Penne ubriache di papà Mario

Penne ubriache di papà Mario

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Ingredienti per 4 persone

400 gr. di penne, 400 gr. di pancetta affumicata a dadini oppure 200 gr. di pancetta e 200 gr. di speck, 300 gr. di pomodorini pachino e qualche pomodorino secco, alcuni gambi di sedano, 1 cipolla, 4-5 carote, 200 gr. di pecorino stagionato, 3 bicchieri di vino bianco secco, 4 acciughe, 2 bicchieri di vino rosso, olio d’oliva evo, 1 peperoncino, brodo o dado di carne, sale q.b. .

Preparazione

Tagliate i pomodorini in 4 parti e togliete i semi. Tagliate le verdure a cubetti piccoli. In una padella capiente con il brodo e l’olio, cuocete un poco il sedano e la carota, poi unite la pancetta affumicata e lasciate insaporire per non meno di 5 minuti.te la pancetta e lasciare insaporire per non meno di 5 minuti.

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Unite il tutto ed aggiungete 2 bicchieri di VINO BIANCO. Unite i pomodorini freschi e secchi, il peperoncino e le acciughe. Mescolate. Lasciate sfumare il vino e cuocete a fuoco medio per 20 minuti. Versate il VINO BIANCO restante e sfumate.
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.Cuocete la pasta ma scolatela prima che arrivi al dente. Saltatela in padella nella salsa, versate il VINO ROSSO e lasciatelo sfumare. Mescolate. Spolverizzate con abbondante pecorino stagionato e grattugiato. Servite ben caldo.
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 Vino

Rosso di buon corpo: Sangiovese di Romagna, Chianti Rufina (Toscana), Barbera d’Alba (Piemonte)

penne ubriache

 Penne ubriache di papà Mario
 
La Gricia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

La Gricia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

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SPAGHETTINI ALLA SCAPOLA

Tu moje, doppo er solito trasloco,
se gode co’ li pupi sole e bagni,
e tu, rimasto solo, che te magni,
si nun sei bono manco a accenne er foco?

Un pasto in una bettola, a dì poco,
te costa un occhio appena che scastagni;
si te cucini invece ce guadagni
e te diverti come fusse un gioco.

Mo te consijo ‘na cosetta cicia
ma bona, pepe e cacio¹ solamente,
che cor guanciale poi se chiama Gricia.²

E m’hai da crede, dentro a quattro mura
magnà in mutanne…senza un fiato…gnente…
se gode più de’ la villeggiatura.

  • ¹ Pecorino romano.
  • ² Il condimento alla «Gricia» è l’originaria «Matriciana» come la facevano i pastori laziali, con guanciale e salsicce a pezzi.

Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

PASTA ALLA GRICIA o AMATRICIANA IN BIANCO

Ingredienti per 4 persone.
400 gr. di spaghetti di pasta secca di semola di gran duro (o rigatoni,o bucatini), 250 gr. di guanciale (NON usate la pancetta che è ricavata dalla pancia del maiale e ne altera il sapore), 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva (in origine si usava lo strutto che serviva anche come lubrificante per le padelle in ferro),150 gr. di pecorino delicato, non salato e leggermente piccantino, 1 cucchiaino di pepe nero, sale per la pasta. NO cipolla o aglio!!
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Preparazione
Grattugiate il pecorino.Tagliate le fette di guanciale a striscioline lunghe e uniformi.Fate rosolare il guanciale per un paio di minuti nell’olio (o nello strutto), finchè sarà croccante.

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Nel frattempo cuocete la pasta in abbondante acqua salata, scolatela al dente e versatela nella padella con il sugo per farla insaporire, aggiungendo, poco alla volta, il pecorino grattugiato e il pepe nero.Servite la “Pasta alla Gricia”  aggiungendo ancora un poco di pecorino e pepe nero.

