pecorino

gnocchi ricotta fave menta

Gnocchetti con ricotta, fave fresche e profumati alla menta

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Piatto primaverile
Ricetta di Fornelli di Sicilia

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Ingredienti per 4 persone
  • 1,5 kg di fave fresche,
  • 359 gr, di gnocchetti,
  • 200 gr. di ricotta di pecora,
  • una manciata di foglioline di menta fresca,
  • uno scalogno,
  • peperoncino qb,
  • olio evo,
  • sale e pepe.
 Preparazione

Fate appassire, lo scalogno tritato, nell’olio. Unite le fave precedentemente sgranate. Versate una tazza di acqua, salate e pepate. Fate cuocere a fuoco lento per 15 minuti. Aggiungete acqua a sufficienza per cuocere gli gnocchi, appena bolle, portare a cottura.

Impiattate mettendo ciuffetti di ricotta sul piatto, foglioline di menta e spolverizzate il peperoncino.

Varianti
  • Per rendere il piatto più cremoso, sciogliere la ricotta con un mestolino di acqua di cottura ed amalgamarla alla pasta.
  • Servire con una grattugiata di pecorino.
  • Si può insaporire con pancetta, o finocchietto selvatico.
  • E’ ottima anche il giorno dopo e gustata fredda.
Altre ricette con le fave

Fave, Herbe e Fonghi alla maniera di Maestro Martino OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio

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Fave in minestra di riso

Pubblicato da patiba0
Le fave sono una verdura primaverile dal tenue sapore di erba fresca.
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Per gustarle crude condirle con il sale. Nella campagna toscana si mangiano le fave, che in quella regione si chiamano baccelli, insieme con il pecorino fresco: i due sapori si completano a meraviglia, specialmente se fave e formaggio sono accompagnati da pane casereccio.
Quando le fave sono molto tenere si tolgono dal baccello e si mangiano tali e quali, ma se sono più dure, si toglie la prima buccia per mangiare solo l’interno della fava che è tenerissimo e di un verde più intenso.
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Le fave si possono cucinare in varie maniere; la più semplice è quella che consiste nel lessarle, spellarle e condirle con burro fresco. Nel Lazio si cucinano con cipolla e guanciale, alla francese invece si cuociono con burro e panna liquida fresca, e risultano molto delicate.

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Fave, Herbe e Fonghi alla maniera di Maestro Martino OSPREON Dei Legumi, Baccelli verdi di fave comuni e baiane, Apicio

 Ingredienti per 4 persone
  • 2 etti e mezzo di riso,
  • 1 kg. di fave fresche,
  • mezzo etto di burro e mezzo etto di lardo,
  • cipolla,
  • prosciutto cotto a dadini,
  • pomodoro,
  • sale e pepe,
  • brodo.

Le Fave si trovano da maggio in poi, ma sicuramente il loro periodo migliore é il mese di giugno. Una volta sbucciate, occorrono circa 15-20 minuti per la cottura. Se si usano fave fresche nel baccello, si deve calcolare circa 6 volte il peso consigliato nella ricetta: per esempio, per ottenere 150 g. di fave sgranate e spellate, ne occorrono 900 grammi. [..] ricetteecooking.com

 Preparazione

Sgranate le fave, quindi fate un trito di cipolla e lardo e mettetelo a rosolare nella casseruola assieme ai dadini di prosciutto. Aggiungete le fave e lasciatele insaporire con un po’ di sale, pepe e brodo.

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Unite un po’ di salsa di pomodoro (o pomodoro fresco) e lasciate cuocere circa 10 minuti. Quindi unite il riso, il burro e il brodo necessari, a circa mezzo litro. Appena il riso è cotto al dente servite la minestra.

Variante 

Si possono usare le fave surgelate, in questo caso occorrerà una confezione da mezzo chilo circa. Si può servire la minestra con una manciata di pecorino grattugiato.

Vino

Trebbiano, Sauvignon, Tocai, Verduzzo, Silvaner Alto Adige.

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Gnocchetti con ricotta, fave fresche e profumati alla menta

Zuppa di grano saraceno, farro e fave

Mangiari di Quaresima dei ricchi e dei poveri di inizio ‘900: Favata, Ceciata, Fagiolata, Poveretta

Girelle di verdure e pecorino con uova mimosa

Girelle di verdure e pecorino con uova mimosa

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Guarnite le girelle con i tuorli d’uovo rassodati e sminuzzati finemente.
 

