pancetta

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Zuppa di ceci e stridoli (Silene vulgaris)

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La Silene vulgaris è conosciuta in gastronomia con il nome di silène rigonfia, grisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuiet, concigli, ed è fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. È possibile trovarla nei prati, arbusteti, boschi radi e margini dei sentieri.

Si mangia sia cruda, sia cotta (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: ha un sapore dolce e delicato.

 Ingredienti e dosi per 6 persone
  • 1 kg. di stridoli,
  • 200 gr. di ceci
  • 100 gr. di pancetta,
  • 3 patate,
  • 1 litro e mezzo di brodo di carne,
  • 70 gr. di Parmigiano Reggiano,
  • 6 fette di pane,
  • 3 cucchiai di olio extra vergine d’oliva,
  • Sale e pepe.

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Preparazione

Mettete i ceci in acqua fredda per 24 ore. Scolateli e fateli cuocere, senza sale, in 2 litri d’acqua a pentola coperta su fuoco molto basso e costante, senza mescolarli, per circa 3 ore.

Pulite gli stridoli eliminando i gambi più duri, lavateli e sgocciolateli bene. Pelate le patate, lavatele e tagliatele a dadini, tagliate a dadini anche la pancetta e fatela soffriggere con l’olio in una capace padella.

Unite gli strigoli e lasciateli stufare, coperti, fino a che saranno appassiti. Scolateli, tritateli grossolanamente, rimetteteli nella padella e aggiungete le patate. Salate e pepate. Fate cuocere 15 minuti.

Portate a bollore il brodo, unitevi i ceci, le verdure e la pancetta e fate insaporire per altri 10 minuti. Distribuite il pane nelle scodelle, ricopritelo con il parmigiano, versate la zuppa e fate riposare 5 minuti prima di servire.

Vino 

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Soave (Veneto).

 

Ricette con Silene vulgaris silène rigonfia, grisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, s-ciopit o sclopit, s-ciopetin, cuiet, concigli,
stridoli strigoli

 

 

 

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Piadina romagnola verza pancetta

La ricetta in dialetto dei Chëvul ala rumagnôla, Cavoli alla romagnola, per farcire la Piadina

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La piadina è la più romagnola della specialità romagnole. E’ un pane senza lievito della più antica usanza, cotto nella lastra di sasso o nella teglia di terracotta messa sopra la fiamma viva (di fascine della potatura delle viti) [..]

Procuratevi un grosso cavolo verza, toglietegli le foglie esterne più dure, lavatelo e lessatelo in abbondante acqua salata. Scolatelo e fatelo raffreddare.

In una padella, intanto, fate soffriggere un cucchiaio di strutto o di burro con 2 spicchi d’aglio e 50 gr. di pancetta a pezzetti.

Aprite le foglie del cavolo, tagliatele in pezzi piuttosto grandi e fatele rosolare con il soffritto, con il sale ed il pepe. Fate cuocere per circa 20 minuti mescolando spesso.

I cavoli accompagnati con la piadina sono una delle più antiche combinazioni della cucina romagnola.

La ricetta in dialetto romagnolo, Romagna in cucina 1998

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romagnolo piadina crescione

Piadina romagnola formaggio Squäquaròn

Piadina romagnola con salsiccia cipolle

 

 

 

 

Piadina romagnola verza pancetta

Cavolo, che buoni! I CAVOLI

Crauti sauerkraut pancetta

Crauti con pancetta e semi di finocchio

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Canederli di fegato e di pancetta, su crauti con pancetta e pancetta fritta, erba cipollina. In alto al centro ci sono gnocchi all’aceto in vinaigrette con cetriolo, anelli di cipolla e prezzemolo come contorno.

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L’italiano crauti corrisponde a Sauerkraut, ovvero i cavoli acidi, la parola indica dunque una preparazione a base di cavolo cappuccio, le cui foglie sono tagliate a piccole strisce e sottoposte a fermentazione naturale controllata con aggiunte di sale da cucina, pepe e aromi. Il procedimento, usato come metodo di conservazione, conferisce ai crauti il tipico sapore deciso e un po’ aspro.
I crauti appartengono alla tradizione gastronomica dei paesi di lingua tedesca: Austria, Germania, alcuni cantoni svizzeri, Trentino Alto Adige, anche Slovenia (“kislo zelje”), Ungheria, Croazia, Polonia (“kapusta kiszona”), Russia (kvašenaja kapusta), Ucraina, Bielorussia, Cechia (kysané zelí), Serbia (kupus). Crauti vengono usati nei piatti tradizionali anche in Romania, chiamati in lingua romena varză murată. In Italia sono diffusi nei territori ex-asburgici come il Lombardo-Veneto (“cassoeula”) ed il Friuli Venezia Giulia.

