Menù PRANZO della VENDEMMIA di inizio '900

Menù per il PRANZO della VENDEMMIA delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)

Raffaello Sorbi – La festa delle vendemmia -1893

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Menù

Minestre
Tortelloni asciutti o ravioli asciutti o tagliatelle asciutte
Pietanza
Polpette di tacchino
Pizza al prosciutto
Pizza alle acciughe
Formaggio
di monte e di piano
Frutta
di stagione
Dolce
Ciambella

Pizza al prosciutto
Prendere della pasta lievitata di pane, lavorarla con un po’ di olio e tirarla fino a darle una forma rotonda ed una altezza di un centimetro. Stendere la pasta in un tegame di terracotta ben unto e ricoprirla di una leggera mano (strato) di formaggio di vacca fresco, di alcune fette di prosciutto, di alcune fette di uova dure (sode) e spolverarla di formaggio parmigiano grattugiato. Sopra il tutto mettere alcuni pezzi di pomidoro fresco, cuocere al forno e servire la pizza calda.
Questa pizza si può ricoprire anche colla salsiccia o con olio, un po’ di prezzemolo ed aglio tritati.

Pizza alle acciughe
Tirare della pasta di pane grossa un centimetro, tagliarla a quadri di dieci centimetri di lato, mettere i quadri in una casseruola unta ben bene con olio, spalmarli di formaggio di vacca fresco, e disporre sopra questi tre filetti di acciughe ben puliti ed alcuni pezzi di pomidoro, salare e pepare il tutto e riporlo in forno caldo per dieci minuti.

 pasta ripiena al formaggio di fossaTortelli (o ravioli) di zucca alla maniera di PetronillaTagliatelle all'uso di Romagna alla maniera di ArtusiCIAMBELLE e CIAMBELLONI ricette inizio '900

 

Menù PRANZO della VENDEMMIA di inizio ‘900
“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
foto: https://commons.wikimedia.org/…/File:Raffaello_S…
 
 
Menù PRANZO della GRAMOLATURA DELLA CANAPA

Menù per il PRANZO della GRAMOLATURA DELLA CANAPA in autunno

Foto: E. Pasquali: Gramolatura della canapa, Bagnara di R. (Ra), ottobre 1953

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Menù delle famiglie nobiliari ravennati di inizio ‘900 (Romagna)
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In Romagna, nel periodo autunnale, avveniva la lavorazione della canapa. La fase più importante era la gramolatura. Il nome deriva dall’attrezzo, la gramola per macinare le pannocchie, che veniva azionato a mano. La gramolatura era anche l’evento socialmente più atteso poiché, per tradizione, gli adulti lasciavano questa incombenza ai ragazzi, i quali ne approfittavano per parlare fra di loro e conoscersi. Nascevano anche nuovi amori. La gramolatura andava avanti fino a tarda notte. L’occasione era propizia anche per le proposte di matrimonio. L’espressione T’a m’ dé un sciaf ch’a t’ dagh un bés (dammi uno schiaffo che ti do un bacio) è associata a questi momenti, quando un giovane, entusiasta di stare vicino alla propria amata, scambiava il ‘no’ (schiaffo) per il tanto atteso ‘sì’. Le donne di casa eseguivano la cardatura e la filatura durante l’inverno. Wikipedia

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Menù
Minestre
Malfattini o malfettini o mafrigoli asciutti con ragù di piselli
Pietanza
Zucchini ripieni
Polpette di trippa
Tortino di melanzane
Formaggio
di Romagna
Ricotta e di vacca
Frutta
di stagione
Dolce
Ciambella

Polpette di trippa
Trippa tritata e lessata grammi 350, prosciutto grammi 100, parmigiano grattugiato grammi, midollo di bue grammi 20, uova 2, un pizzico di prezzemolo e di noce moscata.
Cuocere il tutto con due cucchiaite di pane bagnato nel brodo o nel latte.

 “Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare”: Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985.
Folklore Romagnolo: I momenti principali dell’anno erano scanditi da usanze molto sentite dal popolo
  • agosto: avveniva taglio delle canne di canapa.
  • autunno: avveniva la lavorazione della canapa. La fase più importante era la gramolatura. Il nome deriva dall’attrezzo, la gramola per macinare le pannocchie, che veniva azionato a mano. La gramolatura era anche l’evento socialmente più atteso poiché, per tradizione, gli adulti lasciavano questa incombenza ai ragazzi, i quali ne approfittavano per parlare fra di loro e conoscersi. Nascevano anche nuovi amori. La gramolatura andava avanti fino a tarda notte. L’occasione era propizia anche per le proposte di matrimonio. L’espressione T’a m’ dé un sciaf ch’a t’ dagh un bés è associata a questi momenti, quando un giovane, entusiasta di stare vicino alla propria amata, scambiava il ‘no’ (schiaffo) per il tanto atteso ‘sì’. Le donne di casa eseguivano la cardatura e la filatura durante l’inverno.
Menù PRANZO della GRAMOLATURA DELLA CANAPA
Menù per Pranzo di Pasqua da Carolina

Pranzo di Pasqua da Carolina

Una bella domenica da Carolina che, come sempre, è stata una perfetta padrona di casa.

CAROLINA fioriOvetti di Pasquapasqua carolina (6)pasqua carolina (8).

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.Menù

Roselline di crespelle al radicchioCarré d’agneau bonne femme, Carrè d’agnello con patate e cipolline alla maniera di EscoffierStrawberry Pavlova, Torta Pavlova alle fragoleBerry crumble cheesecake.

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Berry crumble cheesecake
Per una tortiera di 24 cm. di diametro

Ingredienti e dosi per 4 persone
400 g di formaggio Philadelphia, 100 g di Zucchero + 2 cucchiai per la copertura, 10 gr di amido di mais, 40 g di Burro, 100 g di Biscotti Digestivi, 45 g di Panna acida, 1 cucchiaino di essenza di Vaniglia, 1 pizzico di Cannella, 45 g di panna fresca, 1/2 Limone, 2 Uova + 1 tuorlo, un pizzico di Sale.