Come presentare gli antipasti di verdure
Gli antipasti di vegetali possono essere presentati sulle speciali antipastiere, costituite da numerose vaschette sistemate su un unico vassoio. È una presentazione comoda e sbrigativa, ma non lascia alcuno spiraglio alla fantasia della padrona di casa. Molto più elegante, invece, è presentare gli antipasti su vassoi e ceramiche, o in scodelle d’argento e di cristallo. […]

Ingredienti per 6 persone 

250 gr. pasta sfoglia

per la farcitura
200 gr. di verdura: spinaci, biete, zucchine, fave, ecc., 100 gr. di pecorino grattugiato, due uova sode, sale e pepe.

Preparazione

Preparare la farcitura:
Lessate le verdure, strizzatele e tritatele finemente. Aggiungete il pecorino grattugiato, gli albumi rassodati e tritati finemente e il pepe. Mescolate.

Preparare le girelle
Tagliate la pasta sfoglia in rettangoli di cm. 4 x 4 (circa) e stendetevi sopra il composto di verdure e pecorino. Piegate le strisce a metà con la farcitura all’interno, arrotolate e mettete in uno stampino. Cuocete in forno preriscaldato a 180 gradi per 15-20 minuti.

Una volta tolte dal forno e dagli stampini, guarnite le girelle con i tuorli d’uovo rassodati e sminuzzati finemente.

Vino

Prosecco (Friuli-Venezia Giulia e Veneto), Trebbiano di Romagna, Pignoletto (Emilia-Romagna)

girelle verdure e pecorino mimosa

 Girelle di verdure e pecorino con uova mimosa
0597 Brötchen mit …, Sanok 2013.” by Silar – Own work. Licensed under CC BY-SA 3.0 via Wikimedia Commons 
pesto trapanese busiate

Pesto trapanese

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Ingredienti per 360 gr. di pasta
  • 6 pomodori maturi,
  • 50 gr. di mandorle sgusciate crude,
  • 15 o 20 foglie di basilico fresco,
  • 1 spicchio d’aglio rosso,
  • olio,
  • sale e pepe q.b.,
  • un cucchiaio di pecorino,
  • un cucchiaino di parmigiano,
  • 2 foglie di menta (in primavera-estate)

pesto genovese basilico (2)

Preparazione

Pestare nel mortaio l’aglio (senza l’anima) insieme a sale, basilico e mentuccia: ruotare il pestello, schiacciando e non martellando gli ingredienti aggiungendo a poco a poco le mandorle crude e il pomodoro spellato senza semi (per spellarlo più facilmente bastano pochi secondi nell’acqua bollente), fino ad avere una salsa corposa e densa. Unire man mano dell’olio d’oliva finché la salsa diventerà cremosa e quindi aggiungere il pecorino siciliano.

Far riposare la salsa, destinata successivamente a condire la pasta ben scolata.

Busiate trapanesi integrali Bio al pesto trapanese

polpette-di-ricotta-in-brodo

Polpette calabresi con ricotta e in brodo

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Le polpette di ricotta in brodo sono un primo piatto adatto al periodo invernale e, quindi, ottimo da inserire nel menù natalizio; potrebbe essere un’idea per le prossime feste. Allora, vediamo un po’ come si fa!

Ingredienti
  • 500 g di carne di manzo
  • 300 g di ricotta di pecora
  • 100 g di mollica di pane
  • 50 g di pecorino grattugiato
  • 2 l di acqua
  • 1 ciuffo di prezzemolo
  • 1 uovo
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla
  • Pepe q.b. Sale q.b.
Preparazione:

Iniziate con la preparazione del brodo di carne. Lavate sotto l’acqua corrente e asciugate la carota e la costa di sedano. Tagliate a rondelle la carota e a pezzi grandi il sedano, dopo aver eliminato i filamenti. Sbucciate la cipolla e affettatela finemente.
Munitevi di una pentola con i bordi alti e versate al suo interno i 2 litri di acqua, aggiungete le verdure e la carne di manzo, quindi condite con un pizzico di sale. Chiudete la pentola con un coperchio e portate il tutto a bollore su fiamma debole per circa 2 ore.

