Farrotto/Orzotto al pomodoro

Farrotto/Orzotto al pomodoro

.

Il farro,nome comune usato per tre differenti specie del genere Triticum, rappresenta il più antico tipo di frumento coltivato, utilizzato dall’uomo come nutrimento fin dal neolitico. Nel farro è presente il glutine in quantità minore che nel frumento. Una forma di glutine leggermente diverso rispetto al glutine del frumento ed è per questo che è considerato meno irritante. Comunque rimane un alimento inadatto ai celiaci. Con la farina di farro è possibile fare un pane con un gusto più aromatico rispetto alla farina di frumento. Il farro è uno dei tipi di frumento meno calorici: 100 g apportano circa 340 kcal
.
L’orzo:La granella è impiegata previa decorticazione o brillatura per preparazione di zuppe da solo o con altri cereali e/o legumi.È utilizzato trasformato in farine, nella panificazione, da solo o miscelato con altre farine, ma anche per piatti tipici e dolci. Macinato grosso si ottengono delle semole grosse adatte a piatti tipici nordafricani simili al Cuscus.Previa tostatura e macinazione l’orzo è impiegato per preparare il caffè d’orzo e come componente base per la produzione di altre bevande con sapore simile al caffè ma prive di caffeina (tra cui lo yannoh). Dalla tostatura dell’ orzo si ottengono anche farine fini tostate utilizzate nella preparazione di dolci o pasticcini. Tostato e liofilizzato. Tostato in forno e macinato molto finemente, fino ad ottenere una polvere simile alla farina. Si usa per preparare velocemente delle bevande aggiungendo acqua o latte calda. Le bevande vengono anche usate come sostitutivi del caffè.Previa trasformazione in malto, l’orzo è impiegato come materia prima nei birrifici per la produzione della birra e nelle distillerie per la produzione di liquori ad alta gradazione alcolica. L’orzata è una bevanda analcolica composta da acqua e Orzo.

 

Farrotto/Orzotto al pomodoro
Ingredienti per 4 persone
  • Se volete preparare il farrotto: 360 gr. di farro.
  • Se volete preparare l’orzotto:  360 gr. di orzo perlato.
  • Se invece decidete per il misto di cereali: 120 g. di farro più 120 gr. di orzo perlato

Per il condimento
50 gr. di prosciutto crudo, 1 carota, 1 cipolla, 1 costa di sedano, brodo vegetale, pepe, sale.

Preparazione

Lavate in un colapasta il cereale con 1 cucchiaino di bicarbonato e poi passate sotto l’acqua corrente. Tagliate a dadini il prosciutto e tritate le verdure per il soffritto.
In un tegame di coccio, con bordi alti, versate poco olio e fatevi rosolare i dadini di prosciutto fino a che sono ben croccanti.

farro 0    FARRO 1    FARRO 2

Aggiungete la cipolla tritata e fatela imbiondire, quindi unite il sedano e la carota tritati. Amalgamate il tutto mescolando.

FARRO 3    FARRO 4    FARRO5

Aggiugete il cereale e fate insaporire un po’ quindi mettete i pomodorini tagliati a pezzetti. Versate il brodo vegetale fino a coprire il tutto, aggiustate di sale e di pepe e fate cuocere per almeno 40-45 miuti, a fuoco dolce e senza incoperchiare.

Vino

Sangiovese di Romagna, Barbera o Grignolino (Piemonte), Bardolino (Veneto).

FARRO8

  Farrotto/Orzotto al pomodoro

 

Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo di pomodoro, è permessa “la scarpetta”!

Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo, è permessa “la scarpetta”!

.

Pensavo che questa antica pietanza fosse tipica della Romagna, la mia regione, e ormai dimenticata, ma sul web ho visto che è preparata ed apprezzata in tutta italia. Gli ingredienti e la preparazione sono semplici, ma il gusto è unico. Gli albumi in cottura inglobano i piselli in un tutt’uno e il tuorlo, rimanendo cremoso, permette di intingervi il pane e «fare la scarpetta». Il che è tutto dire!