Preparazione
Tritate i biscotti nel frullatore. Versateci sopra il burro sciolto a bagnomaria e impastate.
Aggiungete la cannella e un pizzico di sale. Ungete di burro uno stampo, stendete il composto compattandolo per formare la base e i bordi del Cheesecake e lasciatelo riposare in frigorifero per circa mezz’ora.
Nel frattempo impastate insieme il formaggio, la panna fresca, la maizena, lo zucchero, 1 cucchiaino d’essenza di vaniglia e il succo di limone. Aggiungete i tuorli d’uovo uno per volta. Montate a neve gli albumi e mescolateli delicatamente all’impasto. [continua]

Menù per Pranzo di Pasqua da Carolina
Pranzo Festa della Donna da Carolina e Marinella

Pranzo per la Festa della Donna da Carolina e Marinella

In occasione dell’8 marzo Carolina e sua mamma Marinella, non si sono smentite ed hanno preparato un pranzo allegro e primaverile.

donna marinella carolinatavola (2)segnaposto donna marinella carolinatavola.

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In una nuvola giallo-mimosa, hanno servito in tavola tra l’altro:

Frittata con le erbe primaverili Insalatona con erbe primaverili e carciofi crudi Panini alle olive nereGelato Mimosa senza gelatiera.

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frutta donna marinella carolina pane donna marinella carolinasegnaposto (4)bicchieri

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Clicca sulle immagini per vederle ingrandite
Pranzo Festa della Donna da Carolina e Marinella
L’8 Marzo non è una “festa” ma una ricorrenza, per non dimenticare..
L’origine della Festa dell’8 Marzo risale al 1908, quando, un gruppo di operaie di una industria tessile di New York, scioperò come forma di protesta contro le terribili condizioni in cui si trovavano a lavorare.
Lo sciopero proseguì per diverse giornate, ma fu proprio l’8 Marzo che, la proprietà dell’azienda bloccò le uscite della fabbrica, impedendo […]
Indice ricette, menù, suggerimenti e tanto altro
Curiosità

[segue]

Menù per cena per S, Antonio Abate

17 gennaio. PRANZO di S. ANTONIO ABATE

S. Antonio Abate, motivo per coperta da buoi sec. XIX. Stampa a ruggine con matrice cm. 20×25. Stamperia Visini, Meldola Fo. È questa una delle numerose varianti dell’immagine del Santo protettore degli animali domestici e contadini, veneratissimo nelle campagne romagnole. La sua efficìge, presente in ogni stalla, appare tra i primi motivi ad essere riprodotti sulle tradizionali coperte da buoi.
Questa tavola riproduce una versione già “evoluta” dell’immagine votiva: la figura del Santo, dapprima rappresentata con umili vesti, appare qui già solennizzata mediante la vestizione di paramenti liturgici. In particolare spicca la mitra vescovile e il bastone pastorale, che sostituisce l’originaria pertica.

17 gennaio, Sant’Antonio Abate

Menù
Minestre
Risotto imbragato
Pietanze
Cotechino alla campagnuola
Lenticchie alla contadina
Patate passate
Panetti
Formaggi
di vacca, di Reggio E.
Frutta
Fresca e secca
Dolci
Dolce al burro
Castagne al Rhum

Risotto imbragato
Ingredienti: 2 litri di brodo fatto con ossa di maiale e cotechino, grammi 500 di riso, grammi 50 di burro, grammi 100 di formaggio Parmigiano grattato, 3 uova di giornata, un pizzico di noce moscata.
Preparazione
Versare il riso in una pentola in cui il brodo fatto colle ossa di maiale o col cotechino è a bollore. Battere tre uova. Quando il riso è cotto, denso ma non prosciugato, levarlo dal fuoco. Versare le uova battute, il burro, il formaggio grattugiato e il pizzico di noce moscata sopra il riso quando questo è ancora caldissimo. Rimescolare con delicatezza ripetutamente il tutto e servirete in tavola.

Lentiicchie alla contadina
Lessare le lenticchie con acqua piovana perchè diverranno più tenere; scolarle, condirle con sale e pepe e metterle in una casseruola con olio, cipolle e sedano finemente tritati, cotti a parte.

Panettii di Sant ‘Antonio 
Sono piccoli e soffici pani fatti di pasta salata o zuccherata cotta al forno, venivano consumati per devozione nel giorno di Sant’ Antonio Abate. Anche gli animali domestici, come era credenza, beneficiavano dell’assaggio di questo alimento che, secondo la credenza popolare, li preservava dalle malattie.
Ricetta di Alice4161
Ingredienti: 1 kg di farina manitoba, 20 gr di sale (io ho messo 15 gr), 100 gr di strutto, 100gr di zucchero, 25 gr di lievito (io ho usato il lievito in polvere), 500 gr di acqua, 10 gr di miglioratore (io ho usato il malto d’orzo).
Procedimento:
Impastare tutti gli ingredienti in modo da ottenere un impasto morbido omogeneo .(circa 10 minuti). Lavorare la pasta per altri 5 minuti a mano. Dividere l’impasto in panetti di 60 gr ciascuno, formare i panini e praticare una piccola croce, lasciar lievitare per 3-4 ore circa. Infornare in forno preriscaldato a 180° per 20/25 minuti circa, fino a quando non si saranno dorati

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare

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lenticchie-curryPanettii di sant antonioCastagne al rum

  • Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

 