«Pochissimi ingredienti, gustosi e genuini, appena una mezzoretta e sulla tavola compare il trionfo della semplicità ma anche del gusto: la pasta alla griscia, o gricia, considerata da molti esperti d’arte culinaria la variante più originale dell’amatriciana. La curiosa denominazione sembrerebbe risalire alla Roma rinascimentale, periodo in cui con il nome di “grici” si indicavano i panettieri, a causa della loro quasi esclusiva provenienza dalle regioni del Reno o dal Cantone dei Grigioni. “Griscium” era detto lo spolverino grigio con i quali i panificatori si proteggevano dalla farina. Poiché sotto lo spolverino, soprattutto d’estate, i fornai erano vestiti in maniera piuttosto trascurata, il termine “gricio” finì per indicare un uomo malvestito e dai modi grossolani. Caratteristici erano soprattutto i loro calzoni, lunghi – sarebbe meglio dire corti – fino alla caviglia. Nell’Ottocento il termine “gricio” si estese ai nativi della Lombardia settentrionale che venivano a lavorare a Roma soprattutto come orzaroli, ossia come venditori al minuto di pane, farine, legumi e stoviglie da cucina a buon mercato. Nei loro negozi, che rimanevano aperti dall’alba fino a notte inoltrata, i “grici” tenevano un fornello a carbone, dove si cucinavano il loro piatto unico ma sostanzioso.
Invece gli abitanti di Grisciano, un paese a pochi chilometri da Amatrice, sono convinti che sia stata la loro cittadina a dare il nome al piatto e ogni anno, la domenica successiva a Ferragosto, tengono una ormai famosa Sagra della gricia.» Cinzia Dal Maso (specchioromano.it)
Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglila (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco. Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

 La Gricia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Tagliatelle alla boscaiola con porcini senza panna

Tagliatelle alla boscaiola con porcini senza panna

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Ingredienti per 4 persone

400 gr. di tagliatelle (o fettuccine, o pappardelle), 500 gr. di funghi porcini, 50 gr. di pancetta, 50 gr. di prosciutto crudo, 1 cipolla piccola, 3 cucchiai di olio d’oliva, 30 gr. di burro, 50 gr. di formaggio parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Preparazione

Raschiate bene i funghi e strofinateli con un panno umido senza lavarli, poi tagliateli a fettine. Tagliate la pancetta a cubettini e a striscioline il prosciutto. Mettete in una padella capiente l’olio, il burro e la cipolla tritata grossolanamente; fatela appena tostare, poi unitevi la pancetta e il prosciutto.

FUNGHI PORCINI DI SAN MINIATOTagliatelle alla boscaiolafagiano con funghi  porcini Tagliatelle alla boscaiola (2).

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Lasciate rosolare il tutto per qualche minuto, quindi versate nella padella i funghi porcini. Salate, pepate e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti circa.

Nel frattempo lessate le tagliatelle, in abbondante acqua salata, e fatele cuocere piuttosto al dente. Scolatele e rovesciatele nella padella con il sugo di funghi; mescolate bene e delicatamente. Unite il parmigiano, mescolando per qualche momento in modo che il formaggio si amalgami a gli altri ingredienti. Togliete dal fuoco e portate in tavola ben caldo nello stesso recipiente di cottura.

Varianti

Agli ingredienti potete aggiungere

  • 300 gr. di pomodorini oppure pomodori pelati.
  • 40 gr. di olive nere denocciolate
  • 100 gr. di piselli anche surgelati
  • Anzichè la pancetta ed il prosciutto, potete usare salsiccia sbriciolata.
Vino

Chianti (Toscana), Sangiovese (Romagna)

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Tagliatelle alla boscaiola con porcini senza panna

Sardo, Fitzrovia, London (5581187723).jpg

 Sardo, Fitzrovia, London (5581187723)” by Ewan Munro from London, UK – Sardo, Fitzrovia, LondonUploaded by tm. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons
Pastasciutta al sugo di tonno

Pastasciutta al sugo di tonno sott’olio

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Questa è una riicetta facile, veloce e di sicuro successo, anche per chi ai fornelli non è esperto. Io ho usato una pasta corta, ma il sugo al tonno è un condimento classico per gli spaghetti

Ingredienti per 4 persone

360 gr. di pasta corta (io ho usato i cavatelli), 300 gr. di tonno sott’olio, 350 gr. di passata di pomodoro, qualche pomodorino ben maturo, 2 filetti d’acciughe 1 cipolla rossa di Tropea, 1 spicchio d’aglio, 1 manciata di prezzemolo tritato, 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva, sale e pepe.

Preparazione

Sbollentate i pomodorini, pelateli, togliete i semi e spezzettateli.
Iin una padella capiente fate sfrigolare l’olio extravergine d’oliva e soffriggete lo spicchio d’aglio (che poi toglierete). Unite le due acciughe e fatele disfare. Aggiungete la cipolla tritata e fatela rosolare, quindi versate la passata di pomodoro e i pomodori spezzettati.

