3   riso risotto imbragato

“Risotto” imbragato (Ris imbraghê)

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare” Menù per festività e ricorrenze con oltre 350 ricette raccolti in un cucinario di una vecchia famiglia nobiliare romagnola che il rampollo Giovanni Manzoni ha svelato in questo libro ricco di suggerimenti e leccornie. Tra le ricette più selezionate ben otto modi di fare i cappelletti romagnoli ed altrettanti per i tortellini bolognesi con tanto di brodo doc per palati fini. Da citare la polenta alla Manzoni che riporta gli antichi sapori nostrani, poi per sbizzarrirsi si può provare a cucinare altre ricette che si adattano a qualsiasi piatto ed accostamento di cibi. Lugo di Romagna 1985

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Detto anche minestra imbragata (mnestra imbragheda), questo  è un primo piatto tipico della Romagna a base di brodo di carne, riso, uova e formaggio grattugiato. È un piatto povero, tipico della tradizione contadina, consumato principalmente in inverno.

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Ingredienti:

2 litri di brodo fatto con ossa di maiale e cotechino, grammi 500 di riso, grammi 50 di burro, grammi 100 di formaggio Parmigiano grattato, 3 uova di giornata, un pizzico di noce moscata.

Preparazione

Versare il riso in una pentola in cui il brodo fatto colle ossa di maiale o col cotechino è a bollore. Battere tre uova. Quando il riso è cotto, denso ma non prosciugato, levarlo dal fuoco.

1 riso risotto imbracato2 riso risotto imbracato3 riso risotto imbracato

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Versare le uova battute, il burro, il formaggio grattugiato e il pizzico di noce moscata sopra il riso quando questo è ancora caldissimo. Rimescolare con delicatezza ripetutamente il tutto e servirete in tavola.

“Cucinario di una vecchia famiglia nobiliare

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NdR la denominazione “risotto” non è corretta, poiché in questo caso i chicchi di riso durante la cottura vengono lessati e non mantecati.

2 riso risotto imbragato

Risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi

Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr. di scampi (o gamberi) con il guscio, 350 gr. di riso per risotti (Carnaroli, Vialone), 30 gr. di burro, 2 cucchiai di olio evo, 1 cipolla tritata finemente, 2 foglie di alloro, 1 costola di sedano, 1 spicchio d’aglio, 1 dado per brodo vegetale, 1 lt. d’acqua, ½ bicchiere di vino bianco secco, sale e pepe bianco macinato al momento.

Preparazione

Lavate e pulite molto bene gli scampi (o i gamberi) in acqua corrente fredda.

Fate bollire un litro d’acqua con sedano, alloro, aglio e poco sale, ottenendo così un court-bouillon semplice. versatevi gli scampi (o i gamberi), portate ad ebollizione e lasciateli bollire per due minuti. Scolate gli scampi (o  i gamberi) conservando il liquido di cottura, metteteli a raffreddare in un piatto, poi sgusciateli e, conservando teste e carcasse.

Rimettete sul fuoco la pentola con il liquido di cottura unendo anche i gusci degli scampi (o dei gamberi). Fate bollire per 15 minuti, passate il liquido al colino e rimettetelo di nuovo sul fuoco con il dado per brodo.

Fate rosolare la cipolla in una casseruola con l’olio e metà burro. Prima che la cipolla colorisca troppo, unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, poi bagnatelo con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva e rigirate in continuazione.

Bagnate il riso con due mestoli di brodo degli scampi (o dei gamberi) e rigirate fino a quando questo sarà quasi completamente evaporato, unite ancora il liquido sino a metà cottura del riso. Unite allora gli scampi (o i gamberi) e terminate la cottura del riso che deve essere al dente.  Aggiungete il burro rimasto, rigirate con delicatezza per non frantumare gli scampi (o i gamberi) e servite il riso aggiungendo poco pepe.

Potete guarnire con prezzemolo tritato.