Secondo il Galateo «la scarpetta» è vietata. Tuttalpiù è consentito, in rarissime occasioni, raccogliere con la forchetta un piccolo boccone di pane. Ma come si fa a resistere quando l’intingolo è così invitante!
A tal riguardo ho trovato un divertente sonetto del poeta romano G. Malizia (1929 – 2013) che recita:
 
LA SCARPETTA
Posso abbuffamme come un Epulone,
ma la scarpetta fatta in fonno ar piatto
me fa sentì er palato soddisfatto
coll’urtimo boccone.
Speramo che sta vita benedetta
er giorno che me blocca er calendario
me lasci armeno er tempo necessario
pe famme la scarpetta.
Giuliano Malizia

Presentazione chic da ricettafacile.eu


Ma torniamo alla ricetta delle “Uova con piselli”: Quella che trovate di seguito è la versione ruspante, ma se ne volete una più raffinata leggete qui (la trovate in basso a sn nella pagina che si aprirà) o cliccate sulla foto sopra.

Con le Uova all’occhio di bue con piselli al sugo di pomodoro, è permessa “la scarpetta”!

 Ingredienti e dosi per 4 persone

4 uova, 1 scalogno, 400 gr., di piselli (io ho usato quelli surgelati), pomodori maturi, 50 gr. di grasso di prosciutto, rosmarino, olio evo, sale e pepe.


 Preparazione

Tagliate il grasso di prosciutto a dadini, i pomodori a pezzetti e tritate lo scalogno.
In una padella fate sciogliere il grasso di prosciutto nell’olio, quindi aggiungete lo scalogno e fatelo rosolare, poi versate i pomodori e mescolate. Salate e pepate e fate cuocere il sugo per 15 minuti, aggiungendo brodo di verdura (si trova in comodi brik al supermercato) o un delicato fumetto di pollo, nel caso che il sugo si asciugasse troppo. Distribuite foglioline di rosmarino e unite i piselli; cuocete per 10 minuti, mescolando di tanto in tanto.

panceta,guanciale,prosciuttouova-in-umido-con-piselli-uova piselliuova piselli (3).

.

.

.

A questo punto, livellate l’intingolo e aprite le uova (albume e tuorlo) e fatele cadere delicatamente direttamente sopra i piselli, facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Potete anche fare delle fossette, tante quante sono le uova, per evitare che gli albumi si uniscano. Incoperchiate e abbassate al minimo la fiamma; fate rapprendere le uova senza mai girarle. Suddividete in porzioni e, obbligatorio, una macinata di pepe sui tuorli.

Servite caldissimo..uova piselli (6)

Potete servire la pietanza in cocotte:
Suddividete i piselli al sugo nelle cocottes, quindi rompetevi sopra 1 uovo facendo attenzione a non rompere il tuorlo. Mettete le cocottes a bagnomaria fino a far rapprendere le uova.


Le Uovo all’occhio di bue

Per preparare la pietanza è necessario riscaldare dell’olio o del burro in una padella. Una volta raggiunta la giusta temperatura, prima del punto di fumo, si aprono le uova e le si fanno cadere delicatamente nella padella. Si aggiungono sale e pepe a piacere, e dopo pochi minuti di cottura la pietanza è pronta. Il nome deriva dal loro aspetto, simile ad un grande occhio (dove il tuorlo ricorda una pupilla).

uova piselli (2)

Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

.

« La prima volta che potrete far l’acquisto di una bella anguilla grassa e, possibilmente ancora viva…
***
Tagliate a pezzi non troppo piccoli, e mettete poi in una pignattella, 3 carote, 2 cipolle e un gambo di sedano; unite le foglioline di una manciata di prezzemolo, un pezzetto di buccia di limone, un pizzico di sale e un pizzichino di pepe; coprite con l’acqua; mettete la pignattella a fuoco; e fate cuocere le verdure; ma cuocere solo… a metà.
Togliete all’anguilla la testa, ma non la pelle; e tagliatela a pezzi di lunghezza uguale. Disponete sul fondo di una casseruola 2-3 di quei pezzi d’anguilla.
Con il mestolo forato, togliete dalla pignattella – scolandone però l’acqua – un po’ della verdura; distribuitela sull’anguilla; e se sul mestolo vedeste il giallo della buccia di limone, toglietela e buttatela via.
Sulle verdure stendete altra anguilla; sull’anguilla altre verdure; e – se le provviste non fossero esaurite – stendete ancora anguillla e ancora verdure.

