Pesce in tranci: Palombo al cognac

I classici. Pesce in tranci: Palombo al cognac

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Ingredienti e dosi per 4 persone 

1 kg. di palombo¹ tagliato a fette (o altro pesce in tranci: tonno, pesce spada, salmone), 1 bicchiere di olio, 1 cipollina, 50 gr. di filetti di acciughe, 1 manciata di prezzemolo, 1 bicchierino di cognac, mezzo mestolo di brodo vegetale.

Preparazione

Pelate e lavate le fette di palombo e mettetele in teglia con mezzo bicchiere di olio, allineandole in un solo strato. Fate rosolare dolcemente da ogni parte e salatele. In un altro recipiente mettete due cucchiaiate di olio, la cipollina tritata, fatela rosolare e unite i filetti di acciughe spappolandoli con la forchetta, aggiungete il prezzemolo tritato e bagnate con il cognac face3ndolo leggermente evaporare. Bagnate col brodo, fate bollire un attimo poi versate il tutto sul pesce facendo cuocere ancora qualche minuto.

Tempo: 40 min.                                                                                                                                                                          Calorie: 800

Vino
Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche), Trebbiano di Romagna, Vernaccia (Toscana).
  La Buona Tavola 1967
Pesce in tranci: Palombo al cognac
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¹Mustelus mustelus, conosciuto comunemente come Palombo, è uno squalo non pericoloso per l’uomo. Viene catturato con la pesca a strascico e utilizzato per l’alimentazione umana, per ricavarne olio di pesce e per farne mangime per animali.

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salsa noci

Salsa ligure di noci

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La Liguria è conosciiuta per le sue bellezze naturali, i panorami ed i fiori, ma è giusto ricordare anche le specialità gastronomiche di questa regione: il tradizionale Pesto, il brodo di  pesce, la Fugassa (classica focaccia genovese), la Farinata di ceci, la Torta pasqualina con i suoi tanti strati di bontà e la Torta con le mandorle alla Mazzini.
Un’altra delizia ligure è la salsa di noci (in ligure sarsa de noxe o tocco de noxe, ajà sull’Appennino piacentino e nel Tortonese) che è un condimento a base di noci pestate a freddo nel mortaio con olio di oliva, aglio, sale e pane ammollato nel latte. La principale difficoltà in questo tipo di preparazione è da individuarsi nella pulitura dei gherigli, i quali devono essere prima scottati in acqua bollente e poi spellati manualmente uno ad uno. Esistono delle varianti come l’aggiunta di maggiorana, o di finocchietto selvatico, oppure un pizzico di menta, prezzemolo, formaggio grana. Si accompagna come condimento a tanti tipi di pastasciutta (in particolare ai pansoti), ma anche alle trofie di castagne e ai corzetti. Prima di servire alla pasta condita con la salsa, viene aggiunto del formaggio grana grattugiato.
La salsa di noci è assieme al pesto, uno dei condimenti principali della cucina ligure ed è usata prevalentemente a Genova, in provincia e nell’intero Genovesato.

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La ricetta

Ingredienti

500 gr. di noci, un piccolo spicchio d’aglio, olio di oliva evo ligure, mollica di pane, prescinsêua (latte cagliato ligure), sale.

 Preparazione

Scottate in acqua bollente i gherigli delle noci, in modo da poterli pelare con facilità. Metteteli un po’ alla volta in un mortaio, unite la mollica di pane, che avrete precedentemente bagnata nell’acqua e strizzata (assorbirà l’olio delle noci che darebbe un sapore amarognolo alla salsa). quindi aglio e sale. Pestate gli ingredienti sino ad ottenere una crema ben amalgamata. Setacciate poi la salsa, facendola cadere in una scodella, unitevi il latte cagliato (prescinsêua), e tre cucchiai di olio evo. Mescolate ancora.

