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mag 21, 2013
Cestini di parmigiano reggiano o altro formaggio grattugiato
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Stampamag 19, 2013
Fave e funghi - Maestro Martino "Il Libro de Arte Coquinaria"
Maestro Martino "Il Libro de Arte Coquinaria"
Fave piene
Fave fresche con brodo di carne
Herbe con lacte d'amandole
Herbe senza lacte
Fonghi
Altro modo di acconciare gli detti fonghi
Fave fresche con brodo di carne
Herbe con lacte d'amandole
Herbe senza lacte
Fonghi
Altro modo di acconciare gli detti fonghi
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Le fave e la festa del 2 novembre: Il 2 novembre, in tutto il mondo cristiano, è il giorno della commemorazzione dei morti. oggi, da noi, è consuetudine visitare i cimiteri, ripulire le tombe, illuminarle con ceri, deporre crisantemi e pregare. Tipica di un tempo era invece l'usanza delle fave. Infatti, sia i Greci che i Romani vedevano nel bianco e nero dei suoi fiori una sigla mortuaria, e perciò le consideravano emblema della morte. Esse, pertanto, venivano sparse sulle tombe per implorare pace e placare gli spiriti maligni.
mag 06, 2013
Petronilla: Liquore di noci acerbe (Nocino) e il Nocino di seconda mano
da Ricette di Petronilla - Ed.Olivini 1938
-Giugno-
Quando, di primo mattino, sento quella certa scampanellata; e quando la servettami annuncia poi la visita della cognata, prima ancora ch'ella apra la bocca, io so già a che debbo attribuire il grande onore di ricevere la mia cara parente! Infatti, eccola stamane pronta a dirmi: - Ho letto cara Petronilla, quella tua...complicata ricetta della
composta di noci verdi. Buono, ottimo anzi sarà, non lo metto in dubbio, il piatto; ma quanto, oltre che complicato, anche costoso e quanta pazienza, e quanto tempo richiede per essere preparato! Io ho pertanto pensato che...alle tue fide amiche, in possesso di noci acerbe, avresti potuto piuttosto insegnare... Guarda; ecco qui, per te e per loro, la ricetta d'un liquore, ch'è stomatico e prelibato, e che appunto si fa con le noci abbacchiate a San Giovanni.
E, come è suo uso, dopo di avermi distesa sul tavolo la ricetta, la grassa cognata se l'è svignata con la consueta fretta.
La ricetta eccola qua:
"In due chili di spirito sopraffino, metti in infusione (in un capace bottilione) 39 noci acerbe (dopo di averle tutte tagliate in 4 pezzi); 10 chiodi di garofano; un pezzo di cannella regina; e un po' di corteccia di limone. "Chiudi ben bene il bottiglione e tienlo esposto per 40 giorni al sole; agitandone ogni mattina il contenuto; e ritirandolo, ogni sera, in casa. "Dopo 40 giorni (cioè il 3 di agosto) fa bollire con 400 grammi d'acqua un chilo di zucchero. "Mentre questo sciroppo si raffredda, cola l'infuso alcoolico delle noci, attraverso una garza. "Unisci, a questo punto, lo sciroppo; mescola; ed il liquore prelibato è così già fatto, e non ti rimarrà che imbottigliarlo; inceralaccare le bottiglie; e riporle; per aprir, poi, la prima quando verrà l'occasione di fare una figurona col domestico liquore.
"Le noci...non buttarle; ancora possono servire! Rimettile nel bottiglione; ricoprile con metà vino bianco e metà marsala; riponi il bottiglione al sole per altri 40 giorni senza scordare di sbatterlo ogni mattina; e così, dopo averlo con il solito sciroppo addolcito... eccoti pronto il liquore di... seconda mano; quello riservato agli... economici usi familgliari!"
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La ricetta eccola qua:
"In due chili di spirito sopraffino, metti in infusione (in un capace bottilione) 39 noci acerbe (dopo di averle tutte tagliate in 4 pezzi); 10 chiodi di garofano; un pezzo di cannella regina; e un po' di corteccia di limone. "Chiudi ben bene il bottiglione e tienlo esposto per 40 giorni al sole; agitandone ogni mattina il contenuto; e ritirandolo, ogni sera, in casa. "Dopo 40 giorni (cioè il 3 di agosto) fa bollire con 400 grammi d'acqua un chilo di zucchero. "Mentre questo sciroppo si raffredda, cola l'infuso alcoolico delle noci, attraverso una garza. "Unisci, a questo punto, lo sciroppo; mescola; ed il liquore prelibato è così già fatto, e non ti rimarrà che imbottigliarlo; inceralaccare le bottiglie; e riporle; per aprir, poi, la prima quando verrà l'occasione di fare una figurona col domestico liquore.
