Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo di pomodoro, è permessa “la scarpetta”!

Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo, è permessa “la scarpetta”!

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Pensavo che questa antica pietanza fosse tipica della Romagna, la mia regione, e ormai dimenticata, ma sul web ho visto che è preparata ed apprezzata in tutta italia. Gli ingredienti e la preparazione sono semplici, ma il gusto è unico. Gli albumi in cottura inglobano i piselli in un tutt’uno e il tuorlo, rimanendo cremoso, permette di intingervi il pane e «fare la scarpetta». Il che è tutto dire!

Secondo il Galateo «la scarpetta» è vietata. Tuttalpiù è consentito, in rarissime occasioni, raccogliere con la forchetta un piccolo boccone di pane. Ma come si fa a resistere quando l’intingolo è così invitante!
A tal riguardo ho trovato un divertente sonetto del poeta romano G. Malizia (1929 – 2013) che recita:
 
LA SCARPETTA
Posso abbuffamme come un Epulone,
ma la scarpetta fatta in fonno ar piatto
me fa sentì er palato soddisfatto
coll’urtimo boccone.
Speramo che sta vita benedetta
er giorno che me blocca er calendario
me lasci armeno er tempo necessario
pe famme la scarpetta.
Giuliano Malizia

Presentazione chic da ricettafacile.eu


Ma torniamo alla ricetta delle “Uova con piselli”: Quella che trovate di seguito è la versione ruspante, ma se ne volete una più raffinata leggete qui (la trovate in basso a sn nella pagina che si aprirà) o cliccate sulla foto sopra.

Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo di pomodoro, è permessa “la scarpetta”!

 Ingredienti e dosi per 4 persone

4 uova, 1 scalogno, 400 gr., di piselli (io ho usato quelli surgelati), pomodori maturi, 50 gr. di grasso di prosciutto, rosmarino, olio evo, sale e pepe.


 Preparazione

Tagliate il grasso di prosciutto a dadini, i pomodori a pezzetti e tritate lo scalogno.
In una padella fate sciogliere il grasso di prosciutto nell’olio, quindi aggiungete lo scalogno e fatelo rosolare, poi versate i pomodori e mescolate. Salate e pepate e fate cuocere il sugo per 15 minuti, aggiungendo brodo di verdura (si trova in comodi brik al supermercato) o un delicato fumetto di pollo, nel caso che il sugo si asciugasse troppo. Distribuite foglioline di rosmarino e unite i piselli; cuocete per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

panceta,guanciale,prosciuttouova-in-umido-con-piselli-uova piselliuova piselli (3).

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A questo punto, livellate l’intingolo e aprite le uova (albume e tuorlo) e fatele cadere delicatamente direttamente sopra i piselli, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Potete anche fare delle fossette, tante quante sono le uova, per evitare che gli albumi si uniscano. Incoperchiate e abbassate al minimo la fiamma; fate rapprendere le uova senza mai girarle. Suddividete in porzioni e, obbligatorio, una macinata di pepe sui tuorli.

Servite caldissimo..uova piselli (6)

Potete servire la pietanza in cocotte:
Suddividete i piselli al sugo nelle cocottes, quindi rompetevi sopra 1 uovo facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Mettete le cocottes a bagnomaria fino a far rapprendere le uova.


Le Uovo all’occhio di bue

Per preparare la pietanza è necessario riscaldare dell’olio o del burro in una padella. Una volta raggiunta la giusta temperatura, prima del punto di fumo, si aprono le uova e le si fanno cadere delicatamente nella padella. Si aggiungono sale e pepe a piacere, e dopo pochi minuti di cottura la pietanza è pronta. Il nome deriva dal loro aspetto, simile ad un grande occhio (dove il tuorlo ricorda una pupilla).

uova piselli (2)