Con questa salsa potete condire pesce, carne o pasta (in questo caso aggiungete abbondante parmigiano grattugiato:

sgombro salsa-di-nocifunghi Parasol_mit_Pilzsauce

800px-Pansotti_alle_noci_02scaloppine con noci

 

 

 

 

 

 

Brodetto di pesce alla Romagnola

Brodetto di pesce alla Romagnola

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La ricetta scritta in dialetto romagnolo da “Romagna in Cucina”
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Brodetto di pesce alla Romagnola
Brudèt ad pès

I pesci più largamente usati in questo ormai famoso piatto della riviera romagnola sono i cefali, le triglie, le sogliole, il palombo, gli scorfani, il pesce San Pietro,le canocchie e le seppie. Questa scelta varia comunque da zona a zona: indispensabile è invece che il pesce sia fresco e ben pulito. Per 6 persone occorreranno complessivamente circa 2 kg. di di pesce. .

         

Fate soffriggere in una pentola larga e bassa 4 o 5 spicchi d’aglio, che poi eliminerete, in 1 bicchiere d’olio. una pentola larga e bassa 4 o 5 spicchi d’aglio, che poi eliminerete, in 1 bicchiere d’olio.
Unite quindi 250 gr. di salsa di pomodoro, sale, pepe e 1/2 bicchiere di aceto forte. L’aggiunta dell’aceto è stata oggi generalmente sostituita dal vino bianco secco. .

         

Quando l’aceto o il vino saranno quasi completamente evaporati unite il pesce, acqua in quantità tale da ricoprirlo e una abbondante manciata di prezzemolo tritato, sale e pepe. Ricordate di sistemare nel fondo della pentola prima i pesci più duri da cuocere, come le seppie e le canocchie, e mano a mano gli altri. Fate cuocere a fuoco basso senza coperchio finchè il pesce vi sembrerà cotto. Occorreranno 30 minuti. Lasciate riposare il brodetto qualche minuto, poi servitelo con crostini di pane abbrustoliti o fritti.

Vino

Vini bianchi: Trebbiano di Romagna, Chardonnay (Friuli), Verdicchio (Marche), Gavi (Piemonte), Vermentino (Sardegna) oppure (osando) rossi novelli o rosati.

 
Tagliolini all'uovo con sughetto di pesce

Tagliolini all’uovo con sughetto di pesce

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Una ricetta semplice per preparare un sughetto di pesce con cui condire vari tipi di pasta: fresca all’uovo e secca, corta e lunga, gnocchi, riso. E che può essere preparata con vari tipi di pesce.

 Ingredienti per 4 persone
360 g. di tagliolini all’uovo, salmone affumicato q. b., 500 g. di pesce: triglie, seppioline, cozze, gamberetti, 300 g. di pomodorini freschi ben maturi: perini, ciliegini o pelati, cipolla, sedano, carota, spicchi di aglio, 1 bicchiere di vino bianco secco, olio d’oliva extra vergine q.b., sale e pepe, peperoncino rosso piccante (se piace), una manciata di prezzemolo.

Preparazione
Preparare le verdure per un soffritto, tritando cipolla, carota e sedano e l’aglio in spicchi che andrà poi yolto. Mettere le verdure in padella e rosolare in olio. Aggiungere i pomodorini e lasciare insaporire. Versare e far sfumare il vino.
Aggiungere, quindi il pesce, se piace il peperoncino, salare e pepare. Cuocere su fuoco moderato. Una volta cotto il pesce, unire il prezzzemolo.

Tagliolini all’uovo con sugo di pesceTagliolini all’uovo con sugo di pesce (3)tagliolini pese sugoTagliolini all’uovo con sugo di pesce (4).
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Nel frattempo, lessare i tagliolini in abbondante acqua salata, scolarli lasciandoli un po’ umidi. Versarli nella padella col sugo di pesce. Mettere straccetti di salmone affumicato, mescolare e passare qualche minuto sul fuoco. Completare con un filo di olio crudo e servire.

Vino
Trebbiano di Romagna, Riesling, Verdicchio, Traminer, Est Est Est, Ischia bianco, Orvieto secco, Pouilly-Fuisseé (Saône et loire F), Rosato superiore di Tunisia.

I consigli di vapjazz-Cookaround:
In gastronomia credo si possa definire pesce tutto ciò che vive nel mare: è quindi evidente che ci troviamo davanti ad una varietà di cibi molto grande, che si differenzia a seconda del contenuto in grasso, dei tempi e modi di cottura.