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Salate e pepate. Dopo circa 20-30 minuti unite il tonno spezzettato grossolanamente, il prezzemolo tritato e cuocete il tutto a fuoco dolce per 10-15 minuti circa, mescolando, delicatamente, di tanto in tanto. Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata e scolatela. (Se il sugo di tonno dovesse risultare troppo asciutto, aggiungete un po’ di acqua di cottura della pasta).
A questo punto versate la pasta nella padella, con il sugo di tonno, e mescolate. Lasciate un attimo riposare quindi servite.

Varianti

  • Per un sugo più leggero utilizzate tonno al naturale.
  • Per un sugo dal gusto più sfizioso, aggiungete capperi e/o olive nere snocciolate e basilico.
  • Per un sugo più piccante, aggiungete il peperoncino.
Vino

Trebbiano di Romagna, Müller-Thurgau del Trentino.

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.

  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.

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Pastasciutta al sugo di tonno
Paglia e Fieno al sugo di piselli e prosciutto

Paglia e Fieno al sugo di piselli e prosciutto

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Ingredienti per 4 persone
360 gr. di tagliatelle all’uovo Paglia e Fieno.

Per il sugo
400 gr. di piselli sgranati, 1 porro (o mezza cipolla), 70 gr. di burro, 100 gr. di prosciutto cotto, brodo, 1 cucchiaio di zucchero se i piselli non sono dolci, pepe, sale.

Preparazione
Preparate il sugo come spiegato qui.

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Lessate le tagliatelle all’ uovo Paglia e Fieno in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Unite la pasta al sugo di piselli e prosciutto e fate saltare perchè si insaporisca bene. Servite e Buon appetito!

Vino
Chardonney (Trentino), Riesling dell’ Oltrepò Pavese (Lombardia) e Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia): a proposito di quest’ultimo vino, molti attribuiscono il nome ad un vino chiamato “Pino Lieto”, che sarebbe stato descritto, da Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) nella sua Naturalis Historia, come “non dolce abbastanza per essere buono” e quindi non particolarmente apprezzato dagli antichi romani che amavano il vino molto dolce, tuttavia non sembra esserci alcun riscontro di tale dizione nell’opera del poeta latino. Per altri deriva dalla tipica forma dell’acino, simile ad una piccola pigna. Vincenzo Tanara, nel suo trattato “Economia del Cittadino in Villa” del 1674, fa cenno ad “Uve Pignole”, coltivate nelle colline della provincia bolognese, ritenendole poco adatte alla produzione di vino.

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 Paglia e Fieno al sugo di piselli e prosciutto
Lasagne ar biondo Tevere ricetta di Aldo FABRIZI

Lasagne ar biondo Tevere….chebbontà!! La ricetta-sonetto di Aldo FABRIZI

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La ricetta

Ho tritato grossolonamente il prosciutto e la carne di vitella; ho spezzettatoi la mozzarella. In un tegame capiente ho fatto sfrigolare il burro e vi ho fatto rosolare il trito di prosciutto e vitella.
Ho versato e poi fatto sfumare il vino bianco, quindi ho condito con dado e con un bel pizzico di noce moscata. Ho lasciato cuocere a fuoco moderato per 15-20 minuti circa.

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Nel frattempo ho portato ad ebollizione abbondante acqua salata mista a latte, quindi ho buttato la pasta. Una volta cotta l’ho scolata bene e l’ho versata nel sugo di prosciutto e carne. Ho mescolato, poi ho aggiunto la mozzarella spezzettata ed il parmigiano grattugiato. Ho mescolato delicatamente facendo attenzione a non fare raggrumare i formaggi per non formare…”er solito malloppo” come dice il poeta!.

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Risutato: squisito, una vera goduria. “Sto piatto è proprio ‘na consolazione; ‘gni gracioletto rissomja a ‘na fravola che appena messo in bocca ve se sfravola come si fusse panna ar zabbaione”.

LASAGNE AR BIONDO TEVERE

‘Sto piatto è proprio ‘na consolazione;
‘gni gracioletto rissomja a ‘na fravola
che appena messo in bocca ve se sfravola
come si fusse panna ar zabbaione.
E nun dico ‘n’esagerazione,
ma ‘gni quarvorta me lo vedo a tavola
divento come l’orco de la favola,
che se divora tutto in un boccone.
Cocete assieme, dentro a un tigamino,
un trito de presciutto e de vitella,
noce moscata, buro, dado e vino.
Lessate in acqua e latte le lasagne,
condite co’ reggiano e mozzarella ¹
e da la gioia ve verà da piagne.