"Risi e Bisi..." (riso e piselli) alla maniera di Petronilla

“Risi e Bisi…” (riso e piselli) alla maniera di Petronilla

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– Maggio – Giugno –
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Se voi non siete venete, ma se Veneto è il marito, è sacrosanto dovere il vostro, di imparare subito, senza perder tempo, come devono essere preparati i classici risi e bisi veneziani! Risi e bisi? Ma sì, cioè riso e piselli; ma però entrambi cucinati in quella sola maniera là; in quella che potrà variare da città in città da famiglia famiglia, che sempre si impernia sulla qualità di piselli, che una legge d’alta cucina veneziana esige nel modo più assoluto non siano stramaturi, ma assai freschi, minuti e tenerelli. Se dunque ora, che sui mercati trionfano i piselli, voleste vedere il marito sbarrar tanto d’occhi… alla vista, e lanciarvi poi… all’assaggio, il più grato dei suoi sorrisi… eccomi oggi ad insegnare a voi, come venne insegnata a me, quella tale maniera là; quella che si segue nella casa della veneta mia cognata ed alla quale sempre mi attengo io per far felice, anche a Milano, il mio marito veneziano!
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Essendo noi 6 in famiglia… Compero un chilo di quei tali pisellini, sempre “ficcandovi dentro il naso” per salvaguardarmi così, al pari di San Tommaso, da ogni possibile inganno. Metto nella pentola un cucchiaio abbondante di olio d’oliva; un cucchiaio non stracolmo di burro; una mezza cipolla e mezzo etto di pancetta di lardo affettate fine; una grossa manciata di prezzemolo; circa 30 g di lardo tritati con la mezzaluna; ed infine i pisellini sgranati. Pongo la pentola bene incoperchiata a fuoco molto basso e mescolo di tratto in tratto. Dopo circa mezz’ora (quando cioè i piselli hanno assorbito i grassi) aggiungo acqua in quantità un po’ inferiore alla dose giornaliera, giacché né i risi né i bisi, quando son cotti, devono nuotare nel brodo. Allorché l’acqua bolle, la salo; dvi verso 4 etti di riso “mondato” e sulla pentola non rimetto più i1 coperchio. Quando il riso è quasi cotto, unisco una presina di pepe e due presone di parmigiano grattugiato e… data una energica rimescolata ed atteso l’ultimo bollore, verso nella zuppiera e porto in tavola i miei verdolini, e piuttosto densi, risi e bisi.
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È questa la semplice, spiccia ed economica preparazione della classica minestra veneziana; in quanto poi al gusto… chiedetene l’aggettivo adatto al primo veneto che incontrate, e vi sentirete dire come niuna minestra al mondo valga risi e bisi cucinati in quella maniera là, e che è poi… questa qua!
Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
“Risi e Bisi…” (riso e piselli) alla maniera di Petronilla
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Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Risi e bisi è un piatto tipico della cucina veneta, in particolare veneziana, vicentina e veronese, a base di riso e piselli. Si tratta di un primo piatto che, per la sua consistenza non troppo densa né troppo liquida, viene considerato a metà tra un risotto ed una minestra e che è particolarmente adatto sia nei mesi invernali che in quelli primaverili.
Nella Provincia di Vicenza il piatto viene preparato con ingredienti tipici del territorio come il riso di Grumolo delle Abbadesse, che costituisce una caratteristica varietà di riso vialone nano, e con bisi di Lumignano, che vengono prodotti anche nelle aree limitrofe al comune di Longare, dove le coltivazioni sono riparate dai Colli Berici, rendendo queste zone particolarmente adatte alla crescita delle coltivazioni. La quantità di piselli qui raccolta resta comunque contenuta e viene assorbita per la maggior parte dai ristoratori locali.
Per la realizzazione del piatto tipico viene impiegata ogni parte dei piselli, compresi i baccelli i quali, una volta puliti, vengono immersi in acqua e bolliti per ottenere un brodo piuttosto denso che, una volta filtrato, verrà unito ai piselli ed al riso per consentirne la cottura. Anche la pancetta fa parte della ricetta tradizionale dei risi e bisi e viene utilizzata per dare maggiore sapore al piatto.
Storia
La densa zuppa di riso e piselli è un piatto che appartiene all’antica tradizione culinaria della Serenissima Repubblica di Venezia e che si diffuse rapidamente alle pianeggianti aree interne una volta che questa si estese fino a comprendere anche i territori del vicentino. Con l’intensificarsi delle relazioni commerciali tra Venezia e Vicenza i prodotti agricoli circolavano su tutto il territorio e i piselli coltivati alle pendici dei Colli Berici raggiungevano anche la città lagunare, dove erano particolarmente apprezzati. Risi e bisi divenne così il piatto celebrativo della primavera, dato che era questa la stagione in cui avvenivano i primi raccolti di piselli, e veniva offerto al Doge nella sala dedicata ai banchetti del Palazzo Ducale in occasione dei festeggiamenti del patrono San Marco il 25 aprile.
È possibile però che l’origine del piatto possa essere ancor più antica poiché legata ai Bizantini con i quali Venezia è stata a lungo collegata e che erano soliti creare pietanze a base di riso unito ad altri ingredienti. Wikipedia

