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mag 17, 2013
Dolce in padella con fragole
per 4 persone
3 etti di biscotti, 1 bicchierino di rum, mezzo chilo di crema alla vaniglia, fragole, 3 albumi, 140 gr. di zucchero.
Adagiare i biscotti imbevuti di rum in un recipiente resistente al fuoco. Sopra i biscotti mettere la crema alla vaniglia e quindi uno strato di fragole. Montare gli albumi a neve con lo zucchero e ricoprire il dolce. Infornare per breve per qualche minuto, fin quando l'albume avrà assunto un colore dorato. Guarnire con altre fragole.
Tempo: 40' Calorie: 700
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Stampafeb 01, 2013
Street food GB: Fish and chips
Dosi per 4 persone
Tempo di preparazione: 15 minuti - Tempo di cottura: 40 minuti
Attrezzatura: una padella, una paletta, carta da cucina assorbente.
600 gr. di merluzzo o nasello anche surgelati, 600 gr. di patate, pelate e tagliate a bastoncini, 100 gr. di farina bianca, 1 uovo, 3 cucchiai di birra, 4 cucchiai di latte, abbondante olio per friggere, sale.
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Tagliate il pesce a pezzi di circa 8 cm. di lunghezza, lavatelo in acqua corrente e asciugatelo con cura oppure procedete analogamente con quello surgelato, anche senza degongelarlo.
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Mettete in una terrina la farina, il sale, la birra, il latte e il tuorlo d'uovo, amalgamate bene aggiungendo, qualora si rendesse necessario, poca acqua per volta, sino ad ottenere una pastella della consistenza di una densa crema. Lasciate riposare per un'ora. Intanto montare a neve la chiara d'uovo ed al momento di friggere incorporatela, con molta delicatezza, alla pastella.
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Fate scaldare nella padella l'olio, finchè non sarà ben caldo; immergete i pezzi di pesce nella pastella, sgocciolateli e metteteli nell'olio, lasciandoli friggere per circa 20 minuti: dovranno essere dorati da ambo le parti.
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Toglieteli con la paletta, passateli nella carta assorbente perchè perdano l'eccesso di unto e teneteli in caldo.
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In un'altra padella fate scaldare altro olio e fatevi friggere le patate, che avrete tagliate a bastoncini, per 20 minuti. Sgocciolatele, cospargetele di sale e servitele come contorno al pesce.
Questo piatto può essere un buon pasto rapido se completato con una insalata mista (lattuga e pomodori) o una macedonia di frutta.
da "La mia cucina pratica" 1988
Leggi anche:
Fish and chips servito con piselli bolliti.
Il fish and chips è un piatto tipico della cucina britannica. Consiste in filetto di pesce bianco (solitamente gadidi come il merluzzo o l'eglefino) fritto in pastella o impanatura e attorniato da abbondanti patatine, anch'esse fritte, scelte tra le varietà farinose maris piper, king edward o desiree. Viene servito con una spruzzata di sale e di aceto (solitamente di malto) ma può essere accompagnato anche da altre pietanze, spesso piselli (bolliti in modo particolare a formare una zuppa grumosa, vedi foto). È un piatto molto diffuso anche in Australia, Nuova Zelanda, Sud Africa e Stati Uniti.
wikipedia
Sogliole all'arancia
Tempo di preparazione: 30 minuti - Tempo di cottura: 15 minuti
Dosi per 4 persone
4 sogliole (circa 900 gr.), 2 arance mature e succose, 80 gr. di burro, abbondante prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di farina bianca, sale e pepe.
Con un coltello molto affilato tagliate diagonalmente la testa delle sogliole, sollevate solo la pelle nera, poi afferratela con le dita cosparse di sale o con un canovaccio, perchè non scivoli, e strappatela con un colpo solo andando verso la coda. Con le forbici tagliate le pinne, quindi aprite le sogliole dal lato del ventre e asportate le interiora.Con la lama del coltello raschiate molto bene il lato bianco, quindi lavate le sogliole sotto l'acqua corrente e lasciate scolare bene.
Con un coltellino molto affilato sbucciate e pelate le arance, asportandone non solo la parte gialla ma anche la pellicina bianca, e tagliatele a fettine rotonde e sottili eliminando gli eventuali semi.
Ponete sulfuoco una padella (sufficientemente larga per contenere in un solo strato le quattro sogliole), fatevi sciogliere 40 gr. di burro.Salate e pepate le sogliole, infarinatele, scuotetele per far scendere la farina in eccesso e mettetele nella padella. Lasciatele cuocere bene da un lato prima di girarle dall'altro.
ponete sul fuoc, in un tegamino, il restante burro e fatelo rosolare sino a che sarà color nocciola. sistemate le sogliole sul piatto di portata precedentemente riscaldato, spolverizzatele con il prezzemolo tritato, ponete su ognuna due o tre fette di arancia, irrorarte con il burro rosolato e servite immediatamente in tavola.
