pane

pane patate

Il pane di San Martino o pan di patate

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Avete mai pensato a quanti luoghi portano il none di San Martino? Paesi, sorgenti, grotte, valli, torrenti: poi anche molti uccelli: il martinello, il martinaccio, il martin pescatore, il passero di San Martino. Mah… misteri dei santi! O forse, semplicemente, una conseguenza della sua grande popolarità. La sua festa cade l’ 11 novembre e solitamente coincide con sette giorni di temperatura assai mite: l’estate, detta appunto, di San Martino, Questo è altresì il periodo in cui il mosto si muta in vino: così il santo è il tutore dei vinai. Lo è anche, purtroppo, degli ubriachi e dei beoni.
Ah! Non avete mai sentito l’espressione “far San Martino”? Ebbene vuol dire cambiare casa, e viene dalla consuetudine, tipica del mondo contadino, di fissare per l’11 novembre la scadenza dei contratti d’affitto. Così il santo famoso per aver diviso il mantello con un povero è diventato anche il protettore dei traslochi.
Le feste dell’anno – Walt Disney

Il “Pane di San Martino” o Pan di patate, che si prepara con patate e farina di castagne, è una ricetta tradizionale del giorno di San Martino (11 novembre) tipica dell’Emilia ma è conosciuta fino in Salento.

 La ricetta con la sola farina bianca
Tempo di preparazione: 40 minuti – Riposo: 3 ore – Tempo di cottura: 30 – 45 minuti.
 Ingredienti per 6 persone
  • 350 gr. di farina 0,
  • 400 gr. di patate lessate,
  • 1 cubetto di lievito di birra (o gr. 7 di lievito secco),
  • acqua qb.,
  • olio evo,
  • sale.
Esecuzione
Lessare le patate e una volta cotte pelarle e schiacciarle. In una ciotola mescolare la farina setacciata con il lievito sciolto in poca acqua tiepida con un pizzico di zucchero.
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Aggiungere le patate e l’olio a filo. Aggiungere acqua tiepida ed impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo.
Formare una palla, coprirla con un panno umido e lasciare lievitare per almeno 2 ore (dovrà raddoppiare di volume). Impastare ancora un po’ e mettere l’impasto in una teglia foderata con carta da forno e lasciare riposare per 1 ora.
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Riscaldare molto bene il forno e cuocere per 30 – 45 minuti a 200 gradi. Infilare ed estrarre dal pane uno stecchino: se esce pulito il pane è cotto. Lasciare raffreddare in forno.
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Panini all’olio

Panini all’olio

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Ingredienti 
  • 500 gr. di farina di grano tenero 0,
  • 5 gr. di sale,
  • 50 gr. di olio extravergine d’oliva,
  • 10 gr. di lievito di  birra,
  • 1 cucchiaino di zucchero,
  • 300 ml. di acqua tiepida.
Preparazione

Per preparare i panini all’olio, per prima cosa, fate sciogliere il panetto di lievito in una ciotolina insieme a un cucchiaino di zucchero e a dell’acqua tiepida (presa dal totale).

Mentre lasciate riposare per una decina di minuti il lievito, procedete a pesare la farina all’interno di una ciotola capiente e aggiungete il sale e l’olio evo.  Cominciate ad impastare fino ad ottenere un impasto sabbioso, poi quando il lievito si sarà sciolto del tutto, aggiungetelo poco per volta nella ciotola a lavorare il composto.

Una volta che avrete incorporato tutto il lievito e tutta l’acqua, trasferite l’impasto su un piano da lavoro leggermente oliato e lavorate il composto per una decina di minuti.

Quando otterrete un impasto omogeneo, liscio ed elastico, arrotondatelo tra le mani e poi trasferitelo all’interno di una ciotola leggermente unta. Praticate un taglio a croce sull’impasto per favorirne la lievitazione e copritelo con un canovaccio pulito. Fate lievitare l’impasto per almeno 2 ore in luogo caldo e asciutto e quando avrà raddoppiato il suo volume, trasferitelo nuovamente sul piano da lavoro.

Dividete l’impasto in tante pagnottelle e spennellatele con una emulsione di olio e acqua. Posizionate i panini sulla leccarda del forno, ricoperta di carta forno, ben distanziati tra loro. Coprite con un canovaccio pulito e fate lievitare per 30 minuti, sempre al caldo.

Quando i panini saranno lievitati, spennellateli nuovamente con una emulsione di olio e acqua  e cuoceteli in forno statico, già  caldo, a 190 gradi per 30 minuti. Una volta ben cotti, sfornateli e fateli raffreddare su una gratella.

 

Per accorgimenti e varianti continua qui

Ricetta di gustissimo.it.
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La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

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Ricetta tratta dal volume di Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo.

Mariconda alla Ragonese

Ingredienti

  • Pane raffermo,
  • latte,
  • burro,
  • uova,
  • grana,
  • noce moscata,
  • brodo di carne,
  • sale,
  • pepe

Preparazione:
In un recipiente sbriciolate della mollica di pane raffermo e ricopritela di latte, lasciandola riposare. Sciogliete del burro in un tegame, aggiungete il pane ben strizzato dal latte, ponete sul fuoco, e fate asciugare avendo cura di mescolare il tutto. In una terrina mettete il pane, delle uova, grana grattugiato, noce moscata, sale e pepe, amalgamate bene il composto e lasciate riposare coprendo con un canovaccio. Scaldate del brodo di carne, quando alzerà il bollore prendete il composto a mezzo cucchiaio alla volta, e gettatelo nel liquido fino ad esaurimento. Cuocete per pochi minuti, travasate la minestra in una zuppiera, e servitela immediatamente con a parte del formaggio grattugiato.

In origine questo era un piatto dolce, nell’impasto del quale entravano zucchero, uvetta e cannella.

fonte: taccuini storici.it

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Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”

La cucina Rinascimentale: Torta lombarda di bieta, ricetta del 1549
La cucina Rinascimentale: Mariconda alla ragonese, ricetta del 1549 Di Mike.lifeguard – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6943929
marocca pane di castagne (2)

La Marocca di Casola è un antico pane di farina di castagne

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Plinio il Vecchio (23 d.C– 79 d.C), racconta del pane fatto con le castagne nella Roma antica: se ne cibavano le donne in onore di Cerere, la divinità materna della terra e della fertilità, nume tutelare dei raccolti, ma anche dea della nascita, poiché tutti i fiori, la frutta e gli esseri viventi erano ritenuti suoi doni, tant’è che si pensava che avesse insegnato agli uomini la coltivazione dei campi.

