ieri e oggi in cucina

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Lo scrittore e poeta Alessandro Tassoni, vissuto tra la fine del 1500 ed il principio del 1600, nel suo celebre poema eroicomico "La secchia rapita" spiega l'origine del tortellino. Questa opera racconta in chiave fantastica la guerra realmente avvenuta nel sec. XIII tra modenesi e bolognesi. Imitando gli antichi poemi epici, il tassoni fa scendere in campop a fianco degli eserciti delle due città, gli dei dell'Olimpo venere, marte e Giove. Accade così durante una pausa dei combattimenti venere e >marte si rechino ad alloggiare in una taverna e l'oste, quando al mattino si reca a portare la colazione, ha la grande occasione di vedere nuda la dea della bellezza:

"E l'oste che era guercio e bolognese
imitando di venere il bellico
l'artre di fare il tortellino apprese..."

Nella sua opera il Tassoni svela anche l' inventore delle pappardelle: tali divagazioni gastronimiche hanno un certo interesse storico. Quando il Tassoni scrive: "... il cuoco maggior Mastro Prosciutto..." informa il lettore che questo salume era un ingrediente molto importante nella cucina emiliana fin da allora. inoltre le descrizioni dei banchetti che vedevano impegnati i contendenti sui rispettivi fronti sono un vero manuale storico-gastronomico.

Nella foto: Stampa romagnola a ruggine¹ su tela di cotone rappresentante P. Artusi

Minestre in brodo

Quando sentite parlare della cucina bolognese fate una riverenza, ché se la merita. È un modo di cucinare un po’ grave, se vogliamo, perché il clima così richiede; ma succulento, di buon gusto e salubre, tanto è vero che colà le longevità di ottanta e novant’anni sono più comuni che altrove. I seguenti tortellini, benché più semplici e meno dispendiosi degli antecedenti, non sono per bontà inferiori, e ve ne convincerete alla prova.

Lo scrittore e poeta italiano Alessandro Tassoni (1565-1635) "svela" l'inventore delle pappardelle (un pover uomo al quale fa fare una brutta fine) nella sua opera più famosa "La secchia rapita", poema eroicomico in cui l'autore riprende la tradizione burlesca di irridere il mondo cavalleresco: è ambientato nel Medioevo, in una guerra tra modenesi e bolognesi per una contesa che ha per oggetto una secchia da pozzo "rapita" dai modenesi, mentre i bolognesi tengono come prigioniero re Enzo di Sardegna, figlio naturale di Federico II.

"... e'l miser Beccarin da San Secondo,
che delle pappardelle era inventore,
morto lasciò con gli altri malaccorti
sotto Rubiera ad ingrassar quegli orti".

Nella sua opera il Tassoni spiega anche l'origine del tortellino, ma tali divagazioni gastronimiche hanno un certo interesse storico. Quando il Tassoni scrive: "... il cuoco maggior Mastro Prosciutto..." informa il lettore che questo salume era un ingrediente molto importante nella cucina emiliana fin da allora. inoltre le descrizioni dei banchetti che vedevano impegnati i contendenti sui rispettivi fronti sono un vero manuale storico-gastronomico.

Domenico Romoli¹, detto il Panunto, scalco² e autore di "La singolar dottrina" del 1564, è il primo a fornirci la ricetta di lepri con pappardelle:"lasagne sottili, delicate e morbide" cotte in un brodo "nero e pieno di sangue" della lepre "e se il suo non basterà, prendetene uno di porco".
Fonte: redibis.it