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Vino

Soave Classico Superiore (Veneto) servito a 11°C, Forastera (isola d’ischia, Campania) a 10°C, Müller-Thurgau del Collio (Friuli-Venezia-Giulia) a 10°C

risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi
risotto radicchio rosso arance

Risotto con radicchio rosso di Treviso e arance

Mangia con me
 Ingredienti per 2 persone

180 gr di riso carnaroli, 1 arancia Tarocco bio, 1/2 lime, 80 gr di radicchio rosso di Treviso,1 scalogno, qb brodo vegetale (o dado), 1/2 bicchiere di vino bianco, qb pecorino sardo,1 noce di burro, qb sale, qb pepe nero, qb olio extravergine di oliva

Preparazione

Pulire e tagliare in listarelle il radicchio. Lavare l’arancia e..(continua a leggere sul blog Mangia con me)

radicchio rosso arance

Risotto with radicchio and oranges (32407613653).jpg [[File:Risotto with radicchio and oranges (32407613653).jpg|Risotto_with_radicchio_and_oranges_(32407613653)]]
Come si mangiano i primi in brodo e asciutti

Galateo: Come si mangiano i primi in brodo e asciutti

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Le minestre in brodo

La minestra in brodo 

si serve nel piatto fondo. La si prende con il cucchiaio che va tenuto tra pollice ed indice e appoggiato sul medio. Non va riempito attirandolo dal bordo del piatto verso noi, ma in senso contrario, cioè con un movimento che vada dal bordo della tavola verso il centro. Non si introduce il cucchiaio troppo profondamente in bocca e si consuma il brodo tutto in una volta, perciò non va riempito troppo. Se si vogliono raccogliere anche le ultime cucchiaiate, si inclinerà il piatto verso il centro della tavola e non verso di sé. Finita la minestra il cucchiaio va posto perpendicolare al bordo della tavola.

 Del modo di servire in tavola i cappelletti di Romagna

Versare delicatamente dal paiolo, in cui sono stati cotti, nella zuppiera brodo e cappelletti lasciando in questa il tutto riposare per circa dieci minuti poi servire in tavola. Per un pranzo di 6 persone occorrono circa 150 cappelletti. (.segue..)

Menù per pranzo e cena San Biagio Cappelletti di Romagna Artusi

Cuocere e servire i Cappelletti

cappelletti

Cappelletti di Romagna

 Le minestre in tazza

Brodi, consommé e passati di verdura vanno serviti in una tazza (con manici) che si porterà alla bocca, servendosi del solo manico destro. Se con il brodo vengono serviti i crostini, allora la tazza con i due manici verrà accompagnata dal cucchiaio. Non si soffia sul brodo per raffreddarlo, ma si attende un po’ perchè si raffreddi naturalmente. La minestra si mangia così come viene servita: non si aggiungono bocconcini di pane o acqua se troppo calda o salata. Nel caso si voglia aggiungere sale, va preso dalla saliera con l’apposito cucchiaino e non con la punta del coltello o con le dita.

Consumato (consommé) Nazionale o Tricolore

 Come si servono le minestre in genere

Si versano addirittura nel piatto, a tavola o fuori tavola, in modo che i commensali trovino il piatto già pieno (ma non fino all’orlo).

 Le minestre asciutte

La pastasciutta

Gli spaghetti e le tagliatelle non si tagliano con il coltello, ma si arrotolano sulla forchetta che si porterà alla bocca senza usare il cucchiaio. Va tenuta con l’indice appoggiato sulla parte posteriore del manico verso l’inizio dei denti (rebbi). Il boccone, quindi, non dovrà essere troppo grosso. Arrotolando la pasta sulla forchetta si dovrà fare attenzione a non schizzare il sugo.

telline spaghetti

Spaghetti alle telline

Tagliatelle al tartufo nero e funghi porcini

Tagliatelle al tartufo e porcini

Pici senesi con asparagi selvatici di pineta e cannolicchi

Pici con asparagi e cannolicchi

 

 

 

 

 

La pasta corta e gli gnocchi

si mangiano con la sola forchetta, facendo bocconi non troppo grossi.

gnocchi ricotta fave menta

Gnocchi con ricotta, fave e menta

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Pasta al radicchio rosso, gorgonzola e speck

pasta alla norma.

Pasta alla Norma, in dialetto siciliano

 

 

 

 

 

 

Il risotto

si mangia con la forchetta e non con il cucchiaio. Se scotta non si sparge a corona sull’orlo del piatto e neppure mescolare e rimescolare, ma si appiana un poco rimuovendolo discretamente con la forchetta e si aspetta che si raffreddi.

Risotto con l'anguilla

Risotto con l’anguilla

riso risotto zucca porcini

Riso con zucca e porcini

risotto mele cotognr

Risotto con mela cotogna

 

 

 

 

 

I ravioli asciutti,

i tortelli e le altre paste ripiene vanno mangiate con la forchetta. Se il tortello è molto largo, occorrerà tagliarlo a pezzettini con il lato della forchetta e mai col coltello.