Il nome deriva da un termine dialettale marocat, che significa ‘poco malleabile’. Pare infatti che nell’antichità questo tipo di pane fosse abbastanza duro e, grazie a questa caratteristica, aveva lunghi tempi di conservazione. Il suo alto tasso calorico gli conferì un ruolo importante nell’alimentazione

 Preparazione

La marocca di Casola è un piccolo pane ottenuto impastando farina di castagne, setacciata fine, con farina di grano e alcune patate lesse schiacciate che gli danno la tipica consistenza spugnosa. In seguito si aggiungono olio extravergine, lievito sciolto nel latte, un pezzo di pasta madre e acqua.

L’intero impasto, ottenuto tramite una lavorazione manuale, viene quindi suddiviso e modellato in piccole pagnotte di circa 20 cm che vengono lasciate a lievitare per un’ora. Il prodotto lievitato viene in seguito messo in cottura all’interno di un forno a legna, preventivamente riscaldato, a una temperatura inferiore rispetto a quella del pane tradizionale e qui lasciato per un tempo minimo di un’ora.

Al termine le pagnotte sono pronte al consumo e appaiono di colore marrone scuro con un forte profumo di castagne e un tipico sapore dolciastro.

Questo pane si sposa con ogni tipo di formaggio e di salumi.
Nella ristorazione, la marocca viene servita come accompagnamento alle zuppe, alla ribollita e alla pappa al pomodoro.

La sua struttura e il sapore dolciastro la rendono perfetta per essere consumata con miele, cioccolata, marmellate e ricotte dolci, esaltando i prodotti tipici locali. L’uso più comune è come crostino per antipasti e aperitivi, ma può essere presentata anche come alimento unico, visto il suo gusto caratteristico.

 

marocca pane di castagne

Di Willybrai97 – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=69892319
crostini crostoni tartufo

Crostoni, crostini e crostoncini per tutte le occasioni

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Pollo al seitan con pancetta al tempeh e uva champagne con crostini all’olio e tartufo

Ricicliamo gli avanzi

I crostini (o crostoncini) di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria si può dire, per tutte le minestre cremose e le zuppe. Questo tipo di pietanze, dalla consistenza cremosa, richiede per contrasto qualche cosa di solido e croccante, rappresentato appunto dai crostini.

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Alcune zuppe, però,  richiedono non crostini veri e propri, ma fette di pane che saranno anch’esse fritte nell’olio o nel burro, o abbrustolite in forno: i crostoni e i crostini grandi.

Per un pranzo in famiglia si può benissimo usare del normale pane casalingo tagliato a fette (quindi è un ottimo modo per riciclare il pane avanzato), ma se volete una presentazione più elegante, date la preferenza al pane a cassetta (pancarré) che consente di ottenere fette molto più regolari.

I crostoni e i crostini possono anche essere farciti e serviti come stuzzichino, piatto unico, antipasto ecc.

Crostoni

 Sono grandi abbastanza da poter servire di base a una intera porzione: per esempio una fetta di pane, una fetta di carne, un uovo, una quaglia. Si friggono o si tostano.

La Bruschetta
è un piatto povero contadino della cucina napoletana e diffuso in tutta Italia. Nata dalla necessità che gli agricoltori avevano di conservare il pane, è costituita da una fetta di pane abbrustolito (“bruscato“) condito con olio, sale, e strofinato con aglio. La bruschetta può essere arricchita con un’infinita di altri ingredienti, il più tipico è il pomodoro.

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La presentazione di medaglioni di carne e tournedos  è sempre particolarmente curata, molte volte il medaglione viene deposto sul crostone di pane che ha la sua stessa forma e misura, fritto nel burro e poi imbevuto della salsa o del sugo di cottura, che si versa sul medaglione quando è già sul piatto di servizio.

aragosta chaud froidVitello al limone alla maniera di Petronilla

Crostini grandi

Sono di misura variabile, all’incirca, da un quarto a metà di una fetta di pancarré; spesso, ma non sempre, si friggono o si tostano. Si servono spalmati con un composto o per contorno ad un piatto.

Antipasti di pesce o di mare

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Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe

Crostoncini o crostini, sono la guarnizione più semplice per minestre e zuppe

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Ricicliamo gli avanzi

I crostini (o crostoncini) di pane sono una guarnizione molto semplice, ma necessaria si può dire, per tutte le minestre cremose e le zuppe. Questo tipo di pietanze, dalla consistenza cremosa, richiede per contrasto qualche cosa di solido e croccante, rappresentato appunto dai crostini che si servono a parte; ogni commensale ne prende la quantità voluta che poi distribuisce sulla propria porzione di minestra.

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Preparazione

Per preparare i crostoncini si usa pane che deve essere almeno del giorno precedente (quindi è un ottimo modo per riciclare il pane avanzato).
Il pane deve essere tagliato a dadetti preferibilmente piccoli: quadrati o rettangolari con il lato lungo da ½ cm. a 1 cm.

I dadetti possono essere tostati o fritti:

Crostini tostati in forno
È possibile ottenere ottimi crostini facendo semplicemente abbrustolire i dadetti di pane: dopo averli tagliati, stendeteli sulla placca del forno e passateli nel forno già ben caldo, togliendoli quando avranno preso un colore uniforme e dorato (5-10 minuti ca).

Crostini tostati in tegame antiaderente
Se non avete il forno, fate abbrustolire i crostini, stendendoli in una teglia (o una padella) che porterete direttamente sulla fiamma, senza alcun condimento, mescolando continuamente, fino a che i crostini siano ben tostati.
Un altro sistema pratico e semplice è quello di usare, per abbrustolire i crostini, la doppia padella bucata che serve per arrostire le castagne.

Crostini fritti
I dadetti di pane vengono fritti nell’olio o nel burro, secondo il carattere della minestra cui sono destinati. I più delicati sono quelli dorati nel burro.
Tagliate il pane a dadetti e mettetelo nella padella antiaderente; scaldate per qualche minuto, aggiungete un filo d’olio extravergine e, se volete, spezie e aromi a piacere (origano, prezzemolo, basilico, timo ecc.). Salate e pepate. L’ olio va aggiunto quasi a fine cottura, perchè il pane rimanga croccante. Cuocere per circa 5 minuti, fino a che i crostini risultino dorati.