"Le noci...non buttarle; ancora possono servire! Rimettile nel bottiglione; ricoprile con metà vino bianco e metà marsala; riponi il bottiglione al sole per altri 40 giorni senza scordare di sbatterlo ogni mattina; e così, dopo averlo con il solito sciroppo addolcito... eccoti pronto il liquore di... seconda mano; quello riservato agli... economici usi familgliari!"
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La ricetta era questa ed io, quando avrò il cesto, che ho già ordinato, con le noci acerbe abbacchiate a San Giovanni, con 39 di esse farò il liquore stomatico e prelibato della mia cognata; e farò con le altre la conserva della vecchia signora veneziana. Ma... ma...(un dubbio mi coglie!) se... dato che la matematica non è mai stata il mio "forte" per uno sbaglio di calcolo, mettessi nel bottiglione, invece di 39, nientemeno che 40 noci? Oh, quale complicato problema cucinario sarebbe, allora, questo!
Liquore di noci acerbe
versione da Le perline di Petronilla - Liquori, bibite, sciroppi, coppe, tazzine" ed. Sonzogno - 1946 - 1947
Segui questo mio consiglio, te lo raccomando proprio vivamente. Ogni anno, il 24 Giugno (cioè nel giorno di San Giovanni Battista) procurati 39 (non 38 e non 40) delle noci acerbe che quella mattina stessa saranno state abbacchiate. Tagliale tutte (con il loro mallo) in quattro pezzi, versale in un capace bottiglione, aggiungi 2 chili di alcool da liquori, 10 chiodi di garofano, un pezzo di corteccia di cannella e la buccia di mezzo lim
one. Tappa ben bene il bottiglione, infilaci al collo un pezzo di carta con su scritto 3 agosto; tienilo ogni giorno esposto al sole, ritiralo ogni sera in casa e scuotilo ben bene ogni mattina e ogni sera. Il 3 Agosto (cioè dopo 40 giorni da che noci e droghe saranno in infusione) fà bollire un chilo di zucchero con 400 grammi di acqua e lascia poi raffreddare lo sciroppo.
Cola in una bacinella, con una garza, l'infuso; unisci lo sciroppo, mescola, distribuisci il liquore in tre bottiglie, tappale, inceralaccale, incollaci sopra etichette con scritto "Nocino", allineale sul ripiano della tua dispensa riservato ai liquori e se avrai seguito il mio consiglio per due, tre anni avrai sempre in casa il più corroborante, digestivo e stomachico dei liquori casalinghi.
***
Troppo costosa, per la tua borsa, la provvista? Allora: noci 19 e mezzo, alcool 1 chilo e zucchero mezzo chilo.
Maneggiando quelle noci e i loro malli, ti si sono annerite le dita? Allora, strofinale con aceto forte, risciacquale con acqua fredda ed ecco che il brutto nero sparirà di colpo e che del tuo lavoro di liquorista sulle tue manine non rimarrà nessuna traccia.
Nocino di seconda mano
Hai appena riposto le bottiglie di squisito Nocino, e già t'appresti a far grande pulizia in cucina? E stai anche per buttare fra le spazzature quelle 39 noci che pur saranno ancora tutte imbevute di alcool? Fermati e seguendo quest'altro consiglio mio, riponi subito quelle noci nel bottiglione. Versa loro sopra successivamente un bicchiere di vino bianco e uno di marsala fino a che le vedrai coperte completamente, aggiungi le stesse droghe che hai usato per il nocino di "gran classe",tappa, esponi per 40 giorni al sole. Cola, unisci lo sciroppo preparato bollendo 800 grammi di zucchero con 400 di acqua; mescola, imbottiglia, tappa, scrivi sulle relative etichette "Nocino II" e avrai così la tua
Segui questo mio consiglio, te lo raccomando proprio vivamente. Ogni anno, il 24 Giugno (cioè nel giorno di San Giovanni Battista) procurati 39 (non 38 e non 40) delle noci acerbe che quella mattina stessa saranno state abbacchiate. Tagliale tutte (con il loro mallo) in quattro pezzi, versale in un capace bottiglione, aggiungi 2 chili di alcool da liquori, 10 chiodi di garofano, un pezzo di corteccia di cannella e la buccia di mezzo lim
one. Tappa ben bene il bottiglione, infilaci al collo un pezzo di carta con su scritto 3 agosto; tienilo ogni giorno esposto al sole, ritiralo ogni sera in casa e scuotilo ben bene ogni mattina e ogni sera. Il 3 Agosto (cioè dopo 40 giorni da che noci e droghe saranno in infusione) fà bollire un chilo di zucchero con 400 grammi di acqua e lascia poi raffreddare lo sciroppo.Cola in una bacinella, con una garza, l'infuso; unisci lo sciroppo, mescola, distribuisci il liquore in tre bottiglie, tappale, inceralaccale, incollaci sopra etichette con scritto "Nocino", allineale sul ripiano della tua dispensa riservato ai liquori e se avrai seguito il mio consiglio per due, tre anni avrai sempre in casa il più corroborante, digestivo e stomachico dei liquori casalinghi.