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Tortelli di zucca con sugo di funghi

orecchioni ravioli tortelli

J Urciòn (gli orecchioni)

agnolotti ravioli angela spinaci LovageAgnoPinch_(8306124460)

Ravioli con gli spinaci

 

 

 

 

 

 I cannelloni

si spezzano e si portano alla bocca con la sola forchetta e non si deve ispezionare il cannellone per vedere cosa c’è dentro.

Quando si mangia: insalata, frittate, omelette, lasagne, crespelle, cannelloni, si utilizza esclusivamente la forchetta e mai il coltello.

Italian_Cannelloni_-_Christmas_lunch_(In_Explore_23-11-2013)_-_Flickr_-_Giuseppe_Milo_(www.pixael.com)

Cannelloni alla Rossini

vincisgrassi

Lasagne con salsa, Ricette del 1776

 

 

 

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Come si mangiano i primi in brodo e asciutti Di Sippakorn Yamkasikorn [CC BY 3.0, attraverso Wikimedia Commons “Flickr – cyclonebill – Pasta med oksekød, rød peber og ærter” by cyclonebill – Pasta med oksekød, rød peber og ærter. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons
Riso in cagnòne e verza

Ris in Cagnòn, riso in cagnòne. La ricetta in dialetto milanese.

Ricetta in dialetto milanese “Milano in bocca” 1978

riso-cagnone ris in cagnon

Traduzione

Si fa cuocere con tanta acqua salata 400 gr. di riso. Poi si versa, quando è cotto al dente, nella zuppiera e sopra ci si mette 100 gr. di burro, dove si è fritto qualche spicchio d’aglio con 6-7 foglie di salvia. Si serve dopo averlo ben mescolato con tanto formaggio parmigiano grattugiato.

Il termine Cagnone deriva dal lombardo cagnòn che significa baco poichè i chicchi rimangono gonfi e staccati assomigliando a delle piccole larve. Talvolta viene anche denominato erroneamente risotto in cagnòni non essendo un risotto ma un riso lessato.
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Le origini del piatto sono dibattute fra Lombardia e Piemonte ed il formaggio usato varia di conseguenza: Tomette di Maccagno nel biellese; Grana Padano nel milanese oppure Parmigiano; la paternità è rivendicata anche dal lodigiano, novarese, vercellese, varesotto, lomellina Ris in cagnon, mantecato con la toma.
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Nel biellese il formaggio Maccagno viene tagliato a pezzetti piccoli piccoli e fatto sciogliere in mantecatura. Quando il formaggio è sciolto e mantecato al riso si aggiunge il burro fuso color nocciola. Solitamente si aggiunge anche un mezzo cucchiaino di grappa per profumare, niente salvia e aglio ma un maggior quantitativo di burro e formaggio.
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Esiste una versione ligure in cui il riso lessato viene condito con salsiccia e sugo di carne. Probabilmente si tende ad estendere la dicitura in cagnone a riso lesso successivamente condito
Riso in cagnòne e verza
 Ingredienti e dosi per 4 persone

 ½ cavolo verza, 380-400 gr. di riso semifino¹, 4 foglie di salvia, 80-100 gr. di Parmigiano grattugiato (Toma a pezzetti piccoli, Grana padano grattugiato), 100 gr. di burro, 1 o 3 spicchi d’aglio schiacciato, sale e pepe macinato al momento.

¹Riso semi fino (riso medio), a grani semi lunghi di grandezza media, è particolarmente adatto per supplì, timballi, riso bollito (per esempio Italico, Lido, Padano, Vialone nano). La varietà “Vialone nano” è una delle più apprezzate per la sua versatilità in cucina, tanto da essere utilizzata anche per la preparazione di risotti. corriere.it

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Preparazione

 Lessate il riso: portate ad ebollizione, in una capace pentola, abbondante acqua salata, versatevi il riso e fatelo cuocere al dente.

Intanto che l’acqua si scalda, sfogliate il cavolo verza, eliminate le parti di foglie troppo dure o sciupate e le coste troppo grosse; rompete le foglie più grandi in pezzi di misura media; lavatele e sgocciolatele. Gettate la verza nell’acqua bollente insieme al riso.

Quando il riso è quasi cotto (dopo circa 12 minuti) in un tegamino su fiamma dolcissima, fate dorare il burro con gli spicchi d’aglio schiacciati e le foglie di salvia.

