Bocconcini di salmone con lenticchie e patate

Bocconcini di salmone serviti con lenticchie e patate al forno

Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 4 fette di Salmone fresco,
  • 1 kg. di patate novelle,
  • 400 gr. di lenticchie,
  • rosmarino,
  • aglio,
  • olio evo.
Preparazione

La sera prima della preparazione mettete le lenticchie in una terrina e ricopritele di acqua tiepida. Lessatele, quindi, in acqua salata e sgocciolatele.
Insaporite in olio, aglio e rosmarino le lenticchie che avete lessato. Arrostite le patate in forno condite con sale, pepe, aglio e rosmarino.
Tagliate dal trancio di salmone 4 fette di almeno 3 cm. circa di spessore, quindi togliete la pelle. Tagliate le fette a cubetti di 3 cm. circa per ottenere dei bocconcini.

lenticchie (2)

1 Bocconcini di salmone 2 Bocconcini di salmone (2)

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In una padella fate insaporire l’olio con rosmarino e aglio che poi toglierete, mettetevi i bocconcini di salmone, fateli rosolare sfumando con brandy, quindi fateli saltare.

3 Bocconcini di salmone

4 Bocconcini di salmone5 Bocconcini di salmone

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I bocconcini dovranno risultare croccanti fuori e tenerissimi all’interno. Serviteli caldissimi accompagnati con le lenticchie e le patate arrostite.

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Vino

Müller-Thurgau, Pinot, Pignoletto dei Colli Bolognesi, Carso Traminer, Orvieto.

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La lenticchia è relativamente tollerante alla siccità e viene coltivata in tutto il mondo. Le principali zone di produzione sono il Canada (il più grande esportatore al Mondo), il Subcontinente indiano (il maggior produttore al mondo, la cui produzione viene per lo più esaurita in loco) e la Turchia.
Solo le lenticchie a buccia spessa devono essere tenute in ammollo prima di essere cucinate. Il tempo di cottura varia a seconda della varietà, quindi da pochi minuti a 40 minuti. È bene aggiungere il sale solo a fine cottura.

Qualche ricetta a base di lenticchie:

lenticchie

Riso Long & Wild con misto benessere, patate e speck

Riso Long and Wild con misto benessere, patate e speck

.La leggenda vuole che siano stati i legionari dell’antica Roma a portare i cavolini in Belgio.                                    Bandiera del Belgio

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Ingredienti per 4 persone
  • 360 gr. di riso Long and Wild,
  • misto benessere (cavolfiore, cavoletti di Bruxelles, cavolo romanesco),
  • 1 cipolla o cipollotto,
  • 1 patata,
  • 50 gr. di speck,
  • grasso di speck a dadini,
  • formaggio tipo Asiago a tocchetti,
  • 50 gr. di parmigiano a scaglie,
  • latte q.b.,
  • burro,
  • sale.
Preparazione

In una padella capiente fate imbiondire, nel burro, la cipolla affettata sottile  e sciogliete i dadini di grasso dello speck,  Unite, quindi, la patata tagliata dadi e mescolate. Bagnate con latte e acqua e portate a cottura.

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riso long wild

 

 

 

 

Nel frattempo cuocete il misto benessere in acqua bollente salata, scolate ma non buttate l’acqua. Unite il misto benessere al sugo di cipolla e patata, mescolate e regolate il sale.

Cuocete il riso nell’acqua di cottura del cavoli, quindi scolate il riso ed unitelo al resto. Mettete su fiamma bassa la padella e condite con il formaggio; lasciate riposare qualche minuto prima di servire.

  • Il Riso Long & Wild è composto da riso Patna Parboiled Indonesiano o Thaibonnet Parboliled (chicchi lunghi e dal colore bianco latte) e riso Selvatico Nero del Nord America (Zizania palustris, dal chicco molto lungo e di colore scuro). Il Long & Wild è un riso profumato che tiene la cottura perfettamente ed è saporito anche senza condimenti.
Vino
I consigli di ropa55 Cookaround Administrator:
Hummmm c’è una bella commistione di sapori complicatino come piatto fammici pensare su si che la base è riso profumato e nero ma poi ci son salumi e formaggi verdure come il cavolo abbastanza aromatiche io propenderei per un rosso di corpo non troppo pesante e giustamente tannico e molto profumato oppure a pensarci un Lagrein rosato dovrebbe salvare capra e cavoli però sinceramente dovrei assaggiare il piatto.
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Riso Long & Wild con misto benessere, patate e speck