riso anguilla
Versate nella casseruola tanta di quell’acqua nella quale le verdure hanno bollito, quanta basterà a ricoprire le varie sovrapposizioni; coprite la casseruola con il suo coperchio; sul coperchio, a tenerlo saldamente aderente, mettete 2 pesanti ferri da stiro; ponete a fuoco basso; e fate lento lento bollire, senza mai rimescolare, ma solo scuotendo la casseruola di tratto in tratto, e sempre leggermente.
Trascorsa un’ora abbondante, sciogliete in una scodellona d’acqua 1 cucchiaio colmo di conserva di pomidoro (o, meglio ancora, tagliate a pezzi 5 pomidoro e togliete loro i semi); versate nella casseruola la salsa (o i pomidoro); e unite…

L’aceto che possedete, è molto molto forte? Allora 1 cucchiaio di quell’aceto prelibato. Il vostro aceto è invece… così così? Unitene, in questo caso, 3 cucchiai intieri.
Aggiungete un bel pizzico di pepe; assaggiate; leggermente salate (se necessario); lasciate la casseruola per qualche minuto scoperchiata affinchè il sugo un po’ si addensi; e servite infine la vostra anguilla con le sue verdure e accompagnatela con fette di pane soltanto arrostirte sulla brage.
***
Mi par di sentire qualche voce osservare: – Ma, Petronilla, la tua ricetta è incompleta, chè ti sei scordata del condimento. Quale aggiungere? Olio o burro? E quando? – No, non me ne sono affatto scordata, amichette mie! Gli è che questo piatto non necessita di condimento alcuno perchè questo gli vien pòrto dalla stessa anguilla – e in quantità sempre bastante – con il suo grasso ch’è sì sapido e abbondante! »

 Altre ricette di Petronilla 1935 – Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

anguilla verdure petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Il cacciucco alla maniera di Petronilla

Il cacciucco (con cinque C) alla maniera di Petronilla

 Quercianella (Livorno)

… Un’estate ormai lontana, l’attore francese Jean-louis Trintignant, gustato il cacciucco al Calesse e il mare dal Castello di Sonnino, passa a trovare Marcello Mastroianni che ha una villa a Castiglioncello, due passi di lì. Bella villa, dice Trintignant a Mastroianni, ma perché non la sposti lassù? Il «lassù» di Castiglioncello è Quercianella []

(tratto da un articolo de “La Stampa” del 9/9/2001 di Gianni Ranieri)

.

Il cacciucco è una zuppa di pesce composta da diverse qualità di pesci, crostacei e molluschi ed altre varietà di pesce “povero”. E’ una pietanza tipica della cucina livornese e viareggina:
  • Cacciucco alla livornese dal sapore deciso:
     si prepara un soffitto di cipolla tritata e molto aglio intero, prezzemolo e peperoncino. Si sfuma con vino rosso e si aggiunge la passata di pomodoro che va fatta ritirare un po’. Si, aggiunge, quindi, pesce di scoglio non sfilettato in ordine decrescente di tempo di cottura.
  • Cacciucco alla viareggina dal gusto più leggero:
    Si soffrigge l’aglio ed il peperoncino tritati. Si aggiunge acqua e pesce di sabbia diliscato. Solo a questo punto si aggiunge il pomodoro.
I tipi di pesce, comunque, variano in virtù del pescato del giorno, pertanto non ci sono regole precise sulla composizione della ricetta. Per un buon risultato occorrono tutti quei pesci definiti “da zuppa”.

.