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Troppo costosa, per la tua borsa, la provvista? Allora: noci 19 e mezzo, alcool 1 chilo e zucchero mezzo chilo.
Maneggiando quelle noci e i loro malli, ti si sono annerite le dita? Allora, strofinale con aceto forte, risciacquale con acqua fredda ed ecco che il brutto nero sparirà di colpo e che del tuo lavoro di liquorista sulle tue manine non rimarrà nessuna traccia.
Nocino di seconda mano
Hai appena riposto le bottiglie di squisito Nocino, e già t'appresti a far grande pulizia in cucina? E stai anche per buttare fra le spazzature quelle 39 noci che pur saranno ancora tutte imbevute di alcool? Fermati e seguendo quest'altro consiglio mio, riponi subito quelle noci nel bottiglione. Versa loro sopra successivamente un bicchiere di vino bianco e uno di marsala fino a che le vedrai coperte completamente, aggiungi le stesse droghe che hai usato per il nocino di "gran classe",tappa, esponi per 40 giorni al sole. Cola, unisci lo sciroppo preparato bollendo 800 grammi di zucchero con 400 di acqua; mescola, imbottiglia, tappa, scrivi sulle relative etichette "Nocino II" e avrai così la tua
abbondante provvista di liquore corroborante, digestivo e stomachico ma che, per essere assai meno alcolico del...primogenito, sarà più adatto ai vecchi ai ragazzi ed ai dispeptici. Se, dunque, seguirai questi miei consigli, ogni anno il 24 Giugno, il 3 Agosto e il 12 di Settembre, gran fabbricare di liquori nella tua cucina!
mag 03, 2013
La Domenica del Corriere 1934- Mele alla crema della Petronilla
"Tra i fornelli"di Petronilla
Se ad un pranzo voleste presentare un dolce di frutta squisitissimo, eccomi qua ad insegnarvi, tali e quali le preparo io, le mele alla crema.
Per far questo squisito dolce, che non costa un patrimonio; che in meno di un'oretta è sempre preparato; e che, quando compare in tavola, ha tutta l'apparenza di un dolce... di gran chic...Comperate dellemele; scieglietele tutte, possibilmente, della stessa grandezza; in numero non meno di una per ogni commensale, e non troppo acerbe nè troppo mature. Sbuciatele: fate in ciascuna (con l'apposito strumento o, se non lo possedete, con un coltello a punta)un buco nel mezzo che tutte le attraversi (ne toglierete così torsolo e semi); mettetele sul piatto della bilancia e pesatele.
Pesano esse circa gr. 600, quanto cioè le 8 mele che io ho cucinate ieri! Mettetele allora in una pentola bassa con 1 quinto di vino bianco, mezzo bicchiere d'acqua e gr. 130 di zucchero.Fatele un po' cucinare rivoltandole spesso (ma con ogni cura affinchè non si rompono); quando saranno a mezza cottura toglietele dal tegame e disponetele in una di quelle...terrine di terracotta o di porcelllana che, pur sopportando il forno, sono degne d'essere portate in tavola e, nella pentola ribollendo, fate un po' addensar quel sugo che vi avran lasciato il vino, le mele e lo zucchero.
Servendovi di un cucchiaio di legno, sbattete nella casseruola 3 tuorli con gr. 70 di zucchero: aggiungete a poco a poco gr. 20 di farina bianca e mezzo litro di latte; mettete a fuoco basso e continuate a rimescolare fino a che, lievemente bollendo, vedrete che la crema si addensa.
Versatela tutta sopra le mele, riempiendone così i buchi e tutte ricoprendole.
Montate a fiocco (ben sbattendoli) i 3 albumi; aggiungete gr. 20 di zucchero a velo; e quando la vostra bianca spuma sarà per ene indurita, ricoprite con essa mele e crema.Un'ora circa prima del pranzo, mettete la terrina al forno; al momento di servire versatevi sopra quel tal sugo che vi ho detto di addensare e di metter poi da parte, e...