Come si preparano i Cavolini (cavoletti) di Bruxelles

Cavolini o cavoletti di Bruxelles gratinati con speck e gorgonzola

Riso Long and Wild con misto benessere, patate e speck

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Orata al forno con patate alla pugliese

.L’orata è un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische, è paragonabile se non superiore al branzino. Può essere cotto intero al forno, al sale, farcito, alla griglia o in court-bouillon, ma può anche essere sfilettato e cotto a filetti
Orata al forno con patate alla pugliese
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Ingredienti per 4 persone
  • 1 orata di circa 1 kg.,
  • 4 grosse patate tagliate a fette sottili,
  • 70 gr. di parmigiano e pecorino grattugiati,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • 8 cucchiai d’olio evo,
  • sale e pepe.
Preparazione

Squamare, pulire e lavare l’orata. Mettere all’interno: rosmarino, sale, pepe. Tritare l’aglio e il prezzemolo, versare l’olio nella pirofila, cospargere con metà del trito e distribuire sopra metà delle patate tagliate a fette sottili. Cospargere con metà del formaggio grattugiato ed infine disporvi l’orata preparata. Coprire poi il pesce con l’altra metà degli ingredienti rimasti, terminando con il formaggio.

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Salare e pepare. Bagnare con l’olio e passare in forno già caldo per 45 o 60 minuti circa (dai 40 minuti in poi, tenere controllato per raggiungere la cottura preferita).

E’ consigliabile scuotere ogni tanto la teglia in modo che le patate non restino attaccate al fondo e cuociano uniformemente.

Vino

Ostuni bianco (Puglia), Rosé del Salento (Puglia), San Savero bianco (Puglia),Trebbiano di Romagna.

Orata al forno con patate alla pugliese

Storione in salsa Saint-Ménèould (Sainte-Menehould). Ricetta del 1901

Salmone in Salsa rosa

Pesce all’isolana

Orata al forno con patate alla pugliese
Polpette con patate e carne lessata alla toscana

Polpette con patate e carne lessata alla toscana

La polpetta è una pietanza molto spesso a base di carne tritata, spezie, aromi ed ingredienti leganti (ad esempio l’uovo e il pangrattato, farina), servita a tavola di norma come seconda portata. Esistono comunque anche polpette vegetali di melanzane, di ceci, o di agglomerati vegetali come il Seitan, oppure di pesce. Una volta preparato l’impasto, si prendono via via tante piccole porzioni le quali vengono schiacciate e lavorate a mano, fino al raggiungimento della caratteristica forma rotondeggiante. Le si può cuocere in umido, in forno o, previa impanatura, fritte in abbondante olio. Fino al Trecento, nei ricettari non v’è traccia della parola “polpetta”

Polpette con patate e carne lessata alla toscana

Ingredienti per 6 persone
  • 300 gr. di carne lessata di manzo e vitello macinata,
  • 200 gr. di patate,
  • 2 uova. parmigiano grattugiato,
  • un panino raffermo,
  • pangrattato,
  • aglio,
  • prezzemolo,
  • latte,
  • olio d’oliva,
  • sale e pepe.
Preparazione

Lessare le patate con la buccia, spellarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.
Passare al mixer il panino ammorbidito nel latte e strizzato insieme alla carne lessata e amalgamare il tutto con le patate lesse.

Aggiungere il prezzemolo e uno spicchio d’aglio tritati e 3 cucchiai abbondanti di parmigiano, le uova, un pizzico di sale e di pepe. Amalgamare bene, formare delle polpette leggermente schiacciate e allungate, passarle nel pangrattato e friggerle in abbondante olio bollente. Sgocciolarle su carta assorbente e servire.

Vino

Naturalmente gli ottimi vini rossi toscani

polpette toscane
Polpette con patate e carne lessata alla toscana
tacchino-spezzatino

Spezzatino di tacchino su letto di patate

 Ingredienti per 4 persone

Per lo spezzatino:

  • 900 gr. di tacchino tagliato a pezzi,
  • 1 costa di sedano,
  • 1 cipolla (o 1 porro),
  • 1 cucchiaio di curry,
  • olio evo,
  • timo,
  • sale e pepe.

per il tortino di patate:

  • 1 kg. di patate,
  • 1 cucchiaio di latte (o di yogurt),
  • 1 noce di burro,
  • olio evo,
  • sale e pepe.

1 spezzatino-tacchino patate

Tempo di cottura: 1 ora e 25 minuti

 Preparazione

Preparare lo spezzatino:
Tagliare a rondelle la cipolla e il sedano. Far scaldare poco olio, in una casseruola, e soffriggervi le verdure. Aggiungere i pezzi di tacchino e farli dorare.
Mettere il timo e spolverizzare con il curry. Salare, pepare ed aggiungere 1 litro di acqua calda. Cuocere per 1 ora. Scolare, quindi, i pezzi di tacchino e metterli a parte.