« Di spesa… non poca, e a fare… non svelto, ma… quale piatto, quello che m’accingo ad insegnarvi!
Quale piatto prelibato, specie per chi gusta i saporiti pesci dei nostri mari! Piatto però, ve ne avverto, che esige lavoro e pazienza nella sua preparazione ch’è complessa; e piatto che si dovrà anche riserbare per il solo pasto del mezzodì giacché, a venire digerito, richiede dallo stomaco un pochino di fatica. Ma… quel piatto prelibato, quando viene ammannito secondo la maniera mia, anche se essa non sarà, in ogni dettaglio, quella seguita nelle cucine di grido!
***
Quando voglio preparare questo piatto – cioè quella certa zuppa di pesce che, con il nome “cacciucco” ha reso Livorno famosa nel mondo dei buongustai – io, la mattina, salto giù dal letto mezz’ora prima del consueto, per potermi recare assai presto in pescheria a scegliervi il pesce fresco e adatto al piatto; cioè circa due chili fra seppie calamari, polipi, cannocchie, triglie, pesciolini minuti, e una fetta di pesce un po’ grosso.
.
Appena a casa, tolgo ai pesci le teste; tutti li pulisco; taglio a listerelle seppie, polipi, calamari; a pezzetti quella tal fetta; e i pesciolini minuti… quelli mi basta lavarli. Verso in una casseruola 5 cucchiai d’olio 3-4 carote piccole e 1 gambo di sedano grossolanamente tritati, le foglioline di una manciatona di prezzemolo, 2 spicchi intieri di aglio (che nel cacciucco non può mancare), 3-4 foglie di alloro, 5-6 foglioline di basilico (se, naturalmente, posso avere quelle e queste), e le teste di pesce; incoperchio la casseruola… e la pongo sul fuoco. Quando le vedure saranno quasi cotte, aggiungo un bicchiere di vino rosso, e non rimetto il coperchio.
.
Quando – bolli e bolli – il vino sarà quasi tutto evaporato, impepo molto; salo poco e aggiungo 4 pomidoro tagliati a pezzi e mondi di semi o, se non potessi avere pomidoro freschi, un cucchiaio colmo della loro salsa sciolta in mezza scodella d’acqua calda. Lascio bollire a casseruola coperchiata. Dopo ½ ora circa, verso tutto su di un setaccio; cerco, tolgo e butto via l’aglio; setaccio raccogliendo il passato in un’altra casseruola; aggiungo ancora un poco d’olio; e metto a fuoco la casseruola, senza il suo coperchio.
.Quando l’intingolo comincerà a bollire, unisco i soli polipi (che son sì duri ai denti) e subito incoperchio; dopo 15 minuti, aggiungo i calamari ed incoperchio; dopo altri 10, aggiungo le seppie e le cannocchie e rimetto il coperchio; dopo altri 10, le triglie e i pezzi di quella tal fetta di pesce grosso, e ancora metto il coperchio; dopo altri 10, unisco i pesciolini piccolini; incoperchio; e infine, dopo 5-6 minuti, quando, cioè, tutti i pesci saranno cotti, tolgo il coperchio e innalzo il fuoco, affinchè la mia zuppa possa comparire in tavola con il suo brodo un po’ addensato
.
Zuppa, ho detto, giacchè il cacciucco – così o cosà confezionato – deve sempre venir versato in una grande zuppiera nella quale già si troveranno mezze fette di pane arrostite; ma… arrostite senza burro, e possibilmente sulle brage.»

Altre ricette di Petronilla 1937
Il cacciucco alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Cacciucco.jpg
“Cacciucco”. Con licenza Pubblico dominio tramite Wikimedia Commons –
Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

.

È il contorno classico del pollo alla cacciatora o dell’agnello.
  • Pollo alla cacciatora alla romagnola:
    Per questa ricetta semplice e di famiglia, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. Fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di olio e in 1 noce di burro, 100 gr. di prosciutto grasso e magro a pezzettini.Quando il soffritto comincerà ad imbiondire, urite il pollo e fatelo rosolare a fiamma viva per qualche minuto. […]

Stufê ad patêt, Stufato di patate alla romagnola

In un tegame (se è di terracotta è meglio). Fate soffriggere qualche fettina di cipolla in un cucchiaio di strutto (o burro). Aggiungete 5 o 6 patate tagliate a tocchetti, salsa di pomodoro in quantità da ricoprirle completamente, sale e pepe. Lasciatele stufare a fuoco basso, finchè le patate non saranno cotte e la salsa ben ristretta. C’è l’usanza di arricchire questo semplice contorno con peperoni tagliati a striscioline e molta cipolla.

stufato di patate La ricetta in dialetto romagnolo da “Romagna in cucina” 1998

Variante
  • Mia nonna, forlivese doc, tagliava le patate a spicchi, poi le friggeva ed infine le metteva nel sugo di pomodoro, come nella ricetta.
  • È un ottimo modo per riciclare patate, fritte o cotte al forno, avanzate dal pasto precedente.

stufato di patate (4)

 

Seitan al pomodoro con crauti

È davvero molto buono il “Seitan saporito al sugo di pomodoro con i crauti” !

.

Proprio così: l’ho cucinato esattamente come fosse carne e l’accostamento ai crauti non è stato per niente azzardato. Ecco la ricetta che mi sono inventata:

Ingredienti e dosi per 4 persone

4 burger di Seitan, senape dolce, cetriolini sott’aceto, 4 cucchiai di concentrato di pomodoro, 1 cipolla, 1 foglia di alloro, 1 cucchiaio di farina, 25 gr. di burro, ½ bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai d’olio, 250 ml. di brodo vegetale, sale e pepe.

