Uno squisito piatto della cucina cubana
Il picadillo è un piatto tradizionale tipico in molti paesi dell’America Latina e delle Filippine. È preparato con carne macinata (solitamente manzo), pomodori (o in alternativa salsa di pomodoro) e talvolta uvetta, olive e altri ingredienti a seconda della regione di provenienza. Viene solitamente servito con riso o usato come ripieno in piatti come tacos, pasticcini salati o crocchette. Il nome deriva dal termine spagnolo picar, che significa “tritare”
Picadillo norteño (del nord)
Le versioni cubane includono peperoni, cipolle, aglio, origano cubano, cumino, salsa di pomodoro, brodo, olive e, occasionalmente, patate, capperi, e chorizo spagnolo, il tutto saltato in olio d’oliva e vino bianco a seconda del regione. Il picadillo cubano viene servito con fagioli tartaruga neri e riso.
- 600 gr, di carne tritata di maiale,
- 3 pomodori maturi,
- 100 gr. di passata di pomodoro,
- una cipolla,
- 1 peperone giallo o rosso,
- 2 spicchi d’aglio,
- 50 gr di uva sultanina,
- 30 gr. di olive verdi denocciolate (io ne ho aggiunta anche qualche nera),
- 1 cucchiaino di origano,
- un cucchiaino di cumino,
- 1 bicchierino di vino bianco,
- olio d’oliva qb,
- pepe e sale qb
Tritate finemente la cipolla e l’aglio e fateli imbiondire in una padella capiente con dell’olio d’oliva. Tagliate a dadini il peperone ben lavato e senza semi e filamenti bianchi (perché molto indigesti) e aggiungetelo alla cipolla e all’aglio: cuocete per 5 minuti. Incorporate la carne e fatela rosolare mescolando delicatamente.
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Aggiungete i pomodori pelati e tagliati a pezzettini, la passata di pomodoro: mescolate e cuocete per 10 minuti.
Unite l’uva sultanina, le olive tagliate a rondelle, il cumino, l’origano, il vino bianco, sale e pepe. Mescolate con cura, coprite e fate cuocere a fiamma bassa per 20 minuti.
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Assaggiate e regolate il sale e il pepe. Se volete, potete aggiungere patate tagliate a tocchetti e cotte in forno o fritte.
Servite subito e accompagnate con
Riso alla Creola (leggi la ricetta di Escoffier, così come l’ha visto preparare da un cuoco negro del luogo, a Parigi, nel 1865).
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Picadillo a la habanera
La cucina cubana
Quando i colonizzatori arrivarono a Cuba portarono i loro cibi influenzando così la gastronomia locale: la fabada asturiana, minestra di fagioli, lardo e chorizos (salsicce piccanti), la paella, le carni e le verdure all’uso delle terre di Catalogna, Galizia, Paesi Baschi e Asturie, olive, formaggi, vino. Contemporaneamente gli spagnoli coltivarono legumi, canna da zucchero e riso.
La gastronomia caraibica, al suo nascere, fu influenzata anche dall’ Africa in quanto gli schiavi, provenienti da quella terra, portarono i propri sapori oltre ad usi e costumi: il name (una radice), la malanga (un tubero simile alla patata), le banane, le salse e gli intingoli vari. I primi cuochi dei proprietari terrieri furono neri ed inclusero nelle loro preparazioni queste novità (ormai coltivate anche sull’isola), accompagnandole con prodotti locali come la yuca e il mais.
Un’altra cucina estese la sua influenza a Cuba, quella cinese. Dal 1880 agli inizi del 1900 gli spagnoli utilizzarono i coolies cinesi come operai sfruttati nei lavori più umili e pesanti e che lavoravano molte ore al giorno e venivano pagati poco e di rado. I coolies, essendo uomini liberi, iniziarono attività indipendenti e ben presto aprirono locande importando i loro ingredienti che entrarono anche nelle cucine dei privati.
Ingredienti europei, africani e cinesi dettero vita, così, alla gastronomia criolla-cubana.
Alcune ricette tipiche di Cuba
I classici. Riso alla creola di A. Escoffier
Arroz a la cubana, riso alla cubana
Di Wotancito – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=116777959
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