Nel frattempo preparate le polpette. Versate in una ciotola mezzo bicchiere di acqua tiepida e mettete a bagno la mollica di pane per qualche minuto. Lavate e asciugate le foglie di prezzemolo, dopodiché tritatele finemente avvalendovi di una mezzaluna. In una terrina adagiate la ricotta, inserite anche la mollica di pane dopo averla strizzata, il trito di prezzemolo, l’uovo, il pecorino grattugiato, il sale e il pepe a piacere. Amalgamate l’impasto per bene avvalendovi di una forchetta, quindi realizzate le polpette con le mani, conferendo loro le dimensioni di una noce.

Terminata la cottura del brodo, rimuovete la carne e conservatela per un eventuale altra preparazione. Filtrate il brodo avvalendovi di un colino, quindi versatelo nuovamente nella pentola per riportarlo a bollore.

Immergete circa sette polpette per volta nel brodo che bolle e fatele cuocere per 5 minuti, quindi scolatele con una schiumarola. Terminata anche la seconda cottura del brodo, la vostra portata sarà pronta! Servite subito le polpette di ricotta in brodo.

Accorgimenti:

Se notate che durante la cottura il brodo tende ad asciugarsi eccessivamente, versate qualche bicchiere d’acqua in pentola.

Idee e varianti:

Se non amate la carne, potete realizzare anche un brodo vegetale. Le polpette di ricotta in brodo sono un primo piatto ideale da gustare accompagnato da un buon Donnici Bianco.

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Polpette calabresi con ricotta e in brodo
Di Paoletta S. – originally posted to Flickr as Ricotta salata e zucchinan, CC BY 2.0,

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Orata al forno con patate alla pugliese

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.L’orata è un pesce dalle carni molto pregiate, prive o quasi di lische, è paragonabile se non superiore al branzino. Può essere cotto intero al forno, al sale, farcito, alla griglia o in court-bouillon, ma può anche essere sfilettato e cotto a filetti
Orata al forno con patate alla pugliese
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Ingredienti per 4 persone
  • 1 orata di circa 1 kg.,
  • 4 grosse patate tagliate a fette sottili,
  • 70 gr. di parmigiano e pecorino grattugiati,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 mazzetto di prezzemolo,
  • 8 cucchiai d’olio evo,
  • sale e pepe.
Preparazione

Squamare, pulire e lavare l’orata. Mettere all’interno: rosmarino, sale, pepe. Tritare l’aglio e il prezzemolo, versare l’olio nella pirofila, cospargere con metà del trito e distribuire sopra metà delle patate tagliate a fette sottili. Cospargere con metà del formaggio grattugiato ed infine disporvi l’orata preparata. Coprire poi il pesce con l’altra metà degli ingredienti rimasti, terminando con il formaggio.

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Salare e pepare. Bagnare con l’olio e passare in forno già caldo per 45 o 60 minuti circa (dai 40 minuti in poi, tenere controllato per raggiungere la cottura preferita).

E’ consigliabile scuotere ogni tanto la teglia in modo che le patate non restino attaccate al fondo e cuociano uniformemente.

Vino

Ostuni bianco (Puglia), Rosé del Salento (Puglia), San Savero bianco (Puglia),Trebbiano di Romagna.

Orata al forno con patate alla pugliese

Storione in salsa Saint-Ménèould (Sainte-Menehould). Ricetta del 1901

Salmone in Salsa rosa

Pesce all’isolana

Orata al forno con patate alla pugliese
Carbonara con asparagi selvatici di pineta

Carbonara con asparagi selvatici di pineta

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Quest’anno in pineta gli asparagi selvatici abbondano e hanno un sapore particolarmente intenso. Dopo averli utilizzati per preparare diversi piatti gustosi, questa volta li ho aggiunti alla pasta alla carbonara e l’esito è stato veramente piacevole.

Ingredienti per 4 persone
  • 350 gr. di linguine (o bavette, bucatini, spaghetti) di Gragnano¹,
  • 200 gr. di guanciale di maiale,
  • 4 uova,
  • 50 asparagi selvatici,
  • 200 gr. di Pecorino di Pienza²,
  • 1 cipolla,
  • 2 cucchiai di polpa di pomodoro (per un tocco di colore),
  • pepe nero,
  • olio evo q. b.