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E' opportuno eseguire la cottura delle sogliole mentre gli ospiti sono già a tavola, perchè il pesce dovrà essere servitocon il burro ben caldo. Se possibile usate per questapreparazione, burro chiarificato¹.
da "La mia cucina pratica" 1988
¹Burro chiarificato: Tagliate e pezzi il burro. Più i pezzi sono piccoli, meglio è. Metteteli in una casseruola di rame, stagnato o con l'interno in acciaio. In alternativa, usate una casseruola in alluminio. Evitate il pentolame in acciaio, se possibile (ma in casi estremi, usatelo... ). Fate sciogliere il burro molto dolcemente. Usate il fornello più piccolo, regolato sul minimo. Il burro, infatti, non deve cuocere, ma fondere un po' alla volta. Se vedete che bolle, abbassate. Se non potete, toglietelo dal fuoco e rimettetelo un po' sì ed un po' no. È importante per non rovinarlo. Quando il burro si sarà completamente sciolto (controllate con un cucchiaio di legno), spostatelo dal fuoco e rimuovete tutta la schiuma.
Aspettate una mezz'oretta, poi con un mestolo, prelevate la parte superiore oleosa e ponetela in una ciotola concava, lasciando nella casseruola il siero ed i residui che restano sul fondo. Fate con calma e senza fretta. Avete tutto il tempo che vi serve. Il burro chiarificato è già usabile così (la parte oleosa, non il siero che resta sul fondo della casseruola). In alternativa, potete anche versare tutto il burro fuso direttamente nella casseruola, senza separare dal siero. Lasciate che si raffreddi, quindi ponetelo coperto con pellicola trasparente in frigorifero.
Dopo qualche ora, il burro si sarà risolidificato, ma solo la parte superiore, appunto il burro chiarificato. Staccatelo dalla ciotola facendo leva con un coltello e buttate il siero, che invece sul fondo sarà rimasto liquido. Conservate il blocco di burro in frigorifero, in un sacchetto per congelazione, o nel congelatore, se non contate di usarlo subito. Quando vi serve, staccatene un pezzetto con il coltello e sarà immediatamente pronto per l'uso.
Fonte: maisazi.com
gen 30, 2013
Piemonte: Gnocchi al Castelmagno
Il formaggio Castelmagno deve il suo nome al comune omonimo
Ingredienti
200 gr. di gnocchi a persona, 50 gr. di castelmagno a persona, 50 gr. di panna da cucina a persona,
30 gr. di burro a persona
ricetta di ornella50 cookaround
dic 30, 2012
Frittelle di mele - Petronilla
Se appartenete anche voi a quella fitta schiera di mamme che, seguendo certi precetti dell'igiene, non voglio caricare con troppa carne gli stomachi dei loro ragazzi, e se volestequindi, qualche volta, preparare per la cena un piatto vegetale, spiccio a fare, di poca spesa, e molto appetitoso... ricordate che questa è la stagione delle grosse mele, e che, con le mele, si fanno (credo da secoli) certe squisitissime frittelle. Sono appunto queste che oggi ho pensato di indicare a quella... mosca bianca che non le abbia mai mangiate; di insegnarle a quella che non le sappia fare; e di ricordarle, infine, a quella che... di queste frittelle si sia da un po' di tempo scordata.
***
Comperate un chilo di grosse mele; di quelle che costano poco e che hanno la buccia qua molto rossa e là piuttosto verde. Togliete ad ognuna, con ogni cura, la sottile buccia. Se possedete l'apposito istrumento, strappate a tutte il torsolo, se non lo possedete, risparmiate la superflua spesa. Tagliate ogni mela sbucciata in tante fette trasversali, rotonde, alte circa mezzo centimetro e con il coltellino appuntito togliete quel po' di torsolo che, per la mancanza di quel tale istrumento, sarà ancora nel centro d'ogni fetta. Disponete queste, a strati, in una insalatiera e, di mano in mano, spolverate ognuna di zucchero e sopra ognuna sgocciolate qualche goccia di rhum; o di cognac; o, più economicamente, di Marsala o di Rodi; o di semplice vino bianco. Coprite l'insaltiera con un piatto; e fate riposare 2 ore, affinchè le mele si imbevano per bene dello zucchero e dell'alcool. Mezz'ora prima di cena, sbattete in una insalatiera, con due cucchiai di zucchero, 2 uova intiere; a poco a poco aggiungete farina bianca fino ad ottenere una pasta molto densa; e, sempre a poco a poco, e sempre mescolando, aggiungete poscia latte, fino a
d ottenere una pastella omogenea e densa quanto... una assai molle polenta. Ponete a fuoco, in padella, secondo il vostro uso familiare, o strutto od olio (io uso sempre olio). Quando il grasso bollirà, immergete nella pastella, ad una ad una, le fette di mela servendovi della forchetta; lasciatene sgocciolare l'eccesso di pasta, e buttatele poi nella padella, ma non più di due o tre alla volta. Toglietele quando sull'una e sull'altra faccia le vedrete tutte rigonfie ed imbrunite. Stendetele, di mano in mano, su carta asciugante, per toglierne un po' del grasso. Inzuccheratele e servitele calde.***
Tanto eccellente è questa ghiottoneria invernale che, se la praparerete, giungerà poi alle vostre orecchie molto spesso la domanda: - Quando ci farai, mamma, quelle tali frittelle con le mele?
