Fritto di cervella, carciofi alla Petronilla

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla

Cervello impanato e fritto con insalata di patate. Servito con spicchio di limone, foglia di lattuga e pezzetto di pomodoro, decorato con erba cipollina. Restaurant Weißes Lamm in Nuremberg. Foto Benreis
«Squisiti piattini sono tutti quelli di… “fritti”; e piattini anche lesti a fare e persino di spesa limitata se, però, la cuoca avveduta saprà friggere insieme ciò che costa molto, ciò che costa poco, e ciò che… pur c ostando quasi niente, potrà rendere più abbondante, e quindi più appariscente, il piatto. Ebbene: un fritto stagionale e che risponde a tali requisiti economici e cucinari, eccolo qua:

Cervella
Se in famiglia, siete sei, comperate: una cervella (di vitello, di manzo o di maiale); 6-8 carciofi; un piccolo pane da crostoni, o mezzo bastone di pane “francese”. Togliete, a ciascun carciofo, le grosse foglie esterne; arrotondatene un po’ la base con il coltello; tagliatelo (secondo la grossezza) in 4-6 spicchi; togliete loro (se c’è) la peluria del mezzo; strofinateli con una fettina di limone; lavateli in acqua fredda; fateli cucinare in acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e il sugo di un limone; salateli; lasciateli raffreddare.

 .
Mettete la cervella in una insalatiera; copritela di acqua bollente; staccatene (ora vi sarà assai facile) la pellicola che tutta l’avvolge; tagliatela a pezzetti grossi quanto una noce. Tagliate il pane a piccoli dadi; metteteli in una scodella; copriteli, appena appena, con latte.
 .
Poco prima del pranzo, ponete a fuoco, in una casseruola, l’olio che conservate nel fiasco per “fritti che non siano di pesce” e al quale aggiungerete un po’ d’olio che non sia stato ancora bollito; battete ben bene, in una scodella e con la forchetta, un uovo intiero; stendete, su di un piatto, una manciata di farina bianca; su di un altro piatto, una manciata di pane trito e setacciato; e passate, ad uno ad uno, i pezzi da friggere, prima nella farina, poscia nell’uovo, infine nel pane trito.
.
Allorché l’olio avrà raggiunto il colmo del bollore, friggetevi (fino a che avran raggiunto il classico color dorato) soltanto 4-5 pezzetti alla volta; di mano in mano scolateli; stendeteli ad asciugare su carta assorbente; salateli; e disponeteli sul piatto di portata che, posto su di una pentola con acqua che vi bolla, conserverà al fritto il suo indispensabile calore.
 .
Servite il piatto contornato di spicchi di limone alternati con ciuffetti di prezzemolo fresco; e la sera, facendo i conti della spesa giornaliera, potrete constatare come la somma totale (per quei carciofi, e soprattutto per quello squisitissimo pane…) sarà veramente, e relativamente, bassa, data la sciccheria e l’abbondanza del piatto.»
Altre ricette di Petronilla 1937
 fritte

.

carciofi besciamellaFondi di carciofi alla veneta 1

 

 

 

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Foto Di Benreis – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=124511131 Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla