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mag 04, 2013
Tagliolini all'uovo con sughetto di pesce
Ingredienti
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Stampaapr 11, 2013
APRILE da Almanacco della Cucina "L'AMICO DELLA MASSAIA" anno 1935
Il modo più semplice e più comune di cucinare il pesce è quello di lessarlo. Così si consiglia per i pesci più fini come il dentice, l'ombrino, la spigola, la cernia, il pagello. Il pesce a taglio va immerso in acqua bollente, mentre il pesce intero va trattato con acqua fredda al lento riscaldamento. In tal modo si eviteranno brusche contrazioni e di conseguenza deformazioni e rotture. L'acqua deve essere salata con l'aggiunta di erbe aromatiche come sedano, prezzemolo, qualche fettina di cipolla, qualche grano di pepe, una foglioline di lauro e una fettina di limone. L'ebollizione non deve mai essere tumultuosa e di durata eccessiva. Per un pesce grosso, una mezz'ora è sufficiente per la cottura dimostrata dagli occhi uscenti dall'orbita. Prima di toglierlo dal recipiente conviene lasciarlo raffreddare un pochino allo scopo di permettere alle sue carni di acquistare una maggiore consistenza. Molti indicato e l'uso della pesciaiuola, recipiente metallico di forma allungata munito di fondo mobile sul quale il pesce riposa. Si può così sollevarlo, dopo cotto, evitando qualsiasi rottura. Il pesce lesso si mangia di preferenza freddo condito con olio, sale, e spruzzato con alcune gocce di succo di limone.
mar 28, 2013
I classici della cucina: Le ricette base di Primi, Secondi, Uova, Verdure e Dolci
La cucina Italiana si è sviluppata attraverso secoli di cambiamenti politici e sociali, con radici che risalgono al IV secolo avanti cristo. La cucina Italiana stessa è stata influenzata dalla cucina etrusca, dell'antica Grecia, dell'antica Roma, Bizantina, Ebraica e Araba. Importanti mutamenti si ebbero con la scoperta del Nuovo Mondo e l'introduzione di nuovi ingredienti come patate, pomodori, peperoni e il mais, ora fondamentali nella cucina ma introdotti in quantità solo nel XVIII secolo. La cucina italiana è conosciuta per la propria diversità a livello regionale, abbondanza nel gusto e nei condimenti, è inoltre ritenuta una delle più famose nel mondo, con influenze a livello internazionale.
La caratteristica principale della cucina Italiana è la sua estrema semplicità, con molti piatti composti da 4 fino ad 8 ingredienti. I cuochi Italiani fanno affidamento alla qualità degli ingredienti piuttosto che alla complessità di preparazione. I piatti e le ricette sono spesso state creati dalle nonne più che da chef, per questo molte ricette sono adatte alla cucina casalinga. Molti piatti che una volta erano conosciuti solo nelle regioni, si sono diffusi in tutta la nazione. Il formaggio e il vino sono una parte importante della cucina, con molte variazioni e una tutela legale specifica, la Denominazione di origine controllata (DOC). Anche il caffè, specialmente l'espresso, è divenuto importante nella cucina.
La cucina italiana all'estero È una delle cucine che viene offerta di più dai ristoranti del mondo, anche se spesso gli italiani non sono soddisfatti di come i ristoranti preparino i piatti italiani all'estero. Se uno dei motivi è la difficoltà di trovare prodotti tipici del Mediterraneo (o il loro alto costo in paesi in cui tali prodotti devono essere importati), un altro motivo è paradossalmente è proprio la semplicità. Spesso all'estero si pensa che un piatto buono debba essere ricco di ingredienti, e non si resiste alla tentazione di aggiungerne per rendere i piatti più complessi per la propria tavola, oppure per non dare l'impressione di un piatto preparato con noncuranza agli occhi dei clienti (nel caso di un ristorante). Così i primi di pasta molto semplici vengono evitati o presentati in modo più "ricco", aggiungendo ingredienti. Ad esempio la pizza margherita viene raramente acquistata se confrontata con le altre pizze più invitanti del menù, quindi si aggiunge qualche ingrediente, anche se leggero; senza considerare le salsine (ad esempio il ketchup o salsa d'aglio) che vengono date insieme alla pizza.
