera l’osso, lo lava con cura e lo sistema nel calderone. Rimescola con calma e dopo un’ora serve alla vecchina una ciotola di zuppa.
“E’ molto buona!”
“Certo, è la magia del sasso, che premia l’ingegno e la generosità!”
Attenti però la storia continua: il giorno dopo il giovane riparte lasciando il sasso in dono alla vecchina, che è tutta felice. Passa un po’ di tempo e qualcuno bussa di nuovo, ma questa volta la vecchina non apre:
“Vattene! Non ho bisogno di niente!”
“Ma io ho freddo e fame” dice il viandante.
La vecchina è inamovibile: teme che le rubi il sasso e non apre la porta. Al mattino dopo però non trova più il sasso.
Come farò adesso si dispera… Passa qualche tempo ed il giovane mago torna:
“Mi hanno rubato il sasso! Sono più miserabile di prima!”
“ Se non credi in te chiunque ti potrà derubare e nessuno ti potrà aiutare; pensa a ciò che hai da offrire, e a quello che puoi scambiare: nessuna minestra è più buona di quella mangiata in compagnia. Coltiva il tuo orto, raccogli la legna e scambia le tue idee e le tue risorse e sarai sempre sazia”.
Poi il giovane uscì dalla porta e nessuno lo vide più nella regione.
da www.cucinaitaliana.info

 ‘A pasta cu ‘e pprete  (la pasta con le pietre)

Zuppa e minestra di sassi e pietre

 

zuppa farro fave

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

  • ll grano saraceno è una pianta erbacea, ma per le caratteristiche nutrizionali e l’impiego alimentare, è stato sempre collocato commercialmente tra i cereali, pur non appartenendo  alla famiglia delle Graminee. Si consuma nelle minestre, specialmente di verdure e, in forma di farina, per la polenta, i pizzoccheri e le manfrigole della Valtellina, la soba giapponese e i bliny (блины) russi, o anche come porridge come la kasha della cucina slava e per la preparazione di dolci o biscotti.
  •  Il farro nel tempo tende a perdere l’umidità, in questo caso può essere necessario un aumento dei tempi di cottura e della quantità di acqua.  500 gr. di farro secco corrispondono a circa 1 kg di farro cotto.
  • Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore e’ il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. ricetteecooking.com

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

 Ingredienti e dosi per 4 persone

150 gr. di grano saraceno, 150 gr. di farro, 200 gr. di fave sgusciate, 2 carote, 2 patate, 1 cipolla, olio evo, sale e pepe, parmigiano grattugiato.

Preparazione

Lavate il farro ed il grano saraceno dopo averli ammollati, se occorre (leggete le istruzioni sulle confezioni): i chicchi devono essere sciacquati  più volte fino a quando l’acqua sarà limpida.

Sgranate le fave, tagliate le carote a rondelle, tagliate le patate a dadi grandi e tritate la cipolla.

Fate appassire la cipolla nell’ olio, quidi aggiungete acqua fredda (o brodo di verdure) e portate a bollore; versate le rondelle di carote, i dadi di patate, il grano saraceno e il farro.

  • il grano saraceno ed il farro devono essere costantemente coperti dall’ acqua (o dal brodo di verdure) durante la cottura.

Portate ad ebollizione e cuocete su fuoco moderato per circa 20 minuti, poi aggiungete le fave, salate e pepate. Continuate la cottura per circa 15-20 minuti.

Lasciate riposare la zuppa per qualche istante, quindi servitela condita con un giro d’olio evo e una manciata di parmigiano grattugiato. Potete  guarnirla con crostini.

zuppa farro fave (2)

Fave in minestra di riso

Fave in minestra di riso

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Le fave sono una verdura primaverile dal tenue sapore di erba fresca.
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Per gustarle crude condirle con il sale. Nella campagna toscana si mangiano le fave, che in quella regione si chiamano baccelli, insieme con il pecorino fresco: i due sapori si completano a meraviglia, specialmente se fave e formaggio sono accompagnati da pane casereccio.
Quando le fave sono molto tenere si tolgono dal baccello e si mangiano tali e quali, ma se sono più dure, si toglie la prima buccia per mangiare solo l’interno della fava che è tenerissimo e di un verde più intenso.
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Le fave si possono cucinare in varie maniere; la più semplice è quella che consiste nel lessarle, spellarle e condirle con burro fresco. Nel Lazio si cucinano con cipolla e guanciale, alla francese invece si cuociono con burro e panna liquida fresca, e risultano molto delicate.