  • ¹A pezzetti, e acciocché si sciolga occorre che la terrina nella quale si condisce la pasta sia caldissima, cosa che si ottiene o tenendo la terrina sulla pentola durante la cottura o riempiendola d’acqua bollente all’ultimo momento. Comunque, il metodo più sicuro è quello di cuocere la salsa in un recipiente grandino, per poterci poi insaporire la pasta, ben scolata, facendo attenzione che le mollichine di mozzarella non si raggrumino, formando… er solito malloppo.
http://blog.cookaround.com/queidelicatimotivisparsi/wp-content/uploads/2014/06/lasagne-tevere1.jpg
 Lasagne ar biondo Tevere ricetta di Aldo FABRIZI
    Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglila (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.
  Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974
Pasta all' acquamarina di Aldo Fabrizi

Pasta all’ acquamarina, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

 

Tra tutte le ricette pe’ sughetti,
questa de stamattina sôra sposa,
cià ‘na composizione capricciosa
pe’ fà in un lampo un piatto de spaghetti.

Avete visto mai que li vasetti
pieni de gamberetti tutti rosa?
Benone: mò ve spiego co’ che cosa
se ponno utilizzà ‘sti gamberetti.

Soffritto d’ ajo e ojo e doppo: zacche!
Buttate giù er vasetto¹ e l’ acqua sua,
co’ mezzo bicchierino de cognacche.

Nun ve scordate de la vitamina
cioè er peperoncino; la C. sua…
sapete bene quello che combina².

  • ¹Vale a dire il contenuto, non il vasetto, che essendo di vetro tende a rimanere crudo.
  • ²Si tratta sempre del virilissimo afrodisiaco peperoncino.

La ricetta

Ingredienti per 4 persone

280-300 gr. di spaghetti, 400 gr. di gamberetti, cognac, aglio, olio e peperoncino.
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Preparazione

E’ questo un modo veloce per servire un piatto di spaghetti:

fate un soffritto con l’olio e l’aglio, quindi aggiungete i gamberetti e mezzo bicchierino di cognac. Infine unite il peperoncino, fate saltare e servite.

• Ricetta-sonetto di Aldo FABRIZI

 Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglila (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune  poesie in dialetto romanesco.

la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

 Pasta all’ acquamarina di Aldo Fabrizi
Zitoni alla papalina di Aldo Fabrizi

Zitoni alla papalina, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

foto.ricetta.it

“Alla Papalina”
Agli inizi del ‘900 in un ristorante romano, dove preparavano i pasti per il Vaticano, il cardinale Pacelli (divenuto poi Papa Pio XII) chiese un piatto che rispettasse la tradizione romana ma che fosse leggero. Il cuoco preparò una variante raffinata della carbonara con il prosciutto invece del guanciale o la pancetta, il parmigiano al posto del pecorino e piselli.i

– Zitoni ripieni, uno per uno, con pisellini ed infornati in una teglia a strati con besciamella e parmigiano –

Spezzati in due (1), lessati e sgocciolati. 	Zitoni alla papalina. Le ricette-poesie di Aldo Fabrizi,
ancora dritti come candelotti (2),
(tenenno conto che rivanno cotti)
per evità l’incollo (3) vanno ojati.

Dopo d’avelli bene impilottati (4)
de pisellini teneri, stracotti,
se sardeno (5), listesso a l’agnolotti,
co’ un po’ de chiara, d’ôvo a li du’ lati (6).

Poi vanno messi dentro a ‘na tiella,
a strati, sia pe’ dritto che a traverso
e sopra ognuno (7) cacio (8) e besciamella.

A galla (9) besciamella (10) e Lodigiano (11),
dorate al forno, e dopo… nun ve scherzo,
si sente papa pure un sagrestano (12).