  • Per i pesci bianchi, cucinati al vapore o alla griglia senza aggiungere grassi, si devono scegliere vini bianchi delicati, non troppo aspri né alcolici, come uno Chardonnay o una Malvasia.
  • Con i crostacei alla griglia o lessati, essendo più aromatici, si può abbinare anche un Sauvignon o un Verdicchio, oltre che la Malvasia.
  • I fritti di mare sono invece uno di quei casi in cui si può pasteggiare con spumante metodo classico o con champagne, poiché la ricchezza di grassi rende opportuno sfruttare la capacità sgrassante dell’anidride carbonica.
  • I pesci al forno hanno una complessità di sapori molto variabile: da evitare i vini rossi perché i tannini, dal sapore amarognolo, non vanno d’accordo con queste preparazioni un po’ salate. Quindi ci si deve orientare su bianchi e rosati di ottimo corpo.
  • Per le zuppe e i brodetti vale quanto detto per i pesci al forno, senonché in questo caso ci si può spingere fino a vini rossi giovani, da un vino novello a un Freisa vivace.
  • Per i pesci conservati in salamoia si devono evitare i vini rossi perché non si accordano con la sapidità della pietanza, mentre per quelli affumicati come il salmone, che è piuttosto grasso, consiglio spumanti metodo classico e Sauvignon.
tagliolini sughetto pesceTagliolini all’uovo con sughetto di pesce
Filetti di sgombro ai peperoni

Pesce al forno alla maniera di Petronilla

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Pesce al forno ? – sono certa che molte di voi si chiederanno stupite. – Ma… com’è possibile ? In forno si cucinano torte, bodini, pasticci, arrosti e biscotti, ma… pesce ? Ebbene; quando un grosso pesce l’avrete preparato così, come vi insegno oggi a prepararlo (e sia per poi infornarlo, sia per poi cucinarlo con brage sotto e brage sul coperchio)…; quando lo toglierete poscia, dal forno (o dalle brage) tutto intatto e perfettamente arrostito…; quando, infine, lo mangerete… sono certache dalle vostre bocche usciranno queste sole voci:

“Quanto si prepara alla svelta; quanto si cucina bene e senza bisogno di tanta sorveglianza e di tanti… rivoltamenti; quanto si presenta bene; e quant’è squisito un grosso pesce cucinato secondo la maniera che ha insegnato la Petronilla!”.Se, dunque, avete anche voi la fortuna (che ho io) di avere un pescivendolo amico che, scorgendovi fra la ressa delle clienti, piano piano vi avverta:

“Oggi ho in abbondanza, e quindi a buon mercato, grossi pesci freschi da infornare”… ascoltate l’avvertimento e fate l’acquisto o di un dentice, o di una grossa orada, o d’una ombrina, o d’una volpina, o d’un branzino, o (se pochi ne avete in tasca) di un luccio. 3-4 ore prima del pranzo, raschiatelo per toglierne le squame; sforbiciatene le pinne al completo e poco la coda; sventratelo; lavatelo; lasciatelo scolare. Tagliate 2-3 limoni, per traverso, in fette grosse un dito e, ad ogni fetta, ritagliate in giro tutto il giallo e, in gran parte, il bianco perchè entrambi sono un poco amari. Grattuggiate pane, e setacciatelo.

Sciogliete un cucchiaio di burro in piccolo tegame. Scegliete un recipiente (un piatto di metallo come faccio io) che possa essere contenuto dentro al vostro forno e sopra al quale il pesce possa venir disteso (oppure scegliete una casseruola bassa, ma con il suo coperchio, qualora non possediate nemmeno un forno da campagna). Salate il pesce nel vuoto del suo ventre. Imburratelo tutto, per bene, con quel burro fuso. Impanatelo con quel pane trito. Stendetelo su quel piatto nel mezzo del quale avrete già disposte quelle fette rotonde di limone che avranno il compito di insaporire il pesce ed impedire ch’esso, toccando il fondo caldo del recipiente, vi lasci attaccato qualche lembo della sua pelle (oppure stendetelo in quella tal casseruola). Constatate se le fette di limone siano tutte al giusto posto; se cioè una sia sotto la testa, una sotto la coda, e due sotto il ventre.

Salate; pepate; abbondantemente oliate; infornate; e, – poichè il pesce deve cucinare assai lentamente, – accendete non troppo alte le fiamme (o ponete la casseruola su brage velata di cenere, e con poche brage sul suo coperchio). Ogni mezz’ora, aprite il forno (o sollevate il coperchio); oliate il pesce (che non deve venire mai rivoltato) con cucchiaiate del suo olio; quando lo vedrete quasi cotto, cospargetene la superficie di prezzemolo trito; e lasciatelo completamente arrostire.

