mariconda messibusbugo

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla Ragonese, ricetta del 1549

Ricetta tratta dal volume di Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo.

Mariconda alla Ragonese

Pane raffermo, latte, burro, uova, grana, noce moscata, brodo di carne, sale, pepe

Preparazione:
In un recipiente sbriciolate della mollica di pane raffermo e ricopritela di latte, lasciandola riposare. Sciogliete del burro in un tegame, aggiungete il pane ben strizzato dal latte, ponete sul fuoco, e fate asciugare avendo cura di mescolare il tutto. In una terrina mettete il pane, delle uova, grana grattugiato, noce moscata, sale e pepe, amalgamate bene il composto e lasciate riposare coprendo con un canovaccio. Scaldate del brodo di carne, quando alzerà il bollore prendete il composto a mezzo cucchiaio alla volta, e gettatelo nel liquido fino ad esaurimento. Cuocete per pochi minuti, travasate la minestra in una zuppiera, e servitela immediatamente con a parte del formaggio grattugiato.

In origine questo era un piatto dolce, nell’impasto del quale entravano zucchero, uvetta e cannella.

fonte: taccuini storici.it

minestra mariconda brodo pane stracciatella 1

 

Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”

La cucina Rinascimentale: Torta lombarda di bieta, ricetta del 1549

La cucina Rinascimentale: Mariconda alla ragonese, ricetta del 1549 Di Mike.lifeguard – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=6943929
Cristoforo da Messisbugo

Cristoforo da Messisbugo: “Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”

Cristoforo da Messisbugo (..-1548) Scalco o Maestro di casa
(…) Il compito dello scalco o maestro di cucina, in particolare, è assai delicato: dovrà predisporre la lista delle vivande e la loro successione, tenendo conto dell’offerta stagionale, scegliere gli arredi della tavola e delle credenze, finissimi e preziosi, assecondando i gusti della committenza, predisporre le “sorprese” che dovranno allietare i banchettanti e gli intrattenimenti che consentiranno ai commensali di fare qualche salutare pausa nel succedersi delle vivande.(…)

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Grandi banchetti: Servire a tavola nel Rinascimento

Ricette tratte dal volume di Cristoforo da Messisbugo:

“Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale”.

Questo libro, comparso per la prima volta a Ferrara nel 1549 postumo, è il più fantasioso e completo tra i manuali gastronomici del Cinquecento. Le ricette in questo testo, rivelano un uso indiscriminato dello zucchero della cannella, di pinoli e dell’uva passa sparsi praticamente in ogni vivanda: dalla pasta, agli arrosti, ai pasticci e perfino nelle torte di anguilla. secondo il gusto per l’agrodolce del Rinascimento, quando lo zucchero era privilegio dei ricchi; veniva proposta la cucina romana d’Apicio con la tendenza esasperata alle mescolanze e all’abbondanza delle spezie. La cucina Rinascimentale rivedeva la gastronomia classica e liberamente la reinterpretava.
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Il Messisbugo non va confuso con un capocuoco e nemmeno con gli artisti di gastronomia dell’epoca: era un gentiluomo, un dotto, un umanista che nella prima metà del 500 entrò nel favore della Corte degli Estensi. Intorno al cibo, la Corte ferrarese organizzava per gli ospiti spettacoli di livello eccelso e il tutto era orchestrato proprio dal Messisbugo. Viene ricordato il banchetto del 24 gennaio del 1529, in occasione delle nozze del principe Ercole con la figlia del re di Francia alla presenza di Isabella d’Este Gonzaga.

A.D. 1529 – Banchetto per le nozze di Ercole d’Este

La lista delle vivande del famoso convittore e di pesce, fritti e carpioni, cotture in graticola e stufati; uso disinvolto della pastasciutta, specialmente di tortelli diversamente ripieni. Il tutto accompagnato da vini eccellenti.

taccuini storici.it

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Cristoforo da Messisbugo: Banchetti, compositioni di vivande et apparecchio generale
Banchetto per le nozze di Ercole d'Este

A.D. 1529 – Banchetto per le nozze di Ercole d’Este

Sandro Botticelli, Il banchetto di Nozze di Nastagio degli Onesti, 1483 – Firenze, Palazzo Pucci

Ferrara 24 gennaio del 1529, Nozze del principe Ercole d’Este con la figlia del re di Francia alla presenza di Isabella d’Este Gonzaga.

Maestro di casa: Cristoforo da Messisbugo.

Descrizione delle tavole e dei luoghi.