  1. In due pezzi, cioè a metà, per facilitarne la cottura, considerando che nelle moderne confezioni sono lunghi pressappoco 28 centimetri.
  2. Al dentissimo: perciò sarà bene cuocerli in una grande pentola o meglio in una pesciera, con molta acqua, nella quale avrete stemperato qualche cucchiaio d’olio. Questo eviterà che, sebbene di forma cilindrica, s’incollino l’uno con l’altro.
  3. Cioè un secondo pericolo di appiccicamento. Appena tolti dal fuoco riempire il recipiente di acqua fredda, sia per fermarne la cottura, sia per poterli ungere di olio o burro senza scottarsi le dita e sia per evitare il suddetto inconveniente
  4. Farciti.
  5. Saldano.
  6. Essendo la chiara d’uovo un adesivo, basta premere, tra pollice e indice, le estremità degli Zitoni per evitare che esca fuori il ripieno, cioè i piselli che vanno cotti prima a crudo con un po’ d’acqua, burro, dado, un sapore di cipolla e un tritato di prosciutto.
  7. Strato, non Zitone.
  8. O groviera o fontina e, secondo i gusti, mozzarella, scamorza, provatura, ricotta.
  9. Su tutta la superficie.
  10. E burro disseminato a fiocchi.
  11. Tipo di formaggio simile al parmigiano e al reggiano ma – a mio avviso – (come usano dire nei dibattiti televisivi coloro che non vogliono compromettersi) dicevo a mio avviso, molto superiore a questi per il gusto, per il profumo e soprattutto per il prezzo. Di forma più piccola di quello Emiliano, ha grana a nido d’ape e la cosiddetta “lacrima” è addirittura un pianto. Una trentina d’anni fa, oltre a queste caratteristiche, aveva anche leggère venature verdognole, ormai scomparse, in quanto, purtroppo, i pascoli di quell’epoca non esistono più. Un mio amico che possiede a Milano il più bel negozio d’Europa, anzi del Mondo (sempre a mio avviso), qualche anno fa, mentre mi trovavo a Bologna per le rappresentazioni del Rugantino, in occasione del Natale, me ne mandò mezza forma, una diecina di chili, come omaggio affettuoso. Un’affettuosità che purtroppo aumentò il mio peso in quanto, per la paura che il formaggio andasse a male, lo consumai con più frequenza. Pensate: se per condire mezzo chilo di pasta, ne occorre circa un etto, quel dono Lombardo fu cosparso su quasi cinquanta chili e, dato che da un chilo si ottengono otto scodelle, calcolate voi stessi i giri della mia forchetta… a me nun me va de fa li carcoli, non solo con le “operazioni” ma neanche a mente. A un certo momento mi resi conto che, oltre alla sarta di Compagnia, che doveva continuamente allargare i miei vestiti, avrei avuto bisogno anche di un calzolaio, sempre di Compagnia, perchè mi andavano ormai strette pure le scarpe. Per le scarpe personali risolsi il problema acquistandone un nuuovo paio, ma per quelle del mio Personaggio, fatte a Roma dal calzolaio teatrale, il problema era insolvibile. Con quelle scarpe soffrivo mille pene, tuttavia avrei sofferto di più se il formaggio fosse andato a male. Le tagliatelle bolognesi, amalgamate con quel tipo di formaggio, erano una cosa da morire! (come tentò di farmi capire il mio medico). Promuovevo pranzi e cene con compagni e amici finchè una specie di ossessione me le faceva vedere in tutte le ore, perfino nei sogni, tanto è vero che andavo a dormire con la forchetta in mano.
  12. Il sagrestano non c’entra niente, quello che voglio dirvi in questa dodicesima nota è che, se nonostante la descrizione in versi e in prosa, non avete né il tempo né la volontà di realizzare la presente ricetta, è meglio che voltiate pagina o vi facciate una minestrina col dado, che, certe volte (a mio avviso), è molto meglio di tanti piatti complicati e indigesti.

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•Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

 

 Zitoni alla papalina di Aldo Fabrizi
La Matriciana mia di Aldo Fabrizi

La Matriciana mia, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Rigatoni all’Eterna Roma Amatriciana

LA MATRICIANA MIA

Soffriggete in padella¹ staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz’etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.
Ar punto che ‘sta robba è rosolata,
schizzatela d’aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.
Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,²
co’ un ciuffo de basilico pe’ odore.
E ammalappena er sugo fa l’occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti³,

  • ¹Di ferro – spiegarvi il perchè sarebbe troppo faticoso, abbiate fede .
  • ²Pregiata qualità di pomidoro.. Cioè la migliore qualità di pelati: se invece sono di stagione, spaccarli in due nel senso della lunghezza per controllare se ci sono macchie scure e tolti i semi fateli cuocere a pezzi senza spellarli; le bucce sono impregnate di sole e perciò più saporose: altrimenti leggete la nota 2 della Pasta a la Garibaldina.
  • ³Io ho simpatia per i maccaroncelli perché fanno più volume a causa del buco e perché quando si mangiano allegramente… fischiano…. ad ogni modo questa salsa va bene con tutti i formati, meno naturalmente quelli piccoli, e, secondo me, è la più fragrante, la più saporosa, la più virile fra tutte, specie se il pecorino è romano e il peperoncino pizzica.