Come accompagnamento:
Crauti, qualche cetriolino sott’aceto, semi di finocchio, senape dolce.

Preparazione

In una padella scaldate 1 cucchiaio di olio su fiamma moderatamente vivace, mettetevi a dorare la cipolla pulita e tritata.

tofu    seitan asparagi (2)    cavolo cappuccio crauti    004

Dopo aver infarinato leggermente i burger di Seitan, aggiungeteli in padella e fateli rosolare da tutte le parti per 7-8 minuti (la farina rilasciata renderà cremoso il sugo). Versate il concentrato di pomodoro, il vino e l’alloro; quando il vino sarà sfumato, aggiungete la senape, mescolate  versate il brodo.
Nel frattempo, sciogliete la farina in mezzo bicchiere d’acqua e versatela, poi, sui burger di seitan; mescolate e regolate il sale e il pepe, a vostro gusto.

Serviteli con il sugo di cottura, qualche cetriolino sott’aceto, semi di finocchio e i Crauti alla pancetta; a fianco mettete la senape.

 Come accompagnamento:

Crauti, qualche cetriolino sott’aceto, semi di finocchio, senape dolce.

tofu crautiSeitan al pomodoro con crauti
Penne alla Vodka

Penne alla Vodka

.
Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Yeah! Ricette anni ’80

Uno dei primi piatti di quegli anni sono le Penne o Pennette alla vodka, che erano rigorosamente presenti in tutti i menù

È un piatto della cucina italo-americana¹ (la cucina degli immigrati italiani negli Stati Unit)i, che nasce dall’unione con la cultura del luogo e con quella degli altri gruppi etnici lì presenti. La cucina italo-americana nacque tra la fine del 1800 e l’inizio del secolo successivo, a seguito delle ondate migratorie italiane in America. Da cucina di una minoranza economica ai margini della società americana, la cucina italo-americana conquistò in breve i ristoranti più esclusivi di New York e l’alta ristorazione.

Pennette alla vodka
Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di pasta tipo penne o pennette, 50 gr. di parmigiano grattugiato, 200 gr. di panna da cucina, 4 cucchiai di Vodka, peperoncino q.b, 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, burro q.b.

Preparazione

Fate sciogliere il burro in un tegame capiente. Aggiungete il peperoncino, il concentrato di pomodoro e mescolate bene. Aggiungete la panna e aggiustate di sale. Irrorate con la vodka, mescolando bene ed eliminate il peperoncino.
Lessate le pennette, scolatele al dente e fatele mantecare per un paio di minuti nel tegame, cospargendo col parmigiano. Servite subito.

Accorgimenti

Fate evaporare bene la vodka: annusando dovrete sentire il profumo ma non il grado alcolico.

Idee e varianti

Potete arricchire le pennette alla vodka facendo rosolare nel burro anche della pancetta affumicata: otterrete un piatto ancora più goloso.

¹Alcune specialità gastronomiche italo-americane
Pasta e grano

Prodotti con vegetali, carne o uova

  • Parmigiana di melanzane, con salsa marinara (pomodoro, aglio, cipolle, erbe aromatiche).
  • Uova e piselli: un piatto composto da uova fritte e piselli, con olio, cipolle ed erbe aromatiche.
  • Frittata
  • “Sausage and Peppers”:  salsiccia e peperoni cotti insieme, spesso con una salsa al pomodoro.

Salse

  • “American chop suey”: una reinterpretazione del ragù alla bolognese.
  • Salsa Alfredo: una specie di besciamella anche con aggiunti altri ingredienti, come broccoli o gamberetti.
  • Salsa Marinara:  salsa al pomodoro, con aglio e olio d’oliva.
  • Salsa alla Bolognese: ragù alla bolognese.
  • Salsa della domenica (Sunday sauce): una reinterpretazione del ragù napoletano, cucinata nelle occasioni di festa.

Piatti di pesce

  • Aragosta Fra Diavolo: aragosta cotta con una salsa piccante al pomodoro.
  • Baccalà.
  • Spaghetti con aglio, olio, acciughe.

