Paccheri con speck e radicchio rosso

I classici. Pasta secca, Paccheri con speck e radicchio rosso di Chioggia

Nella foto il piatto è decorato da un nodo di spaghetti
Il Radicchio Rosso è una varietà di cicoria, caratterizzato da un colore rosso scuro intenso e striature bianche. Ha una consistenza croccante ed un inconfondibile gusto delicatamente amarognolo.. Viene coltivato in campo aperto e dopo l’estate, i cespi vengono legati per proseguire la maturazione e l’imbianchimento forzato.
Paccheri con speck e radicchio rosso di Chioggia

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Questo ottimo condimento dal leggero gusto di affumicato, dovuto allo speck che si “sposa” benissimo con il radicchio, è qui presentato con paccheri  (formato che io prediligo, fra i maccheroni) ma è ugualmente perfetto con quasi tutti i maccheroni (meglio se rigati: raccolgono meglio il sugo) ed è eccellente con tagliatelle larghe tipo “pappardelle”, di sfoglia un po’ grossa e ruvida. Quindi scegliete voi il formato di pasta che più vi aggrada. Anche questa ricetta fa parte delle ricette “facili”, cioè quelle che richiedono non più di mezz’ora di preparazione. Nonostante la sua semplicità otterrà molti consensi. Fonte: eventi-bologna.it

Ingredienti e dosi per 4 persone

450 gr. di paccheri (o maccheroni rigati o tagliatelle larghe),1 radicchio rosso di Chioggia da circa 300 gr. (se non trovate il “Chioggia” scegliete un altro radicchio rosso dolce, per esempio il “Veronese”, ma non il pregiato “Trevigiano” che qui non è molto indicato per il sapore marcatamente amarognolo), 120 gr. di speck in un’unica fetta, 4 cipollotti freschi (quelli che si vendono in mazzetti), olio extravergine, parmigiano grattugiato q.b.

Preparazione

Pulite e lavate il radicchio, affettatelo a strisce larghe circa 2 cm. (non di più) e mettetelo a scolare nel colapasta. Pulite i cipollotti, affettateli finemente e fateli appassire con olio extravergine in una padella antiaderente, a fuoco basso. Prendete la fetta di speck e affettatela a strisce sottili. Unite lo speck ai cipollotti e, dopo 2 o 3 minuti, versate nella padella anche il radicchio affettato.

Fate cuocere a fiamma media per circa 1/4 d’ora, e comunque fino a quando il radicchio sarà completamente appassito; se il sugo si asciuga troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda. Intanto avrete provveduto a portare a bollore l’acqua e a cuocere la pasta al dente. Scolate la pasta e versatela nella padella, alzate un po’ la fiamma, aggiungete un filo d’olio e fatela saltare rimescolando bene per incorporare il sugo.

Spolverate con parmigiano grattugiato e portate in tavola.

Paccheri con speck e radicchio rosso
I classici: Pasta secca, Paccheri con speck e radicchio rosso

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

 

Pasta al radicchio rosso e gorgonzola con speck

Risotto con radicchio rosso di Treviso e arance

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Triangoli ripieni di caprino e radicchio rosso trevigiano

pasta paccheri fagioli cozze

Pasta e fagioli con le cozze

Esistono numerosi varianti, con o senza peperoncino, con o senza pomodorini, la preparazione di base è la stessa

«Di questa ricetta esistono due varianti, una è quella di Pozzuoli l’altra è quella Torrese.
Differenze fra le due ricette differenziano di poco e fondamentalmente sono quasi del tutto identiche. Confesso mi piacciono entrambe. nella prima versione si usa il peperoncino, nella seconda no. Poi è tale tradizionale questa ricetta che ognuno ha una propria versione. Punti fermi sono la pasta (mischiata o i tubetti) le cozze¹ e i fagioli (chi usa i borlotti, chi i cannellini, chi gli occhioni)..»