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 Ingredienti per 4 persone

2 etti e mezzo di riso, 1 kg. di fave fresche, mezzo etto di burro e mezzo etto di lardo, cipolla, prosciutto cotto a dadini, pomodoro, sale e pepe, brodo.

  • Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore e’ il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. [..] ricetteecooking.com
 Preparazione

Sgranate le fave, quindi fate un trito di cipolla e lardo e mettetelo a rosolare nella casseruola assieme ai dadini di prosciutto. Aggiungete le fave e lasciatele insaporire con un po’ di sale, pepe e brodo.

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Unite un po’ di salsa di pomodoro (o pomodoro fresco) e lasciate cuocere circa 10 minuti.Quindi unite il riso, il burro e il brodo necessari, a circa mezzo litro. Appena il riso è cotto al dente servite la minestra.

Variante 

Si possono usare le fave surgelate, in questo caso occorrerà una confezione da mezzo chilo circa. Si può servire la minestra con una manciata doi pecorino grattugiato.

Vino

Trebbiano, Sauvignon, Tocai, Verduzzo, Silvaner Alto Adige.

fave baccelli risoFave in minestra di riso

 

Guarnizioni per minestre e zuppe

Guarnizioni per minestre e zuppe

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Enciclopedia della donna 1965

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Mentre il “primo” tradizionale della colazione degli italiani è da tempo immemorabile il piatto di pastasciutta o di risotto, preparati secondo una delle innumerevoli ricette della nostra cucina nazionale, il pasto della sera si inizia, normalmente, in quasi tutte le famiglie, almeno in autunno e in inverno, con una minestra di tipo brodoso o di tipo cremoso.

La guarnizione più semplice

i crostini di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria, per tutte le minestre cremose. Questo tipo di minestre dalla consistenza vellutata richiede per contrasto qualche cosa di solido, rappresentato appunto dai crostini.

 Minestra e Passato di castagne in grasso ed in magro      Crema di patate americane con i broccoli     Zuppa norvegese di birra e pane raffermo norsk suppe

Guarnizioni per il brodo

La varietà di queste guarnizioni è davvero straordinaria e soprattutto la cucina regiionale ne è assai ricca. Molte di queste minestre sono composte semplicemente da brodo, a cui si aggiunge alla fine una guarnizione già preparata. Altre guarnizioni si cuociono insieme con lo stesso brodo. Poche altre, infine, non solo si mettono in cottura separatamente, ma si servono a parte: ciascun commensale se ne serve nella misura desiderata, ponendole poi egli stesso nella fondina o nella tazza contenente il brodo. In genere, comunque, queste guarnizioni sono rappresentate da composti contenenti gli ingredienti più vari, dalla carne al formaggio, al fegato, alle uova, alle diverse verdure.

Pensiamo di fare cosa utile dandovi una serie di queste ricette, che non rappresentano alcuna difficoltà di preparazione e danno allla minestra un carattere spesso molto raffinato ed elegante.