Un'altra caratteristica della cultura e cucina italiana è quella di non considerare su due livelli diversi la carne e i vegetali, ma tutti sono ingredienti della stessa importanza da abbinare con serenità. In molti paesi la carne è più importante e quindi un pasto senza carne è considerato povero, per cui è più difficile trovare i tipi di pasta senza carne anche a costo di aggiungere carne di pollo, quasi mai usata per un primo in Italia.
Primi di riso
Primi di pasta
Secondi di pesce
Secondi di carne
- Arrosti ripieni
- Arrosti semplici
- Bistecca alla griglia
- Bistecca, ma diversa
- Bistecca macinata
- Bistecca sulla fiamma
- Umidi al brodo
- Umidi al vino
Uova
Verdure
Dolci
Da Annabella 1978
mar 20, 2013
Petronilla: Conchiglie di pesce
In un pranzo sciccoso (dopo una leggera minestrina) piatto quasi indispensabile, deve essere questo): un pescione lessato e accompagnato dalla sua inseparabile gialla maionese. Ma poichè una trota od un branzino, quando son grossi ( cioè degni di figurare in un pranzo) costano... un piccolo patrimonio, così se si volesse presentare un bel piatto di pesce, ma spendere relativamente pochetto pur molto bene figurando, si può ricorrere alle conchiglie di pesce, come spesso vi ricorron tante. Io, che nel mio armamentario cucinario non possiedo conchiglie di porcellana e tanto meno d'argento..., io ho comperato dal mio pescivendolo (e, al par di me, consiglio pur a voi di comperare) alcuni gusci di pettini, cioè di quei molluschi detti anche cape sante, perchè nei tempi dei tempi uno dei loro gusci, quello capace e fondo quale una scodellina, veniva usato (nel loro viaggio verso la terra Santa) dai pellegrini che, appesolo alla tonaca, l'usavano per abbeverarsi alle fonti. Tante dovranno essere le conchiglie, quanti saranno i commensali, e si dovranno riempire con...
***
Si vuol spendere molto poco; oppure si vuol preparar conchiglie dove o quando non si può avere pesce fresco? In tali evenienze, ...con salmone in scatola. Si può avere pesce fresco, e si può, anche, alquanto spendere? Allora, con code di gamberetti di mare lessati e sgusciati; oppure (e meglio ancora) con pesci piccoli ma prelibati (costeranno, così, meno dei pesci grossi) lessati, e spezzettati mondi delle spine, per mascherarne le piccole dimensioni. Si vuole il piatto veramente ricercato? In questo caso, con code di scampi prima sgusciate,
e poscia lessate. Le conchiglie si vogliono alla salsa maionese? Allora, dopo aver condito questo o quel pesce con olio, limone, sale e pepe, lo si distribuisce nelle conchiglie; lo si ricopre con salsa maionese; se ne adorna la superficie con un po' di quelle variate leccornie che vi ho insegnato a metter sott'olio e sott'aceto e consigliato di tenere, nei loro vasi, dentro le vostre credenze (non si scordi anche qualche listerella di peperone rosso); e qualora si volessero le conchiglie ancor più lussuose, si ricoprano, infine, con uno straterello di gelatina. Qualcuno non vuole la maionese? Oppure, si vorrebbe un po' variare il piatto? Allora... con 1 cucchiaio di burro, 1 di farina, 1/2 litro di latte, si fa una besciamella, allorchè bolle, si toglie la casseruola dal fuoco; si unisce 1 cucchiaio di formaggio parmigiano grattugiato, e si mescola; quando la salsa è raffreddata, si aggiunge 1-2 torli (e si mescola), poi il pesce lessato, 1 pizzico di sale, 1 pizzichino di pepe, e ancora si mescola; si distribuisce, infine, il pesce nelle conchiglie preventivamente imburrate con burro crudo; e, poco prima di servire, si mettono le conchiglie, per 5 minuti, in forno caldo. Per presentare degnamente le conchiglie...io tengo sempre pronti, in credenza, assieme alle conchiglie, altrettanti cerchi (che ho fabbricati con mezzi fogli di carta velina verde arrotolati) di diametro un po' più piccolo di quello delle conchiglie. Al moment
o dell'uso, metto su ciascun piatto un cerchio; su questo una conchiglia già preparata, e che se ne starà, così, ben salda e senza mai... traballare; fra cerchio e conchiglia distribuisco verde prezzemolo fresco, e su ogni conchiglia dispongo, con zampe e coda tese in tenero abbraccio, un grosso gambero di fiume lessato e fatto, quindi, di un rosso vivace.