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 Preparazione

Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura. Lasciateli interi e pareggiateli, così che siano tutti della stessa lunghezza, poi cuoceteli per una decina di minuti.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata.
Nel frattempo tagliate il guanciale a dadini e, poi, fatelo rosolate in padella con poco olio, finchè il grasso sarà diventato trasparente. Unite la cipolla tritata grossolanamente e fatela appassire, mettete i 2 cucchiai di polpa di pomodoro e gli asparagi e fate insaporire, quindi spegnete il fuoco e lasciate intiepidire.

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In una ciotola sbattete le uova, unite il pepe macinato al momento ed infine aggiungete una parte del guanciale  rosolato con la cipolla ed intiepidito. Regolate il sale, tenendo presente che il condimento (guanciale e pecorino) è piuttosto saporito.

Scolate la pasta al dente e versatela nella ciotola con la salsa di uova e parte del guanciale. Mescolate bene per amalgamare il tutto, facendo attenzione che la salsa rimanga cremosa (per questo le uova non dovranno mai venire a contatto con contenitori caldi che le cuocerebbero).

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Insaporite con il pecorino e condite con il pepe nero macinato al momento.

¹A Gragnano produrre pasta è un’antica arte, patrimonio di storia, cultura, tradizioni e segreti. Nascere e vivere a Gragnano vuol dire essere pervasi, inebriati dai (…)
.²Il pecorino di Pienza è un formaggio a pasta dura ottenuto da latte di pecora pastorizzato, caglio, sale e fermenti lattici. È un prodotto agroalimentare della zona di Pienza, nel senese, l’unico riconosciuto come tradizionale è il pecorino di Pienza stagionato in barrique di legno di rovere per almeno 90 giorni come indicato nell’elenco della Regione Toscana (Arsia).
Vino

Vini bianchi dei Castelli Romani, Trebbiano di Romagna.

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3. Tagliatelle stridoli pancetta affumicata pecorino

3. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris), pancetta affumicata e pecorino

Pubblicato da patiba0

La Silene rigonfia è molto ricercata in gastronomia (con il nome di grisol, strigoli, stridoli, carletti, strisci, scrissioi, sciopit o sclopit, sciopetin, cuiet in Piemonte e nell’Appennino Umbro Marchigiano meglio noti come concigli), fra le migliori erbe commestibili, ma solo prima della fioritura poi le foglie basali diventano troppo coriacee. Si mangiano sia crude, sia cotte (come gli spinaci), in risotti, minestre, ripieni, ravioli e frittate: hanno un sapore dolce e delicato.

 Ingredienti per 4 persone

400 gr. di tagliatelle

per il sugo:

  • 500 gr. di stridoli (detti anche: strigoli, carletti, bubbolini, tagliatelle della Madonna, silene rigonfia, selene, streidoul, strigli, strigul, strìdual, stridul, strìvul,strìgval, sclopìt o sclupìt),
  • 400 gr. di pancetta affumicata a dadini,
  • 2 scalogni,
  • pomodorini o polpa di pomodoro q.b.,
  • sale e pepe,
  • mezzo bicchiere di vino bianco,
  • 1 noce di burro,
  • pecorino grattugiato q.b.

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Preparazione

In una padella grande rosolare la pancetta affumicata tagliata a dadini. Aggiungere gli scalogni tritati e lasciare imbiondire. Spruzzare il vino e farlo evaporare. Tagliare alcuni pomodorini in quattro parti ed aggiungerli al sugo oppure aggiungere la polpa di pomodoro. Mettere gli stridoli e cuocerli, mescolando, per almeno 10 minuti o fino a che non sono appassiti (rilasceranno molta acqua quindi caleranno molto di volume).

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 Mentre il sugo cuoce lessare le tagliatelle, scolarle, condirle con il burro e versarle nella padella. Mescolare bene. Lasciare riposare per qualche minuto e servire spolverizzando sopra il pecorino grattugiato

Vino

Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Orvieto Classico (Umbria)

 
Leggi anche

1. Tagliatelle con gli stridoli (Silene vulgaris), ricotta e pomodorini

2. Tagliatelle con stridoli (Silene vulgaris) e formaggi

 

3. Tagliatelle stridoli pancetta affumicata pecorino
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Crescia o Pizza di Pasqua, torta salata marchigiana al formaggio

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La pizza di Pasqua (in alcune zone chiamata anche crescia di Pasqua o torta di Pasqua o torta al formaggio, pizza de cacio o crescia brusca o ciaccia col formaggio) è un pane salato lievitato tipico di molte zone del centro Italia a base di farina, uova, pecorino, parmigiano, tradizionalmente servito a colazione la mattina di Pasqua, oppure come antipasto durante il pranzo pasquale, accompagnato da uova sode benedette, ciauscolo e vino rosso o, ancora, servito nel picnic della Pasquetta.