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
La mela è sempre stata un alimento tipico della cucina rustica. Sane e succose, facili da conservare , le mele comparivano sulle tavole di campagna come frutto fresco, frittelle, fagottini,, crostate, torte o affettate e cosparse di zucchero o miele.(..)
ma la mela non è solo la regina della pasticceria casalinga. E' un ottimo ingrediente per contorni a piatti salati: la purea di mela è ideale per accompagnare piatti di carni grasse come l'oca e il maiale e fettine di mela arriccchiscono gustosamente le insalate.
La presentazione dei dolcetti fritti
Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
Castagnole e frittelline
Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
da Enciclopedia della donna 1978
Frittelle d'arancia - Petronilla
Sì, frittelle d'arancia! Non vi pare possibile? Ebbene; fate la prova, e vi convincerete che, come si possono fare buone frittelle con le mele, così si possono fare frittelle buone anche con i frutti d'oro della nostra terra.
Volete?
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Comprate, allora, 3 belle e grosse arance. Affettatele ciascuna per traverso e in 6-7 fette rotonde; togliete i semi; non togliete la buccia; e buttate via le 6 fettine estreme che saranno, naturalmente, quasi al completo composte da buccia. Mettete le fette in una scodellina; versate sopra 2-3 cucchiai di rum economico (cioè fatto alla casalinga, con l'essenza, e che non dovrebbe mai mancare in una cucina nella quale vengano spesso ammanniti dolci); spolverate con zucchero; coprite la scodellina con un piatto; e lasciate le fette a macero, per qualche ora, in quell'alcole profumato. Mescolate per bene, in una insalatiera, 150 grammi di farina bianca, un cucchiaio colmo di zucchero, un cucchiaino di lievito, un pizzico di sale. Unite 2 torli e, con il cucchiaio di legno, mescolate. A poco a poco e - naturalmente sempre mescolando - unite mezzo bicchiere di vino bianco. Montate a neve i 2 albumi di quei 2 torli; mettete anche questi nella insalatiera; e mescolate per bene fino a che vedrete la pastella 
tutta omogenea e senza ombra di grumi. Quando il desinare sarà quasi pronto, e il riso già bollirà nella pignatta, mettete nella padella di ferro, a gran fuoco, olio o strutto (in casa mia si mette sempre olio); mentre il grasso, scaldandosi, n si appresterà a bollire, ad una ad una immergetele nella pastella; e a 3 alla volta (non più, per non raffreddare il grasso) buttatele nella padella nella quale o l'olio o lo strutto saranno già nel pieno del bollore.
Di mano in mano che vedrete le frittelle dorate, toglietele con la schiumarola; stendetele su carta assorbente per scolarne l'eccesso di grasso; di mano in mano disponetele sul piatto di portata che, posato sopra, manterrà le frittelle calde; e di mano in mano spolveratele con zucchero vanigliato. Portate in tavola il piatto colmo; gustate e fate gustare le frittelle un pochino strane; e infine constatate come, anche fritta, l'arancia sia squisita.
La presentazione dei dolcetti fritti
Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola.
A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargizucchero.
Castagnole e frittelline
Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
da Enciclopedia della donna 1978
nov 11, 2012
Friuli: Fritto di polenta (Polente e fricis)
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tagliare la polenta fredda¹ a fette e friggerle da ambo le parti in abbondante olio, sgocciolarle e tenerle in caldo.
Tagliare a strisce la pancetta e rosolarla in padella con olio e foglie di salvia fresca. Servire la polenta ricoperta con la pancetta dorata e croccante.
Variante
Tagliare la polenta a dadi e rosolarla insieme alla pancetta e alla salvia in olio caldo.
- ¹Con la polenta fredda si preparano tante gustose ricette e per mantenerla ben asciutta va tenuta in un posto fresco e ben avvolta in un tovagliolo.