***
E' vano, certamente, vi dica che quando ognuno si vede comparir dinanzi quel piatto, con quella conchiglia dal contenuto giallo (o bianco), circondata da quel prezzemolo verde, e con quel gambero rosso che tutta l'abbraccia... non può far a meno d'esternarmi la propria meraviglia, nonchè la propria ammirazione, specie quando sente che quel piatto, tanto sciccoso, non è stato comperato... dal primo salumiere della città.
"Altre ricette di Petronilla anno 1935"
mar 16, 2013
Filetto di persico impanato e cotto in forno
Ingredienti
per 4 persone
2 filetti di persico, 2 spicchi d'aglio, pane grattugiato q.b., 1 cucchiaino di timo, 1 cucchiaino di origano, 2 foglie di salvia, rosmarino, olio evo, sale e pepe.
Preparazione
Tritate finemente l'aglio, il timo, l'origano, la salvia e il rosmarino (o usate gli aromi in vasetto in polvere),
quindi preparate la panatura mettendo in un vassoio abbondante pangrattato (io l'ho grattuggiato non molto fine), il trito di aromi, sale e pepe. Mischiate con le mani in modo da amalgamare bene il tutto.
mar 10, 2013
Carbonara di mare
Ingredienti
per 4 persone
350 gr. di spaghetti o bucatini, 1 confezione di misto mare (molluschi e crostacei), 300 gr. di pesce spada, 2 uova, sale e pepe, olio.
Preparazione
Pulire e tagliare a dadini il pesce spada , metterlo a soffriggere per qualche minuto in una padella con olio. Aggiungere il misto mare, salare e continuare la cottura per 8-10 minuti. Nel frattempo cuocere la pasta. In un piatto sbattere le uova e aggiungere sale e pepe.
Scolare gli spaghetti nella padella con il pesce e, a fornello accesso al minimo, unire le uova. Spegnere il fuoco e mantecare.
Vino
Frascati, Trebbiano, Orvieto, Verdicchio.
mar 07, 2013
Polpo in insalata
Ingredienti
ottimo olio evo, limone q. b., vino bianco secco, sale e pepe.
verdure per l'insalata:
pomodori, sedano, carota, olive, erba cipollina.
mar 05, 2013
Pesce marinato all'escabeche - Petronilla
Quando siamo coi ragazzi al mare, quanto si chiacchiera, noi mamme, durante le lunghe ore che, agucchiando, passiamo sulla spiaggia! E poiché, oltre che dei nostri ragazzi, chiacchieriamo anche delle nostre pignatte, così… Così, giorni fa, ho sentito parlare di un certo piatto di pesce molto appetitoso (e quindi molto adatto nel caldo dell'estate…) di un certo piatto forestiero… di un certo piatto nientemeno che americano e precisamente peruviano… e che ha il nome ostrogoto di "escabeche"! - Ve lo consiglio - la signora Bruna ha pure aggiunto - è spiccio; si può confezionare quando si ha tempo; e si può persino conservare per alcuni giorni. Io lo facevo spesso, quand'ero laggiù con mio marito, ma anche quando lo faccio qui, in patria, è sempre lodato. È poi tanto bello intrufolare un po' di foresteria anche nella cucina casalinga! Io, che so quanto mio marito apprezzi le foresterie… io non ho perso tempo e, seguendo il consiglio della novella amica:
* * *
Ho comperato una grossa volpina (potevano però servirmi anche un dentice od un nasello); l'ho pulita delle interiora, delle scaglie, delle pinne e delle spine; e l'ho tagliata a fette trasversali.