Aldo Fabrizi – La pastasciutta 1974

•Ricette-poesie di Aldo FABRIZIla pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglila (la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta e le sue tante e diverse ricette, scrisse anche alcune poesie in dialetto romanesco.

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L’amatriciana (matriciana in romanesco)è un condimento per la pasta che ha preso il nome da Amatrice, cittadina in provincia di Rieti, fino al 1927 in Abruzzo. L’antenata della amatriciana è la gricia (o griscia). Secondo alcuni il nome deriverebbe da gricio. Così era chiamato nella Roma dell’Ottocento il venditore di pane ed altri commestibili. [continua]
 Paccheri all’Amatriciana
Ingredienti
400 gr. di paccheri o schiaffoni, 150 gr. di guanciale di Amatrice, 500 gr. di pomodoro fresco e maturo, 150 gr. di pecorino di Amatrice, 1 cucchiaio di strutto, 1 peperoncino rosso, piccante e fresco, sale per la pasta.
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Preparazione
Tagliate le fette di guanciale di Amatrice a listelle lunghe, uniformi e dello stesso spessore. Pelate i pomodori, scottandoli preventivamente in acqua bollente. Spellateli togliendo la parte centrale ed i semi, mettete in una ciotola i pomodori a pezzi insieme al loro succo. Grattugiate il pecorino. Versate un cucchiaio di strutto nella padella in modo da ricoprirne completamente il fondo, e fatelo scaldare a fuoco vivo. Versate nella padella in ferro il peperoncino e le listelle di guanciale girandole immediatamente con un mestolo di legno.
Abbassate il fuoco e fate rosolare il guanciale per un paio di minuti, finche’ non abbia raggiunto la giusta coloritura giallo dorato. Fermate la rosolatura versando il pomodoro già preparato. Fate cuocere il sugo per circa 10 minuti, girandolo di tanto in tanto, finche’ non raggiunga il giusto grado di densità e fluidità. A cottura ultimata togliete il peperoncino. Intanto scolate la pasta al dente messa a cuocere in precedenza.
Versate la pasta nella padella in ferro e saltateli, aggiungendo, un po’ alla volta il pecorino di Amatrice grattugiato. Versate gli “schiaffoni” alla Matriciana in un piatto, aggiungendo in superficie un pizzico di pecorino e serviteli caldi.
 La Matriciana mia di Aldo Fabrizi
Pappardelle ar mascarpone, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Pappardelle ar mascarpone, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

Aldo Fabrizi (Roma, 1905 -1990) è stato un attore, sceneggiatore, regista e poeta italiano. Di umile famiglia(la madre gestiva un banco di frutta e verdura a Campo de’ Fiori) a undici anni rimase orfano del padre Giuseppe, morto in un grave incidente. Costretto ad abbandonare gli studi per contribuire al sostentamento della numerosa famiglia, che comprendeva anche cinque sorelle – tra le quali Elena Fabrizi (1915-1993), in seguito soprannominata sora Lella – si adattò a fare i lavori più disparati. Appassionato di gastronomia amava in modo particolare cucinare la pasta e, sulla pasta, scrisse poesie/ricette in dialetto romanesco: alcune si possono trovare nel libro “La Pastasciutta” datato 1974.

Pe’ fà ‘sta squisitezza de ricettaPappardelle ar mascarpone (4)
nun serve d’esse côca (1) diplomata,
e benanche la cosa è rimediata
ve leccherete puro la forchetta.

Si dentro ar frigorifero, la fetta (2)
de groviera s’è bella che intostata
o svizzera o nostrana ben grattata (3)
dentro la Pasta fila e se imerletta.

Sopra la pila in piena ebbollizione,
fatece riscallà l’insalatiera
cò rossi d’ova, ajo e mascarpone(4).

Affogatece poi le pappardelle,
con pepe, er parmigiano, la groviera (5)
e… attenti a nun magnavve le scudelle.

