Sartù (o Sortù) di riso

Il “sublime” Sartù (o Sortù) di riso

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Nella cucina napoletana il riso è raro ma non sconosciuto. Con il riso si prepara un piatto addirittura storico, come la Pastiera. Con il riso si fa il Sartù, che è un timballo elaboratissimo, dalla forma cilindrica.
Il sartù è uno dei piatti più ricchi della cucina napoletana, già citato da Vincenzo Corrado (1736-1836) – Il cuoco galante. Oggi il nome si applica solo alla preparazione a base di riso, mentre nel Settecento indicava genericamente i vari timballi. Fino a Ippolito Cavalcanti – Cucina teorico pratica 1839, queste preparazioni erano chiamate sortù e la parola originaria era probabilmente il francese surtout (soprattutto). In Francia non esiste un equivalente gastronomico, ma del resto la parola surtout indica anche un indumento che si indossa sopra tutti gli altri, come pure lo stampo esterno usato per la fusione delle campane.t
Ecco dunque spiegato il significato del sartù: riso o maccheroni stanno sopra tutto il resto, ossia contengono il ripieno. roma-gourmet.net
Corrado

Corrado p. 130

Cavalcanti

Cavalcanti p. 56

 

 

 

 

sartù di riso

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 200 gr. di carne di manzo tritato,
  • mollica di pane bagnata nel latte e spremuta tanto quanto un mandarino,
  • 350 gr. di riso, brodo,
  • 100 gr. di rigaglie di pollo,
  • 100 gr. di salsiccia,
  • un pugno di funghi secchi,
  • 100 gr. di piselli,
  • 2 uova intere,
  • pepe, sale,
  • salsa di pomodoro (preparata con 1 kg. di pomodori freschi),
  • burro,
  • farina,
  • parmigiano.

Per la crosta:

  • Pangrattato,
  • 1 tuorlo sbattuto con un sorso di latte.
Preparazione

Con la carne e con la mollica di pane fate delle polpettine piccole come nocciole, infarinatele leggermente e fatele rosolare nel burro. (o nello strutto). mettete a parte un terzo della salsa di pomodoro e mettete il rimanente in una casseruola. Quando bollirà, gettatevi il riso, cha farete cuocere al dente aggiungendo come al solito del brodo.

Quando il riso sarà pronto, versatelo in una terrina e lasciatelo intiepidire, prima di aggiungervi le uova, mescolando come per una frittata. Tagliate a pezzetti non troppo piccoli le rigaglie di pollo; spremete, dopo averli ammollati, i funghi, tagliateli a pezzetti e fate rosolare fegato e funghi nel burro.

sartù riso (2)sartù riso (3)sartù riso (4).

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A parte cuocete al burro anche i piselli. Aggiungete ai funghi e alle rigaglie i piselli e la salsiccia tagliata a fettine, salate, pepate, fate cuocere tutto per qualche minuto con la salsa di pomodoro messa da parte e avrete così pronta la guarnizione.

Prendete uno stampo liscio e piuttosto alto, ungetelo con burro (o strutto) e cospargetelo di pangrattato, badando che aderisca bene; bagnate tutto l’interno con il tuorlo sbattuto, con poco latte e cospargete ancora pangrattato. Ripetete questa operazione (che serve a formare poi la crosta del sartù) tre volte. Versate nello stampo il riso, risalendo dal fondo in modo da rivestire le pareti e lasciando in mezzo un vuoto.

Riempite con l’intingolo. Alternate questa guarnizione con le polpettine e con fettine di mozzarella e chiudete poi il sartù con uno strato di riso che cospargerete di pangrattato e fiocchetti di burro.

Passate il timballo in forno caldo. Togliete il sartù dal forno quando la superficie apparirà dorata. Attendete 5 minuti prima di sformare il sartù nel piatto di servizio, poi servitelo presentando a parte il parmigiano grattugiato.

Enciclopedia della Donna 1965

Sartù (o Sortù) di riso: le ricette del Corrado 1793 e del Cavalcanti 1837

calzone pizza

Calzone al forno, la ricetta in dialetto napoletano

Calzoni e calzoncelli sono altre specialità tipiche della cucina napoletana;  il loro profumo è irresistibile quasi quanto quello della pizza. I calzoncelli o panzerotti si friggono in olio e possono essere farciti di mozzarella, ricotta, provola, salame, prosciutto. I calzoni si fanno dorare in forno a legna. Sono davvero irresistibili quanto la regale Mozzarella in carrozza.
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Il calzone (o cazzotto o panzarotto) è un tipo di pizza, chiusa su se stessa, a forma di ìmezza luna. È un alimento tipico delle regioni del centro-sud Italia.
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Originario della Puglia, viene preparato con la stessa pasta della normale pizza ed è chiamato anche panzerotto in altre zone d’Italia per distinguerlo dai numerosi tipi di calzone al forno. A Napoli, dove è anche molto diffuso, viene chiamato semplicemente pizza fritta, mentre con il termine calzone si indica il calzone al forno ed il nome panzarotto viene invece utilizzato per indicare i crocchè.
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Esistono molte varianti al ripieno originale del calzone pugliese; noto è il ripieno con l’aggiunta delle olive snocciolate, delle acciughe, della cipolla e dei capperi. Il calzone nasceva dalla tradizione della cucina più povera pugliese, quando con la rimanenza della pasta del pane venivano cotte queste piccole mezzelune con pezzi di formaggio e pomodori..
Oggi lo si trova in tutte le vetrine dei bar e nei menù delle pizzerie e, spesso, dei ristoranti. Il tipico calzone pugliese è ripieno con pomodoro e mozzarella, può essere cotto al forno o fritto nell’olio extravergine di oliva. Il prodotto per essere gustato appieno va mangiato caldo.  Wikipedia
Il Calzone al forno, ricetta in dialetto napoletano. Napoli in bocca 1976

calzone napoli in bocca 1976

Traduzione

Per ogni calzone preparate la pasta come quella della pizza. Stendetela e metteteci in mezzo un ripieno di 50 gr. di mozzarella a pezzettini, una fetta di prosciutto crudo oppure mezza salsiccia macinata e cotta a parte, un cucchiaio di parmigiano grattugiato, sale, pepe e olio. Chiudetelo come fosse un portafoglio facendo combaciare bene i bordi. Spennellate sopra un uovo e cucinatelo nel forno molto caldo per circa dieci minuti.

Il Calzone o Pizza chiusa
A Napoli la cosiddetta pizza chiusa, si chiamava anche calzone, ma in seguito altre varietà di calzone, con un tipo di pasta differente, sono state ideate e preparate nella Puglia, Calabria e Sardegna
Le pizze

Piatto della tradizione italiana per eccellenza: la pizza margherita

Pizza con le cozze, pizza cu ‘e cozzeche’, la ricetta in dialetto napoletano

Pizza spianata