Son qui, in attesa che mi diciate...se le mie spumeggianti mele alla crema siano o non siano un dolce ultra squisitissimo e di gran chic!
mag 02, 2013
Riviste femminili d'epoca: Ricette di cucina da "Mani di Fata" 1934-1939
La buona tavola
Vari modi di servire le uova sode:
Uova sode intere fritte nel burro
Uova sode al forno
Uova all' italiana
Uova ricoperte
Pomodori ripieni di uova sode
Il dolce della Domenica: Bignette
apr 15, 2013
Frittelle di fiori (d' Acacia) - Petronilla
Fucecchio FI
![Frittelle di fiori (Acacia) "Altre ricette di Petronilla" 1937](http://cookaround.com/yabbse1/foto/data/23922/medium/005221.jpg?6086 "Frittelle di fiori (Acacia) "Altre ricette di Petronilla" 1937")
"Altre ricette di Petronilla" 1937
Mamme non avete mai fatte, per i vostri figlioli, le frittelle coi fiori della zucca? Nemmeno con i grappoli di acacia?
Non sapete, dunque, quanto esse siano squisite? E... dite: vorreste...? Allora, quando, al principiare dell'estate, i profumati grappoli bianchi fioriranno nei boschi e lungo i viali sugli alberi delle acacie; e quando, nel colmo dell'estate, sbocceranno i gialli fiori sulle piante di zucca striscianti rasoterra nelle ortaglie, cogliete gli uni; e gli altri o spiccateli nell'orto, o comperateli al mercato.
Non sapete, dunque, quanto esse siano squisite? E... dite: vorreste...? Allora, quando, al principiare dell'estate, i profumati grappoli bianchi fioriranno nei boschi e lungo i viali sugli alberi delle acacie; e quando, nel colmo dell'estate, sbocceranno i gialli fiori sulle piante di zucca striscianti rasoterra nelle ortaglie, cogliete gli uni; e gli altri o spiccateli nell'orto, o comperateli al mercato.
apr 12, 2013
#1. *ABEMUS IN CENA* (menù dell'antica Roma)
ABEMUS IN CENA
(menù)
(menù)
Ostia antica insegna antica taverna romana
GUSTUM
OVA SFONGIA EX LACTE
GUSTUM DE PRAECOQUIS
PRIMAE MENSAE
STRUTHIONE ELIXO
OFELLAS APICIANAS
PORCELLUM AENOCOCTUM
SECUNDAE MENSAE
DULCIA DOMESTICA ET MELCAE
TYROPATINAM
Ostia antica - Il Thermopolium, bottega dove si vendeva vino, cibi freddi, e talvolta anche cibi caldi.#2. *ABEMUS IN CENA* (menù dell'antica Roma)
ABEMUS IN CENA(menù)
II
GUSTUM
LIBUM
EPITYRIUM
PETASONEM EX MUSTEIS
MORETUM
PRIMAE MENSAE
TISANA
PATINAM APICIANAM
PULLUS FARSILIS
SECUNDAE MENSAE
PATINA VERSATILIS
GLOBULOS
apr 11, 2013
Menù medievale -Maestro Martino"Il Libro de Arte Coquinaria"
Maestro Martino "Il Libro de Arte Coquinaria"
Ravioli in tempo di carne
Roviglioni
(triglie, pesce di pregio variabile)
Uselie
(Aguglie, pesce marino dalla carne pregiata)
Tordo marino
(pesce marino)
Agoni d'acqua dolce
Sardelle
Li polpi
Granci
(granchi, crostacei di diverse dimensioni dalle carni gustose)
Per fare pavoni vestiti con tutte le sue penne che cocto parà vivo et butte foco pel becco
Per fare pollastri allessi con agresto
Per fare pollastro arrosto
Torta bolognese
apr 10, 2013
OVA - Maestro Martino-"Il Libro de Arte Coquinaria"
Maestro Martino "Il Libro de Arte Coquinaria"
da Wikipedia
Un suntuoso banchetto. Fra i commensali vediamo, al centro della scena, un cardinale. Tra i numerosi servitori possiamo riconoscere, a sinistra, vestito di blu, il "cantiniere" e, al centro, vestito di verde, il "tagliatore di carni". A destra, sul tavolo, scorgiamo un prezioso portaspezie in oro a forma di nave.
Illustrazione tratta dal Libro delle ore intitolata: "Janvier, Très Riches Heures du Duc de Berry" (1410 -16).
Frictata
Ova frictellate
Ova sperdute
Ova sperdute in lacte o vino dolce
Ova piene
Ova sopra la graticula
Ova nel speto
Ova frictellate
Ova sperdute
Ova sperdute in lacte o vino dolce
Ova piene
Ova sopra la graticula
Ova nel speto
Ova in patelletta
Ova in cenere calda
Ova tuffate con la sua cortece