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Cous cous al tonno e piselli

Cous cous al tonno sott’olio e piselli

Ingredienti per 4 persone

.200 gr. di cuscus precotto, 1 litro di brodo vegetale, 200 gr. di tonno sott’olio, 200 gr. di piselli lessati, 2 cucchiai di passata di pomodoro al basilico, 1 cipolla , 1 cucchiaino di coriandolo, 1 cucchiaino di semi di cardamomo, olio d’oliva e.v.o., sale e pepe, foglioline di menta.

Preparazione
Portate ad ebollizione il brodo, aggiungete 1 cucchiaio d’olio e versatelo sul couscous posto in una terrina. Lasciate riposare 1 ora. Sbucciate la cipollla, tritarla e metterla in una ciotola con acqua fredda. Scaldate in una padella, capiente e antiaderente 2 cucchiai d’olio e fatevi rosolare la cipolla tritata. Salate, pepate e profumate con le spezie in polvere. Unite il tonno sbriciolato grossolanamente, i piselli, le foglioline di menta, la passata di pomodoro e mescolate. Fate insaporire per qualche minuto. Con una forchetta sgranate bene i grani di couscous, aggiungeteli in padella, regolate il sale e il pepe e amalgamate il tutto. Decorate con foglioline di menta.
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Come preparare il cous cous:
mettere a bollire l’acqua, saare e, appena raggiunta l’ebollizione, togliere dal fuoco. Aggiungere un cucchiaio d’olio, versare il cous cous e mescolare. Ricordate: acqua e cous devono essere in ugual quantità. Coprire per 5 minuti, poi aggiungere una noce di burro e sgranare con una forchetta.
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Vino

Bianco: Riesling (Trentino A.A.), Soave classico (Veneto), Muller Thurgau (Trentino A.A.) Colli Albani (Lazio), Fiano (Campania), Cortese (Piemonte), Pignoletto (Emilia), Retsina (Grecia)..

Cous cous al tonno e piselli
Busiate trapanesi integrali al sugo di piselli e salame siciliano di suino nero

Busiate trapanesi integrali Bio al sugo di piselli e salame siciliano di suino nero

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Ingredienti e dosi per 4 persone

360 gr. di Busiate trapanesi¹ integrali bio.

Per il sugo
400 gr. di piselli sgranati (aggiungete un cucchiaino di zucchero se i piselli non sono dolci), mezza cipolla, 70 gr. di lardo di Colonnata, 100 gr. di salame di suino nero dei Nebrodi², polpa di pomodoro, Pecorino o Ricotta salata grattugiati grosso, pepe, sale. poco olio evo.

Preparazione

Preparate il sugo.
Tagliate a dadini il lardo e fatelo soffriggere in pochissimo olio evo affinchè rilasci il grasso. Unite la cipolla tritata fine e fatela imbiondire, aggiungete i piselli e conditeli con poco sale, pepe e zucchero (se occorre). Tagliate il salame a dadini un po’ grandi, aggiungetelo ai piselli e fate insaporire. Versate la polpa di pomodoro e fate cuocere il sugo a fiamma dolce.

Lessate le Busiate trapanesi n abbondante acqua salata e scolatela al dente (10 minuti circa). Unite la pasta al sugo di piselli e salame e fate saltare perchè si insaporisca bene. Condite con scagliette di formaggio pecorino. Servite e Buon appetito!

Vino

Vini DOC della provincia di Trapani, Alcamo Normanno DOC, Contessa Entellina di Donnafugata DOC.