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Crostoncini o crostini, guarnizione per minestre e zuppe
Come si mangia e come si serve il Pane

Galateo: Come si mangia e come si serve il Pane

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  Come si mangia il pane
  • Scegliendo un pezzo di pane dal cestino comune, non si indugia troppo prima di scegliere, e tanto meno si tastano tutti i pezzi che ci vengono presentati per cercare quello più morbido o più croccante.
  • Il pane che viene messo in tavola non va mai tagliato col coltello, ma spezzettato con tutte e due le mani e portato alla bocca con una mano sola. Naturalmente non si prepara anticipatamente un ordinato esercito di bocconi, che dovranno servire poi per tutto il pasto, ma si spezza un pezzetto di pane per volta, quando occorre.
  • Assolutamente scorretto portare alla bocca un grosso pezzo di pane e staccarne un boccone coi denti; ancora più inelegante il gesto di inzuppare il pane nel vino. È invece permesso servirsi di qualche pezzo di pane per spingere sulla forchetta qualche pietanza ribelle (per esempio i piselli).
  • Vietato raccogliere il sugo col pane tenuto tra due dita; ammessa, solo nei pranzi familiari, l’operazione “scarpetta“, purchè il pezzetto di pane non sia tenuto fra le dita, ma infilato nella forchetta.
  • Il pane non si sbriciola né si sminuzza.
  • Non si separa accuratamente la crosta dalla mollica, ma si mangia tutto insieme.
  • Non ci si serve della mollica per forgiare pallottoline, soldatini e proiettili allo scopo di sfogare il proprio nervosismo o di crearsi una distrazione durante un pranzo noioso.
  • Grissini e crackers non si spezzano mai con le mai, ma si portano alla bocca interi, e se ne staccano poi dei piccoli pezzi coi denti.

Ricetta Panini al latte

 Come si serve il pane
  • Il pane, come l’acqua, si porta in tavola sempre all’ultimo momento.
  • Nei pranzi eleganti il cestino del pane non sta sulla tovaglia, ma sul tavolo di servizio e spetta a chi serve fare attenzione a che i commensali non ne restino privi. La persona che serve a tavola, dunque, passerà di tanto in tanto col cestino già preparato e con le pinze appoggerà il pane alla sinistra del commensale.
  • Quando però non c’è una cameriera che possa occuparsi del servizio, il cestino del pane può benissimo stare sulla tovaglia; ogni commensale si servirà da solo, offrendo il suo aiuto anche a gli altri.
  • Mentre si apparecchia la tavola, in alto, a sinistra di ciascun coperto si dispongono due fettine sottili di pane, che vanno appoggiate direttamente sulla tovaglia o, meglio ancora, su un piattino. Il resto del pane, come abbiamo detto, si tiene pronto nell’apposito cestino.
  • I Panini, se sono piccoli, si presentano sempre interi: nell’apparecchiare basta metterne uno per ogni commensale.
Panini al latte

Panini al latte

Panini all’olio

Panini all’olio

Panini con olive nere

Panini con olive nere

 

 

 

 

 

  • Il pane grosso (come quello toscano, pugliese, ecc.) si taglia a fette sottili che, se risultano troppo grandi, vanno ancora divise trasversalmente. Così si presentano anche le focacce la piadina.
  • Il pane tostato si usa molto per la prima colazione, e si serve a fette su un unico piatto di portata, dal quale ognuno prende la quantità che desidera.
  • I pancarré che è particolarmente adatto per le tartine, si presenta a fettine sottili, variamente decorate, su vassoi o grandi piatti. È meglio togliere preventivamente la crosta.
  • Grissini, gallette, crackers si tolgono dalle scatole o dai sacchetti in cui sono conservati e si appoggiano direttamente sulla tovaglia.
  • Le focacce si presentano tagliate a quadrati.
Canapé cosa sono come si preparano

Tartine, canapé

Focaccia alla genovese

Focaccia genovese

Grissini al sesamo

Grissini al sesamo

 

 

 

 

 

  • La piadina romagnola (come la pita o pane arabo, la pizza spianata, la torta al testo umbra ecc) vanno tagliate a spicchi.
  • Non conoscendo le abitudini e i gusti dei propri invitati, è bene disporre alla sinistra di ciascun coperto una fettina di pane (o un panino), due o tre grissini e qualche crackers.
La Piadina, la più romagnola delle ricette romagnole

Piadina romagnola

Pizza spianata

Pizza spianata

Pita greca

Pita greca

 Enciclopedia della donna 1965
  • Pani e focacce
    panini, piadine, pizze, torte e crostate salate
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CAROLINA PANINI OLIVE

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Come servire il Vino e ad ogni vino il suo bicchiere

ABBINAMENTO CIBO-VINO

Come si mangia e come si serve il Pane “Bread (5951666351)” di Moyan Brenn from Anzio, Italy – Bread. Con licenza CC BY 2.0 tramite Wikimedia Commons
Panini alle olive nere

Panini alle olive nere

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Per  il Pranzo per la Festa della Donna, Carolina¹ e Marinella hanno preparato questi deliziosi panini

Ingredienti per panini piccoli (per circa 8-10 persone)
  • 500 gr. di farina 0,
  • 300 ml. di acqua,
  • 180 gr. olive nere,
  • 1 cucchiaino raso e mezzo di zucchero,
  • 1 cucchiaino e mezzo di sale,
  • 3 cucchiai di olio evo,
  • 17 gr. di lievito di birra fresco.
Preparazione

Sciogliete in un bicchiere di acqua tiepida il lievito con lo zucchero, mescolate delicatamente.
Alla farina, disposta a fontana, aggiungete l’acqua con il lievito, 3 cucchiai di olio ed impastate energeticamente, sbattendo ogni tanto l’impasto sul piano di lavoro, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Condite con il sale ed impastate ancora per 10 minuti. Formate una palla ed ungetela con poco olio evo; mettetela in una ciotola e coprite con pellicola da cucina e lasciate riposare per almeno un ora e mezzo.
Passato questo tempo aggiungete le olive snocciolate e spezzettate grossolanamente; impastate per distribuire uniformemente le olive. Foderate una teglia e mettetevi l’impasto suddiviso in piccoli panini disposti a distanza, perchè aumenteranno di volume cuocendo; lasciate riposare per 45 minuti.
Cuocete i panini in forno caldo a 200 gradi per 40 minuti circa, finchè la superficie sarà ben dorata.