 Frittatine in brodo (Frittatensuppe)Zuppa_reale_ pasta-reale

 

 

 

 

Tante altre idee

Una volta messe sulla strada delle guarnizioni per le minestre in brodo (e zuppe), certo potrete anche voi stesse, con la vostra fantasia, arricchire la serie di queste guarnizioni, ma forse non è inutile un piccolo pro-memoria che vi permetterà di realizzarne molte altre, tutte perfette:

  • con l’impasto degli gnocchetti di patate, potrete formare delle palline piccolissime che getterete nel brodo, servendo la minestra appena gli gnocchetti verranno a galla;
  • farete lo stesso con l’impasto di spinaci, ricotta, uova e parmigiano che si usa per gli gnocchi verdi da condirsi con formaggio e burro;
  • potrete unire al brodo, di pollo o di carne, della lingua tagliata a striscette, dei filetti di pollo e delle coste di sedano molto bianche, tagliate a bastoncini sottili;
  • oppure gettate nel brodo patate tagliate a dadetti piccolissimi e prezzemolo tritato o anche dei mazzolini di cavolfiore molto piccoli, lessati precedentemente in acqua salata;
  • andrà bene anche poca tapioca unita a filettini di carne di pollo, o dei filettini di pomodoro crudo e qualche pezzettino di peperone giallo o rosso, arrostito e spellato;
  • va bene anche midollo di bue, prima sbianchito e poi tagliato a fettine molto sottili, che si gettano nel brodo bollente.
  • Ricette per gli gnocchi.
Guarnizioni per minestre e zuppe

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Par jeffreyw — unforced error making the corn bread, still came out…OKUploaded by Fæ, CC BY 2.0,
Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe

Crostoncini o crostini, sono la guarnizione più semplice per minestre e zuppe

Ricicliamo gli avanzi

I crostini (o crostoncini) di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria si può dire, per tutte le minestre cremose e le zuppe. Questo tipo di pietanze, dalla consistenza cremosa, richiede per contrasto qualche cosa di solido e croccante, rappresentato appunto dai crostini che si servono a parte; ogni commensale ne prende la quantità voluta che poi distribuisce sulla propria porzione di minestra.

minestra castagne passato    minestrone romagna    patate americane broccoli vellutata    zuppa-di-birra-norsk suppe

Preparazione

Per preparare i crostoncini si usa pane che deve essere almeno del giorno precedente (quindi è un ottimo modo per riciclare il pane avanzato).
Il pane deve essere tagliato a dadetti preferibilmente piccoli: quadrati o rettangolari con il lato lungo da ½ cm. a 1 cm.

I dadetti possono essere tostati o fritti:

Crostini tostati in forno
È possibile ottenere ottimi crostini facendo semplicemente abbrustolire i dadetti di pane: dopo averli tagliati, stendeteli sulla placca del forno e passateli nel forno già ben caldo, togliendoli quando avranno preso un colore uniforme e dorato (5-10 minuti ca).

Crostini tostati in tegame antiaderente
Se non avete il forno, fate abbrustolire i crostini, stendendoli in una teglia (o una padella) che porterete direttamente sulla fiamma, senza alcun condimento, mescolando continuamente, fino a che i crostini siano ben tostati.
Un altro sistema pratico e semplice è quello di usare, per abbrustolire i crostini, la doppia padella bucata che serve per arrostire le castagne.

Crostini fritti
I dadetti di pane vengono fritti nell’olio o nel burro, secondo il carattere della minestra cui sono destinati. I più delicati sono quelli dorati nel burro.
Tagliate il pane a dadetti e mettetelo nella padella antiaderente; scaldate per qualche minuto, aggiungete un filo d’olio extravergine e, se volete, spezie e aromi a piacere (origano, prezzemolo, basilico, timo ecc.). Salate e pepate. L’ olio va aggiunto quasi a fine cottura, perchè il pane rimanga croccante. Cuocere per circa 5 minuti, fino a che i crostini risultino dorati.

crostini

Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe

 

 

 

Pasta e cicerchie

Pasta e cicerchie

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La cicerchia è un legume, quasi dimenticato, simile al cece. I semi, uno diverso dall’altro, sono commestibili; sono grandi quanto i piselli, ma schiacciati e sono contenuti in un bacello. Le cicerchie hanno un sapore misto tra le fave ed i piselli e si trovano in vendita solo secche. Vanno sottoposte ad un lungo ammollo in quanto contengono un aminoacido tossico resistente alla cotturta; procedete così:

