“Pastiera napoletana e limoncello”

Ippolito Cavalcanti, Cucina teorico pratica, II Ed. – Napoli 1839
Cucina Casarinola all’ uso nuosto napolitano .
Regola unnece
PIATTE RUSTECH ’ E DOCE p. 399

Pastiera.

«Piglia miezo ruotolo de grano buono, e sciveto aceno aceno, se nfonne, e po lo pise dinto a lo mortaro, mperò senza farlo rompere ma co lo pesaturo arravogliannolo sempe pe dint’o lo stesso mortaro pe farne luvà chella vrenna, ncioè, che Ila scorzetella che tene; doppo lo miette a bollere pe 24 ore, e quanno sè cuotto lo farraje buono arrefreddà, e po piglia no ruotolo de recotta bona senza siero, la mmische co lo grano, dannoce nauta pesatella dint’a lo mortaro, doppo nce miette doje rotola de zuccaro fino, e pistato, no pocorillo de sale, nce sbatte na dozzana d’ova, e n’onza de cannella fina, e no tantillo d’acqua, e quanno s’è buono rammollato, nce miette tutte sciorte de sciuruppate; farraje la pasta ordinaria dinto a na tiella sodonta de nzogna, e cce miette la paparotta de la pastiera facennoce ncoppa na gratiglia de pasta purzì, e la farraje cocere a lo furno. Vi ca chesta è la pastiera la chiù accellenle che nce pozza essere»

«Narra la leggenda che la sirena Partenope, simbolo della città di Napoli, dimorasse nel Golfo disteso tra Posillipo ed il Vesuvio, e che da qui ogni primavera emergesse per salutare le genti felici che lo popolavano, allietandole con canti di gioia. Una volta la sua voce fu così melodiosa e soave che tutti gli abitanti ne rimasero affascinati e rapiti, accorsero verso il mare commossi dalla dolcezza del canto e delle parole d’amore che la sirena aveva loro dedicato e, per ringraziarla, sette fra le più belle fanciulle dei villaggi furono incaricate di consegnarle i doni della natura: la farina, la ricotta, le uova, il grano tenero, l’acqua di fiori d’arancio, le spezie e lo zucchero. La sirena depose le offerte preziose ai piedi degli dei, questi riunirono e mescolarono con arti divine tutti gli ingredienti, trasformandoli nella prima Pastiera, che superava in dolcezza il canto della stessa sirena».

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La riceta da Enciclopedia della donna 1965.

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Per la pasta frolla

• 15 gr. di farina,
• 75 gr. di strutto,
• 75 gr. di zucchero,
• 1 tuorlo,
• un pizzico di sale,
• altro strutto per ungere la tortiera,
• latte o albume per dorare.

Per il ripieno

• 120 gr. di grano tenuto a bagno per 2 o 3 giorni (può essere sostituito con orzo, che va ammollato per 12 ore),
• 250 gr. di zucchero,
• 3 tuorli,
• 2 uova,
• 100 gr. di cedro candito,
• 1 cucchiaiata di scorza di limone grattugiata,
• 2 pizzichi di cannella,
• sale,
• 1 cucchiaio di acqua di fiori d’arancio,
• mezzo litro di latte,
• 1 scorzetta di limone intera.

Mettete il grano o l’orzo ammollato in una casseruola copritelo con acqua e fatelo cuocere per un’ora circa. scolatelo e mettetelo di nuovo in una casseruola con il latte e la scorzetta di limone intero, lo zucchero, un pizzico di sale e un pizzico di cannella. Lasciate cuocere piano fino a che il latte sia tutto assorbito.
Mettete in una terrina il grano, la ricotta passata al setaccio, la scorza di limone grattugiata, il cedro a dadetti, ancora un pizzico di cannella, l’acqua d’arancio e i tuorli d’uovo e gli albumi montati a neve soda, mescolando con garbo.
Fate la Pasta frolla, tenetene a parte un terzo e stendete infine il resto in un disco. Sistemate il disco di pasta in una tortiera unta con strutto, risalendo anche sulle pareti. Versate nella forma il ripieno e disponetevi sopra, come per una crostata, tante striscioline ricavate dalla pasta frolla messa a parte. spennellate con latte o con albume e passate in forno a calore moderato la pastiera finchè avrà preso un colore leggermente dorato.

Bianco liquoroso: Lacryma Christi del Vesuvio, Forio d’Ischia, Marsala oro dolce, Passito di Pantelleria, Passito Gewürztraminer, Erbaluce di Caluso passito, Moscatello di Montalcino passito, Passito di Pantelleria, Tokaj

Pastiera napoletana