CAROLINA PANINI OLIVEPanini alle olive nere
¹Pranzo per la Festa della Donna da Carolina e Marinella
In occasione dell’8 marzo Carolina e sua mamma Marinella, non si sono smentite ed hanno preparato un pranzo allegro e primaveril (continua  leggere)
In una nuvola giallo-mimosa, hanno servito in tavola tra l’altro:
Frittata con le erbe primaveriliInsalatona con erbe primaverili e carciofi crudit mimosa (2)_tn
pancotto ricchi poveri

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Pancotto

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Pancotto con rucola
 Mangiari di QUARESIMA dei RICCHI e dei POVERI 
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare dei primi del 900”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

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Pancotto del ricco

Mettere del pane vecchio (fatto già da diversi giorni) in una pignatta piena dì acqua salata, o di latte, a rammollire e aggiungere aglio e cipolla tritati prima di mettere la pignatta al fuoco. Cuocere lentamente e quando si avrà una densa poltiglia aggiungere in pentola 3 cucchiai di olio o di grasso o di burro e una manciata di formaggio parmigiano o pecorino.

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Pancotto del povero

Si fa come quello del ricco, ma senza latte e formaggio e con 1 solo cucchiaio di grasso o olio.

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Di Giulia Pesacane – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100186993
Torta paesana è una torta dolce di pane

La Torta paesana è una torta dolce di pane

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Per le ricette dedicate al riciclo degli avanzi, niente di meglio che questa torta povera, ma golosissima. È una torta di origine popolare, che troviamo un po’ dovunque, con vari nomi (Torta di Canegrate, Torta del Michelaccio, Paciarella, Torta nera) anche se, pare, arrivi dalla tradizione contadina della Lombardia (Canegrate è una cittadina in provincia di Milano).
In tutte le cucine povere, il pane è un ingrediente molto presente: pane come antipasto, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini…

La mia torta paesana

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 200 gr. di pane raffermo,
  • 100 gr. di cacao amaro in polvere,
  • 1 litro di latte,
  • 100 gr. di amaretti,
  • 150 gr. di zucchero,
  • 2 uova,
  • 100 gr. di pinoli,
  • 80 gr. di uvetta.

A gli ingredienti per la torta paesana, che ho trovato sul web, io ho aggiunto:

  • 50 gr. di noci sgusciate e spezzettate,
  • 70 gr. di canditi misti a tocchetti,
  •  ½ bicchiere scarso di rum
  • zucchero da cospargere sulla superficie prima di infornare il dolce.
Preparazione

Spezzettate il pane raffermo e mettetelo a bagno in una ciotola con il latte, dove resterà fino a diventare molle. Mettete in ammollo anche l’uvetta in una ciotolina con dell’acqua.

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Nel frattempo sbriciolate gli amaretti, servendovi del mixer se preferite. In una terrina, uniteli alle uova, al cacao, allo zucchero e ai pinoli, di cui ne terrete da parte una manciata per la decorazione.

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Strizzate l’uvetta e aggiungetela all’impasto (con le noci, i canditi ed il rum). Versate infine il composto di pane e latte e mescolate bene. Versate l’impasto in uno stampo foderato di carta da forno (cospargete di zucchero la superficie del dolce, così in cottura si formerà una golosa crosticina), cuocete in forno caldo a 180°C per 60 minuti circa.

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Una volta sfornata la torta cospargetela con la manciata di pinoli che avevate tenuto da parte.

 Accorgimenti:

Prima di aggiungere all’impasto il composto di pane raffermo e latte, assicuratevi che tutti i pezzetti di pane abbiano assorbito bene il liquido e non ve ne siano di asciutti. Se necessario aggiungete un po’ di latte in più.

 Idee e varianti:
  • L’ uvetta può essere ammollata anche in pochi cucchiai di liquore, come il rum, che potrete decidere di aggiungere all’impasto per renderlo un po’ più profumato.
  • Potete non mettere il cacao in ricetta e, poi, servire le porzioni arricchite con salsa di cioccolato
Vino
Albana amabile di Romagna, Vin Santo (Toscana), Elba Spumante (Toscana), Moscato (Piemonte – Lombardia), Moscato Passito di Pantelleria, Marsala soleras (Sicilia).
In alternativa al vino, data la presenza del rum per la preparazione della torta, non sarebbe male far seguire: un bicchierino di rum per gli adulti, ed un bicchiere di latte con una spolverata di cacao, in superficie, per i bimbi.
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Torta paesana è una torta dolce di pane
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Canéderli (Knödel) allo speck e ricotta, Speckknödel

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I canéderli o Knödel dal ted. Knot (nodo, grumo) o knedlíky in ceco sono un primo piatto tipico della cucina tedesca sudorientale, austriaca, ceca, slovacca, polacca.

Sono anche  un piatto tipico del Trentino Alto Adige, del Friuli, della Venezia-Giulia, dell’alto Veneto e dell’alta Valtellina;  in particolare “canederli” è un termine tradotto di Knödel, e che si riferisce unicamente alle ricette di Knödel più diffuse nel Tirolo. A secondo delle zone vengono preparati in modo diverso e, oltre che come primo in brodo o asciutto, possono essere serviti come accompagnamento a piatti di carne arrosto o in umido, come il Gulasch. Nelle versioni più ricche e sostanziose costituiscono un piatto unico da servire con i crauti.

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Speckknödel

Ingredienti e dosi per 4 persone

250 gr. di mollica di pane, 100 gr. di ricotta, 150 gr. di speck, 2 uova, latte qb, 100 gr. circa di farina, prezzemolo, noce moscata, sale e pepe.

Preparazione

Battete le uova con il latte. Sminuzzate la mollica di pane in una ciotola e bagnatela con il composto di latte e uova ed amalgamate bene; lasciate riposare per non meno di un’ora. Mescolate ogni tanto in modo che l’impasto assorba il liquido. Aggiungete, poi, lo speck spezzettato o a cubetti, la ricotta, il sale, un pizzico di noce moscata, il pepe, il prezzemolo tritato e, a poco a poco, la farina. Mescolate bene, ma delicatamente, e fate riposare per almeno mezz’ora in modo che tutti i sapori si fondano.