¹Le busiate sono una pasta fatta in casa tipica siciliana. Vengono attorcigliate ad un ramo di buso (che è il fusto della disa o saracchio), da questo deriva il loro nome. Tradizionalmente venivano consumate condite con salsa di pomodoro fresco, il cosiddetto pizzutello, accompagnata da melanzane o zucchine fritte, o anche da pesce fritto (ritondo, menola, cicerello).

²Il Suino Nero dei Nebrodi (“u Puorcu Niuro”) è una razza autoctona siciliana, antichissima e rustica.

pasta busiate

 Busiate trapanesi integrali al sugo di piselli e salame siciliano di suino nero
Pasta alle 3P (panna, prosciutto, piselli)

Amarcord anni ’80: la Pasta alle 3P (panna, prosciutto, piselli), un must !

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Tra breve entreremo nel periodo di Carnevale, perchè non organizzare una festa che li ricordi quei “mitici, esagerati, forse ridicoli” anni ’80? Senza troppo rimpianto, rispettandoli e divertendoci. Tutto era “troppo”, esagerato, eccessivo e un esempio per tutti, miss Ciccone ovvero Madonna.

  • Cucina: Le tavole degli anni ’80 erano un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), gelatine e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano. Yeah! Ricette anni ’80
  • Fashion: Predominavano i colori accesi (fluo e neon), spalline imbottite di misura incredibile che regalavano alla figura di donne e uomini una imponenza inusuale. Maniche a pipistrello, scaldamuscoli, fuseaux (oggi leggings) da mettere anche sopra i jeans a vita alta, il piumino Moncler, ecc. ecc. Video
  • Hairstyle: I capelli dovevano essere “tanti”: io misi le prime extention che, meno esoticamente, si chiamavano allungamento e infoltimento. I capelli, quindi, erano voluminosi, cotonati e con la… cresta. Video
  • Make up: Trucco pesante, coloratissimo (fluo, blu elettrico, fucsia, arancio), appariscente. Le sopracciglia erano folte, ma ben disegnate. Il blush colore corallo, fucsia o rosso mattone. Labbra dal contorno deciso e dai colori accesi: rossetti perlati o lucidi, dai toni del ciclamino, fucsia, rosso mattone. Video
  • Musica: Dance, pop, rock: Madonna, Michael Jackson, Spandau Ballet, Duran Duran, Depeche Mode, Pet Shop Boys. In Italia: Eros Ramazzotti, Matia Bazar con Antonella Ruggero, il primo Vasco Rossi, la prima Spagna e la indimenticabile Giuni Russo.  Video

tortellini panna piselli prosciutto (6)

Tortellini alle 3 P

Ingredienti

300 gr. di tortellini (penne, garganelli, farfalle, tagliatelle), 200 gr. di piselli, 1 fetta grande di prosciutto cotto tagliata spessa, panna da cucina q.b, olio extravergine di oliva q.b, sale q.b, pepe q.b.

Preparazione

Fate bollire le penne in acqua salata. In una padella antiaderente fate cuocere i piselli con un filo d’olio extravergine di oliva e un po’ d’acqua. Salate. A fine cottura aggiungete il prosciutto tagliato a cubetti, un po’ di panna da cucina ed eventualmente aggiustate di sale e pepe a piacere. Scolate le penne rigate e saltatele in padella con il sugo. Servite subito

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Accorgimenti

La panna dona un gusto tendenzialmente dolce ai piatti, assaggiate quindi il sugo prima di saltarci la pasta e regolate di sale e pepe.

Idee e varianti

Aggiungete anche un po’ di noce moscata. Si sposa bene con la panna.

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Pasta alle 3P (panna, prosciutto, piselli)
Polpette di pesce al sugo con piselli

Polpette di pesce al sugo con piselli

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Sabato ho preparato un ottimo Baccalà con patate, ma ne è rimasto un po’. Ieri ho pensato di “riciclarlo” e ho preparato delle polpettine al sugo veramente buone buone; la ricetta che va bene anche per altri tipi di pesce.

Ingredienti per 4 persone

500-600 gr. di pesce, a scela, lessato (io ho usato il baccalà), 400 gr. di piselli medi, 1 uovo, pane grattugiato, sale, pepe, olio per friggere, olio e.v.o. 350 gr. di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla.