Le fette le ho poi infarinate; fritte nell'olio bollente; e distese in un piatto un poco fondo. In una casseruola ho poscia scolato l'olio che avevo adoperato per friggere; ho aggiunto (dopo averli tritati) un peperone rosso, due spicchi d'aglio (quando si respira l'aria di mare mi permetto di non far economia d'aglio), un chilo di cipolle tagliate a pezzi, un bel pizzico di sale, uno di pepe; e ho fatto cucinare. Allorché le cipolle furono rosolate, ho unito un bicchiere di aceto e due cucchiaiate di pomidoro passati; ho coperto la casseruola col suo coperchio; ho "fatto andare" a fuoco basso per 20 minuti; ho poi versato sul pesce la salsa così bollente; e infine ho messo il piatto profumato in credenza ad attendervi, fino al giorno appresso, la venuta del… "papà". Prima di servirlo, l'ho guarnito con spicchi d'uova sode, olive, dadini di formaggio, ciuffi di prezzemolo verde; e…
* * *
E quando il marito, dopo aver visto quel mio piatto dall'apparenza tanto lussuosa e promettente, e dopo di averlo assaggiato, mi ha chiesto che "roba" fosse quella… E quando gli ho risposto ch'era l'"escabeche", piatto americano e anzi nientemeno che peruviano… E quando dal marito e dai ragazzi mi son sentita dire: "Veramente squisito!"…Io ho subito pensato a tutte voi e… come vedete, per chi ama le forestiere varietà, il piatto forestierissimo della signora Bruna, eccolo qua.
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
- Con escabeche si intende sia il procedimento per la conservazione di alimenti sotto aceto, che il prodotto ottenuto. Il metodo per processare un alimento in escabeche rientra nelle operazioni denominate in cucina come marinatura e la tecnica consiste basicamente nel pre-cucinare l'alimento in aceto, olio d'oliva fritto, vino, alloro e pepe in grani. È la trasformazione di un procedimento di origine araba, perfezionato dagli spagnoli.
Pesce al forno - Petronilla
Pesce al forno ? - sono certa che molte di voi si chiederanno stupite. - Ma… com'è possibile ? In forno si cucinano torte, bodini, pasticci, arrosti e biscotti, ma… pesce ? Ebbene; quando un grosso pesce l'avrete preparato così, come vi insegno oggi a prepararlo (e sia per poi infornarlo, sia per poi cucinarlo con brage sotto e brage sul coperchio)…; quando lo toglierete poscia, dal forno (o dalle brage) tutto intatto e perfettamente arrostito…; quando, infine, lo mangerete… sono certache dalle vostre bocche usciranno queste sole voci: "Quanto si prepara alla svelta; quanto si cucina bene e senza bisogno di tanta sorveglianza e di tanti… rivoltamenti; quanto si presenta bene; e quant'è squisito un grosso pesce cucinato secondo la maniera che ha insegnato la Petronilla!".Se, dunque, avete anche voi la fortuna (che ho io) di avere un pescivendolo amico che, scorgendovi fra la ressa delle clienti, piano piano vi avverta: "Oggi ho in abbondanza, e quindi a buon mercato, grossi pesci freschi da infornare"… ascoltate l'avvertimento e fate l'acquisto o di un dentice, o di una grossa orada, o d'una ombrina, o d'una volpina, o d'un branzino, o (se pochi ne avete in tasca) di un luccio. 3-4 ore prima del pranzo, raschiatelo per toglierne le squame; sforbiciatene le pinne al completo e poco la coda; sventratelo; lavatelo; lasciatelo scolare. Tagliate 2-3 limoni, per traverso, in fette grosse un dito e, ad ogni fetta, ritagliate in giro tutto il giallo e, in gran parte, il bianco perchè entrambi sono un poco amari. Grattuggiate pane, e setacciatelo. Sciogliete un cucchiaio di burro in piccolo tegame. Scegliete un recipiente (un piatto di metallo come faccio io) che possa essere contenuto dentro al vostro forno e sopra al quale il pesce possa venir disteso (oppure scegliete una casseruola bassa, ma con il suo coperchio, qualora non possediate nemmeno un forno da campagna). Salate il pesce nel vuoto del suo ventre. Imburratelo tutto, per bene, con quel burro fuso. Impanatelo con quel pane trito. Stendetelo su quel piatto nel mezzo del quale avrete già disposte quelle fette rotonde di limone che avranno il compito di insaporire il pesce ed impedire ch'esso, toccando il fondo caldo del recipiente, vi lasci attaccato qualche lembo della sua pelle (oppure stendetelo in quella tal casseruola). Constatate se le fette di limone siano tutte al giusto posto; se cioè una sia sotto la testa, una sotto la coda, e due sotto il ventre.