Riprendete l’ impasto, che dovrà essere abbastanza consistente; bagnatevi le mani per evitare che il composto si appiccichi troppo ad esse, e formate delle polpette della grandezza di circa 8-10 cm. di diametro. Una volta confezionati i canederli, fateli rotolare su un piatto nella farina.
Per controllare la consistenza del composto, mettete un solo canederlo nel brodo e se si disfa, quando cuoce, aggiungete all’impasto un po’ di farina o dì pane grattugiato; i canederli devono essere  morbidi da poterli spezzettare con il cucchiaio o la forchetta.
Lessate i canederli nel brodo bollente (o nell’acqua se li volete consumare asciutti), per 10-15 minuti a fuoco molto basso, quando verranno a galla sono pronti.

2 knodel canederli1 knodel canederli

crauti

Queste gustose “polpette” possono essere servite anche asciutte, lessandole in acqua bollente leggermente salata e, a mano a mano che affiorano in superficie, toglietele con un cucchiaio bucherellato e conditele con burro e salvia, o con sugo di pomodoro, oppure sugo di carne.

Saranno un ottimo piatto unico se accompagnati con un contorno di Crauti alla pancetta.

Vino

Vino Rosso Fermo, di medio corpo, in particolare vini prodotti in Trentino Alto Adige.
Oppure Vino Bianco di medio corpo, anche Spumante, Grüner Veltliner (Austria), e vini prodotti in Trentino Alto Adige: Pinot nero rosato, Pinot bianco, Merlot rosato, Teroldego Rotaliano.
Canederli salati
In questo caso l’impasto è composto generalmente da pane raffermo, latte e uova, (ma esistono varianti che, al posto del pane, prevedono polenta di grano saraceno), solitamente insaporito con aggiunta di speck o pancetta (Speckknödel) oppure formaggio (Käseknödel) e prezzemolo, talvolta anche cipolla.
Dall’impasto di tutti gli ingredienti vengono modellate delle polpette di circa 4–6 cm di diametro (il formaggio, nella misura di un cubetto, può essere posto nel cuore del canederlo), che sono poi cotte in acqua salata. Possono essere serviti con il brodo di cottura o anche asciutti conditi con burro fuso.
Si tratta di un piatto la cui ricetta è molto antica e che, nella cucina contadina, permetteva il riciclo del cibo avanzato.
Tipiche pietanze per accompagnare i canederli in versione “asciutta” sono: spezzatino (gulasch), crauti, verza cruda, cicoria selvatica.

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Canederli dolci
Stessa forma (grossa palla) ma ricetta completamente diversa per i Marillenknödel (canederli d’albicocche) o gli Zwetschgenknödel  (canederli di prugne, da Zwetschge, termine del locale dialetto tedesco per prugna): si prepara lo stesso impasto di patate e farina che si usa per fare gli gnocchi, e lo si stende formando una sfoglia dello spessore di circa un centimetro. Le albicocche (o le prugne) vengono private del nocciolo, e nella cavità rimasta si aggiunge un po’ di zucchero (mezzo cubetto) e, talvolta, cannella e/o chiodi di garofano. A parte viene abbrustolito il pane grattugiato assieme a burro, zucchero e cannella, finché lo zucchero non caramella. Quindi i frutti, così preparati, vengono avvolti nella sfoglia, formando delle polpette del diametro di 5-7 centimetri. Vengono lessati e, a cottura ultimata, rotolati nel pangrattato. Questa preparazione, nella tradizione, non viene servita come dessert ma come piatto unico.
Altra variante di canederlo dolce è lo Germknödel, un dolce a forma di canederlo, ricoperto da una gustosa salsa, solitamente alla vaniglia.

Canederli dolci Marillenknödel e Zwetschgenknödel

Knoedeltopf.jpg[[File:Knoedeltopf.jpg|Knoedeltopf]]Di Kobako – photo taken by Kobako, CC BY-SA 2.5, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=475551
Zuppa norvegese di birra e pane raffermo

Zuppa norvegese di birra e pane raffermo

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Norsk øl suppe

Brano tratto dal libro Capricci del destino (Anecdotes of destiny) – Il Pranzo di Babette
«Avevano diffidato dell’asserzione di Monsieur Papin secondo la quale Babette era capace di cucinare. In Francia, lo sapevano, la gente mangiava solo i ranocchi. Mostrarono a Babette come si prepara lo stoccafisso e una zuppa di birra e pane; durante quelle dimostrazioni il viso della francese perse ogni espressione. Ma dopo una settimana Babette cucinava lo stoccafisso e la zuppa di birra e pane come una cuoca nata e cresciuta a Berlevåg»
Menù da "Il pranzo di Babette"

Locandina del film

Ingredienti e dosi per 4 persone:
  • 4 fette di pane raffermo integrale,
  • 50 Cl Birra chiara,
  • 1 cucchiaio di zucchero,
  • la scorza di 1 limone,
  • 2 tuorli d’uovo,
  • 1 tazza di Whipped Cream (panna),
  • sale e pepe.

zuppa birra babette

Calorie: 274.

Preparazione

1 zuppa birra babette3 zuppa birra babette2 zuppa birra babette

 

 

 

Øllebrød

Fate bollire per 5 minuti in 50 cl di acqua 4 fette di pane raffermo. Passano attraverso un setaccio e mettere tutto sul fuoco con 50 cl di birra, 1 cucchiaio di zucchero e la buccia di un limone. Portare ad ebollizione e togliere dal fuoco. Condire con 2 tuorli d’uovo battuto con 1 tazza di panna, sale e pepe. Servire immediatamente.

 simple-recipes.info
Bier suppe

La ricetta del 1688. §. 68 Ein Koch- und Artzney-Buch. Bey denen Widmanstetterischen Erben, Graz

Menù da “Il pranzo di Babette” di K. Blixen

Zuppa norvegese di birra e pane raffermo Foto degli ingredienti :By RhinoMind – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=3248708 By RhinoMind – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32487081 By RhinoMind – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=32196564By RhinoMind – Own work, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=33588894
7pappa al pomodoro (2)

Viva la Pappa al pomodoro

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La pappa al pomodoro è un primo piatto “povero” della cucina toscana. L’origine contadina di questo gustosissimo primo piatto è testimoniata dai suoi ingredienti. Per ottenere la vera pappa col pomodoro è assolutamente necessario usare il pane toscano non salato e l’olio extravergine d’oliva della regione. La pappa col pomodoro può essere gustata anche fredda e sempre senza l’aggiunta di alcun tipo di formaggio.