2 spezzatino-tacchino patate3 spezzatino-tacchino patate4 spezzatino-tacchino patate

 

 

 

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Preparare il sughetto:
Aggiungere al brodo di cottura il latte (o lo yogurt), aggiustare di sale e pepe ed, eventualmente, spolverizzare con altro curry. Mescolare e cuocere per 15 minuti circa.

Preparare il tortino di patate:  Scaldare il forno a 200 gradi.
Pelare, lavare ed affettare sottilmente le patate; tagliare a rondelle la cipolla (o il porro). In una padella riscaldare il burro con poco olio e rosolare le patate e la cipolla finchè saranno tenere.

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Mettere il tutto in uno stampo foderato con carta da forno e pressare leggermente. Cuocere per 15 minuti circa. (Io, a metà cottura, aiutandomi con un’ altro foglio di carta da forno, ho rivoltato il tortino così da renderlo croccante da ambo le parti).

Togliere lo stampo dal forno e sformare il tortino di patate e cipolla su di un piatto di portata. Rovesciarvi sopra lo spezzatino di tacchino al curry ed il sugo di cottura al latte. Servire subito.

 Vino

Per la presenza del curry, il vino da accompagnamento dovrà essere bianco dal sapore aromatico, speziato o bianco secco fermo: Traminer (Alto Adige), Vernaccia di San Gimignano (Toscana) invecchiata. Oppure un rosé come il Franciacorta Rosé (Lombardia)

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I classici. Umidi al brodo: Spezzatino di manzo alla senape

Spezzatino alle albicocche in piccola tajine

Spezzatino di vitello con asparagi selvatici

Spezzatino di tacchino su letto di patate
Patate alla contadina

Patate alla contadina per il pranzo di San Giovanni, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900 (Romagna)

Ricetta per il  Menù per SAN GIOVANNI B. del 24 giugno
Menù
PRANZO
Minestre
Risotto ai fegatini di pollo
Spaghetti ai piselli
Pietanze
Piccioni al limone
Filetti al Vin Santo
contornati da finocchi al Trebbiano,
cipolle al Trebbiano e patate alla contadina*.
Formaggi campagnuoli
Frutta
Pere e mele di San Giovanni, ciliegie, fragole al Vin Santo
Dolci
Biscotti di San Giovanni
Ingredienti
  • Patate,
  • parmigiano grattugiato,
  • uova,
  • conserva di pomodoro (facoltativo),
  • burro,
  • brodo,
  • sale e pepe.
 Preparazione

Lessate le patate, pelatele e tagliatele in tanti piccoli pezzi. Mettetele in una ruola¹ (padella) cosparsa di burro, bagnatele con brodo, salate e pepate e fatele rosolare.

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Foderate una teglia con carta da forno, versate le patate e aggiungete le uova sbattute, il formaggio parmigiano grattugiato e la conserva di pomidoro (se volete).

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Lasciate la teglia in forno per una decina di minuti o fino a quando il tutto sarà rassodato e ben dorato.

Vino

Trebbiano di Romagna

¹”Ruola” o “Sole” è una padella di rame stagnato di circa 40-45 cm. di diametro con un lungo manico. Le ruole devono essere “preparate” per poter essere utilizzate e questo della preparazione è un segreto che ogni cuoco difende gelosamente La cottura è effettuata su fornelli speciali (detti “fuochi” o “foconi”) che poggiano su un treppiede e che scaldano uniformemente la padella.

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Patate alla contadina

Kartoffelsalat, Insalata di patate con Crème fraîche

Kartoffelsalat, Insalata di patate con Crème fraîche

Kartoffelsalat è un’insalata di patate lessate e condite con aceto e olio o con maionese. In Germania del nord è preparata con maionese o con un condimento ottenuto con aceto e olio. In Germania del sud, Austria e Croazia le patate sono condite con brodo di maiale.

Varianti
  • Panna mescolata a yogurt
  • Senape mescolato a maionese.
  • Maionese mescolata in parti uguali a yogurt compatto con o senza senape.
  • Al posto della maionese una vinaigrette preparata con olio di oliva, senape e aceto di mele.

Aggiunta di:

  • cetriolini sotto aceto a fettine.
  • mele a dadini.
  • prezzemolo, aneto
  • cipolle
  • speck

Nella ricetta qui presentata l’insalata è condita con Crème fraîche¹ ed insaporita da erba cipollina.