Menù pranzo per S. Antonio Abate

Cassata per grande pranzo alla maniera di Petronilla

Cassata per grande pranzo alla maniera di Petronilla

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Un altro dolce impasto per allestire un’altra dolce cassata? Eccoti il modo di prepararlo:
Togli a 3 uova sode i tuorli; setacciali; versali in una terrinetta; unisci 100 gr. di burro, 100 gr. di zucchero, sbatti continuamente, e per mezz’ ora, tutto insieme. Dividi l’impasto in 2 metà.
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All’una d’esse unisci 50 gr. di cioccolata in polvere e mescola; e all’altra unisci mezza bustina di vaniglina, 50 gr. di ciliegine candite, tagliuzzate; e mescola ben bene.
Con i 2 impasti, divisi l’uno dall’altro da uno straterello di “pan di Spagna” inliquorato, potrai così allestire od una cassata lussuosamente vestita (come t’ho detto per la classica cassata di rico tta) e degna di un pranzone, oppure una cassata modestamente vestita e quindi degna soltanto di un modesto desinaretto famiglliare.
Ma… anche in questo caso, e pur senza fronzoli, quale squisito dolce! tanto squisito da esser degno persino di un bel pranzetto!
Le perline 1947/50
Cassata per grande pranzo alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
 Di i, Florixc Floriano Calcagnile (Opera propria) [GFDL

 

Eleonora e Walter: Cronaca di un matrimonio di mezza estate

Eleonora e Walter: Cronaca di un matrimonio di mezza estate

Sabato 14 Luglio 2012, nella meravigliosa terra di Toscana, hanno festeggiato la loro unione Eleonora e Walter.
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 La cerimonia religiosa si è svolta nella chiesa di Pontedera-Romito (PI) dove gli sposini hanno pronunciato il loro SI’ tra l’affetto di parenti ed amici. I momenti di pathos e di letizia della cerimonia sono stati sottolineati da musiche per organo, tastiera e voce di soprano con brani scelti nel repertorio classico (Wagner, Bach, Monteverdi…).

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 Al termine della funzione religiosa, ci siamo recati, con un carosello di auto, allo stabilimento balneare dell’ Hotel Principe di Piemonte, sul viale a mare di Viareggio (LU). Dalle 19.30 alle 21.30 circa, nella veranda sul lato passeggiata del viale, sono stati serviti gli aperitivi, il prosecco e numerosi stuzzichini.
Abbiamo quindi preso posto nel salone ristorante “Il Principino” (vedi), il padiglione dello stabilimento balneare del Principe di Piemonte, un locale esclusivo ed elegante nel rispetto dello stile liberty che contraddistingue tutta la città di Viareggio. Qui l’atmosfera era resa romantica dall’effetto penombra e dagli addobbi: l’illuminazione era fornita da grandi candelabri a cinque lumi su ogni tavolo e in altri punti del salone (niente illuminazione elettrica). Il salone era allestito con composizioni floreali e nastri che giocavano sui toni del bianco, del lilla e del verde, (come il bouquet della sposa).

I 10 tavoli degli invitati erano contrassegnati col nome di noti locali di intrattenimento della Versilia e anche i posti ai tavoli erano stati in precedenza perfettamente definiti in base alla lista degli invitati.

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Tolti i parenti più stretti, più anziani, gli altri invitati erano tutti giovani amici degli sposi. Durante il pranzo, da un angolo del salone, il disk-jokey intratteneva gli invitati con musiche adeguate, per fortuna non troppo invadenti e, negli intervalli delle portate, karaoke per tutti, sposi compresi.
La cena si è protratta fino all’una di notte, quindi ci siamo spostati nella veranda laterale all’aperto, arredata con numerosi divanetti tra le aiole fiorite e con una postazione dove venivano serviti liquori e digestivi.

Qui c’era un palco per la musica ed un grande schermo sul quale è stata proiettata e fatta rivivere la giornata di Eleonora e Walter: “vestizione” degli sposi in casa, trasferimenti, cerimonia in chiesa, riprese degli sposi al tramonto sulla spiaggia. Il tutto dovuto ad un solerte operatore, che ha montato tutto il filmato durante la cena!
Alle due circa: il taglio della Torta Nuziale con brindisi augurale.

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Ora Eleonora e Walter sono in Viaggio di Nozze: destinazione Australia. Auguri!!!!!!

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 Le bomboniere sono state ordinate a: OIPA – Organizazione Internazionale Protezione Animali

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Eleonora e Walter: Cronaca di un matrimonio di mezza estate 
Menù per la Festa di Laurea

1. Menù per la Festa di Laurea

Torta di laurea

Menù
Gnocchetti allo zafferano
Branzinetti alla mugnaia saporiti
Filetto in insalata o Pollo farcito alla mugnaia
Budino freddo alla diplomatica

Gnocchetti allo zafferanoGnocchetti allo zafferano
Tempo occorrente: 2 h
Ingredienti per 6 persone
350 gr. di farina, 200 gr. di pangrattato, 70 gr. di parmigiano reggiano grattugiato, 2 uova intere e 1 tuorlo, 100 gr. di prosciutto cotto tritato, 1 bicchiere e ½ di latte, 40 gr. di burro o margarina, 2 dl. e ½ di panna, 1 bustina di zafferano, 1 pezzetto di cipolla piccola, noce moscata, sale e pepe.

  • Sulla spianatoia setacciate la farina, poi mescolatevi il pangrattato, al centro rompete le uova più il tuorlo, mettete il prosciutto cotto, il parmigiano grattugiato, il latte, una grattatina di noce moscata, un pizzico di sale e lavorate l’impasto per una decina di minuti in modo che diventi un composto omogeneo. Poi formate una palla, copritela con un canovaccio e lasciatela riposare in luogo tiepido per un’oretta.
  • Trascorso questo tempo, riprendete la pasta, lavoratela per altri 5 minuti, formate dei bastoncini grossi come un dito, tagliateli a pezzetti e passateli sul rovescio della grattugia o su una forchetta come fossero gnocchi normali.
  • Fate cuocere gli gnocchetti in abbondante acqua bollente salata per qualche minuto, quindi levateli con il mestolo forato e metteteli da parte. In una capace padella fate sciogliere il burro o la margarina, aggiungete la cipolla tritata finemente, unite gli gnocchetti, fateli rosolare leggermente muovendoli con un cucchiaio di legno, bagnateli con la panna nella quale avrete sciolto la bustina di zafferano. Cospargeteli con un poco di parmigiano grattugiato e abbondante pepe appena macinato. Girate bene il tutto e servite subito.