Per quanto a fuoco ? A seconda della grossezza del pesce e dell’intensità del fuoco; ma… non preoccupatevene giacchè, quando il pesce sarà ben cotto, spento il forno (o ricoperte con molta cenere le brage) esso potrà rimanersene, e senza tema che bruci, lì al calduccio, fino al momento di… scivolare sul piatto di portata e di venir presentato in tavol, intatto, squisito, e alla perfezione arrostito!

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938.

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Pesce al forno alla maniera di Petronilla
Pesce ai ferri alla maniera di Petronilla

Pesce ai ferri alla maniera di Petronilla

Foto: Mirella Gallegati, Russi RA

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Ditemi, o spose novelle, non avete ancora osato arrostire, voi stesse, sui ferri, cefali, orate, grosse triglie? E nemmeno una fetta di tonno, di storione, di economico palombo, che il rivenditore abbia tagliata alla perfezione, cioè tutta egualmente alta, in modo che riesca poi anche tutta egualmente cotta? Allora, mie care, il momento di… osare è giunto, specie se nella vostra cucina avete la gran fortuna di possedere un camino!

Ricordate, infatti, come la carne cotta davanti alle fiamme e sulla brace abbia sempre rappresentato il superlativo piatto di tutti i nostri avi, e come tutt’ora rappresenti una delle più raffinate, ma rare, delizie per il nostro palato! (oh, il buon odore di carne arrostita sulla brace che ormai profuma, purtroppo, sì poche case!).

Se, dunque, anche voi riconoscete che è giunto… il momento di osare il piatto, comperate il pesce; raschiatelo; spinatelo; sventratelo; lavatelo; asciugatelo; mettetelo in un piatto; salatelo; “pepatelo”; molto oliatelo e lasciatelo là, per un paio d’ore, a imbeversi per bene del suo grasso condimento. Poco prima del pranzo… Non avete nella modernissima vostra casa, la fortuna del camino, e tutto dovete cucinare a gas o ad elettricità? Potrete egualmente preparare il piatto, ma facendo però un nuovo sacrificio di gusto alla signora Modernità. Passate cioè, in questo caso, il pesce in una padella di ferro; oliatelo ancora; mettete la padella a fuoco vivo e datele frequenti scossettine, affinché il pesce non si appiccichi sul fondo.

Quando, sbirciando, vedrete che da quel lato è arrostito – una paletta sopra ed una sotto – rivoltatelo adagio adagio (e… «qui si parrà la tua nobilitade»); cospargete poi di poco prezzemolo trito la superficie ormai cotta; e quando, poco dopo, anche l’altro lato lo sbircerete ormai dorato, passate il pesce in piatto di portata; ricopritelo con l’olio cotto; contornatelo con spicchi di limone alternati con ciuffetti verdi di prezzemolo, e portatelo in tavola.

Avete invece la fortuna del camino? Il piatto vi riuscirà, allora, superlativo! Fate un bel piano di brace; mettetevi sopra, alla distanza di quattro o cinque dita, la gratella con stesovi su il pesce; fatelo arrostire (ungendolo spesso e dando spesso aria alla brace) prima da un lato, e poscia dall’altro; e fatelo soprattutto bruciacchiare e affumicare da quelle fiammate grasse che darà l’olio, scolando sulla brace. Saranno appunto quelle preziose fiammate, che daranno al vostro piatto quel certo odorino di fumo profumato… quel certo saporino di bruciaticcio sopraffino… quel certo «non so che» insomma, che costringerà il marito a dirvi, se vede il piatto ritornare, non vuoto, in cucina…

«Per farti onore, mia brava cuoca, ti prego serbare quegli avanzi… (ma non riscaldarli!) per il mio pranzo di domani!»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938

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  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 
 Pesce ai ferri alla maniera di Petronilla
 
Salmone alla birra

Salmone alla birra

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La birra
(…) già nell’800, nei monasteri del Nord Europa, veniva prodotta dell’ottima birra artigianale che veniva poi servita, e viene servita tutt’oggi, insieme a cozze, salmone, ostriche, aringhe e sardine […] gastronauta.it/

 Ingredienti per 4 persone

4 fette di salmone fresco (circa 660 gr.), mezzo bicchiere di birra¹, 40 gr. di burro, 50 gr. circa di farina o q.b, sale e pepe.