Dalla tipica forma a panettone, la pizza di Pasqua al formaggio è un prodotto tipicamente marchigiano, ma anche umbro Ne esiste anche una variante dolce.

La particolarità di questo prodotto è la forma, data dallo stampo particolare in cui si fa lievitare e poi cuocere in forno: originariamente in coccio, oggi in alluminio, esso presenta una forma svasata.

L’ impasto della crescia pasquale  è insaporito da formaggio pecorino, che le dona un colore dorato ed un sapore forte e gustoso. I grossi pezzi di formaggio pecorino durante la cottura si gonfiano e lasciano degli alveoli (occhi) all’interno della crescia; il formaggio che cola all’esterno diventa croccante, e rende particolarmente saporito l’impasto.

crescia di pasqua

 Ingredienti
  • 500 gr di farina 0,
  • 200 gr. di parmigiano grattugiato,
  • 200 gr. di pecorino,
  • 150 gr. di olio d’oliva evo o strutto,
  • 4 uova,
  • lievito di birra,
  • mezzo bicchiere di latte tiepido,
  • 2 cucchiaini di zucchero,
  • sale e pepe
 Preparazione

Sciogliere il lievito nel latte tiepido e lo zucchero. Tagliare il formaggio a cubetti: più i cubetti saranno grandi, più verranno grandi gli “occhi” di lievitazione in cottura.
In una ciotola mescolare la farina con i formaggi, le uova, l’olio, il sale, il pepe e il lievito sciolto. Mettere sul tagliere infarinato e impastare bene, almeno per una decina di minuti, fino ad ottenere un composto morbido ma che non deve attaccarsi alle mani. Formare una palla e porre in uno stampo con i bordi alti e abbastanza stretto (il mio è 20 cm ø.), unto ed infarinato o rivestito con carta da forno.

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Coprirlo con un telo e porre in luogo caldo per almeno 3 ore. Una volta lievitato porre in forno già caldo a 180 gradi per 1 ora. Sfornare. Lasciare raffreddare su una griglia.

Vino

Sangiovese dei Colli Pesaresi (Marche), Merlot (Friuli, Trentino), Frascati secco (Lazio), Etna bianco (Sicilia)

crescia di pasqua

Pizza dolce di Pasqua marchigiana

Vol-au-vent maxi, vecchio stile anni ’80

Menù per Pranzo di Pasqua EdD

Menù tradizionale natalizio delle Marche

[[File:Crescia di pasqua.jpg|Crescia_di_pasqua]] [[File:Easter cheese cake.JPG|Easter_cheese_cake]]
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Agnello con pecorino e patate al forno

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Ricette con agnello e capretto

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Ingredienti per 4 persone
  • 1 cosciotto di agnello,
  • 4 patate,
  • 100 gr. di pecorino,
  • 1 cipolla,
  • olio extravergine d’oliva (e.v.o),
  • rosmarino o origano,
  • sale e pepe.
 Preparazione

Tagliate il cosciotto di agnello a pezzi di media grandezza, metteteli in un tegame assieme alla cipolla tritata e l’olio.
Rosolate bene, quindi salate e pepate. A parte sbucciate le patate, tagliatele a fette sottili e mettetele in acqua fredda.

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Portatele ad ebollizione e, a metà cottura, toglietele e, una volta raffreddate, aggiungetele agli altri ingredienti: in una teglia unta d’olio fate uno strato dì patate, cospargete di pecorino a pezzetti, quindi disponete i pezzi di agnello, aggiustare sale e pepe e coprite con le altre fette di patate, i pezzetti di pecorino, il rosmarino a ciuffetti o l’origano. Se occorre salare e pepare e aggiungere un giro d’olio.
  
Mettete in forno già caldo a 230 gradi per circa 30 minuti. E’ consigliabile scuotere ogni tanto la teglia in modo che le patate non restino attaccate al fondo e cuociano uniformemente.

Vino

Primitivo di Manduria, Salento Negramaro, Salento Rosso.

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