Zuppe

Prodotti al forno

  • Calzone
  • Pizza: esistono molte versioni di questo piatto, come la New York-style pizza (Pizza Margherita) o la Sicilian Pizza.
  • Sandwich all’italiana: un panino farcito con carne e formaggio

Dolci

  • Tiramisù: dolce a strati con savoiardi, mascarpone e caffè.
  • Cannolo: una crema di ricotta contenuta in un cilindro di pasta fritta.
  • Struffoli:un dolce della tradizione napoletana.
  • Sfogliatella: un dolce della tradizione napoletana.
Penne alla Vodka
File:Penne alla Vodka (4707914239).jpg
Di Vegan Feast Catering (Penne alla Vodka) [CC BY 2.0 (http://creativecommons.org/licenses/by/2.0)], attraverso Wikimedia Commons
Di Vegan Feast Catering (Penne alla Vodka) [CC BY 2.0, attraverso Wikimedia Commons
Focaccia al pomodoro e erbe aromatiche

Focaccia al pomodoro e alle erbe aromatiche

.

Ingredienti e dosi per 4 persone

600 gr. di farina 0, 25 gr. di lievito di birra, acqua tiepida q. b., 20 gr. di passata di pomodoro, 1 uovo, 100 gr. di struttoo olio evo, sale, erbe aromatiche (prezzemolo, rosmarino, basilico, erba cipollina, aneto, ecc.) tritati grossolanamente, 100 gr. di olive nere.

Preparazione

.Sciogliere il lievito in acqua tiepida. Versare in una ciotola la farina, al centro mettere il lievito, l’uovo, e lo strutto (oppure l’olio). Salare e lavorare tutti gli ingredienti. Aggiungere il trito di erbe aromatiche, la passata di pomodoro ed eventulmente le olive nere. Continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Formare una palla e lasciare riposare per non meno di 1 ora (più lieviterà e più verrà rigonfia), avvolta in un panno pulito. Mettere quindi l’impasto su un piano coperto da un foglio di carta da forno. Stendere la pasta con il mattarello formando un disco (o la forma della teglia).

Trasferire il foglio di carta da forno con sopra l’impasto nella teglia e finire di distribuire con le mani. Bucherellare con una forchetta. Cuocere per 30 minuti in forno già caldo a 220 gradi circa.Questa focaccia è ottima anche come sostituto del pane: tagliata a metà e farcita a piacere (salumi, formaggi, verdure grigliate).

Può anche servire come base per torte salate, come per la Torta rovesciata di pomodori e cipolle.

Vino

Vermentino (Liguria), Chiaretto di Bardolino (Veneto), Etna rosato (Sicilia), Rosso Vesuvio (Campania), Rosatodel Salento (Puglia), Orvieto (Umbria).

Focaccia al pomodoro e erbe aromatiche
 
Erbe aromatiche: fieno greco, aneto, prezzemolo,  erba cipollina.
undefinedparsley, dill, fenugreek, chives Di tannaz from los angeles – herbs for sabzi polo, CC BY-SA 2.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=2935558
Di J.P.Lon (Opera propria) [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html), CC-BY-SA-3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/) o CC BY-SA 2.5-2.0-1.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.5-2.0-1.0)], attraverso Wikimedia Commons
Lepre in umido con polenta

Lepre in umido con polenta

.

Ingredienti per 4 persone

1 lepre, pomodorini, passata di pomodoro, aglio, olio e.v.o., strutto, vino rosso q. b., rosmarino, sale grosso e pepe.
 
per la frollatura:
vino rosso qb, alloro, spicchi di aglio, bacche di ginepro, rosmarino, sale e pepe.

Preparazione
  1. Frollatura e marinatura della selvaggina prima della cottura
  2. Marinare la selvaggina da pelo prima della cottura
La frollatura

Tagliare a pezzi la lepre, mettere i pezzi in concia nel vino con spicchi d’aglio, bacche di ginepro, alloro, rosmarino, sale, il pepe e vino rosso fino a coprire la carne.Lasciare riposare la lepre nella marinata 12 ore circa, mescolando ogni tanto.

 La cottura

Mettere al fuoco una casseruola con tre cucchiai di olio, lardo, rosmarino, il pepe e l’aglio.
Aggiungere i pezzi di lepre e il sale grosso per far sì che la sua acqua esca, vuotandola man mano che esce, finchè i pezzi di carne risulteranno secchi. A questo punto la lepre è pronta per la cottura che si desidera. Fare soffriggere i pezzi di lepre fino a che abbiano assunto un bel colore dorato. Bagnare con il vino della marinata e farlo evaporare. Aggiungere i pomodorini, la passata di pomodoro e il brodo, quando occorre, e cuocere per circa due ore. Mescolare ogni tanto. Mettere la lepre nel piatto da portata e versare sopra il sugo di cottura.  Servire caldo con la polenta. .