 Preparazione

Lavare e asciugare le fette di salmone. Mescolare in un piatto la farina con sale e pepe e passarvi le fette di salmone.

salmone birra (2)     salmone birra    salmone birra (3)

In una teglia far sciogliere metà del burro e quando sarà caldo disporvi il pesce. Versare la birra e spargere fiocchetti del burro rimasto. Passare in forno già caldo a 180 gradi per 25 – 30 minuti circa.

 Vino

Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche), Trebbiano di Romagna, Vernaccia (Toscana).

¹La birra è una bevanda alcolica ottenuta dalla fermentazione di mosto a base di malto d’orzo, aromatizzata da luppolo
  • Classificazione: sono numerose le possibilità di classificare le birre.
    • Ale: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces cerevisiae e seguono un processo ad “alta fermentazione” che predilige temperature elevate. È il procedimento più antico che rimane tuttavia ancora profondamente radicato specie nella cultura birraria britannica e fiamminga.
    • Lager: sono prodotte con i lieviti della specie Saccharomyces carlsbergensis e seguono un processo a “fermentazione bassa” che predilige temperature basse. Il procedimento industriale è più recente e garantisce una maggior stabilità e ripetibilità, permettendo a queste birre di essere di gran lunga le più diffuse sul mercato.
    • Lambic: sono prodotte esclusivamente in una regione del Belgio meridionale, dove il mosto è esposto a lieviti indigeni selvatici, come il Brettanomyces bruxellensis; il processo si sviluppa seguendo una “fermentazione spontanea”, che conferisce a queste birre caratteristiche uniche al mondo.
Wikipedia
salmone Salmone alla birra
Insalata di mare veloce e sfiziosa!

Insalata di mare veloce e sfiziosa!

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 Ingredienti

 Per cuocere il pesce
1 confezione di insalata di mare surgelata con polipetti, seppioline, surimi, totani ecc., un ciuffo di prezzemolo, un bicchiere di vino bianco secco, pepe nero in grani.

Per l’insalata
100 gr. di mais sgocciolato dal liquido di conservazione, 2 filetti di acciughe spezzettate, qualche pomodorino a spicchi, sottaceti misti: capperi, cipolline, giardiniera, insalatina a striscioline, olive denocciolate, carota à la julienne, pomodorini a spicchi, aglio, olio, prezzemolo, limone, sale, pepe in polvere.

 Preparazione

Scongelate l’insalta surgelata, a temperatura ambiente o nel microonde, e togliete i surimi, perchè in cottura si spappolano.

Mettete l’insalata di mare in circa tre dita di acqua bollente salata, con il vino bianco, un po’ di prezzemolo  e qualche grano di pepe nero. Cuocete per una decina di minuti e assaggiate per decidere la cottura ottimale per il vostro gusto; aggiungete i surimi in modo che si riscaldino, scolate bene e lasciate raffreddare.

Preparate un intingolo con le alici spezzettate, aglio, olio, prezzemolo tritato, limone, sale e pepe in polvere e condite, con questo, l’insalata di mare. Potete anche frullare l’intingolo, riducendolo ad una crema. Aggiungete i sottaceti, l’insalatina a striscioline, gli spicchi di pomodorini, i chicchi di mais sgocciolati  e alcune olive denocciolate.
Mescolate amalgamando bene il tutto per fare insaporire uniformemente tutti gli ingredienti.

insalata di mare (2)Insalata di mare veloce e sfiziosa!
Filetti di cernia in salsa alla senape di Dijon

Filetti di cernia in salsa alla senape di Dijon

 Ingredienti e dosi

4 filetti di cernia, salamoia bolognese, 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, olio e.v.o.

per la salsasalamoia
1 cucchiaio di senape di Dijon , 1 cucchiaio di vino bianco secco, capperi tritati, olio e.v.o.