  1. Mettete le cicerchie in acqua tiepida da 8-12 a 24 ore in abbondante acqua.
  2. Cambiate l’acqua almeno 3 volte, poi scolatele bene.
  3. Versatele in abbondante acqua tiepida (1 litro per 100 gr. di cicerchie) e lessate per 20 minuti su fuoco basso.
  4. Passati i 20 minuti, scolate le cicerchie e versatele nuovamente in acqua, che questa volta sarà bollente.
  5. Lessate le cicerchie su fuoco basso per 2 ore. Salate verso fine cottura.
Ingredienti e dosi per 4 persone

200 gr. di cicerchie 200 gr. di pasta di semola corta (ma va benissimo anche la pasta all’uovo come le tagliatelle spezzettate o i maltagliati), 2 spicchi d’aglio, 4-5 pomodorini, sedano, carota e cipolla per il soffritto, 50 gr. d’olio e.v.o, sale e pepe nero macinato al momento.

Preparazione

Mettete in ammollo le cicerchie per 24 ore, cambiando l’acqua 2-3 volte. Scolate bene le cicerchie e versatele in abbondante acqua tiepida e lasciate su fuoco dolce per 20 minuti. Scolatele e versatele in abbondante acqua bollente e fatele lessare per 2 ore, poi scolatele.

cicerchie 1    cicerchie (6)    cicerchie 7

Nel frattempo preparate un soffritto con metà dell’olio a disposizione, l’aglio, il sedano , la carota e la cipolla tritati, il sale e un po’ di pepe macinato, lasciate cuocere 10 minuti, poi togliete aglio.
Accertata la cottura delle cicerchie, raccoglietene metà circa con un mestolo forato e passatele al setaccio; rimettetele nella stessa pentola e unitevi anche il soffritto e la pasta che farete cuocere assieme alle cicerchie (aggiungendo un po’ di acqua se occorre). Regolate il sale e pepate.

cicerchie pasta    cicerchie zuppa    cicerchie pasta (2)

Servite nei piatti la minestra calda, ma non bollente, cospargendo con il rimanente olio crudo e (facoltativo) una manciata di formaggio grattugiato.

cicerchie pasta (4)Pasta e cicerchie
Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

Jota, minestra di fagioli con crauti e patate

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Questa zuppa, o minestra che dir si voglia, è perfetta nei giorni più freddi. Esistono diverse varianti, secondo le zone in cui possiamo trovarla. Nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate e viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata.

Io l’ho preparata facendo appassire la cipolla, aggiungendo Lardo di Colonnata a cubetti, patate a cubetti, crauti, fagioli rossi, prezzemolo.

Di seguito potete leggerne 3 versioni: Jota triestina, Jota friulana, Jota della Carnia.

« Simpri jote, simpri jote e mai polente e lat »
« Sempre jota, sempre jota e mai polenta e latte (zuf) »
(Detto popolare)