Vino: Trebbiano d’ Abruzzo, servito a 10°C. Rosato di Castel del Monte (Puglia) a 13-15°C.

Branzinetti alla mugnaia saporitiBranzinetti alla mugnaia saporiti
Tempo occorrente: 50′
Ingredienti per 6 persone
6 banzinetti del peso di 250 gr. cad., 100 gr. di burro o margarina, 3 peperoni carnosi, un ciuffo di prezzemolo, 2 cucchiai di olio, un poco di farina, succo di ½ limone, sale, pepe, uno spicchio d’aglio, 2 foglie di basilico.

  • Arrostite direttamente sulla fiamma i peperoni, passateli in acqua fredda, spellateli, eliminate i semi e i torsoli, risciacquateli, asciugateli con un panno, tagliateli a piccole striscioline, metteteli in una terrina con un pizzico di sale e pepe, lo spicchio d’aglio schiacciato, l’olio e le foglie di basilico e lasciate insaporire tutto per un poco.
  • Pulite i branzinetti preparandoli per la cottura, lavateli, asciugateli, infarinateli, salateli e cuoceteli in una capace padella con il burro sciolto facendoli dorare dalle due parti. Sistemate i branzinetti in un piatto di portata caldo, spolverizzateli con il prezzemolo lavato, privato dei gambi e tritato finemente e spruzzateli con il succo di limone.
  • Copriteli con i peperoni conditi dopo aver eliminato lo spicchio d’aglio, versate sopra il tutto il burro di cottura e servite subito.

Vino: Cirò bianco classico (Calabria), servito a 10°C. Sauvignon dei Colli Berici (Veneto), servito a 10°C.

Filetto in insalata Filetto in insalata
Tempo occorrente: 30′
Ingredienti per 6 persone
500 gr. di filetto affettato piuttosto sottilmente, 500 gr. di funghi freschi, 1 pomodoro maturo ma molto sodo, succo di limone, 2 cucchiaini di pasta di tartufo, 3 cucchiai di olio, sale e pepe.

  • Raschiate i funghi con un coltellino eliminando i fondi ed il terriccio eventuale, quindi lavateli con una pezzuola umida senza metterli a contatto con l’acqua corrente perchè perderebbero il profumo. Passateli in acqua acidulata con succo di limone, asciugateli subito e affettateli sottilmente.
  • In una ciotola stemperate la crema di tartufi con tre cucchiai di olio, un poco di succo di limone, sale e pepe e lasciate insaporire il tutto.
  • Tuffate il pomodoro in acqua bollente, asciugatelo, privatelo della pelle che verrà via facilmente dopo il contatto con il caldo e tagliatelo a piccoli dadini.
  • Tagliate a striscioline le fette di filetto, mettetele nella ciotola con il condimento preparato, unite i funghi, girate bene il tutto in modo che la salsina si distribuisca uniformemente e cospargete la preparazione con i dadini di polpa di pomodoro. Servite poco dopo.

Vino: Bricco del Drago (Piemonte), servito a 18°C: Chianti classico (Toscana) a 18°C.

Pollo farcito alla mugnaiaPollo farcito alla mugnaia
Tempo occorrente: 1 h e 20′
Ingredienti per 6 persone
1 pollo del peso di circa 1,400 kg., 150 gr. di polpa magra di vitello, 100 gr. di lardo, un pugno di mollica di pane bagnata nel brodo e strizzata, 1 cipollina e 1 ciuffetto di prezzemolo tritati, 50 gr. di margarina, 1 biccchiere di vino bianco secco, 100 gr. di fette sottili di prosciutto crudo, brodo, sale e pepe.

  • Preparate il pollo per la cottura; fate il ripieno mescolando la carne e il lardo tritati con la mollica del pane, il trito di cipolla e prezzemolo, sale e pepe. Introducetelo nel pollo, fasciandone il petto con le fette di prosciutto e legatelo.
  • Fatelo rosolare in margherina imbiondita, spruzzatelo con il vino bianco e, quando sarà evaporato, coprite e lasciate cuocere per circa un’ora e un quarto, in forno o sul fornello, aggiungendo del brodo, se necessario, durante la cottura. Appena pronto, servitelo subito in tavola.

Vino: Lagrein dunkel dell’Alto Adige, servito a 18°C. Vermiglio di Montalcino (Toscana), servito a 18°C.

Budino freddo alla diplomatica
Tempo occorrente: 50′
Ingredienti per 6 persone
6 tuorli d’uovo, 150 gr. dii zucchero, 3 dl. e ½ di latte, 4 fogli di colla di pesce, 350 gr. di panna montata, 1 stecca di vaniglia, 200 gr. di savoiardi, 1 bicchiere di Kirsch, 100 gr. di frutti canditi tagliati fini.

  • Immergete i frutti canditi nel Kirsch  e lasciateli insaporire per alcuni minuti; mettete a bagno i fogli di colla di pesce. In una terrina montate i tuorli d’uovo con lo zucchero per 5 minuti circa e diluiteli con il latte che avrete in precedenza scaldato con la stecca di vaniglia.
  • Aggiungete nella terrina i fogli di colla di pesce precedentemente ammollati in acqua e poi strizzati, cuocete tutto girando in continuazione con un cucchiaio di legno su fuoco molto basso, finchè la crema non si addensa.
  • Levate dal fuoco, eliminate la stecca di vaniglia, lasciate raffreddare la crema e incorporate la panna che avrete montato con un frullino. Levate i canditi dal Kirsch, allungate quest’ultimo con un poco d’acqua e inzuppatevi leggermente i savoiardi.
  • In uno stampo inumidito deponete uno strato di crema preparata, adagiatevi sopra dei savoiardi e un poco di canditi, quindi ripetete per tutti gli strati sino ad esaurimento degli ingredienti. Conservate lo stampo ben coperto al fresco per alcune ore. Al momento di servire immergete lo stampo per qualche secondo in acqua calda e sformatelo su un piatto di portata. Guarnite la superficie a piacere con biscottini e frutta di bosco e portate in tavola.