Preparazione

Lavare i filetti di cernia, asciugarli e adagiarli in una teglia unta con l’olio e condirli con la salamoia bolognese e un giro d’olio di oliva. Cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 15 minuti circa. Servire i filetti conditi con la salsa di senape così preparata: in una ciotolina unire la senape, i capperi sminuzzati, il prezzemolo tritato, il vino bianco secco, l’olio ed amalgamare bene. Accompagnare il piatto con insalatina fresca

CERNIA
Il nome deriva dal latino acernìa. In inglese questi pesci sono noti come groupers, derivato dal portoghese garoupa, mentre nel Medio Oriente sono conosciuti come hammour. Il nome cernia è usato di solito per indicare gli appartenenti a due generi di pesci:Molte cernie sono importanti sotto il profilo gastronomico, e alcune sono diventate pesci d’allevamento. La maggior parte delle specie è molto popolare nella pesca, e alcune delle specie più piccole vengono tenute negli acquari, anche se il loro rapido aumento di dimensioni le rende pesci difficili da gestire. Molto apprezzate per la qualità delle loro carni, unitamente alla scarsa presenza di lische, possono essere cucinate con cottura al forno o alla griglia. Sono particolarmente considerate da questo punto di vista le specie cernia bianca e cernia nera.
La cernia è conosciuta, nelle varie regioni italiane, con nomi dialettali diversi:
Regione Denominazione
Lazio Zerola
Liguria Anfouson, Lüxerna de scheuggio, Meo, Meu
Puglia Scotto
Sicilia Perchia di mari, Scirenga, Cirenga
Veneto Tenca de mar
Venezia Giulia Tenca de mar
Senape di Dijon

“Dijon mustard on a spoon – 20051218” di Rainer Zenz. – Opera propria.. Con licenza CC BY-SA 3.0 tramite Wikimedia Commons
Filetti di cernia in salsa alla senape di Dijon
Filetti di sgombro ai peperoni 1

Filetti di sgombro ai peperoni

 

Ingredienti e dosi per 4 persone

800 gr. di filetti di sgombro, 100 gr. di pomodori freschi, 100 gr. di peperone giallo, 100 gr. di peperone rosso, 40 grammi di olive nere, 2 spicchi di aglio, 1 peperoncino, aromi a piacere: prezzemolo, rosmarino, timo, ecc., olio e.v.o., sale, brodo di pesce, aceto o limone.

Preparazione

Portare a bollore acqua salata ed insaporita con gli aromi, quindi lessare gli sgombri per 10 minuti circa. Scolare il pesce e metterlo in un contenitore e coprirlo con olio e.v.o. e poco aceto o limone. Lasciare insaporire per qualche ora.
In una padella capiente far colorire l’aglio nell’olio ed aggiungere i peperoni a striscioline, farli appassire su fuoco vivace.

Filetti di sgombro ai peperoni (2)Filetti di sgombro ai peperoni (3)Filetti di sgombro ai peperoni (4).

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Aggiungere i pomodori tagliati a striscioline e continuare la cottura aggiungendo qualche fogliolina di prezzemolo, il peperoncino intero, sale e, se occorre, brodo di pesce.Unire i filetti di sgombro, ben sgocciolati dall’olio e aceto, le olive e incoperchiare. Lasciare su fuoco dolcissimo ancora qualche minuto. Una volta spento il fuoco lasciare riposare qualche minuto.

Vino

Vino rosso giovane: Grignolino (Piemonte)
Vino bianco: Durello Superiore dei Monti Lessini (Veneto)

Affidarsi al classico binomio “pesce e vino bianco” è un buon metodo per non sbagliare, ma a volte è riduttivo pensare che con un piatto a base di pesce sia la scelta migliore: Per un piatto di pasta al sugo rosso di tonno, un buon rosso, ad esempio un Nero d’Avola, può rappresentare un ottimo connubio per un piatto cosi succulento e grasso. Per il fritto misto, da gustare caldo e senza limone, buono l’abbinamento con un Trebbiano di Romagna. Per una grigliata di pesce azzurro, un buon Sangiovese di Romagna saprà esaltarne i sapori.

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Filetti di sgombro ai peperoniFiletti di sgombro ai peperoni
Riso blu con sugo di pesce

Per Carnevale anche il riso si colora e diventa BLU!