  • Jota triestina
    Ingredienti e dosi per 4 persone
    300 gr. di crauti, 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale), 300 gr. di patate, 2 foglie di alloro, 1 cucchiaio di  farina, un pizzico di cumino in polvere, 4 spicchi di aglio, sale, pepe, olio evo.
    Preparazione
    La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. In una pentola fate scaldare l’olio e fate rosolare 2 spicchi di aglio schiacciati, quindi eliminateli. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione, metteteli nella pentola e copriteli a raso con acqua. Aggiungete un pizzico di cumino (usatelo con parsimonia, perchè il suo aroma intenso potrebbe coprire gli altri sapori), sale e pepe fate consumare a fuoco lento per circa ½ ora. In un’altra pentola cucinate i fagioli con il brodo vegetale e 2 foglie di alloro, a fuoco dolce, per 1 ora e 15 minuti.
    Tagliate le patate a cubetti, aggiungetele al brodo e fagioli e proseguite la cottura per 15 minuti. Togliete dal fuoco e passate fagioli e patate fino ad ottenere una purea omogenea. Aggiungete la purea ottenuta ai crauti preparati in precedenza. In un pentolino, soffriggete i rimanenti spicchi di aglio schiacciati in 1–2 cucchiai di olio ed eliminateli una volta dorati. Stemperate nell’olio la farina, mescolando attentamente per evitare la formazione di grumi e a tostatura avvenuta, aggiungete la farina alla minestra. Condite con sale e pepe, mescolate e servire calda accompagnata da crostini di pane.
  • Jota friulana
    Ingredienti e dosi per 4 persone
    200 gr. di crauti in scatola, 300 gr. di fagioli rossi freschi ((1 hg. per ogni commensale), 200 gr. di orzo perlato, 300 gr. di patate. 1 cucchiaio di farina, 3 cucchiai di olio evo, 1 cucchiaio di aceto bianco, 1 cipolla,  qualche fogliolina di salvia, sale.
    Preparazione
    La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda. Scolateli e lessateli in acqua non salata per 1 ora e 15 minuti. Scolate i crauti dall’acqua di conservazione; pelate le patate e tagliatele a cubetti. Unite crauti e patate ai fagioli cotti. Versate nella minestra  1 cucchiaio d’olio, l’aceto e la farina; mescolate delicatamente con il cucchiaio di legno. Pulite e tritate la cipolla e fatela soffriggere in una padella con la salvia, in 2 cucchiai d’olio, quindi unite i crauti. Alzate la fiamma e fate insaporire per qualche minuto, poi versate il tuttonella minestra di fagioli. Aggiungete l’orzo perlato, condite con poco sale, mescolate con il cucchiaio di legno e cuocete per circa 20 minuti.Spegnete il fuoco e fate riposare per qualche minuto prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.
  • Jota della Carnia
    Ingredienti e dosi per 4 persone300 gr. di crauti in scatola, 400 gr. di fagioli borlotti freschi (1 hg. per ogni commensale), 150 gr. di farina di mais, 100 gr, di burro, 60 gr. di lardo, 1 cipolla, 2 bicchieri di latte, un mazzetto di prezzemolo, sale, pepe.
    Preparazione
    La sera prima mettete i fagioli a bagno in acqua fredda, quindi scolateli. Appassite la cipolla in 100 gr. di burro, con il prezzemolo ed il lardo. Aggiungete i fagioli ed i crauti tritati, quindi versate il latte con 1 litro e mezzo d’acqua. condite con sale e pepe e cuocere per 40 minuti circa (fino a metà cottura dei fagioli). Versate a pioggia la farina di mais e,  sempre mescolando, con il cucchiaio di legno, cuocete per altri 40 minuti. Quando la minestra risulterà cotta, spegnete il fuoco e lasciate riposare 10 minuti prima di servire. Accompagnatela a crostini di pane.

Vino rosso
Merlot (Bordeaux F), Cabernet (Medoc F).

La jota
L’etimologia del nome è controversa: potrebbe derivare dal tardo latino jutta, brodaglia, che a sua volta originerebbe da una radice celtica; il che è molto probabile visto che, come riferisce il Pinguentini, lo stesso significato di brodo, brodaglia, beverone o mangime lo si ritrova nel termine cimbro yot, nell’irlandese it e nel gergo del Poitou jut. Il termine è diffuso anche in Emilia: a Parma, Reggio e Modena, infatti, dzota significa brodaglia.
È un piatto tipico della cucina del Friuli-Venezia Giulia e del Litorale sloveno. Si tratta di una minestra che nella versione triestina è a base di crauti, fagioli e patate; viene condita con costine o altra carne di maiale affumicata. Nella variante goriziana risulta più “scura” per maggior quantità di fagioli e con l’aggiunta di orzo.
Probabilmente originaria del Carso triestino, è diffusa oggigiorno nella provincia di Trieste e nella sinistra Isonzo in provincia di Gorizia. In Friuli viene chiamata jote, ma la sua preparazione un tempo assai diffusa si è molto limitata tanto da esservi rimasta traccia solo in Carnia, in particolar modo nella Val Degano e nella Val Pesarina.
La jota è assai diffusa (con lo stesso nome) anche nel Litorale sloveno, particolarmente sul Carso, nella Valle del Vipacco, sul Collio e nella zona di Tolmino e Caporetto. Alcuni accostano alla jota la mignestre di brovade friulana, ma quest’ultima ha una composizione un po’ diversa, con la rapa (brovade) al posto dei crauti e il cotechino (musèt) al posto delle costine di maiale affumicate.
Wikipedia