Vino: Moscato rosa dell’lto Adige, servito a 9°C. Malvasia di Brindisi (Puglia), a 10°C.

Cosa fare…

  • … il giorno prima del pranzo: Preparate il budino freddo alla diplomatica e conservatelo, coperto, in frigorifero. Preparate i peperoni abbrustoliti da accompagnare con i branzetti e conservateli in frigorifero.
  • … 3 ore prima del pranzo: Pulite bene i funghi per il filetto in insalata, affettateli, passateli nel limone affinchè non anneriscano e conservateli al fresco.
  • … 2 ore prima del pranzo: Preparate l’impasto per gli gnocchi e lasciatelo riposare. Cuocete i branzetti e conservateli in luogo caldo. Sformate il budino, guarnitelo e rimettetelo nel frigorifero.
  • … 1 ora prima del pranzo: Completate gli gnocchi e lessateli. Tagliate a striscioline il filetto,, completatelo con i funghi e conditelo con la salsetta preparata.
  • … ½ ora prima del pranzo: Passate gli gnocchi in padella con lo zafferano. Completate i branzetti cotti con i peperoni.
Fonte: I miei menù – Selezione dal Reader’s Digest 1989
1. Menù per la Festa di Laurea

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Artusi: Giugno - Nota pranzo I

ARTUSI: Marzo – Nota di pranzo II

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande,ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

MARZO
Nota di pranzo II

Minestra in brodo. Passatelli all’uso di Romagna n. 20
Lesso. Un pesce grosso, con Salsa maionese n. 126
Umido. Filetto alla finanziera n. 338
Trasmesso. Crostini di capperi n. 108
Arrosto. Braciuola di manzo ripiena n. 537
Dolci. Torta mantovana n. 577 – Gelato di crema n. 759 o Gelato di torrone n. 768
Frutta e formaggio. Frutte diverse e Biscotti n. 571

Braciuola di manzo ripiena arrosto n. 537
Una braciola di manzo grossa un dito del peso di grammi 500.
Magro di vitella di latte, grammi 200.
Prosciutto grasso e magro, grammi 30.
Lingua salata, grammi 30.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Burro, grammi 30.
Fegatini di pollo, n. 2.
Uova, n. l.
Una midolla di pane fresco grossa un pugno
Fate un battutino con cipolla quanto una noce, un poco di sedano, carota e prezzemolo; mettetelo al fuoco col detto burro e, rosolato che sia, gettateci la vitella di latte a pezzetti e i fegatini, poco sale e pepe per condimento, tirando la carne a cottura con un po’ di brodo. Levatela asciutta per tritarla fine colla lunetta e nell’intinto che resta fate una pappa soda con la midolla del pane, bagnandola con brodo se occorre. Ora, fate tutto un impasto, con la carne tritata, la pappa, l’uovo, il parmigiano, il prosciutto e la lingua tagliata a dadini. Composto così il ripieno, tuffate appena la braciola di manzo nell’acqua, per poterla distender meglio, battetela con la costola del coltello e spianatela con la lama. Collocateci il ripieno in mezzo e formatene un rotolo che legherete stretto a guisa di salame prima dalla parte lunga e poi per traverso. Infilatela nello spiede per la sua lunghezza e arrostitela con olio e sale. Sentirete un arrosto delicato, il quale potrà bastare per sei o sette persone.
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Torta mantovana n. 577
Farina, grammi 170.
Zucchero, grammi 170.
Burro, grammi 150.
Mandorle dolci e pinoli, grammi 50.
Uova intere, n. l.
Rossi d’uovo, n. 4.
Odore di scorza di limone.
Si lavorano prima per bene col mestolo, entro una catinella, le uova collo zucchero; poi vi si versa a poco per volta la farina, lavorandola ancora, e per ultimo il burro liquefatto a bagno-maria. Si mette il composto in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina o di pangrattato e si rifiorisce al disopra con le mandorle e i pinoli. I pinoli tagliateli in due pel traverso e le mandorle, dopo averle sbucciate coll’acqua calda e spaccate per il lungo, tagliatele di traverso, facendone d’ogni metà quattro o cinque pezzetti. Badate che questa torta non riesca più grossa di un dito e mezzo o due al più onde abbia modo di rasciugarsi bene nel forno, che va tenuto a moderato calore. Spolverizzatela di zucchero a velo e servitela diaccia, che sarà molto aggradita.
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Crema n. 685
Latte, un litro.
Zucchero, grammi 200.
Rossi d’uovo, n. 8.
Odore di vainiglia.
Lavorate prima i rossi d’uovo collo zucchero e poi versate il latte a poco per volta. Per sollecitarne la cottura potete mettere il composto a fuoco ardente, ma appena lo vedrete fumare rallentate il calore onde non avesse a impazzire. Se questo avviene passate la crema per istaccio. La cottura si conosce quando la crema si attacca al mestolo, il quale va mosso continuamente all’ingiro. L’odore dateglielo poco prima di levarla dal fuoco.
Questa crema, senza farina od amido, nella proporzione suddetta, si presta mirabilmente per gelati di crema, tantoché sentirete un gelato che difficilmente troverete ai caffè. Può servire anche per una zuppa inglese liquida, unendovi, quando è diaccia, delle fette di pari di Spagna o dei savoiardi leggermente bagnati nel rosolio; ma se volete renderla ancor più grata, aggiungete pezzettini di candito tagliati sottilissimi.
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Biscotti teneri n. 571
Per questi biscotti bisognerebbe vi faceste fare una cassettina di latta larga 10 centimetri e lunga poco meno del diametro del vostro forno da campagna per poterci entrare, se siete costretti di servirvi di esso e non del forno comune. Così i biscotti avranno il cantuccio dalle due parti e, tagliati larghi un centimetro e mezzo, saranno giusti di proporzione.
Farina di grano, grammi 40.
Farina di patate, grammi 30.
Zucchero, grammi 90.
Mandorle dolci, grammi 40.
Candito (cedro o arancio), grammi 20.
Conserva di frutte, grammi 20.
Uova, n. 3.
Le mandorle sbucciatele, tagliatele a metà per traverso ed asciugatele al sole o al fuoco. I pasticcieri, per solito, le lasciano colla buccia, ma non è uso da imitarsi perché spesso quella si attacca al palato ed è indigesta. Il candito e la conserva, che può essere di cotogne o d’altra frutta, ma soda, tagliateli a piccoli dadi.
Lavorate prima molto, ossia più di mezz’ora, i rossi d’uovo collo zucchero e un poco della detta farina, poi aggiungete le chiare montate ben sode e dopo averle immedesimate uniteci la farina, facendola cadere da un vagliettino. Mescolate adagio e spargete nel composto le mandorle, il candito e la conserva. La cassettina di latta ungetela con burro e infarinatela; i biscotti tagliateli il giorno appresso, tostandoli, se vi piace, dalle due parti.