Riso blu con sugo di pesce
 Ingredienti e dosi per 4 persone

300 gr. di riso (basmati o carnaroli o vialone nano), 1 cipolla tritata, olio evo, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo di pesce, Liquore blu “Curaçao” (oppure Blu di metilene¹, colorante blu per alimenti), sale e pepe bianco.

Preparazione

Preparare il sugo di pesce: vedi questa ricetta o questa

riso blu (4)riso bluriso blu (2)riso blu (3).

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Preparare il risotto:

In una casseruola rosolare la cipolla tritata, in olio evo e unire il riso. Farlo tostare e sfumare con un bicchiere di vino bianco secco.Versare il brodo di pesce e portare a cottura. Poco prima di togliere il riso dal fuoco, unire 50 ml. circa di Liquore blu Curaçao(oppure qualche goccia di gel colorante blu per alimenti, regolando la quantità secondo il tono di colore che si vuole ottenere. Il colorante è insapore).

Una volta cotto, mantecare come per un “normale” risotto. Disporre, quindi, il risotto sul piatto da portata caldo e guarnire con il pesce del sugo. Servire.

Vino.

Trebbiano di Romagna, Verdicchio delle Marche, Prosecco

¹Il Blu di Metilene (BdM)
Oggi, anche se in quantità inferiore rispetto al passato, viene usato come colorante casalingo per dare ai cibi un colore blu. Dissolto in soluzione acquosa assume intensa colorazione blu scuro. È comunemente acquistabile in farmacia.[..]

risotto blu

 Riso blu con sugo di pesce
Menù di Pesce San Valentino

Menù di Pesce per San Valentino

Gustav Klimt, Il Bacio (particolre)

Menù

Antipasti
Antipasto di frutti di mare
Antipasto di Salmone
Primi
Riso con petali di rosa
Maccheroncini all’aragosta
Secondi
Salmone in crosta
Orata al forno in nido di patate
Nidi di carciofi
Sorbetto al limone
Dolce
Un dolce cuore facile facile
Dolci alla Nutella

Riso con salmone e petali di rosaMaccheroncini all'aragostaSalmone in crosta di saleOrata al forno con patate alla pugliese

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Antipasto di frutti di mare
Disponete sul piatto i frutti di mare già aperti, i ricci tagliati in due, i gamberi lessi e il limone a spicchi. A parte servite il pepe nel macinino: ognuno se ne servirà.

Antipasto di Salmone
Amalgamare in una ciotola il succo di due limoni insieme all’olio di oliva e al pepe. Lasciare riposare per 10/15 minuti. Intingere le fette di salmone nel guazzetto di limone preparato in precedenza ed adagiarle ad una ad una su di un piatto da portata. Cospargere sopra ilprezzemolo tritato. Accompagnare con crostini e burro fresco.

Nidi di carciofi
per 2 persone
4 carciofi, 100 gr. di mozzarella, tagliata a dadini, 2 filetti d’acciuga, dissalati e tagliati in due, olio q. b., prezzemolo tritato, 1 cucchiaio di pangrattato, 1 cucchiaio di parmigiano o pecorino grattugiato, sale e pepe.
Togliere le foglie dure ai carciofi, tagliarli a 3/4, pareggiare i gambi (il rimanente dei gambi verrà cotto con i carciofi) e metterli in una terrina con acqua fredda acidulata con succo di limone. Riunire in una terrina la mozzarella, il formaggio grattugiato, il pangrattato, il prezzemolo, il sale ed il pepe. Lavorare con il cucchiaio fino a formare un composto omogeneo. Dopo aver lavato i carciofi sotto l’acqua corrente, sgocciolarli ed aprire le foglie al centro per mettervi il composto ottenuto e, sopra ad ognuno, poco filetto di acciuga. Adagiare i carciofi riempiti in una teglia e versare un po’ di olio. Bagnare fino a metà carciofo con acqua fredda aggiungendo i gambi rimasti.
Coprire la teglia e metterla su fuoco moderato e cuocere per circa 1 ora. Passare, quindi, la teglia scoperta in forno a 180 gradi per 15 minuti. I carciofi così cucinati possono essere serviti sia caldi che freddi.

Sorbetto al limoneDolce cuore facile facileCrostata alla NutellaServire il Vino ad ogni vino il suo bicchiere Abbinamento cibo-vino

 

 

 

 

Menù di Pesce San Valentino