ieri e oggi in cucina

Il formaggio Castelmagno deve il suo nome al comune omonimo

Ingredienti

200 gr. di gnocchi a persona, 50 gr. di castelmagno a persona, 50 gr. di panna da cucina a persona,
30 gr. di burro a persona

ricetta di ornella50 cookaround

Camillo Benso Conte di Cavour

Ingredienti per 4 persone

Per il ripieno
50 gr. di salsiccia, 100 gr. di cervello, 30 gr. di burro, 150 gr. di vitello arrosto, 150 gr. di stufato di manzo, 2 uova, noce moscata, sale, abbondante parmigiano grattugiato, qualche foglia di scarola.

Per la pasta
400 gr. di farina più quella necessaria per stendere la sfoglia, 2 uova, sale, acqua.

E inoltre
Brodo di carne, 80 gr. di burro, 2 grosse manciate di parmigiano grattugiato, un tartufo bianco.

Preparate innanzitutto il ripieno: spellate la salsiccia, sminuzzatela e fatela scottare in un tegame finchè avrà perso il suo grasso. Lavate accuratamente il cervello, liberatelo della pellicola sanguigna che lo ricopre e fatelo insaporire, a pezzettini, in una grossa noce di burro. Tritate finemente il vitello arrostito e lo stufato di manzo; trasferite il trito in una terrina, unitevi la salsiccia sminuzzata, il cervello (che durante la cottura si sarà leggermente spappolato), le uova, un pochino di noce moscata grattugiata, un pizzico di sale e parmigiano in quantità sufficiente ad ottenere un impasto ben legato e compatto. Sbollentate ora le foglie di scarola, per qualche minuto, in acqua bollente salata; scolatele, strizzatele e tritatele finemente, unendole al ripieno. Coprite e lasciate riposare.
Intanto preparte la sfoglia.
Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e spolverizzatela di sale; rompetevi nel mezzo le uova, quindi cominciate ad impastare con la punta delle dita, buttando man mano la farina dai bordi della "fontana" verso l'interno; poi aggiungete acqua tiepida quanto basta per ottenere una pasta soda ed elastica, che lavorerete per 5 minuti. Formate una palla di pasta, copritela con un panno umido e lasciatela riposare per 30 minuti; trascorso questo tempo, stendetela sulla spianatoia infarinata in una o più sfoglie (oppure ricavatene dei rettangoli con la macchina per la pasta). A questo punto preparate gli agnolotti con il ripieno predisposto, fatelii cuocere in ottimo brodo bollente, quindi scolateli, conditeli con il burro dorato, il parmigiano e una buona dose di tartufo affettato a lamele sottilissime (quest'ultima operazione cionviene farla dopo aver distribuito gli agnolotti nei piatti individuali).
Fonte: La buona cucina 1976(?)

Pasticcio di riso alla moda di Cavour

Lessare del riso, scolarlo bene e condirlo con burro e parmigiano. Prendere dei pomodori ben maturi, tagliarli a cubetti, saltarli in padella e amalgamarli al riso. Nel frattempo friggere delle uova, salarle, peparle, e poi adagiarle sul risoche avrete messo in una teglia da forno. Passare la pietanza a gratinare. Presentare il pasticcio tiepido, spolverato con abbondante parmigiano.

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