Preparazione

Eliminate con cura tutte le lische e la pelle del pesce e mettete la polpa in una terrina. Aggiungete l’uovo, sale, pepe e un po’ di pangrattato. Mescolate bene fino ad ottenere un composto consistente. Formate delle palline che passerete nel pangrattato prima di friggerle in abbondante olio caldo (io le ho cotte al forno).

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A parte fate rosolare in poco olio d’oliva la cipolla e l’aglio tritati finemente. Prima che prendano colore aggiungete i pomodori pelati e tritati, il sale, il pepe e un bicchiere abbondante di acqua, quando riprenderà il bollore gettate i piselli e cuocete per circa 15 minuti a tegame coperto. Unite quindi le polpettine e lasciatele insaporire per 8-10 minuti. Servitele calde.

polpette piselli pesce (2)

 

Polpette di pesce al sugo con piselli
riso cantonese

Riso alla cantonese

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In questo periodo sono affascinata dalla cucina etnica; veramente è tanto che sono incuriosita da cucine diverse dalla nostra. Una di queste è la cucina cinese, che è tra le più antiche che si conosca, con i suoi bastoncini, le ciotole e ciotoline. Finora sono stata solo al ristorante, ma adesso ho acquistato il wok (e l’ho pure stagionato), il cestino di bamboo per la cottura al vapore, ho scoperto un bottega di alimenti cinesi e, così, ho iniziato a sperimentare con riso, salse, soia, noodles etc. Naturalmente pubblicherò tutte le mie prove.

In questo post propongo il riso alla cantonese

  • Il riso cantonese (炒飯) è un tipico piatto appartenente alla cucina cinese. È una delle ricette cinesi maggiormente conosciute ed apprezzate, insieme agli Involtini primavera e ai Ravioli al vapore. Immancabile in ogni pranzo o cena cinese, è preparato con prosciutto, frittata a pezzettini, piselli, a volte accompagnati da mais, gamberetti, peperoni ed altre verdure. Nella ricetta classica, viene usato il riso a chicco lungo, che viene bollito.
    Viene servito caldo ed è solitamente condito con salsa di soia o salsa Tamari¹. È consigliato sia come primo piatto sia come contorno per piatti a base di carne o di pesce.

    • ¹Il tamari è una salsa di soia, molto salata. È tradizionalmente usata per condire il riso e i piatti a base di verdura. Nata 2.500 anni fa in Cina, si diffuse in Giappone, grazie anche alla proibizione buddhista di usare salse a base di carne o pesce. La variante giapponese contiene anche frumento.La salsa tamari va bene per chi soffre di celiachia mentre la shoyu è sconsigliata.  Nella ricetta classica, viene usato il riso a chicco lungo, che viene bollito. Wikipedia

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la tradizionale ricetta del riso alla cantonese

 炒飯

Ingredienti per 4 persone

300 gr. di Riso basmati 150 gr. di Prosciutto cotto 200 gr. di Pisellini 2 Uova 3 cucchiai di Salsa di soia Olio di semi Sale Pepe

 Preparazione

Versate il riso in una casseruola e ricopritelo di acqua fino a 2 cm sopra. Salate l’acqua e fate cuocere per 15 minuti. Sbollentate per circa dieci minuti i pisellini, tagliate il prosciutto cotto in listarelle e fateli saltare in un poco di olio di semi. Sbattete le uova con un po’ di sale e cuocetele con un po’ di olio in una padella antiaderente. Una volta che la frittatina sarà pronta tagliatela a listarelle.  Appena il prosciutto sarà rosolato aggiungete la frittatina e il riso basmati. Fate saltare il tutto in padella e aggiungete la soia, un pizzico di sale e il pepe.
Servire il riso alla cantonese in singoli piatti.

 Accorgimenti

Prestate attenzione a non bruciare il prosciutto cotto e i pisellini quando li fate soffriggere.