  1. Côca. Cuoca
  2. Leggere la nota numero 5.
  3. Grattugiata. a proposito, in molti libri di cucina si legge spesso: “condire con formaggio grattugiato, ecc. ecc.” Questa chiarificazione, dimostra, secondo il “ricettore”, che può esistere qualcuno tanto cretino da mescolare con la pasta un pranzo di formaggio non grattugiato. Ora, assalito da questo genere di timori, mi rendo conto di non aver abbondato in spiegazioni così minuziose e pertanto colgo l’occasione per specificare che, quando l’acqua bolle, la pasta va “buttata” nella pentola e non dalla finestra… e il pollo si fa a pezzi soltanto dopo morto e,,, senza più le penne.
  4. L’olio deve essere raffinatissimo (io uso quello di una marca che non posso dirvi) e il mascarpone, che non si trova facilmente nel periodo estivo, si può sostituire con il burro… mannaggia… pure3 ‘sta marca nun ve la posso di’.
  5. Riguardo alla groviera, vi consiglio tenerne sempre in frigo un paio d’etti, senza involucro, in modo che seccandosi si può grattugiare meglio.la pastasciutta A Fabrizi 1974 libri

•Ricette-sonetto di Aldo FABRIZI

 

 

Pappardelle (o fettuccine) al mascarpone e prosciutto

Ingredienti e dosi per 4 persone
320 g di pappardelle (o fettuccine) di pasta all’uovo fresca, 100 g di mascarpone, 80 g di prosciutto crudo tritato grossolanamente, un tuorlo d’uovo, 70 g di formaggio gruviera¹ (o parmigiano) grattugiato, sale.

Preparazione
Mettete sul fuoco una pentola con acqua leggermente salata; portate ad ebollizione e fate cuocere le pappardelle ( o le fettuccine) al dente. Nel frattempo, sbattete con un cucchiaio di legno, in una zuppiera, il mascarpone fino a renderlo spumoso, diluitelo con un cucchiaio dell’acqua calda di cottura della pasta, e unite il tuorlo, due cucchiai di gruviera (o di parmigiano) ed il prosciutto crudo; amalgamate accuratamente il tutto.
Scolate la pasta, lasciandola piuttosto umida, quindi versatela nella zuppiera e conditela con il composto di mascarpone.
Rigirate tutto molto bene e servite in tavola accompagnando con il rimanente gruviera (o parmigiano) grattugiato..

Questo piatto è ottimo e di rapida esecuzione, ma condizioni indispensabili per la sua riuscita sono la freschezza del mascarpone e la dolcezza del prosciutto che, se troppo salato, può modificare il sapore della preparazione.

  • Il gruviera (gruyère in francese; questo il termine corrente anche in italiano svizzero) o groviera è un formaggio svizzero, che deve il suo nome al Distretto della Gruyère, del Canton Friburgo, dove viene prodotto. In Italia il termine gruviera viene impropriamente usato per indicare il formaggio Emmental. Fuori dal paese elvetico, per molto tempo il termine gruyère non indicava solamente il celebre formaggio svizzero, bensì un tipo di formaggio francese. Oggi si parla di formaggi della famiglia del groviera al quale sono apparentati il comté, il beaufort e il jura.
    Storia
    La prima menzione del termine gruière risale al XVII secolo, ma dopo l’antichità esso non designa più solo la regione svizzera, ma anche il formaggio tipico che vi si produce. Durante il XVIII secolo, alcuni friburghesi si stabilirono nel canton Vaud, e nelle regioni francesi della Franca Contea, nel dipartimento del Giura e in Savoia, portando con sé le loro conoscenze tecniche.
    Nel 1762 l’Académie française aggiunge il termine “Gruyère” nel suo dizionario specificando che si tratta di un formaggio originario del distretto della Gruyère.

Vini
Bracchetto d’Asti secco (Piemonte),  Alto Adige Sauvignon, Trebbiano di Romagna, Trebbiano d’Abruzzo, Colli Martani Grechetto, Vermentino di Sardegna.

Pappardelle   mascarpone (2)_tn

Pappardelle ar mascarpone di Aldo Fabrizi

 

 

Pastasciutta cotta nel latte con sugo di piselli, speck e pecorino

Pastasciutta cotta nel latte con sugo di piselli, speck e pecorino

Ingredienti per 4 persone

Per cuocere la pasta: Abbondante acqua, latte e sale.

Per il sugo
350 gr di pasta all’uovo (reginette, tagliatelle), 500 gr. di piselli medi freschi (possibilmente appena raccolti e sgranati), 100 gr di pancetta, 50 gr. di speck, pecorino sardo a scagliette, qualche pomodorino ciliegino, mezza cipolla, olio (o meglio strutto), vino bianco secco, pepe, sale.

Preparazione

Nella pentola (che servirà per cuocere la pasta) lessare i piselli in acqua e latte. Con un  cucchiaio forato raccogliere i piselli lessati al dente. Non buttare l’acqua.