 
Artusi: Giugno - Nota pranzo I

 ARTUSI: Marzo – Nota di pranzo II
Artusi: Giugno - Nota pranzo I

ARTUSI: Marzo – Nota di pranzo I

“Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

MARZO

Nota di pranzo I

Minestra. Zuppa di ranocchi n. 64 o Zuppa alla certosina n. 66
Principii. Crostini di caviale e acciughe n. 113
Trasmesso. Pasticcio di magro n. 502 o Rotelle di palombo n. 464
Erbaggi. Sformato di spinaci n. 390
Arrosto. Pesce in gratella, con Salsa n. 131
Dolci. Tortelli di ceci n. 624 – Crema montata n. 689
Frutta. Pere, mele e frutta secca.

Zuppa di ranocchi n. 64
Certi usi del mercato di Firenze non mi vanno. Quando vi nettano i ranocchi, se non ci badate, gettano via le uova che sono le migliori. Le anguille si spellano. Le cosce e le lombate di castrato si vogliono vendere intere. Delle interiora del maiale si serba il fegato e la rete; di quelle della vitella di latte, il fegato e le animelle; il resto, compreso il polmone che, essendo tenero potrebbe servire, come in altri paesi, a fritto misto, si cede ai frattagliai che ordinariamente vendono queste frattaglie ai brodai. Forse in mano loro cascherà anche la così detta trippa di vitella di latte non avendola mai vista su quel mercato; ma essa in Romagna si dà per giunta, e al tempo dei piselli, messa arrosto morto con un pezzo di lombata, riesce tanto buona da preferirsi a questa.

Avanti di descrivervi la zuppa di ranocchi voglio dirvi qualche cosa di questo anfibio dell’ordine de’ batraci (rana esculenta), perché, veramente, merita di essere notata la metamorfosi ch’esso subisce. Nel primo periodo della loro esistenza si vedono i ranocchi guizzare nelle acque in figura di un pesciolino tutto testa e coda che gli zoologi chiamano girino. Come i pesci, respira per branchie prima esterne, in forma di due pennacchietti, poscia interne, e nutrendosi in questo stato di vegetali ha l’intestino come quello di tutti gli erbivori, comparativamente ai carnivori, assai più lungo. A un certo punto del suo sviluppo, circa a due mesi dalla nascita, perde, per riassorbimento, la coda, sostituisce alle branchie i polmoni e mandando fuori gli arti, cioè le quattro zampe che prima non apparivano, si trasforma completamente e diventa una rana. Nutrendosi allora di sostanze animali, ossia di insetti, l’intestino si accorcia per adattarsi a questa sorta di cibo. È dunque erronea l’opinione volgare che i ranocchi siano più grassi nel mese di maggio perché mangiano il grano.

Gli anfibi tutti, i rospi compresi, sono a torto perseguitati dal volgo essendo essi di grande utilità all’agricoltura, agli orti e ai giardini in ispecie, per la distruzione de’ vermi, delle lumache e de’ tanti insetti di cui si cibano. La pelle del rospo e della salamandra trasuda, è vero, un umore acre e velenoso; ma in sì piccola dose rispetto alla mucosità a cui si unisce, che non può recare nessun nocumento. Ed è appunto per questa mucosità, che la salamandra secerne in gran copia, che la medesima, potendo reggere per qualche istante all’ardore del fuoco, diede origine alla favola che tale anfibio sia dotato della virtù di restare incolume in mezzo alle fiamme.

Il brodo dei ranocchi essendo rinfrescante e dolcificante viene raccomandato nelle malattie di petto, nelle infiammazioni lente degl’intestini ed è opportunamente usato sul finire delle malattie infiammatorie e in tutti quei casi in cui l’infermo ha bisogno di un nutrimento non stimolante.
Le carni bianche, come quelle dei ranocchi, agnelli, capretti, pollastri, fagiani, ecc., essendo povere di fibrina e ricche di albumina, convengono alle persone di apparecchio digestivo delicato e molto impressionabili e a chi non affatica i muscoli col lavoro materiale.
Ma veniamo alla zuppa di ranocchi: due dozzine di ranocchi, se sono grossi, potrebbero forse bastare per quattro o cinque persone, ma meglio è abbondare.