Idee e varianti
  • Se vi piace, potete aggiungere una cipolla affettata da far soffriggere insieme ai piselli e il prosciutto cotto.
  • Per un corredo orientale, inoltre, potete utilizzare le bacchette cinesi per mangiare il riso.

riso alla cantonese

 

Ravioli cinesi al vapore con verdure

Ravioli cinesi al vapore con verdure

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Nella cucina cinese, i Jiaozi (餃子, gyoza in Giapponese) sono un tipo di fagottini (in italiano comunemente chiamati ravioli) molto popolare in Cina, Giappone e Corea. Ripieni di carne e/o verdura, sono avvolti con una sottile pasta sigillata con la pressione delle dita. Non devono essere confusi con i wonton: i jiaozi hanno una pasta più spessa e ondulata, schiacciata alle estremità, e sono generalmente consumati dopo l’immersione in salsa di soia e aceto di soia (o salsa chili piccante); i wonton sono più sottili e sferici, di solito serviti in brodo.

Ingredienti per circa 30 ravioli

Per la pasta
200 gr. di farina bianca 00, 100 ml. di acqua bollente, un pizzico di sale.

Per il ripieno
Cavolo cinese o cavolo verza, funghi champignon, cipollotti, germogli di bambù, piselli, 2 cucchiai di salsa di soia, carote, fagiolini, zenzero, olio di sesamo.

Preparazione

 Preparate la pasta
In una ciotola mettete la farina a fontana, il sale e l’acqua. impastate fino ad ottenere un impasto sodo. Avvolgetelo nella pellicola da cucina e lasciatelo riposare almeno 1 ora.

Preparate la farcitura
Lavate, pulite e tagliate grossolanamente le verdure. Passatele al mixer, poi versatele in una ciotola. Aggiungete lo zenzero tritato fine, la salsa di soia amalgamate fino ad ottenere un composto omogeneo.

Stendete la pasta e, aiutandovi con un coppapasta o un bicchiere, ricavate dei dischi.
Prelevate un cucchiaio alla volta di farcitura e mettetela al centro di ogni disco, quindi sovrapponete un lembo sull’altro a formare una mezzaluna. Con le dita umide premete bene i bordi, poi fate delle piegoline.

Distendete alcune foglie di cavolo su l’apposita vaporiera di bambù e su di esse disponete, ordinatamente, i ravioli.
Fate bollire poca acqua in un wok e mettetevi la vaporiera. Passati 10 minuti circa i vostri ravioli con verdure saranno pronti per essere serviti caldi e accompagnati da salse (salsa di soia, BBQ, al curry ecc.)

ravioli al vapore

Ravioli cinesi al vapore con verdure
Paglia e Fieno al sugo di piselli e prosciutto

Paglia e Fieno al sugo di piselli e prosciutto

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Ingredienti per 4 persone
360 gr. di tagliatelle all’uovo Paglia e Fieno.

Per il sugo
400 gr. di piselli sgranati, 1 porro (o mezza cipolla), 70 gr. di burro, 100 gr. di prosciutto cotto, brodo, 1 cucchiaio di zucchero se i piselli non sono dolci, pepe, sale.

Preparazione
Preparate il sugo come spiegato qui.

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Lessate le tagliatelle all’ uovo Paglia e Fieno in abbondante acqua salata e scolatela al dente. Unite la pasta al sugo di piselli e prosciutto e fate saltare perchè si insaporisca bene. Servite e Buon appetito!

Vino
Chardonney (Trentino), Riesling dell’ Oltrepò Pavese (Lombardia) e Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia): a proposito di quest’ultimo vino, molti attribuiscono il nome ad un vino chiamato “Pino Lieto”, che sarebbe stato descritto, da Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) nella sua Naturalis Historia, come “non dolce abbastanza per essere buono” e quindi non particolarmente apprezzato dagli antichi romani che amavano il vino molto dolce, tuttavia non sembra esserci alcun riscontro di tale dizione nell’opera del poeta latino. Per altri deriva dalla tipica forma dell’acino, simile ad una piccola pigna. Vincenzo Tanara, nel suo trattato “Economia del Cittadino in Villa” del 1674, fa cenno ad “Uve Pignole”, coltivate nelle colline della provincia bolognese, ritenendole poco adatte alla produzione di vino.

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 Paglia e Fieno al sugo di piselli e prosciutto
Piselli al prosciutto per crostini

Piselli al prosciutto per crostini

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Fra le verdure che, per prime, compaiono sul mercato primaverile, sono preziosi i piselli, le fave, i fagiolini verdi e cornetti, che si prestano alla realizzazione di molte ricette e sono quindi particolarmente utili a chi voglia variare il più possibile i pasti familiari.