.Lepre polenta    Lepre  polenta    Lepre  polenta (2)    Lepre  polenta (3)

 Preparare la polenta

1 lt. di acqua, 300 di farina di mais, sale
Portare a ebollizione l’acqua in un paiolo di rame o in una casseruola preferibilmente d’acciaio a fondo spesso. Quando l’acqua sta per bollire salatela. Fate cadere a pioggia la farina mescolando vigorosamente con la frusta. Eseguite quest’operazione velocemente perché è a questo punto che si possono formare i grumi. Lasciate cuocere la polenta a fuoco medio, mescolando con un cucchiaio di legno. A fine cottura (35/40 minuti) alzate la fiamma e mescolate vigorosamente per 3-4 minuti. Togliete dal fuoco e scodellate la polenta sul piatto di portata caldo.

Vino

Vino rosso, fermo e corposo: Barbaresco, Barolo, Sangiovese, Merlot, Barbera, Chianti classico, Montepulciano d’Abruzzo, Morellino di Scansano, Nero d’Avola.

Leggi anche

Lepre   polenta

Lepre in umido con polenta
Polpette di pesce al sugo con piselli

Polpette di pesce al sugo con piselli

.

Sabato ho preparato un ottimo Baccalà con patate, ma ne è rimasto un po’. Ieri ho pensato di “riciclarlo” e ho preparato delle polpettine al sugo veramente buone buone; la ricetta che va bene anche per altri tipi di pesce.

Ingredienti per 4 persone

500-600 gr. di pesce, a scela, lessato (io ho usato il baccalà), 400 gr. di piselli medi, 1 uovo, pane grattugiato, sale, pepe, olio per friggere, olio e.v.o. 350 gr. di pomodori maturi, 1 spicchio d’aglio, mezza cipolla.

Preparazione

Eliminate con cura tutte le lische e la pelle del pesce e mettete la polpa in una terrina. Aggiungete l’uovo, sale, pepe e un po’ di pangrattato. Mescolate bene fino ad ottenere un composto consistente. Formate delle palline che passerete nel pangrattato prima di friggerle in abbondante olio caldo (io le ho cotte al forno).

baccalà    polpette piselli pesce (3)    polpette-31

A parte fate rosolare in poco olio d’oliva la cipolla e l’aglio tritati finemente. Prima che prendano colore aggiungete i pomodori pelati e tritati, il sale, il pepe e un bicchiere abbondante di acqua, quando riprenderà il bollore gettate i piselli e cuocete per circa 15 minuti a tegame coperto. Unite quindi le polpettine e lasciatele insaporire per 8-10 minuti. Servitele calde.

polpette piselli pesce (2)

 

Polpette di pesce al sugo con piselli
Pollo alla cacciatora alla romagnola

Pollo alla cacciatora alla romagnola

.

Per questa ricetta semplice e di famiglia, tagliate a pezzi piuttosto piccoli 1 pollo ben pulito e lavato. Fatelo soffriggere in mezzo bicchiere di olio e in 1 noce di burro, 100 gr. di prosciutto grasso e magro a pezzettini.Quando il soffritto comincerà ad imbiondire, urite il pollo e fatelo rosolare a fiamma viva per qualche minuto. Aggiungete poi 1 bicchiere di vino bianco secco, il sale, una macinata di pepe e 300 gr. di pomodori maturi a pezzi. Lasciate cuocere a fuoco basso per circa 1 ora e mezza.

Mangiate il pollo appena pronto senza lasciarlo raffreddare.

La ricetta in dialetto romagnolo, tratta da “Romagna in cucina”, 1998,
clicca sull’immagine per vederla ingrandita
pollo cacciatora (4)

pollo-cacciatora-2

 Pollo alla cacciatora alla romagnola
Una fresca panzanella

Una fresca panzanella, la ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

.

La Panzanella
E che ce vo’
pe’ fa’ la Panzanella?
Nun è ch’er condimento sia un segreto,
oppure è stabbilito da un decreto,
però la qualità dev’esse quella.
In primise: acqua fresca de cannella,
in secondise: ojo d’uliveto,
e come terzo: quer di-vino aceto
che fa’ venì la febbre magnarella.
Pagnotta paesana un po’ intostata,
cotta all’antica,co’ la crosta scura,
bagnata fino a che nun s’è ammollata.
In più, per un boccone da signori,
abbasta rifinì la svojatura
co’ basilico, pepe e pommidori.