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano per le minestre di pane e la ribollita.
La pappa col pomodoro fu conosciuta fuori dalla Toscana per la prima volta per il fatto di essere al centro di una delle più celebri pagine de “Il Giornalino di Gianburrasca” dello scrittore fiorentino Vamba. Inoltre negli anni ’60 del XX secolo, in occasione della trasposizione televisiva di questo libro, la pappa col pomodoro fu cantata in una celebre canzone di Rita Pavone (“Viva la pappa col pomodoro”) facente parte della colonna sonora dello sceneggiato e musicata da Nino Rota.
Wikipedia

5 pappa- pomodoro

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 400 gr. di pane casereccio toscano raffermo senza sale,
  • 300 gr. di pomodori maturi o pomodori pelati,
  • 3 spicchi d’aglio,
  • sedano,
  • 1 mazzetto di basilico o prezzemolo,
  • olio d’oliva evo toscano,
  • brodo,
  • sale e pepe
Preparazione
Tagliare il pane a fette e poi a dadi e metterlo in una tegame di coccio. Unire i pomodori tagliati a pezzi e senza semi, gli spicchi di aglio tritati, il sedano tritato le foglie di basilico o di prezzemolo. Salare, pepare ed aggiungere un giro d’olio. Mettere al fuoco.
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 1 pappa- pomodoro2 pappa- pomodoro3 pappa- pomodoro
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Mescolare bene in modo che il pane assorba il condimento. Aggiungere il brodo caldo e continuare a mescolare.
Cuocere per 10 – 15 minuti, finchè sarà raggiunta la giusta densità. Lasciare riposare per almeno 1 ora. Versare sulla superficie un giro d’olio. Servire, a secondo la stagione, caldo, tiepido, freddo.
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Vino

Accompagnare con ottimo vino Chianti dei Colli Fiorentini (Toscana), Merlot di Aprilia (Lazio), Cirò Rosato (Calabria).
Altre Zuppe toscane

6 pappa al pomodoro (2)

 la Pappa al pomodoro

Minestra di pane toscana

Ribollita con cavolo nero

La “Zuppa per i Lombardi” della cucina Toscana comunemente chiamata Zuppa lombarda

Di Karl Cossio from San Diego, United States – Pappa al Pomodoro in Casperia, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=64478845 Di Catia Giaccherini – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=31079169
ribollita di pane toscana

Ribollita con cavolo nero

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Ingredienti e dosi
  • 1 carota,
  • 1 cipolla,
  • 1 patata,
  • 1 gambo di sedano,
  • 1 zucchina,
  • 250 gr. di verza,
  • 250 gr. di cavolo nero,
  • 100 gr. di pomodori pelati,
  • 150 gr. di pane casereccio,
  • olio extravergine d’oliva,
  • sale e pepe.
Preparazione

Lavate e tagliate tutte le verdure. Nel frattempo cuocete a parte i fagioli per 30 minuti circa. Scolateli, conservando l’acqua di cottura. Aggiungete metà dei fagioli cotti al resto delle verdure: coprite il tutto con sufficiente acqua, aggiungendo anche l’acqua di cottura dei fagioli. Lasciate cuocere per 30 minuti.

Nel frattempo create una purea con i fagioli rimasti e aggiungeteli alla zuppa verso la fine della cottura. Unite infine il pane tagliato grossolanamente, il pepe e il sale. Mescolate per 10 minuti una volta terminata la cottura e poi lasciate riposare altri 10 minuti. Aggiungete un filo d’olio extra vergine d’oliva prima di servire

Vino

Chianti toscano (dei colli Senesi o Fiorentini, delle colline Pisane ecc.)

Pentola contenente la minestra di pane, successivamente riscaldata si sbricilerà e prenderà il nome di ribollita

Pentola contenente la minestra di pane, successivamente riscaldata verrà  sbriciolata e prenderà il nome di ribollita

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano perle minestre di pane e la ribollita.

Ribollita con cavolo nero
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5 pappa- pomodoroZuppa per i Lombardi della cucina Toscanazuppa lenticchie cavolo nero toscano e crostini

Ribollita con cavolo nero
Di Original uploader was LupoCapra at it.wikipedia – Transferred from it.wikipedia, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5469356 Ribollita Siena.jpg [[File:Ribollita Siena.jpg|Ribollita_Siena]]
Minestra di pane toscana

Minestra di pane toscana

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Ingredienti per 4 persone
  • Pane toscano raffermo,
  • 300 gr. di fagioli cannellini (precedentemente bolliti in acqua salata e con un po’ d’olio e 1 pomodoro),
  • mezzo cavolo nero e un quarto di cavolo verza tagliati grossolanamente,
  • 250 gr. di bietole,
  • 1 cipolla rossa tritata,
  • 3 pomodori maturi (o pelati) tagliati grossolanamente,
  • 1 carota,
  • 1 zucchina e 1 porro tagliati a rondelle,
  • 1 costa di sedano a pezzetti,
  • 2 patate,
  • 4 cucchiai di olio evo,
  • prezzemolo,
  • basilico o salvia freschi,
  • sale e pepe,
  • 1 litro di acqua o brodo di carne.
Preparazione

Tritare la cipolla e soffriggerla nell’olio. Aggiungere i pomodori, i fagioli con l’acqua o il brodo di cottura, quindi le verdure. Salare e pepare.
Cuocere a fiamma bassa per 2 ore circa, finchè le verdure saranno tenere. Quando il tutto sarà cotto, mettere uno strato di pane in una zuppiera e coprire con la minestra (eventualmente aggiungere altri due strati di pane e minestra). Al momento di servire: un giro di ottimo olio d’oliva extravergine toscano, sul piatto d’assaggio. Può essere gustata fredda o calda.

Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini… Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano per le minestre di pane e la ribollita.