jotaJota, minestra di fagioli con crauti e patate
Minestra e Passato di castagne in grasso ed in magro

Minestra e Passato di castagne in grasso ed in magro

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Ricette del Risorgimento

La Minestra di castagne

Per fare una minestra di castagne in magro metterete in una casseruola un pezzo di butirro con tre cipolle tagliate a fette, una carota, un occhio di scellero e tre porri, il tutto tagliato in piccoli pezzi, un mezzo bacello d’aglio, due garofani, mettete tutto al fuoco, finchè sia un po’ colorito, bagnate con acqua facendo bollire per un’ora, colate il brodo per la stamigna, aggiungendovi sale, poi prendete un centinaio di castagne di quelle marroni, oppure di quelle grosse, levategli la prima scorza, mettendole al fuoco in una padela pertuggiata, maneggiandola sempre finchè si possa levare la seconda scorza, quando saranno ben mondate fatele cuocere con una parte del brodo, in appresso scegliete quelle che sono intiere per ornamento della minestra e le altre le pesterete e passerete per una stamigna facendone un sugo colato, che bagnerete col brodo che si adoperò per farle cuocere; fate mittonare la minestra col brodo di erbaggi e quando servirete mettetegli il sugo delli marroni.
La minestra grassa si può fare nella stessa maniera, mettendo in luogo del brodo magro il grasso.ricette libri

“Il cuoco piemontese”, Torino 1805

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Il  Passato di castagne

Ingredienti per 6 persone
1 kg. di castagne, qualche fogllia di basilico, un pizzico di semi di finocchio, 2 bicchieri di latte, 1 cucchiaio di zucchero, 40 gr. di burro, sale, crostini di pane dorati nel burro.

Preparazione
Sbucciate le castagne, lessatele in acqua salata con il basilico ed i semi di finocchio. Scolatele e pastele al passaverdure. Versate la purea ottenuta nella pentola della minestra, unite il latte, lo zucchero, il burro e l’acqua necessaria a raggiungere la giusta quantità. Mescolate con cura, portate sul fuoco e lasciate bollire per un paio di minuti. Salate secondo il vostro gusto e versate la minestra nella zuppiera dove avrete già predisposto i crostini. Servitela ben calda.

La Buona tavola 1985
 Minestra e Passato di castagne in grasso ed in magro
Minestra di lenticchie con cavolo nero toscano e crostini

Minestra di lenticchie di zia Titti con cavolo nero toscano e crostini

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Il cavolo nero è una varietà di cavoli, privo della gemma centrale e caratterizzato da foglie di colore verde scuro lanceolate e divise, dalla superficie bollosa.
In cucina si usano le foglie private dello stelo per fare il minestrone, particolarmente gustose e croccanti se sono state colpite da una gelata durante l’inverno. Viene usato soprattutto nella cucina toscana.

Ingredienti e dosi

200 gr di lenticchie, 1 mazzo di cavolo nero, 2-3 patate medie, 1 carota, 1 costa di sedano, mezza cipollla, il succo di mezzo limone, 1 bustina di zafferano, brodo vegetale, olio evo toscano, sale e pepe.

