– Natale o Capo d’anno –
«Non è, ve lo confesso, quello che mi accingo ad insegnarvi, uno di quei piattini economici e spicci che sono la specialità delle nostre domestiche cucine; ma è un piatto, anzi un piattone tanto costoso e tanto lungo a preparare, quanto è, però, sopra ad ogni altro anche ultra-squisito. Ma penso che, se a Natale o Capo d’anno, qualcuna di voi volesse, fare sfoggio di tutta la sua complicata e raffinata arte cucinaria… eccomi a dirle come faccio io (una volta tanto!…) per noi 6, il famoso pasticcio. In primo luogo compero e preparo i vari e complessi ingredienti e condimenti, cioè:
1 etto di prosciutto crudo (e lo taglio a pezzetti); del buon formaggio parmigiano (e ne grattugio circa un etto); 3 etti di maccheroni (e li cucino in acqua salata e quando sono, come si dice, al dente, li scolo, li verso in una insalatiera, e li condisco con burro fuso e con un po’ di quel formaggio grattugiato); un piccione che, per il pasticcio classico, è proprio indispensabile; lo pulisco; lo arrostisco con l’olio e burro crudi, 4 foglie di salvia ed un buon pizzico di sale; e quando è cotto e raffreddato, lo spolpo per bene, e ne butto le ossa; alcuni fegatini di pollo e – tolte loro le vescichette dell’amara bile – li lavo, li taglio a pezzetti, e li cucino con burro; infine, mezzo etto di funghi secchi (dato che quelli freschi sono ormai spariti dal mercato) e li sminuzzo; li rammolisco in acqua tiepida; li lavo e li cucino con olio, sale, ed un pizzico di pepe.
I vari ingredienti, per il contenuto del mio piattone, sono così pronti e, a questo punto, non mi resta che di preparare un bel po’ di pasta frolla e di comporre poscia il mio pasticcio. Per avere una pasta che sia ben degna dell’aggettivo frolla, impasto sul tagliere 4 etti di farina bianca con 2 di burro fuso, con 2 uova e con 3 cucchiai colmi di zucchero; indi manipolo la pasta per bene e a lungo, pensando che tanto più essa mi uscirà frolla dal forno, quanto più l’avrò manipolata a lungo; e la tiro poscia, col mattarello, alta 1 centimetro all’incirca. Imburro (finalmente!…) uno stampo di rame da bodino; lo tappezzo di pasta frolla; vi dispongo dentro, alternandoli fra sottili strati di maccheroni, un po’ di prosciutto, un po’ di piccione, un po’ di fegatini, e un po’ di funghi; e raddoppio; e triplico; e quadruplico la sovrapposizione senza mai scordare di distribuire, su ogni strato, un po’ di formaggio grattugiato. Copro da ultimo il pasticcio con un coperchio di pasta frolla messa appositamente da parte; inforno lo stampo in forno caldo; e quando la pasta frolla avrà quel tal profumo e quel tal colore che le fanno dire: “son cotta”, rovescio lo stampo sul piatto, e servo il mio pasticcio ancora caldo.
Molto comperare; molto spendere e moltissimo spignattare quel giorno, ma… quale pasticcio sopraffino! Se potete spendere, e se volete lavorare, a Natale o a Capo d’anno, non dimenticatelo!»
Ricette di Petronilla 1937
Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese (al pastiz) è un involucro di pasta frolla dolce a forma di cupola ripieno di ragù, besciamella e tartufo, il tutto cotto al forno in un apposito contenitore di rame.
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PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
«Timballo di maccheroni del Gattopardo» di Tomasi di Lampedusa
+Foto Di RanZag – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93924578 Di RanZag – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=93924533 – Di Regione Emilia-Romagna – https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/dop-igp/temi/prodotti-tradizionali/paste-fresche-panetteria-biscotteria-pasticceria-e-confetteria/pasticcio-di-maccheroni-alla-ferrarese-al-pastiz, CC BY 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=100081840
Pasticcio di maccheroni alla maniera di Petronilla
La fama dei tartufi di Norcia è antichissima: già erano presenti sulle mense degli antichi Romani, prima della conquista della Gallia, l’odierna Francia, ricca produttrice di tartufi bianchi. Apicio e Giovenale ne cantarono le lodi in versi.