 Ingredienti per circa 8 persone
  • 2 kg di patate,
  • Crème fraîche¹,
  • 1 cipolla,
  • erba cipollina (Schnittlauchch) tritata finemente,
  • un cucchiaio di senape,
  • tre cucchiai di aceto di vino bianco,
  • 5 cucchiai d’olio,
  • sale e pepe bianco.
Preparazione

Lavate le patate e fatele cuocere con la buccia nell’acqua salata per circa 30 minuti.

KartoffelsalatKartoffelsalat (2)Crème Fraîche 

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Nel frattempo preparate la salsa:

  • tritate la cipolla a dadini e mettetela in una ciotola con l’erba cipollina, la Crème fraîche, l’aceto di vino bianco, il pepe, il sale e condite con l’olio.
  • Una volta lessate le patate, sbucciatele e tagliatele a fette.
  • Versate la salsa sulle fette di patate ancora calde e mescolate bene ma delicatamente.
  • Fate raffreddare e servite.

Dato che le patate assorbono rapidamente e, quindi, perchè l’insalata non risulti troppo asciutta, sarà bene avere altra salsa pronta da aggiungere appena prima di servire.

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Crème Fraîche

Potato salad (1).jpg[[File:Potato salad (1).jpg|Potato_salad_(1)]]
Zuppa e minestra di sassi e pietre minestrone

Minestrone alla romagnola, ricetta di una famiglia nobiliare ravennate di inizio ‘900

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”. Menù per festività e ricorrenze. Con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo G. Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani. Per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.

Tagliare finemente due cipolle, due melanzane, due zucchine, quattro patate, quattro pomidori maturi, due mazzetti di erbette, due mazzetti di spinaci e aggiungere 100 grammi di fave secche macerate prima, 200 grammi di piselli freschi sgranati, 300 grammi di fagioli freschi sgranati, un mazzetto di prezzemolo, tre gambi di sedano e due mazzetti di fagiuolini e riporre il tutto in un pentolone pieno d’acqua insieme a due cucchiaiate di grasso, 200 grammi di pancetta tagliata a quadrettini, sale e pepe.

Quando le verdure sono cotte versare entro il pentolone tre bicchieri di brodo, tre cucchiai di burro o di olio e 200 grammi di riso o di pasta detta «i ditalini» e mescolare ogni tanto con un mestolo di legno fino alla cottura.
Servire il minestrone freddo o caldo a piacimento spolverandolo con formaggio parmigiano o pecorino grattugiato.

Se il minestrone vien privato della pasta vien chiamato in Romagna sempre Minestrone, invece se privo di pasta e con l’aggiunta di quadretti di pane vien detto Zuppa di verdura.

Il minestrone alla romagnola era consumato a Pranzo nel giorno di SAN LORENZO dalle famiglie nobili ravennate di inizio ’900.

minestrone

  • Minestrone alla genovese: Il piatto appartiene alla cucina povera tipica della cucina ligure; i suoi ingredienti sono prodotti della natura di facile reperibilità, quali verdure di stagione e legumi: patate, fagioli (grixi e balin) oppure borlotti,zucchine, bietoline, borragine e pasta detta “scuccuzzù” o bricchetti o taglierini) o anche riso, nonché l’indispensabile pesto di basilico (baxaicò). Viene servito tiepido, oppure d’estate anche freddo, accompagnato dal vino Vermentino.
  • Minestrone alla milanese: Piatto di tradizione contadina, il minestrone alla milanese, che nei più antichi ricettari richiedeva una cottura di svariate ore sulla stufa a legna, è preparato con gli ingredienti un tempo più abbondanti coltivati nella pianura milanese. Tra le verdure necessarie al minestrone si possono citare: patate, sedano, fagioli, fagiolini, carote, verza, porro, zucchine e pomodori. Dopo una prima fase in cui si prepara il soffritto di cipolle, prezzemolo e alloro, rigorosamente col burro, si rosolano gli ingredienti per alcuni minuti per poi aggiungere acqua a coprire gli ingredienti. Dopo una cottura che può variare da una a più ore si aggiunge infine il riso fino a quando questo non è cotto. Il minestrone viene quindi servito su un piatto dove sono state precedentemente adagiate pancetta e cotenna di maiale e condito con abbondante grana. Il minestrone può essere abbinato ad un vino bianco secco come un Pinot bianco dei colli mantovani: il minestrone può anche essere servito il giorno dopo freddo accompagnato da un bianco vivace come un Pinot grigio dell’Oltrepò pavese.
  • Menestrón ecuadoriano: È una zuppa fatta con fagioli o lenticchie accompagnate da patate, tagliatelle, maccheroni, cipolle, pomodori e peperoni e guarnita con basilico e origano. Di solito si mangia a pranzo.
  • Menestrón peruvianoÈ fatto con pasta spessa, carne, cavolo, carota, cipolla, aglio, basilico e formaggio grattugiato, ai quali sono stati aggiunti ingredienti tipicamente peruviani come, tra gli altri, mais, fagioli e patate bianche
  • Menestrón venezuelanoÈ fatto con piselli secchi cotti in brodo. Di solito si ottiene una zuppa densa che contiene verdure (carote, patate, fagiolini), pasta piccola o riso e prodotti a base di carne (prosciutto a dadini affumicato, braciola di maiale affumicata, disossata e tagliata a pezzi, pancetta affumicata, salsicce). Di tanto in tanto vengono usati anche altri ingredienti come i piselli teneri, ceci, chicchi di granturco. In alcune case venezuelane è fatto con fagioli rossi.