crauti

Crauti alla pancetta
Ingredienti per 4 persone
  •  500-600 gr. di crauti al naturale in scatola,
  • 4 cucchiai di olio non troppo profumato oppure 50 gr. di burro,
  • 100-150 gr. di pancetta a fettine,
  • 1 grossa mela renetta (io avevo la mousse di mele renette e ho usato quella),
  • 1 foglia di alloro,
  • 1-2 chiodi di garofano (facoltativo),
  • semi di finocchio,
  • sale.
Preparazione

Assaggiate i crauti, se sono troppo acidi metteteli in un recipiente, fatevi scorrere sopra acqua fredda e scolateli, ma non troppo.
Nella casseruola riunite l’olio e la pancetta (oppure fate fondere il burro e unite poi la pancetta), rosolate su fuoco dolce per 4-5 minuti, senza far prendere molto colore.

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Nel frattempo pelate la mela renetta e tagliatela in quarti, eliminando il torsolo. Unite la mela alla pancetta; rosolate ancora per 2-3 minuti, mescolando spesso. Unite i crauti, l’alloro, i chiodi di garofano, se li usate, e se non avete sciacquato i crauti versate 3-4 cucchiai d’acqua. Coprite e cuocete a fuoco dolce, mescolando qualche volta e, se è necessario, aggiungendo via via pochissima acqua, per una ventina di minuti o finchè la mela è sfatta. Assaggiate per regolare il sale e distribuite sopra i semi di finocchio.

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Servite con cetriolini sott’aceto e come accompagnamento a canederli, würstel, salsicce, salumi caldi, arrosti e umidi.
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rosolacce crostata

Crostata salata di rosolacci

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Rosolaccio (Rosola, Rosolina, Papavero selvatico)
“Fiore che conserva da millenni la magia dell’oblio, pur senza gli eccessi del suo fratello orientale, il papavero veniva utilizzato sin dagli albori della civiltà. Pianta dedicata alla Grande Dea: patrona della Vita così come della Morte, la dea garantiva attraverso il suo fiore, la rinascita, il risveglio dal sonno”.
Il papavero cresce generalmente come infestante di campi fra le messi e le macerie, negli incolti e nei margini delle strade. Le foglie vanno raccolte prima della fioritura, quando sono piccole e tenere e si presentano a rosetta.
I rosolacci vengono consumati cotti come gli spinaci per minestre, ripieno per tortelli, frittate, polpette.

rosolacce pasqua marinella

Ingredienti per 4. 6 persone
  • Pasta brisée,
  • 4 uova,
  • 400 gr. di rosolacci,
  • 100 gr. formaggio caprino fresco,
  • 100 gr. di pancetta a dadini,
  • 300 ml. di latte,
  • 2 cucchiai di parmigiano grattugiato,
  • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva (evo),
  • sale e pepe.
 Preparazione

Rosolate la pancetta a dadini in olio, quindi aggiungete le rosolacce (pulite e lavate) e condite con sale e pepe. Fate insaporire per pochi minuti e lasciate intiepidire. Nel frattempo, in una terrina, sbattete bene le uova intere con il parmigiano, il latte, il  sale e il pepe. Aggiungete il caprino, la pancetta con le rosolacce, quindi mescolate bene.  Stendere la pasta brisée (tenetene un po’ da parte) su una teglia imburrata e bucherellate con i rebbi di una forchetta. Versatevi dentro il composto precedentemente preparato e spolverizzate altro parmigiano grattugiato. Con la pasta brisée tenuta da parte formate delle striscioline che poi adagerete sulla superficie della torta, come per una crostata. Infornate a 170° per 30 minuti o finchè la pasta avrà preso un colore dorato.

Vino

Frascati, Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Chardonnay (Valle d’Aosta), Pinot Grigio (Friuli), Soave (Veneto).

2 rosolacce crostata

Ravioli con i rosolacci e formaggio di fossa

Piadina romagnola “imbottita” con frittata di rosolacci