I piselli freschi
Non in tutte le regioni italiane i piselli sono piccoli e teneri: in Lombardia si trovano piselli grossi e piuttosto duri e non dolci, in Veneto, in Toscana, nel Lazio, in Liguria e nelle regioni dell’ Italia meridionale si trovano pisellii piccoli, dolci e tenerissimi. Se non si è sicuri di cucinarli subito è meglio acqustarli chiusi nel loro baccello, che li manterrà perfettamente freschi fino al momento dell’ uso, specialmente se tenuti in frigorifero, in basso nel reparto destinato alle verdure.
Si può calcolare che 1 kg. di piselli pesati con il loro guscio dia circa 400 gr. di piselli sgranati; ma la proporzione è soggetta a variazioni anche notevoli.
Una volta sgranati i piselli, è bene metterli un po’ nell’ acqua fresca, prima di iniziare la loro cottura secondo le indicazioni della ricetta.

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di piselli sgranati, 1 porro (o mezza cipolla), 70 gr. di burro, 100 gr. di prosciutto cotto, brodo, 1 cucchiaio di zucchero se i piselli non sono dolci, pepe, sale.

Preparazione

Fate imbiondire il porro (o la cipolla) tritato fine nel burro, unite i piselli e conditeli con poco sale, pepe e zucchero (se occorre).Tagliate il prosciutto cotto a dadini, aggiungetelo ai piselli e fate insaporire.

piselli-prosciutto-rostini1    piselli-prosciutto    paglia-e-fieno-piselli-2    piselli-al-prosciutto-per-crostiniMescolate e coprite con il brodo. Fate cuocere il tutto su fuoco dolce per 15 minuti circa: la preparazione dovrà essere piuttosto umida. Servite i piselli al prosciutto con crostini fritti nel burro o tostati in forno. Questa preparazione è perfetta come condimento per Riso, Cous cous o Pastasciutta:

Vino

Chardonney (Trentino), Riesling dell’ Oltrepò Pavese (Lombardia) e Pignoletto dei Colli Bolognesi (Emilia): a proposito di quest’ultimo vino, molti attribuiscono il nome ad un vino chiamato “Pino Lieto”, che sarebbe stato descritto, da Plinio il Vecchio (I secolo d.C.) nella sua Naturalis Historia, come “non dolce abbastanza per essere buono” e quindi non particolarmente apprezzato dagli antichi romani che amavano il vino molto dolce, tuttavia non sembra esserci alcun riscontro di tale dizione nell’opera del poeta latino. Per altri deriva dalla tipica forma dell’acino, simile ad una piccola pigna. Vincenzo Tanara, nel suo trattato “Economia del Cittadino in Villa” del 1674, fa cenno ad “Uve Pignole”, coltivate nelle colline della provincia bolognese, ritenendole poco adatte alla produzione di vino.

piselli-al-prosciutto-per-crostini (2)Piselli al prosciutto per crostini

Pennette di kamut con ragù vegetale

Pennette di kamut con ragù vegetale

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Ingredienti per 4 persone 

360 gr. di pennette di kamut¹, 200 gr. di piselli lessati, 100 gr. di zucchine, 100 gr. di fagiolini e un trito con 80 gr. di porro, 80 gr. di carota, 80 gr. di sedano, 8 cucchiai di passata di pomodoro o 8 pomodorini maturi, 8cucchiaini di olio di girasole, sale e brodo vegetale q.b.

 Preparazione

Pulite e lavate le verdure, quindi tritate il porro, e tagliate la carota a rondelle, il sedano a pezzetti e le zucchine a dadini. Scottate i fagiolini ed i piselli. Versate l’olio in una padella capiente e fate rosolare il porro con la carota ed il sedano. Unite le zucchine, i fagiolini interi (o tagliati a metà) ed i piselli, mescolate e fate insaporire.

kamut verdure (3)kamut verdure (5)kamut verdure (4)

Aggiungete la passata di pomodoro (o i pomodorini), salate e bagnate con il brodo vegetale. Cuocete per 10 minuti.

kamut verdure (6) kamut verdure (7) kamut verdure (8).