Menù per SAN LORENZO delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Di huber.edith – 1, CC BY 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=89057313
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Palle di patate ripiene, ricetta dei primi del ‘900

.“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”.
Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

«Palle di patate ripiene
Patate grammi 500, parmigiano grattugiato 3 cucchiai, uova numero 3, odore di noce moscata, farina quanto basta.
Lessare le patate e passarle al setaccio. Fare una buca nel monte delle patate, salarle, peparle e odorarle di noce moscata e versare le uova e il parmigiano poi con meno farina che si può, fare un pastone e dividerlo in 18 parti ed ognuna di queste ridurle in palle e fare col dito un incavo nel quale introdurre il ragù. Infarinare e friggerle con strutto o olio.

Ragù per le palle ripiene
Manzo tritato grammi 200, fegatini di pollo tritati 2, prosciutto crudo tritato grammi 100, burro grammi 50, sale e pepe, 1 cucchiaio di pomidoro, 1 bicchiere di brodo»

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palle ripiene patate ragù

 

Hınıs Köftesi Hinisim.jpg [[File:Hınıs Köftesi Hinisim.jpg|Hınıs_Köftesi_Hinisim]] Mashed Potatoes (140491073).jpeg [[File:Mashed Potatoes (140491073).jpeg|Mashed_Potatoes_(140491073)]]
Lingua di vitello su purea di verdure

Lingua di vitello su purea di verdure

Ingredienti per 4 persone
  • circa 900 gr. di lingua di vitello

per la purea

  • 2 patate,
  • 1 cipolla,
  • sedano,
  • 2 carote,
  • 1 foglia di alloro,
  • sale e pepe,
  • 1 mazzetto di erbe aromatiche: alloro, prezzemolo, rosmarino.
Preparazione

In una pentola mettere le patate, le carote e  la cipolla pulite e pelate, il sedano e le erbe aromatiche, unire la lingua e coprire il tutto con acqua e 1 cucchiaio di sale grosso; lessare per almeno 2 ore.La lingua sarà cotta quando, una volta tolta dall’acqua, pungendola con una forchetta non lascerà fuoriuscire liquido. Togliere la lingua bollita dalla pentola, asciugarla con un panno e spellarla. Tenerla in caldo

Scolare le verdure e farle insaporire in padella con una noce di burro, regolare il sale, quindi passarle al mixer o al passaverdure così da ottenere una purea cremosa. Tenere in  caldo. Tagliare la lingua a fette non troppo sottili e fare insaporire anch’esse in padella con una noce di burro. Aggiungere un bicchierino di cognac e farlo evaporare, possibilmente fiammeggiando.  Servire la lingua sul piatto di portata caldo e accompagnata dalla purea di verdure.

N.b.
La lingua è una parte del bovino che forse meno incontra il gusto del consumatore. Si tratta di un taglio particolarmente tenero e ricco di proteine e di grassi. La lingua può essere semplicemente bollita o servita salmistrata, con una preparazione più complessa e un gusto più accentuato.www.alberghiera.it

Vino

Vino Rosso Fermo e leggero: Alto Adige Schiava Doc, Barbera del Monferrato Doc, Langhe Arneis Doc

lingua lessata bollita

Lingua di vitello bollita con salsa verde toscana

Lingua di vitello su purea di verdure Beef tongue with sliced with wine soup pasta.jpg [[File:Beef tongue with sliced with wine soup pasta.jpg|Beef_tongue_with_sliced_with_wine_soup_pasta]]