Levate loro le cosce e mettetele da parte. Fate un battuto abbondante con due spicchi d’aglio, prezzemolo, carota, sedano e basilico se vi piace: se avete in orrore l’aglio, servitevi di cipolla. Mettetelo al fuoco con sale, pepe e olio a buona misura e quando l’aglio comincia a prender colore gettate giù i ranocchi. Rimoveteli di quando in quando onde non s’attacchino, e, tirato che abbiano buona parte dell’umido, buttate dentro pomodori a pezzi o, mancando questi, conserva allungata coll’acqua. Fate bollire ancora, e per ultima versate l’acqua occorrente per bagnare la zuppa, tenendo il tutto sul fuoco fin tanto che i ranocchi siano cotti e disfatti. Allora passate ogni cosa dal lo staccio, premendo bene onde non restino che le ossicine. Mettete a bollire le cosce, lasciate addietro, in un poco di questo brodo passato e disossatele quando saranno cotte per mescolarle nella zuppa insieme con pezzetti di funghi secchi fatti rammollire. Il pane arrostitelo a fette che taglierete a dadi piuttosto grossi.

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Ricette della Petronilla libri

Il Pranzo da « Altre ricette di Petronilla » anno 1937

…Se infine si dovesse offrire un PRANZO uno di quei grandi pranzi nei quali si vuol mostrare agli illustri invitati quanto – anche nella propria, pur modestissima casa – si sappia e possa fare…; per i quali la lista delle vivande deve essere discussa e infine scelta in pieno consesso familiare…; per i quali (pur di trovare) si deve prima girare e girare; quindi comperare e comperare; poscia lavorare e lavorare; e, infine, un po’ anche tremare per la tema che tutto non riesca, quanto lo si vorrebbe, perfetto… converrà dapprima pensare ad una squisita, appariscente ma leggerissima minestrina. E poiché quel giorno non potrà mancare in casa una pignatta di brodo vero… così vi addito (e quindi consiglio) la vecchia minestra mariconda; quella appariscente di pasta reale; i buoni gnocchettini di spinaci o di ricotta; i leggerissimi dadini di ricotta o di besciamella e, infine, la semplicissima minestrina di stracciatelle. La seconda portata, trattandosi di grande pranzo – deve essere rappresentata da un bel piatto di pesce freddo.

E… si vuole pesce? Allora si dovrà comperarne uno, ma talmente grosso da bastare a tutti i convitati; e talmente ricercato (trota, branzino o anche dentice o volpina) da soddisfare persino i palati più fini; e dovrà venir presentato lessato e accompagnato dalla sua inseparabile salsa maionese. Se poi si volesse spendere un po’ meno in pesce …se, anche, non si trovasse, quel giorno, un pescione degno del pranzone, leggete i vari modi nei quali io soglio presentare individuali e variamente composte conchiglie di pesce; scegliete quel modo che più vi conviene; e vi garantisco (parola di Petronilla!) che l’effetto sarà ugualmente, e sempre, quello che i vostri cuori di cuoche possono desiderare.

Si vuole invece il piatto freddo? Uno di quei piatti che si possono preparare anche il giorno innanzi? Che, pur essendo di carne riescono sempre assai appariscenti e squisiti? Che basta ornare, poco prima di servire, con le prelibate leccornie (in olio od in aceta) serbate nei loro vasi in credenza per farli apparire quali ammanniti da un cuoco… di grido? Allora, amichette, vi addito i piatti che, in questi casi, prepario io, cioè: pollo sia in gelatina che tonnato; vitello sia tonnato che lardellato e in gelatina; e… quando voglio toccare l’apice del prelibato… un bel pasticcio (nella veste di trasparente gelatina tremolante) e pasticcio sia di fegato che di tonno, cioè quel ch’è il meno costoso e il più sbrigativo.

Ecco ora, per il grande pranzo, giunta la volta di un lussuoso piatto di verdure; ed eccomi, così a voi additare – secondo la stagione – un piatto o di asparagi al prosciutto; o di melanzane ripiene oppur farcite; o di spinaci con uova affogate che tanto bene si presenta; o di zucchette alla crema e che sono tanto squisite, o di funghi freschi e ripieni e quindi prelibatissimi; o di pomidoro vestiti e al massimo grado sciccosi, o di fondi di carciofi che – se la stagione è propizia – tanto e tanto vi raccomando!

Vorreste il piatto più appariscente? Allora un’insalata russa in forma; oppure fagiolini e pomidoro in maionese, oppure la torta (fatela, fatela!) di verdure. Potreste farlo più costoso? Purché in cucina ci siano due occhi e due mani che… sappiano, allora un piatto di tartufi con la piemontese «fondüa».
Vorreste un passato di verdure contornato da minuta? In questo caso vi addito il passato di zucca; o quello verde-giallo dell’Amelia; o quello stranissimo di bucce. Ed eccoci ora giunte al piatto di carne per il grande pranzo; cioè a quel piatto che – non essendo stati gravi i precedenti – potrà e anche dovrà essere alquanto sostanzioso.Quale piatto?

L’uno che possa venire degnamente accompagnato da una bella insalatiera di insalatina fresca e condita con olio, con aceto sopraffino (meglio se aromatico) e con qualche acciuga trita; e i piatti che più si compagnano con la sempre gradita (specie a fin di pranzo) e digestiva insalata, sono gli arrosti. Vi addito così per l’appetitoso connubio, quale insalata, I’italianissima e candida insalata belga mista a rossi radicchi trevisani, e, quale piatto… il manzo, sia arrostito che lardellato; la lonza al latte; il filetto (fatelo, fatelo!) alla panna; la faraona alle olive; i promettenti polpettoni sia della Nene che dell’Angela; e vi ricordo che il piatto di carne, al gran pranzo di Natale, dovrà esser rappresentato dal tacchino ripieno e al gran pranzo di Pasquadal capretto alla menta. Al piatto di carne, io faccio seguire quello del dolce; e di un dolce che cerco abbia questi tre requisiti: prelibato, leggero, spiritoso.