Nel frattempo lessate la pasta in abbondante acqua salata, poi scolatela al dente. e versatela nella padella col ragù vegetale e mantecate. Se volete potete insaporire con una grattugiata di ricotta stagionata.

 Preparazione
  • ¹Kamut è un marchio registrato di qualità di proprietà dell’azienda africana Kamut, fondata nel Montana da Bob Quinn, dottore in patologia vegetale e agricoltore biologico. Il nome preserva e designa esplicitamente una particolare varietà, mai ibridata né incrociata, prodotta e garantita da agricoltura biologica dall’azienda statunitense, di grano della sottospecie Triticum turgidum ssp. turanicum.
    La cultivar è nota anche con il nome generico di grano Khorasan, dal nome della regione iranica dove fu descritto per la prima volta, nel 1921, e dove ancora attualmente si coltiva.
    Il grano prodotto dalla cultivar veniva inizialmente venduto nelle fiere agricole del Montana col nome di “grano del faraone Tut”. La parola Kamut deriva dal relativo ideogramma geroglifico e significa “grano”.
kamut verdure (11)Pennette di kamut con ragù vegetale

 

 

Polpette di caciocavallo

Trofie con piselli, prosciutto crudo e crema di burrata

Hotel La Chiusa di Chietri – Alberobello

I trulli di Alberobello  

♫ «Sotto ai trulli di Alberobello
trullallero lallero lallà.
Se percorri la terra pugliese
ad un tratto ti fermi a guardar
nei cieli sereni di Alberobello
uno strano fiabesco paese
che ti sembra di sognar
hanno i tetti a forma di cono
mentre guardi tu senti un monnello
che passa vicino cantando così…
Sotto ai trulli di Alberobello
che l’ha reso famoso nel mondo
non ha cuor chi non canta giocondo
trullallero lallero lallà…
Sotto ai trulli di Alberobello
s’è felici pur senza na lira
forse è colpa di un certo vinello
che fà dir trullallero lallà…
Guardando quei trulli
nei prati smaglianti di fior
(viva i fior)
si torna fanciulli
si crede alle favole ancor. »♫
1958 Festival di San Remo, di Ciocca e Bindi, cantata da Duo Fasano, A. Fierro, Trio Joyce

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alberobello trofie-piselli

Trofie con piselli, prosciutto crudo e crema di burrata

Fate rosolare una piccola cipolla tagliata a fettine sottili in due cucchiai di olio extravergine di oliva, unite 100 gr di prosciutto crudo tagliato a cubetti e 150 gr di piselli lessati e fate cuocere per qualche minuto. Unite una foglia di alloro, un cucchiaino di origano fresco, regolate di sale e di pepe e fate cuocere per circa in quarto d’ora a fuoco moderato.

Lessate 360 gr di trofie in abbondante acqua salata. Scolatele, quindi versatele in una ciotola ed unite la salsa con prosciutto e piselli e 150 gr di crema di burrata, che si prepara come segue:.

Come si prepara la Crema di burrata:
tagliate la burrata a cubettini, mettetela in una piccola casseruola e, usando una frusta, portatela a consistenza cremosa in un bagnomaria caldo.

Mescolate rapidamente ed amalgamate bene trofie, salsa e crema. Se volete, guarnite con cacioricotta² grattugiato grossolanamente.

  • ¹Le trofie sono un tipo di pasta alimentare tipica della cucina ligure, di forma allungata e sottile. In ligure il termine trofie indica “gnocchi“, una pasta di farina e patate, di forma e consistenza al palato sostanzialmente diverse. La forma della pasta è data dal peculiare carattere arricciato a forma di truciolo da falegname, chiamato risso da banché.
  • ²Il Cacioricotta pugliese (in dialetto casurecotta, cacjrëcott) è un formaggio stagionale (primavera-estate) ottenuto con il latte intero di pecore e capre allevate al pascolo [..]
Trofie pasta macro.jpg 1   Trofie Ausschnitt.jpgCasu recotta.JPG 3

  1. Trofie crude
  2. Trofie cotte e condite
  3. Cacioricotta pugliese
Ristorante “miseriaenobilità”, Alberobello (Ba)

Rist Miserianobiltà-Alberobello