La minestra di pane, successivamente riscaldata, verrà sbriciolata e prenderà il nome di ribollita
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La “Zuppa per i Lombardi” della cucina Toscana comunemente chiamata Zuppa lombarda

Minestra di pane toscana
Zuppa per i Lombardi della cucina Toscana

La “Zuppa per i Lombardi” della cucina Toscana comunemente chiamata Zuppa lombarda

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Le origini di questa zuppa risalgono al 1880-1893 durante la costruzione della Ferrovia Faentina che da Firenze arriva a Faenza (RA) in Romagna attraversando la valle del Mugello e l’Appennino, con numerose gallerie e ponti.
Questa tratta, io la percorro regolarmente e ogni volta, in ogni stagione, il paesaggio è un vero spettacolo della natura: i colori delle stagioni esplodono in tutto il loro splendore.

Ma torniamo alla storia:
I minatori erano Lombardi, avevano turni estenuanti e lavoravano nelle gallerie anche dodici ore al giorno. Alla fine dei turni non trovavano facilmente locande o trattorie aperte per rifocillarsi. Allora a qualcuno venne in mente di fornire una zuppa calda, con ingredienti poveri, ma sostanziosa, pronta a tutte le ore e, soprattutto poco costosa.

  • Esiste, però, anche un’altra teoria sulle origini. Potrebbe essere nata all’inizio del ‘400 a Firenze per sfamare la manovalanza, proveniente principalmente dal nord Italia, impiegata per la costruzione della celebre cupola del Duomo (cupolone del Brunelleschi).

La ricetta tratta da Il cuoco pratico ed economico, Emanuele Rossi, Livorno, 1865

«Fate un soffritto di aglio trinciato, salvia, sugo di pomodoro ed olio: allorchè l’aglio abbia preso il color d’oro, mettete questo soffritto in una quantità di acqua quasi bollente, condite con sale e bagnate con questa alquanti pezzi di pane casalingo in tanta quantità, che basti ad assorbire tutto l’umido. Rimettete nel fuoco questa zuppa, fatele alzare il bollore e scodellatela.»

Zuppa per i Lombardi della cucina Toscana del Cioni di Fucecchio

Ingredienti
  • Fette di pane Toscano raffermo (arrostito sulla gratella e strofinato con aglio),
  • fagioli Cannellini lessati,
  • il brodo dei fagioli,
  • sale e pepe o peperoncino,
  • aglio,
  • salvia,
  • alloro e/o sedano,
  • olio verde toscano.
Preparazione

Lessare i fagioli in acqua con aglio, salvia, alloro (qualcuno aggiunge anche il sedano). Coprire il fondo della scodella con le fette di pane, salare e pepare. Irrorare con il buon olio toscano e versare 2 o 3 ramaioli di fagioli. Versare quindi il brodo dei fagioli (broda) bollente e fumante.

Vino

Accompagnare con un buon bicchiere di vino Chianti, naturalmente.
Stazione di Marradi Fi

Minestra di pane toscana

Ribollita con cavolo nero

Viva la Pappa al pomodoro

Panetti d' uva passa, ricetta di inizio '900

Panetti d’ uva passa, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

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Ingredienti e dosi
  • Zucchero grammi 200,
  • farina grammi 200,
  • quattro cucchiai di burro,
  • un uovo,
  • una tazza di latte,
  • una tazza d’uva passa,
  • due bicchierini di acquavite,
  • un pizzico di lievito,
  • uno di sale,
  • uno di vaniglia.
Preparazione

Mescolare ben bene il tutto, riporlo in piccoli stampi, usati per fare i panetti, unti di burro e cuocere per venti minuti (o 30 minuti a 180-200 gradi in forno caldo). Inzuccherare i panetti fino a ricoprirli.

Panetti d' uva passa (2) Panetti d' uva passa (4) Panetti d' uva passa.

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 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
panetti uva passa
Panetti d’ uva passa, ricetta di inizio ‘900

Buccellato toscano

Torta salata di pane raffermo e zucca

Torta salata di pane raffermo e zucca

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Ricicliamo gli avanzi:

Avete preparato la pasta con la zucca e vi è rimasto un po’ di polpa della zucca? E’ avanzato del pane? Allora perchè non preparare una gustosa torta salata!

 Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr. di pane raffermo,
  • 250 gr. di zucca cotta,
  • 500 gr. di latte,
  • 200 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 2 uova,
  • prosciutto cotto a fette,
  • 1 porro (o 1 cipolla grossa),
  • una bustina di lievito per preparazioni salate,
  • 2 salsicce sbriciolate,
  • olio e.v.o.,
  • sale e pepe.
Preparazione

Tagliate il pane a fette e mettetelo in una ciotola. Aggiungete il latte e mescolate. Lasciate riposare per non meno di un’ora: deve diventare una “pappa”.

Nel frattempo: spellate la salciccia, sbriciolatela e mettetela in padella a rosolare con il porro (o la cipolla) tritato.

1 torta-salata- pane-raffermo- zucca2 torta-salata- pane-raffermo- zucca3 torta-salata- pane-raffermo- zucca

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.Cuocete la zucca e riducetela a crema. Aggiungete alla “pappa di pane” la crema di zucca, la salsiccia sbriciolata e rosolata, le uova battute, il parmigiano grattugiato e per ultimo il lievito. Amalgamate il tutto. Aggiustate di sale (ricordate che le salsicce sono già salate) e di pepe. Amalgamate bene il tutto.

4 torta-salata- pane-raffermo- zucca5 torta-salata- pane-raffermo- zucca6 torta-salata- pane-raffermo- zucca

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Versate il composto in una teglia foderata con carta da forno o imburrata (in questo caso meglio usare una teglia con cerniera). Coprire la superficie con prosciutto cotto e spolverate di parmigiano grattugiato. Cuocete in forno preriscaldato a 220 gradi per 50-60 minuti: fate la prova stecchino per controllare la cottura.
Lasciate intiepidire la torta nel forno. Toglietela dalla teglia e fatela raffreddare su una griglia perchè asciughi bene.
Il pane nella cucina povera della Toscana è un ingrediente molto presente: pane come entrata, pane come minestra, pane come dolce, bruschette all’aglio e olio, crostini con fegatini.
Nasce nel Rinascimento il pane azzimo, alla corte di Lorenzo de’ Medici come letto a pietanze di carne e di pesce ricche di spezie ed aromi. Le fette di pane venivano poi date al popolo che le usavano per le minestre di pane e la ribollita.

zucca pane

Torta salata di pane raffermo e zucca

La ZUCCA!