C’erano due tavole:
una per il padrone, sua moglie e la marchesa di Mantova; l’altra per gli altri 104 ospiti.

Su queste due tavole furono disposte: 25 saline d’ argento, 104 salviette, altrettanti coltelli, pani al latte, piccole caraffe con latte zuccherato e bacinelle con acqua profumata!

Nel soffitto vennero appesi 48 doppieri di cera bianca.

Per le operazioni di servizio furono apparecchiate 3 tavole per i credenzieri e 2 per i buttiglieri, con ogni vino pregiato, per il piacere dei sommelier.

Vennero poste sulla mensa 25 figure di zucchero, rappresentanti le forze d’Ercole che vinsero il Leone. Erano grandi più di due palmi e mezzo, dorate e dipinte, con le carnagioni che parevano vive, rimasero sulla tavola fino a quando non fu tolta la prima tovaglia. Su di essa furono poste, in 104 piattini e in 25 piatti più grandi: insalata di capperi, tartufi e uva passa; insalata d’indivia, radicchio e cedri; insalata d’acciughe; ravanelli grossi lavorati d’intaglio e ravanelli piccoli interi; sfogliatelle con panna; fette di prosciutto e di lingua di manzo fritte con sopra zucchero e cannella; orate in carpione con foglie di lauro.

Al suono delle trombe gli invitati entrarono nella sala del banchetto e, dopo i lavacri con acqua profumata, presero posto alla mensa.

Ebbe inizio la cena vera e propria, composta da 8 vivande multiple (ndr. per vivanda si intendeva ciò che ai giorni nostri sarebbe considerato un pranzo pantagruelico, cioè ricco).

Per ogni vivanda cambiava il genere d’intrattenimento: musiche con vari strumenti, canti solisti, dialoghi a più voci accompagnati dal flauto, dalla viola e dal trombone.

Lista delle vivande

I vivanda
Involtini di polpa di cappone fritti e ricoperti di zucchero; quaglie, polpette e fegati di cappone arrostiti; fagiani arrostiti con arance spaccate; zuppa di cipolle con sfogliatelle di pinoli; code di trote in carpione con limoni tagliati, barbi fritti; anguille in pasta reale; dentici in brodetto.

II vivanda
Polpettoni ripieni accompagnati da salsicce bianche in padella; animelle di vitelle fritte e spolverate di zucchero e cannella; capponi alla tedesca in vino dolce con macis; pasticci casalinghi di piccioni; carpioni fritti; rombi in pezzi; code e zampe di gamberoni fritte con aceto sopra; pasticci d’uova di trota; pastine di mandorle alla napoletana.

III vivanda
Pernici arrosto con salsa reale; conigli, tortore e capponi ripieni alla lombarda; piccioni casalinghi ripieni con cedri tagliati; le parti migliori di alcuni pesci arrostite, con zucchero e cannella; pesciolini fritti coperti di salsa dolce con pinoli canditi; trota in brodetto alla comacchiese; lamprede arrosto con salsa; tortine di castagne.

IV vivanda
Capretti ripieni arrostiti; capponi in pasta; piccioni ripieni alla lombarda; arrosto con salsa francese; lucci al sale ricoperti di salsa gialla, trote al vino alla ungherese con fette di pane; rombi fritti, coperti di salsa e mostarda; sarde fritte con arance e zucchero; pasticci di pasta reale ripieni di riso alla turca, fritti e ricoperti di zucchero.

V vivanda
Piccioni casalinghi a pezzi; pernici in brodo grasso; lombata di manzo arrosto con salsa alla tedesca; porchette di latte arrosto; barbi alla griglia con salsa; passerotti fritti caldi con arance sopra; aguglie fritte; tortine di frumento all’anice e canditi; pasticcio di vitello giovane.

VI vivanda
Lombate di vitello arrosto con salsa alle amarene; pavoni cucinati in brodo bollente; caprioli con salsa, zuppa nera con mandorle candite; pasticcini di pasta reale ripieni di uova, formaggio e zucchero; salsa di pavone; carponi all’aceto; orate alla griglia con prezzemolo e cipolline, speziate e soffritte nel burro.

VII vivanda
Pasticci di pere; gelatina torbida di polpe di fagiani, pernici e capponi; gelatina bianca di luccio; finocchi in aceto;
olive di Spagna; uova fresche, pere e mele; formaggio parmigiano; cardi con pere e sale.

VIII vivanda
Ostriche, arance e pere; lattemiele; cialdoni; albume d’uovo sbattuto in coppe.

fonte: “A tavola con la storia di M.L.Minarelli e “A tavola con gli amici”
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