Preparazione

  • La sera prima di iniziare la preparazione mettete le lenticchie in una terrina e ricopritele di acqua tiepida con un po’ di bicarbonato, quindi scolatele.
  • Tritate grossolanamente la carota, il sedano e la cipolla, fate poi soffriggere in tegame con un filo di olio evo e un goccio di acqua. Dopo qualche minuto aggiungete le lenticchie e fate saltare il tutto per un paio di minuti.
  • All’intingolo con le lenticchie, unite le patate tagliate a pezzettini, fate insaporire e versate brodo vegetale fino a coprire le lenticchie (circa un litro e mezzo). Portate ad ebollizione, quindi abbassate la fiamma e fate cuocere lentamente per una ventina di minuti.
  • Nel frattempo tagliate il cavolo nero a listarelle, eliminando la parte finale del gambo che è la più dura.
  • Quando le lenticchie saranno a metà cottura (dopo 20 minuti circa), aggiungete il cavolo nero.
  • Passati 10 minuti distribuite sulla zuppa la bustina di zafferano, mescolando con cura.
  • A fine cottura insaporite con sale¹ e pepe, quindi versate il succo del mezzo limone e lasciate ancora sul fuoco per due minuti.
  • Servite la zuppa calda accompagnata da fette di pane toscano tostato.

¹Il sale aggiunto alla fine permetterà una cottura migliore delle  lenticchie (vale per tutti i legumi), inoltre ne occorrerà meno perchè  il sapore della zuppa sarà già ricco.

Altre zuppe toscane

 

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Minestra di lenticchie con cavolo nero toscano e crostini
la Pappa al pomodoro

Viva la Pappa al pomodoro

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La pappa al pomodoro è un primo piatto “povero” della cucina toscana. L’origine contadina di questo gustosissimo primo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti. Per ottenere la vera pappa col pomodoro è assolutamente necessario usare il pane toscano non salato e l’olio extravergine d’oliva della regione. La pappa col pomodoro può essere gustata anche fredda e sempre senza l’aggiunta di alcun tipo di formaggio.

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano per le minestre di pane e la ribollita.

La pappa col pomodoro fu conosciuta fuori dalla Toscana per la prima volta per il fatto di essere al centro di una delle più celebri pagine de “Il Giornalino di Gianburrasca” dello scrittore fiorentino Vamba. Inoltre negli anni ’60 del XX secolo, in occasione della trasposizione televisiva di questo libro, la pappa col pomodoro fu cantata in una celebre canzone di Rita Pavone (“Viva la pappa col pomodoro”) facente parte della colonna sonora dello sceneggiato e musicata da Nino Rota.

Wikipedia
Ingredienti e dosi per 4 persone
400 gr. di pane casereccio toscano raffermo senza sale, 300 gr. di pomodori maturi o pomodori pelati, 3 spicchi d’aglio, sedano, 1 mazzetto di basilico o prezzemolo, olio d’oliva evo toscano, brodo, sale e pepe
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Preparazione
Tagliare il pane a fette e poi a dadi e metterlo in una tegame di coccio. Unire i pomodori tagliati a pezzi e senza semi, gli spicchi di aglio tritati, il sedano tritato le foglie di basilico o di prezzemolo. Salare, pepare ed aggiiungere un giro d’olio. Mettere al fuoco.
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Mescolare bene in modo che il pane assorba il condimento. Aggiungere il brodo caldo e continuare a mescolare.
Cuocere per 10 – 15 minuti, finchè sarà raggiunta la giusta densità. Lasciare riposare per almeno 1 ora. Versare sulla superficie un giro d’olio. Servire, a secondo la stagione, caldo, tiepido, freddo.
Vino
Accompagnare con ottimo vino Chianti dei Colli Fiorentini (Toscana), Merlot di Aprilia (Lazio), Cirò Rosato (Calabria).