Fritto di cervella, carciofi alla Petronilla

Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla

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Cervello impanato e fritto con insalata di patate. Servito con spicchio di limone, foglia di lattuga e pezzetto di pomodoro, decorato con erba cipollina. Restaurant Weißes Lamm in Nuremberg. Foto Benreis
«Squisiti piattini sono tutti quelli di… “fritti”; e piattini anche lesti a fare e persino di spesa limitata se, però, la cuoca avveduta saprà friggere insieme ciò che costa molto, ciò che costa poco, e ciò che… pur c ostando quasi niente, potrà rendere più abbondante, e quindi più appariscente, il piatto. Ebbene: un fritto stagionale e che risponde a tali requisiti economici e cucinari, eccolo qua:

Cervella
Se in famiglia, siete sei, comperate: una cervella (di vitello, di manzo o di maiale); 6-8 carciofi; un piccolo pane da crostoni, o mezzo bastone di pane “francese”. Togliete, a ciascun carciofo, le grosse foglie esterne; arrotondatene un po’ la base con il coltello; tagliatelo (secondo la grossezza) in 4-6 spicchi; togliete loro (se c’è) la peluria del mezzo; strofinateli con una fettina di limone; lavateli in acqua fredda; fateli cucinare in acqua alla quale avrete aggiunto un pizzico di sale e il sugo di un limone; salateli; lasciateli raffreddare.

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Mettete la cervella in una insalatiera; copritela di acqua bollente; staccatene (ora vi sarà assai facile) la pellicola che tutta l’avvolge; tagliatela a pezzetti grossi quanto una noce. Tagliate il pane a piccoli dadi; metteteli in una scodella; copriteli, appena appena, con latte.
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Poco prima del pranzo, ponete a fuoco, in una casseruola, l’olio che conservate nel fiasco per “fritti che non siano di pesce” e al quale aggiungerete un po’ d’olio che non sia stato ancora bollito; battete ben bene, in una scodella e con la forchetta, un uovo intiero; stendete, su di un piatto, una manciata di farina bianca; su di un altro piatto, una manciata di pane trito e setacciato; e passate, ad uno ad uno, i pezzi da friggere, prima nella farina, poscia nell’uovo, infine nel pane trito.
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Allorché l’olio avrà raggiunto il colmo del bollore, friggetevi (fino a che avran raggiunto il classico color dorato) soltanto 4-5 pezzetti alla volta; di mano in mano scolateli; stendeteli ad asciugare su carta assorbente; salateli; e disponeteli sul piatto di portata che, posto su di una pentola con acqua che vi bolla, conserverà al fritto il suo indispensabile calore.
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Servite il piatto contornato di spicchi di limone alternati con ciuffetti di prezzemolo fresco; e la sera, facendo i conti della spesa giornaliera, potrete constatare come la somma totale (per quei carciofi, e soprattutto per quello squisitissimo pane…) sarà veramente, e relativamente, bassa, data la sciccheria e l’abbondanza del piatto.»
Altre ricette di Petronilla 1937
fritte

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carciofi besciamellaFondi di carciofi alla veneta 1

 

 

 

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
Foto Di Benreis – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=124511131 Fritto di cervella, pane e carciofi alla maniera di Petronilla
frittelle tondone A.Inganni-1880-Cucina-con-frittelle-in-Carnevale.jpg

Frittelle di Tondone dell’Artusi

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A.Inganni 1880, Cucina con frittelle in Carnevale

Il tondone è una pasta di acqua e farina fritta in un grasso. Le sue origini si perdono nella notte dei tempi nella tradizione gastronomica toscana. Ricorda la piadina romagnola e come essa può sostituire il pane per accompagnare salumi e formaggi.
Quella che segue è la ricetta per preparare le frittelle proprio con il tondone. Ero curiosa di assaggiarle e non mi hanno delusa. Il sapore è gradevole ed aggiungendo zucchero o miele (che non sono elencati essendo una ricetta povera), diventano ancora più golose e una tira l’altra. Non assorbono eccessivamente il grasso, ma con l’uso di un buon olio di semi saranno più leggere.

frittelle tondone
«Se non sapete cosa sia un tondone, chiedetelo a Stenterello che ne mangia spesso perché gli piace.

Farina, grammi 250.
Uova, n. 6.
Acqua, decilitri 3.
Un pizzico di sale.
Odore di scorza di limone.

Stemperate la farina con la detta acqua versata a poco per volta e salatela.
Gettate questo intriso in padella per cuocerlo in bianco con burro, olio o lardo e quando è assodato da una parte voltatelo con un piatto dall’altra, ed eccovi il tondone.

Frittelle di Tondone (3)Frittelle di Tondone (4)Frittelle di Tondone (5).

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Ora pestatelo nel mortaio con l’odore suddetto e rammorbiditelo con le uova: due a un tratto, le altre quattro una alla volta con le chiare montate, lavorando molto il composto. Friggetelo a cucchiaiate per ottener le frittelle che, gonfiando molto, prendono l’aspetto di bombe. Spolverizzatele di zucchero a velo.

Frittelle di Tondone (6)Frittelle di Tondone (2)Frittelle di Tondone (7).

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Al composto potete unire, piacendovi, grammi 100 di uva malaga, ma allora questa tenetela prima in molle per ventiquattr’ore nell’acqua fresca e dopo toglietele i semi. Potranno bastare per sei persone, o per quattro se fate la metà della dose.

Vino

Albana di Romagna dolce e passita, Malvasia di Lipari

La presentazione dei dolcetti fritti

  • Fritti leggeri e voluminosi come cenci e frappe Si servono in grandi vassoi dove formano una bella cupola. A parte si presenterà altro zucchero vanigliato nello spargi zucchero.
  • Castagnole e frittelline Si servono in vassoi piccoli, coperti con un tovagliolino o un disco di carta pizzettata.
Enciclopedia della donna 1978
frittelle di tondoneFrittelle di Tondone dell’Artusi

Frittelle di pane e Tortelli fritti della Vigilia di Pasqua