Scolate il riso una volta cotto, versatelo sul piatto di portata (o in una zuppiera) e cospargetelo con il formaggio grattugiato. Aumentate la fiamma sotto il burro, fatelo schiumare e dorare e togliete l’aglio. Versate il burro caldissimo sul formaggio, avendo cura di distribuirlo bene su tutta la superficie. Pepate e portate subito in tavola, mescolando appena prima di servire, cioè quando il piatto (o la zuppiera) arriva in tavola.

   Varianti e Note
  • Potete non usare aglio e salvia, il sapore sarà meno ricco ma sempre molto buono
  • Foglie di salvia fritta per decorazione.
  • Riso bollito in brodo leggero, tenuto all’onda e condito con un trito di erbe aromatiche fresche macerate qualche minuto in olio evo: rosmarino, salvia, aglio fresco. Assolutamente niente formaggio, pepe.
  • Saltare in padella il riso lessato assieme al condimento
  • In molte ricette il burro viene portato a color nocciola.
  • Pesce persico fritto in burro e salvia e servito su riso condito anche con il fondo di frittura del pesce.
 Vino

Montello rosso (Oltrepò, Lombardia), Merlot del Trentino, Barbera (Piemonte). Serviti a 18°C

riso verza (2)
Riso in cagnòne e verza

Cavolo, che buoni! I CAVOLI

riso risotto funghi

I classici. Risotto bianco: Risotto ai funghi

Ingredienti e dosi per 4 persone:

350 gr. di riso Carnaroli, 400 gr. di funghi a piacere (funghi porcini, champignon, spinaroli, mazze di tamburo, chiodini), mezzo bicchiere di vino bianco secco, 40 gr. di burro, 1 cipolla piccola, olio extravergine di oliva q.b, 1 spicchio di aglio piccolo, 1 lt. di brodo vegetale, 50 gr. di parmigiano grattugiato, prezzemolo, sale e pepe.

Difficoltà: 2/5 – Tempo: 15 min per la preparazione + 20 min di cottura
Preparazione:

 Per prima cosa pulite bene i funghi: separate la testa dal gambo staccandola con un movimento rotatorio, eliminate la sporcizia aiutandovi con un canovaccio inumidito e raschiate con un coltello la parte bianca che si trova sotto il cappello, dove potrebbero essersi depositati residui di terra.

Mondate e tagliate ad anelli la cipolla, fatela dorare con l’aglio in una capiente padella dai bordi bassi, insieme a una 20 grammi di burro e a un cucchiaio d’olio, dopodiché aggiungete i funghi tagliati in pezzetti e versateli nella padella per lasciarli insaporire per qualche minuto, aggiungendo se necessario un cucchiaio d’acqua.

A questo punto aggiungete anche il riso, fatelo tostare per un paio di minuti, bagnatelo con il vino e lasciatelo evaporare per bene, dopodiché portatelo a cottura in circa 20 minuti versando gradualmente il brodo caldo e mantecando spesso.

Quando la cottura sta per terminare aggiungete il restante burro, il parmigiano grattugiato, se gradite aggiustate di sale e mantecate per bene. Il risotto ai funghi può essere servito!

 Accorgimenti::

Mantecate continuamente e sempre nel medesimo verso il riso durante la cottura per permettere a tutti i chicchi di cuocere bene.

Idee e varianti:

 Idee e varianti:
La varietà di funghi potete sceglierla voi secondo le vostre preferenze. Se gradite, potete spolverizzare il vostro risotto ai funghi con un po’ di prezzemolo tritato.

ricettaidea.it

riso risotto funghi (2)

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Ricette

Risotto con germogli di pungitopoRisotto con Cavolfiore alla maniera di PetronillaRisotto con granchio GranciporroRisotto con prosciutto e melone

 

 

 

 

Risotto bianco: Risotto ai funghi  .
I classici: Risotto bianco, Risotto ai funghi

all. al n.2 di Annabella del 12-1-1978

-2019-12-22 Mushroom Risotto with onion and herbs finished with Parmesan and Mushroom, Trimingham.JPG
[[File:-2019-12-22 Mushroom Risotto with onion and herbs finished with Parmesan and Mushroom, Trimingham.JPG|-2019-12-22_Mushroom_Risotto_with_onion_and_herbs_finished_with_Parmesan_and_Mushroom,_Trimingham]]
Risotto con gamberetti, zucchine e pomodorini

Il Risotto con gamberetti e zucchine è ormai un classico della cucina mediterranea… ma qui ci sono anche i pomodorini!