Ingredienti per 6 persone
  • 500 grammi di fagioli (uso quelli secchi che faccio rinvenire, dalla sera prima nell’acqua alla quale aggiungo un pizzico di bicarbonato);
  • 4 spicchi d’aglio;
  • un chilo di cozze;
  • olio d’oliva extra vergine;
  • pomodorini freschi;
  • 300 grammi di pasta (paccheri, formati diversi, avanzi);
  • prezzemolo.
Preparazione

Mettete a lessare i fagioli in una pentola dove prima avrete fatto indorare un paio di spicchi d’aglio nell’olio d’oliva. Quando l’aglio è imbiondito toglietelo e aggiungete i fagioli e fare lessare bene (aggiungo un po’ di cotica di prosciutto).
Mentre si lessano i fagioli fate aprire le cozze a vapore (oppure facendole aprire in una pentola larga dove con un filo d’olio avete fatto soffriggere l’aglio.

Passate l’acqua uscita dalle cozze che sguscerete. A questo punto in una pentola mettete dell’olio extravergine e fate imbiondire un paio di spicchi d’aglio che avrete schiacciato con la lama di un coltello (a questo punto io aggiungo anche il peperoncino) e quando gli spicchi saranno imbionditi toglieteli (se c’è anche il peperoncino toglietelo) e aggiungete le cozze sgusciate e il liquido che avete passato. A questo punto si aggiungono i pomodorini, ma c’è anche chi preferisce farla in bianco e quindi elimina in questo passaggio i pomodori.

Fate soffriggere per cinque minuti e aggiungete i fagioli con l’acqua nella quale sono stati lessati.

pasta fagioli cozze (2)pasta fagioli cozze (3)pasta fagioli cozze.

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Aggiungete la pasta e aggiustate di sale (questa operazione deve avvenire  solo alla fine quando tutti gli ingredienti saranno amalgamati). Servire il piatto ben caldo con prezzemolo tritato.

  • La ricetta si prepara in quasi tutto il meridione e quindi esiste anche una versione «siciliana» e una «calabrese». Ad onor del vero ogni località rivierasca ha tra le sue ricette questa specialità che davvero è molto buona. Cambiano il tipo di pasta, la guarnizione (c’è chi conserva alcune cozze senza sgusciarle con le quali guarnisce il piatto) l’uso di questo o quell’ingrediente. A questo punto l’unico consiglio che posso dare è quello di dare spazio alla fantasia come avviene per altri piatti caratteristici della cucina mediterranea”.
corrieredelmezzogiorno.corriere.it
Vino

I consigli di ropa55  Cookaround Administrator: ropablog. “Chardonnay giovane passato in legno piccolo”-

Un ringraziamento a
Mulino bianco: “Confesso che anche per me, che sono di Afragola e dunque dell’entroterra, è una bestemmia mescolare legumi e cozze (non prodotti ittici in genere, dato che adoro le seppie con i ceci o i fagioli), e questo piatto, assaggiato sì e no un paio di volte, non mi ha mai entusiasmato .A dire il vero ero convinto che fosse un piatto dell’entroterra perché l’ho conosciuto in un ristorante situato dalle parti del Taburno, basso Sannio (credo Bonea, comune noto per avere un sindaco che quando fu eletto per la prima volta aveva 18 anni appena compiuti e frequentava il quarto anno di liceo scientifico), e la seconda volta che l’ho incontrato, che credo fosse pure l’ultima, mi pare fosse a un matrimonio sempre da quelle parti. Tanto premesso, a vedere ‘ste immagini mi viene voglia di addentare il monitor, nonostante il caldo. Avrei solo un dubbio: sicura che i fagioli usati nel procedimento siano quelli freschi e non quelli secchi? Io non ho mai messo a bagno i fagioli freschi, perché contenendo già acqua non vanno reidratati e già risultano molto teneri.”
Barone Zazà:
Cara Pati, lo sai che a casa mia, a Napoli, prepariamo un’ulteriore variante, coi fagioli cannellini e i pomodorini del piennolo e peperoncino??

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