Altre Zuppe toscane

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 la Pappa al pomodoro
Di Ɱ (Opera propria) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], attraverso Wikimedia Commons
Ribollita con cavolo nero

Ribollita con cavolo nero

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Ingredienti e dosi

1 carota, 1 cipolla, 1 patata, 1 gambo di sedano, 1 zucchina, 250 gr. di verza, 250 gr. di cavolo nero, 100 gr. di pomodori pelati, 150 gr. di pane casereccio, olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione

Lavate e tagliate tutte le verdure. Nel frattempo cuocete a parte i fagioli per 30 minuti circa. Scolateli, conservando l’acqua di cottura. Aggiungete metà dei fagioli cotti al resto delle verdure: coprite il tutto con sufficiente acqua, aggiungendo anche l’acqua di cottura dei fagioli. Lasciate cuocere per 30 minuti.

Nel frattempo create una purea con i fagioli rimasti e aggiungeteli alla zuppa verso la fine della cottura. Unite infine il pane tagliato grossolanamente, il pepe e il sale. Mescolate per 10 minuti una volta terminata la cottura e poi lasciate riposare altri 10 minuti. Aggiungete un filo d’olio extra vergine d’oliva prima di servire

Vino

Chianti toscano (dei colli Senesi o Fiorentini, delle colline Pisane ecc.)

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano perle minestre di pane e la ribollita.

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 Ribollita con cavolo nero

 

Zuppa di fagioli alla toscana con pasta corta e minuta

Zuppa di fagioli alla toscana con pasta corta e minuta

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Una calda zuppa per riscaldare i giorni di fine gennaio, così freddi, detti “i giorni della merla”¹. I cosiddetti giorni della merla sono, secondo la tradizione, gli ultimi tre giorni di gennaio (29, 30 e 31). Sempre secondo la tradizione sarebbero i tre giorni più freddi dell’anno (anche se alcune leggende e tradizioni ne specificano come variante gli ultimi due giorni di gennaio e il primo di febbraio). L’origine della locuzione “i giorni della merla (o Merla)” non è ben chiara. Sebastiano Pauli espone due ipotesi […]

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 Ingredienti e dosi per 6 persone

1 kg. e mezzo di fagioli toscani freschi, 360 gr. di pasta corta e minuta (ditalini, farfalline, nastrini), 2 cipolle, carota, sedano, porro, 2 pomodori maturi, aglio, rosmarino, salvia, parmigiano grattugiato, 1 osso di prosciutto, olio evo toscano, una puntina di estratto di carne, sale, acqua.

In Toscana spesso viene aggiunto il cavolo nero.

Preparazione

Fate soffiggere, in una casseruola di coccio, le cipolle e l’aglio tritati con qualche cucchiaio di olio. Aggiungete, quindi, la carota, il porro, il sedano tritati e fate soffriggere i tutto. Unite i pomodori tagliati a pezzetti, i fagioli, l’osso di prosciutto e 2 litri di acqua.

Lasciate cuocere a fuoco basso aggiungendo la puntina di estratto di carne e il sale quanto basta. Quando i fagioli saranno cotti, togliete l’osso di prosciutto e una mestolata di fagioli, passando al setaccio tutto il resto.

Rimettete sul fuoco il passato, aggiungete i fagioli che avete precedentemente tolto. A parte fate soffriggere nell’olio un rametto di rosmarino e 3 spicchi d’aglio schiacciati e unite il tutto, filtrandolo, alla zuppa. Aggiungete qualche fogliolina di salvia.

Versate la pasta corta e minuta e portatela a cottura.

Servite la zuppa con un filo d’olio evo toscano crudo, pepe macinato al momento e una mangiata di parmigiano.

 Si serve con crostini di pane toscano abbrustolito.crostini (2)

Variante

Zuppa di fagioli con fette di pane raffermo
Preparate la zuppa come sopra indicato. Abbrustolite 6 fette di pane raffermo; strofinatele con uno spicchio d’aglio e mettetele sul fondo di ogni piatto. Versateci sopra la zuppa e spolverizzate con abbondante parmigiano.

Altre zuppe toscane

Vino

Vino Rosso Fermo, leggero: Bardolino Veneto.

Pasta corta e minuta

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Zuppa di fagioli alla toscana con pasta corta e minuta
 Di walimai73 (pasta e fagioli rapida) [CC BY-SA 2.0