¹Panunto è il soprannome di Domenico Romoli, del quale non ci sono pervenute ne data di nascita o morte, ne informazioni che servano ad illustrarne la personalità. Si può desumere, dalla prima edizione del suo trattato “La Singolar dottrina” (Venezia 1560), e da alcuni accenni ivi contenuti, che visse in pieno ‘500 svolgendo mansioni di scalco presso diversi signori, fra i quali Papa Leone X. Fu, come scrisse un suo contemporaneo: “un gentiluomo fiorentino, esperto delle cose di cucina non meno che di quelle di corte, dotato di buone letture d’autori classici e moderni”. Il trattato del Panunto (o Panonto), suddiviso in due parti, si presenta come una sorta di enciclopedia dell’arte gastronomica. Nella prima, descrive in vari libri i compiti dello scalco, l’attenzione ai rapporti umani con il signore e i propri dipendenti, la natura di carni e pesci, il menù quotidiano e del banchetto. La seconda parte dell’opera è invece dedicata alla qualità dei cibi, alle diete da osservare, agli effetti che le vivande possono produrre a danno o a profitto della salute, e agli esercizi fisici convenienti nelle varie stagioni dell’età. Dalla "Singolar dottrina” è possibile ricavare testimonianze sia sull’arte della tavola che sugli stili di vita del XVI sec.  Curiosi sono i consigli a favore di certi cibi ritenuti afrodisiaci: "la senape... accende la lussuria, i porri... commuovono il coito, i capperi... lo fan vivace".
Fonte: taccuinistorici.it

²lo scalco, lo speditore, il dispensiere o credenziere. Il primo determina le derrate da acquistare e ne incarica lo speditore, che a sua volta si serve del dispensiere il quale rifornisce la dispensa e istruisce i cuochi. (leggi)

1 lepre intera, 600 gr. di pappardelle fresche, 1 cipolla, 2 carote, 1 gambo di sedano, ½ bicchiere di vino rosso, ½ tazza di latte , 150 gr. di pelati, olio e.v.o., parmigiano grattugiato, sale, pepe.

Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglila (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de' Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle - tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella - si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de' Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle - tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella - si adattò a fare i lavori più disparati.
Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune poesie in dialetto romanesco.

Scallate a secco un chilo de telline (o arselle),
appena che so' aperte e so' scolate,¹
staccatele dar guscio (che buttate)
e dateje tre o quattro sciacquatine.²

Friggete l'ajo a fette fine fine
cor foco basso, quanno so' indorate,
metete le telline e ce schiacciate
un paro d'alicette senza spine.³

C'è chi le fa cor sugo; a me me pare
che questa sia 'na giunta negativa,
perchè je leva quell'odore de mare.

Però p'avè 'st'odore c'è 'no scoio,
si nun se pesca a un mijo da la riva
l'odor de mare ... puzza de petroio.

¹Il liquido che cacciano va filtrato attraverso un panno e va versato nella padella dopo che l'aglio si sarà imbiondito. Di solito le telline contengono poco liquido, specie se sono piccine, e in questo caso vi consiglio di non comprarle e ripiegate sulle vongole.

²In modo che non resti più nessuna traccia di sabbia.

³Io per far prima, uso la pasta d'acciughe, anche perchè le "fu" spine la rendono più saporosa, e non dimenticate il prezzemolo e il peperoncino.E per la filtratura, mi servo di quei fazzolettini di tulle ancora profumati di confetti che mi vengono inviati (molto spesso) con tanti abbracci, mille bacetti e una speranzella...

_{Aldo Fabrizi - La pastasciutta 1974}

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Occorrente

Mollette da bucato, sagomine varie, colla vinilica per legno.

Preparazione

1. Se occorre pulire e rendere piana la parte posteriore della sagoma.

2. Con la colla vinilica attaccare la sagoma sulla parte inferiore di una molletta.

3. Fare asciugare.

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Ingredienti

per 4 persone

350 gr. di bavette, 300 gr. di agretti, 150 gr. di pancetta affumicata (anche già pronta a cubetti), un  cipollotto fresco. 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 mozzarella, sale, 1 bicchierino di cognàc.

Per la presentazione
2 uova sode, 1 fetta sottile di prosciutto cotto, pepe nero macinato al momento.