Ricetta-sonetto di Aldo Fabrizi

.

Una panzanella, una cosa da nulla…
Nella ricetta originale, il pane bianco e profumato esalta al meglio gli altri ingredienti: è il pane sciocco, senza sale. I toscani lo apprezzano nella panzanellla, una tradizione contadina usa a sapori schietti e forti: pomodoro, cipolla, basilico, uno spruzzo d’aceto rosso, sale, pepe, olio extravergine d’oliva. Qualcuno vi unisce un poco d’aglio. L’etimologia è immediata: pane nella zanella, il piatto fondo. La zana è la cesta ovale per la frutta, fatta di stecche di legno intrecciate. Si chiama anche pannelle o pan bagnato.

Un piatto estivo, quando il pane indurisce facilmente, da preparare a freddo. Umile e semplice, la panzanella è adatta ai lavori nei campi, “da buio a buio”, dall’alba al tramonto. E’ migliore “riposata” gustata dopo qualche ora in modo che gli ingredienti si scambino i sapori. I contadini, una volta preparata, la mettono semplicemente in un secchio e la lasciano “a bocca di pozzo”, luogo fresco per eccellenza, in attesa di portarla in tavola.

Lo stesso Bettino Ricasoli, nel 1865, la fa servire nel castello del Brolio a Vittorio Emanuele II appena giunto a Firenze, la nuova capitale. Il re, particolarmente amante dei sapori vigorosi e dell’aglio, ne apprezza il gusto, ma più ancora del tricolore dato dal basilico, dal pomodoro e dalle larghe fette di pane bianco raffermo. Apprezza anche il vino, il Chianti, che da lì trova posto nei pranzi ufficiali. Alcuni anni dopo, la sagacia napoletana fa la stessa cosa con la regina Margherita. dedicandole una pizza. Una cosa da nulla, semplice come una panzanella. Diventerà l’emblema dell’Italia gastronomica nel mondo.

da A tavola nel Risorgimento di Schena e Ravera.

panzanella1

La ricetta
.

Ingredienti

4 friselle¹, 3 pomodori maturi e ben sodi, 1 cipolla rossa di Tropea, 1 o 2 cetrioli², qualche fogliolina di basilico e di timo, olio e.v.o., qualche goccia di aceto balsamico, sale e pepe.

Preparazione

Bagnate le friselle, per qualche secondo, in acqua fredda, sgocciolatele e disponetele su un canovaccio ad asciugare, in modo che si sbriciolino senza diventare una “pappa”; quindi bagnarle con qualche goccia di aceto balsamico. Pelate i pomodori, tagliateli a pezzetti (se lo desiderate togliete i semi) e metteteli in una insalatiera con il cetriolo nettato e tagliato a rondelle sottili, la cipolla anch’essa affettata sottilmente, il basilico spezzetato a mano e le foglioline di timo. Aggiungete le friselle e condite con olio rigorosamente estravergine d’oliva (di frantoio verde, denso e genuino), sale e pepe.
Lasciate riposare almeno un’ora in frigo e poi servite come antipasto o come primo piatto freddo.
La panzanella è ottima nei mesi estivi.

Varianti

Agli ingredienti citati si possono agggiungere olive, uova sode, tonno, carote, sedano, würstel, mozzarella, sottolio, sottaceti, fagioli borlotti ecc.

CREATOR: gd-jpeg v1.0 (using IJG JPEG v62), quality = 100

  • ¹La frisella (o friseḍḍa, freseḍḍa,, frisa nelle varie varianti800px-Frisella_secca pugliesi), chiamata anche “fr’sell” in napoletano è un tarallo di grano duro (ma anche orzo o in combinazione secondo varie proporzioni) cotto al forno, tagliato a metà in senso orizzontale e fatto biscottare nuovamente in forno. Ne consegue che essa presenta una faccia porosa e una compatta. Importante è distinguere tra la frisa e il pane: la frisa infatti non è un pane, in quanto è cotto due volte (bis-cotto).
  • ²Per digerire i cetrioli freschi tagliate una punta alta 3 cm. e con questa sfregate l’altra parte: uscirà una schiumina biancastra amarognola che è la sostanza indigesta. Toglietela e fate lo stesso dall’altra parte.
Una fresca panzanella

 •Ricette-poesie di Aldo FABRIZIla pastasciutta A Fabrizi 1974 libri