Tutti e tre, li hanno infatti le mie creme di mascarpone, note ormai in… tutto il mondo; il dolce diplomatico e quella sua sorellina che viene battezzata «Zuppa inglese»; il bodino che ha il nome poco attraente, per un fine pranzo, di «bodino d’ova sode» ma che veramente manda tutti in… visibilio; ed il vivacissimo «bodino in fiamme»; che, quale apportatore di auguri allegri e vivi, raccomando ricordare al pranzo di Natale e di Capo d’anno, mentre per il pranzo della Santa Pasquanon dovete scordare (ascoltatemi) il mio caratteristico «dolce pasquale».

Al dolce io faccio seguire il mio bel cesto ricolmo di frutta; e se ci tengo che la nostra appaia casa di… quasi ricconi; se, per quel pranzo, non ci bado a spendacchiare, compero pere polpose; mele rubiconde; mandarini rivestiti di aurea carta velina; arance senza semi, banane dalla buccia intatta (cioè di bella apparenza ma però… di scarsa dolcezza); uva che sembri (specie nel più crudo dell’inverno) allora allora spiccata dal tralceio; qualche nespola succosa; qualche alchechingi (ai quali apro, ma lascio, le bucce per farne così quasi stelle intorno alle palline dei frutti che sono sì gialli e lustri) e varie di quegli strani frutti esotici che non di rado spingono gli invitati a chiedere: «Che sono?» e ad esclamare: «Mai visto! Assaggiato mai!», e allora… qual figurona allora, per la… signora che ha saputo scovare… tali «rarità»!

Alle frutta io faccio naturalmente seguire un buon caffè; al caffè i miei liquori; e così anche il mio succolento pranzone è finito; e finito senza lasciare… imbamboliti gli invitati costretti a troppo rimpinzarsi di piatti grevi, come non di rado avviene in certe case, ma come non avviene invece… in quella ospitale della Petronilla.
Amichette, purché il borsellino ne dia completo il permesso, osate, dunque, e fate… fate… sulle mie tracce, qualora vi si presentasse l’occasione o la necessità!

Petronilla, chi era?Ricette della Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Pranzo «Altre ricette di Petronilla» 1937

 

Artusi: Giugno - Nota pranzo I

ARTUSI: Febbraio – Nota di pranzo I

 “Poichè spesso avviene che dovendo dare un pranzo ci si trovi imbarazzati sulla elezione delle vivande, ho creduto bene di descrivervi in quest’appendice tante distinte di pranzi che corrispondano a due per ogni mese dell’anno, ed altre dieci da potersi imbandire nelle principali solennità, tralasciando in queste il dessert poichè, meglio che io non farei, ve lo suggerisce la stagione con le sue tante varietà di frutta. Così, se non potrete stare con esse alla lettera, vi gioveranno almeno come una scorta per rendervi più facile il compito della scelta”

FEBBRAIO

Nota di pranzo I
Minestre in brodo. Agnolotti n. 8
Lesso. Pollo e vitella, con Spinaci al sugo n. 448
Rifreddo.Pane di lepre n. 373
Trasmesso. Telline o arselle in salsa d’uovo n. 498
Umido. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla Bolognese n. 312
Arrosto. Uccelli e beccacce n. 528 con insalata
Dolci. Savarin n. 563 – Crema alla francese n. 688
Frutta e formaggio. Pere, ele e frutte secche diverse.

448. Spinaci di magro all’uso di Romagna, al sugo
Lessateli con la sola acqua che grondano dall’averli tenuti in molle, spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, lasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero e alcuni chicchi d’uva secca a cui siano stati tolti gli acini.

498. Telline o arselle in salsa d’uovo
Le arselle non racchiudono sabbia come le telline e però a quelle basta una buona lavatura nell’acqua fresca.
Tanto le une che le altre mettetele al fuoco con un soffritto di aglio, olio, prezzemolo e una presa di pepe, scuotetele e tenete coperto il vaso onde non si prosciughino. Levatele quando saranno aperte ed aggraziatele con la seguente salsa: uno o più rossi d’uovo, secondo la quantità, agro di limone, un cucchiaino di farina,
brodo e un po’ di quel sugo uscito dalle telline. Cuocetela ad uso crema e versatela sulle medesime quando le mandate in tavola. Io le preferisco senza salsa e le fo versare sopra fette di pane asciugate al fuoco.
Così si sente più naturale il gusto del frutto di mare. Per la stessa ragione non lo mettere il pomodoro nel risotto con le telline.

312. Cotolette di vitella di latte coi tartufi alla Bolognese
Il posto migliore per questo piatto è il sotto-noce, ma può servire anche il magro del resto della coscia o del culaccio. Tagliatele sottili e della dimensione della palma di una mano: battetele e date loro una forma smussata ed elegante come, ad esempio, la figura del cuore, cioè larga da capo e restringentesi in fondo, il che si ottiene più facilmente tritando prima la carne colla lunetta. Poi preparatele in un piatto con agro di limone, pepe, sale e pochissimo parmigiano grattato. Dopo essere state un’ora o due in questa infusione, passatele nell’uovo sbattuto e tenetecele altrettanto. Poi panatele con pangrattato fine, mettetele a soffriggere col burro in una teglia di rame, e quando saranno appena rosolate da una parte voltatele e sopra la parte cotta distendete prima delle fette di tartufi e sopra queste delle fette di parmigiano o di gruviera; ma sì le une che le altre tagliatele sottili il più che potete. Fatto questo, terminate di cuocerle con fuoco sotto e sopra aggiungendo brodo o sugo di carne; poi levatele pari pari e disponetele in un vassoio col loro sugo all’intorno strizzandoci l’agro di un limone, o mezzo solo se sono poche.
Nella stessa maniera si possono cucinare le costolette di agnello dopo aver ripulito, raschiandolo, l’osso della costola.

ARTUSI: Febbraio – Nota di pranzo I