Preparare il sugo
In una capiente padella (saltapasta) rosolare nell’olio (o strutto) la pancetta e lo speck tagliati a dadini. Unire la cipolla tagliata a fettine e farla rosolare.
Sfumare con vino bianco secco. Aggiungere i pomodorini spezzettati, farli insaporire ed unire i piselli lessati.

pastasciutta-latte-piselli-5pastasciutta latte piselli (2)pastasciutta latte piselli (4)pastasciutta latte piselli (3).

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Mescolare delicatamente e aggiustare di sale e pepe. Aggiungere acqua nella pentola dove sono stati lessati i piselli, salare e portare a bollore: cuocere la pasta al dente. Scolare tenendo da parte un poco di acqua di cottura da aggiungere al sugo nel caso fosse troppo denso.

Versare la pasta nel sugo e mescolare delicatamente. Cospargere di scaglie di pecorino e servire.

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A seconda delle varietà e del grado di maturazione, i piselli sono classificati in modo diverso.

  • Finissimi: I primi, più pregiati, provenienti dalle varietà precoci. Sono particolarmente consigliati per contorni e da mangiare crudi.
  • Fini : Ottimi per arricchire i primi piatti, soprattutto i risotti, e i ripieni. Sono i più adatti alla congelazione domestica.
  • Medi: Al punto massimo di maturazione, sono un po’ più duri e farinosi. Sono indicati soprattutto per i passati e nelle frittate.
pasta latte piselli Pastasciutta cotta nel latte con sugo di piselli, speck e pecorino


spaghetti con vongole

Pasta asciutta con le vongole alla maniera di Petronilla

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« Durante il mese che passo coi ragazzi al mare, son rari i nostri pasti che non abbiano un piattone di pesce per base. Laggiù, nel piccolo porto, posso infatti sempre comperare e, ad ogni tramontar del sole con pochi soldi, molta… merce ancora tutta guizzante e palpitante nei suoi cesti; e poiché i ragazzi, al mare, sembrano di continuo affamati, così con poca spesa posso loro porgere pasti vari, copiosi e, sopratutto molto nutrienti.
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Quando poi, ogni sabato, arriva il “Papà” allora io cerco di sfoggiare tutta la mia scienza cucinaria peschereccia, anche nella speranza di farmi così perdonare l’abbandono nel quale egli viene lasciato (poverino!) per un mese intiero! Se anche voi foste coi figlioli al mare… se anche voi attendeste la visita maritale… se anche voi voleste sfoggiar per lui un po’ di cucina peschereccia… se, insomma voleste imitarmi… io, la scorsa domenica, ho fatto la pasta asciutta con le vongole. Sorridete, voi che siete della nostra Italia meridionale, per questo mio accenno alla vostra napoletanissima pasta? E sorridete anche voi, italiane del settentrione, al poetico ricordo che vi desta questa prosadi minestra?
Al ricordo, cioè, di quel tal giorno, quando (in una tappa del vostro radioso viaggio di nozze) avete… conosciuta la pasta alle vongole, sulla terrazza di una di quelle civettuole trattorie che nvitano e adescano là, sul golfo ch’è il più bello del mondo? E… vorreste ora sapere, come io l’ho ammannita?
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Ecco; così:
ho comperato le vongole, cioè quelle conchigliette a due gusci di color chiaro, e ne ho comperato 2 chilogrammi (giacché, quando costa pochi soldi, si può abbondare nel condimento) e le ho messe al fuoco in una pentola vuota. In un tegame ho fatto poi il relativo sugo. In olio abbondante ho, cioè, cucinato 4 pomodori privi dei semi e tagliati in grossi pezzi; quando i pomodori furono quasi cotti, ho aggiunto tutta l’acqua del mare che le vongole, fra gli spasimi dell’agonia, avevano abbandonato spalancando le loro valve; uno spicchio d’aglio (al mare si digerisce persino l’aglio); alcuni pezzettini di peperone rosso; basilico, prezzemolo ed origano triti;n ed un pizzico di pepe; ho fatto cucinare per cinque minuti e infine, aggiunte le vongole che, con un po’ di pazienza, avevo tolte dai gusci, ho messo il tegame in credenza. All’ora del desinare ho cotto in acqua leggermente salata un chilogrammo di spaghetti sottilissimi e compatti; li ho scolati e infine conditi col mai abbondante sugo e con poco formaggio pecorino trito, giacché il pesce non ammette d’essere avvicinato dai formaggi che odorano di mucca!
Che successo! »

Da Ricette di Petronilla 1935..

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
spaghetti con vongole (2)
Pasta asciutta con vongole alla maniera di Petronilla