ieri e oggi in cucina

Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

Topinabùr al burro
Tornire i ropinambùr a forma di grosse olive e farli cuocere nel burro molto dolcemente.

Topinambùr alla parigina
Cuocere i topinambùr nel burro, come i precedenti, e bagnarli con della Salsa Châteaubriand¹ al dragoncello.

Salsa Châteaubriand
Mettete in un tegame lo scalogno e il vino e fate ridurre di 2/3. Unite la Salsa demi-glace e fate ridurre della metà; passate attraverso la tela. Fuori dal fuoco unite un pizzico di pepe di Caienna e qualche goccia di succo di limone; incorporate con una frusta il burro morbido. Ideale per carni bianche e rosse soprattutto alla griglia.

Salsa demi-glace
Tagliate a pezzi piuttosto piccoli la carne, affettate grossolanamente le verdure e gli odori e tagliate a dadolini il grasso di prosciutto e il lardo. Mettete questi ultimi ingredienti insieme all'olio in un pirofila, e fatevi rosolare in forno a 160 gradi la carne e le ossa. Unite tutte le verdure e gli odori, il pepe, e lasciate rosolare.
Bagnate con 1/2 bicchiere di vino bianco secco e appena evaporato il vino unite la farina bianca e mescolate molto bene. Lasciate tostare il tutto per qualche minuto, quindi bagnate ancora con il rimanente vino, versate tutta l‘acqua e aggiungete il sale grosso. Lasciate bollire, sempre in forno, a fuoco ridotto per 3 ore. Unite i funghi secchi ammorbiditi in acqua tiepida ben strizzati e fate cuocere per una 1/2 ora ancora. Togliete le ossa e la carne e passate il tutto attraverso un setaccio sottile.
Rimettete sul fuoco la salsa ottenuta, lasciandola cuocere ancora per circa un'ora e mezzo, perché addensi bene, mentre terrete a parte la carne. Passate nuovamente la salsa attraverso un passino fine. Lasciatela raffreddare e mettetela in frigorifero.

Topinambùr alla panna
Cuocere i topinambùr nel burro. appena cotti aggiungetevi quanto basta di panna bollente per ricoprirli; far sobbollire per qualche minuto e servire in legumiera.

Topinambùr alla Mornay
Cuocere i topinambùr nel burro, rivestire di besciamella. disporli in un piatto da forno, cospargerne la superficie di formaggio grattugiato, bagnare con burro fuso e far gratinare.

Puré di topinambùr
Affettare i topinambùr e cuocerli in burro. Passarli al setaccio mettere il puré ottenuto in una pentola e incorporarvi un quarto del loro volume di puré di patate molto cremoso e qualche pezzetto di burro.

Helianthus tuberosus

I topinambùr (detti anche rapa tedesca o carciofo di Gerusalemme. Nome scientifico Helianthus tuberosus) compaiono nei negozi alla fine dell'autunno; sono simili a piccole patate, ma molto più bitorzoluti, con una buccia marroncinono-violacea. Come dosi medie, calcolate circa 200 gr. a persona.

Come prepararli

• Soltanto lavati sotto l'acqua corrente e strofinati accuratamente con uno spazzolino.
• Oppure pelati e, man mano che sono pronti, immersi in acqua fredda perchè non anneriscano.

Come cuocerli
Il metodo più semplice per cuocere i topinambùr è bollirli, con o senza buccia.

1. Pelate i topinambùr o lavateli soltanto ma molto bene. Immergeteli in acqua salata, a piacere fredda o calda o a bollore.
2. Cuocete a ebollizione leggera finchè, pungendoli con uno stecco o uno spiedino, li sentite teneri: a tal prposito, è meglio non usare una forchetta perchè potrebbe romperli.
3. Se non li avevate pelati prima, togliete la pelle ora, pizzicandola con 2 dita e staccandola a lembi: verrà via facilmente anche perchè ha una consistenza maggiore della buccia di patata.

Come servirli
Potete servirli bolliti, caldi, con burro fuso. I topinambùr sono buoni anche crudi, tagliati a filettini e moscolati, in non grande quantità, a uno o più ingredienti per un'insalata composta.