Salate;
pepate; abbondantemente oliate; infornate; e, - poichè il pesce deve cucinare assai lentamente, - accendete non troppo alte le fiamme (o ponete la casseruola su brage velata di cenere, e con poche brage sul suo coperchio). Ogni mezz'ora, aprite il forno (o sollevate il coperchio); oliate il pesce (che non deve venire mai rivoltato) con cucchiaiate del suo olio; quando lo vedrete quasi cotto, cospargetene la superficie di prezzemolo trito; e lasciatelo completamente arrostire. Per quanto a fuoco ? A seconda della grossezza del pesce e dell'intensità del fuoco; ma… non preoccupatevene giacchè, quando il pesce sarà ben cotto, spento il forno (o ricoperte con molta cenere le brage) esso potrà rimanersene, e senza tema che bruci, lì al calduccio, fino al momento di… scivolare sul piatto di portata e di venir presentato in tavol, intatto, squisito, e alla perfezione arrostito!
Pesce ai ferri - Petronilla
Ditemi, o spose novelle, non avete ancora osato arrostire, voi stesse, sui ferri, cefali, orate, grosse triglie? E nemmeno una fetta di tonno, di storione, di economico palombo, che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta egualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta egualmente cotta?Allora, mie care, il momento di… osare è giunto, specie se nella vostra cucina avete la gran fortuna di possedere un camino! Ricordate, infatti, come la carne cotta davanti alle fiamme e sulla brace abbia sempre rappresentato il superlativo piatto di tutti i nostri avi, e come tutt'ora rappresenti una delle più raffinate, ma rare, delizie per il nostro palato! (oh, il buon odore di carne arrostita sulla brace che ormai profuma, purtroppo, sì poche case!)Se, dunque, anche voi riconoscete che è giunto… il momento di osare il piatto, comperate il pesce; raschiatelo; spinatelo; sventratelo; lavatelo; asciugatelo; mettetelo in un piatto; salatelo; "pepatelo"; molto oliatelo e lasciatelo là, per un paio d'ore, a imbeversi per bene del suo grasso condimento.Poco prima del pranzo…Non avete nella modernissima vostra casa, la fortuna del camino, e tutto dovete cucinare a gas o ad elettricità?Potrete egualmente preparare il piatto, ma facendo però un nuovo sacrificio di gusto alla signora Modernità.Passate cioè, in questo caso, il pesce in una padella di ferro; oliatelo ancora; mettete la padella a fuoco vivo e datele frequenti scossettine, affinché il pesce non si appiccichi sul fondo.Quando, sbirciando, vedrete che da quel lato è arrostito – una paletta sopra ed una sotto – rivoltatelo adagio adagio (e… "qui si parrà la tua nobilitade");cospargete poi di poco prezzemolo trito la superficie ormai cotta; e quando, poco dopo, anche l'altro lato lo sbircerete ormai dorato, passate il pesce in piatto di portata; ricopritelo con l'olio cotto; contornatelo con spicchi di limone alternati con ciuffetti verdi di prezzemolo, e portatelo in tavola.
Avete invece la fortuna del camino? Il piatto vi riuscirà, allora, superlativo! Fate un bel piano di brace; mettetevi sopra, alla distanza di quattro o cinque dita, la gratella con stesovi su il pesce; fateloarrostire (ungendolo spesso e dando spesso aria alla brace) prima da un lato, e poscia dall'altro; e fatelo soprattutto bruciacchiare e affumicare da quelle fiammate grasse che darà l'olio, scolando sulla brace. Saranno appunto quelle preziose fiammate, che daranno al vostro piatto quel certo odorino di fumo profumato… quel certo saporino di bruciaticcio sopraffino… quel certo "non so che" insomma, che costringerà il marito a dirvi, se vede il piatto ritornare, non vuoto, in cucina… "Per farti onore, mia brava cuoca, ti prego serbare quegli avanzi… (ma non riscaldarli!) per il mio pranzo di domani!"
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