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Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr. di riso per risotti (Carnaroli, Arborio), 250 gr. di zucchine, 200 gr. di gamberetti freschi o surgelati, 200 gr. di pomodorini,  brodo o fumetto, 1 cipolla, 20 gr. di burro, vino bianco secco, olio evo, sale e pepe.

Preparazione

Lavate molto bene i gamberi (o gli scampi) in acqua corrente fredda. Fate bollire un litro d’acqua con sedano, alloro, aglio e poco sale, ottenendo così un court-bouillon semplice. Versatevi i gamberi (o gli scampi), portate ad ebollizione e lasciateli bollire per due minuti. Scolate i gamberi conservando il liquido di cottura, metteteli a raffreddare in un piatto, poi sgusciateli e, conservate teste e carcasse. Rimettete sul fuoco la pentola con il liquido di cottura unendo anche i gusci dei gamberi. Fate bollire per 15 minuti, passate il liquido al colino e rimettetelo di nuovo sul fuoco con il dado per brodo.

Fate rosolare la cipolla in una casseruola con l’olio e metà burro. Prima che la cipolla colorisca troppo, aggiungete le zucchine a tocchetti, unite il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto, poi bagnatelo con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva e rigirate in continuazione.

Bagnate il riso con due mestoli di brodo o fumetto dei gamberi e rigirate fino a quando questo sarà quasi completamente evaporato; unite ancora il liquido fino a metà cottura del riso. Aggiungete, allora, i pomodorini spezzettati e unite  i gamberi, quindi terminate la cottura del riso che deve essere al dente.  Aggiungete il burro rimasto, rigirate con delicatezza per non frantumare i gamberi e servite il riso aggiungendo poco pepe.

Potete guarnire con prezzemolo tritato.

Vino

Soave Classico Superiore (Veneto) servito a 11°C, Forastera (isola d’ischia, Campania) 10°C, Müller-Thurgau del Collio (Friuli-Venezia-Giulia)  a 10°C

risotto scampi zucchine

Risotto con gamberetti, zucchine e pomodorini

Risotto ai gamberetti e zucchine.jpg [[File:Risotto ai gamberetti e zucchine.jpg|Risotto_ai_gamberetti_e_zucchine]]

Risotto con l'anguilla

Risotto con l’anguilla

Tra i metodi di pesca all’anguilla, soprattutto nelle valli liguri nel primo novecento, è nota la pesca vàregu, il cui nome deriva dal nome dell’arbusto. Questo metodo consisteva nell’estrarre la lunga radice della pianta, insacchettarla e schiacciarla con i piedi nell’acqua. La reazione delle sostanze contenute nella radice, fortemente urticanti, provocavano dopo qualche ora la fuoriuscita delle anguille dai nascondigli e la conseguente cattura tramite reti predisposte in anticipo dai pescatori dell’epoca, a volte per stordimento e a volte per morte naturale.

Ingredienti e dosi

500 gr. di riso per risotti, 1 kg. di anguille, 1 porro, 6 cucchiai di salsa di pomodoro, sale, alloro, prezzemolo,

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

Preparazione

 

Spellate, pulite, lavate bene l’anguilla e tagliatela a pezzi di circa 5 cm. (io la pelle l’ho lasciata). Lessatela leggermente (10 minuti circa) in acqua salata con l’alloro, l’aglio, e il prezzemolo. Togliete i pezzi di pesce e metteteli al caldo. Filtrate il brodo che, poi, utilizzerete per cuocere il riso. Soffriggete, in poco olio, il porro tritato e aggiungete il riso e  fatelo tostare. Aggiungete la salsa di pomodoro e il brodo filtrato; cuocete fino a metà del tempo di cottura, aggiungendo altro brodo all’occorrenza.  Unite i piccoli pezzi di anguilla e lasciate insaporire portando a termine la cottura e regolando il sale. Lasciate riposare qualche istante, quindi servite..

riso anguilla risotto

anguilla verdure-matelote zuppa pesce anguilla (3)Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

 

 

 

 

anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiedinianguilla padellaCapitone e Anguilla

 

 

 

 

Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

Risotto con l’anguilla
risi bisi bisato riso piselli anguilla

“… Risi Bisi e Bisato” (riso, piselli e anguilla) di magro alla maniera di Petronilla

– Maggio e Giugno –

«La grassa cognata, ieri mattina, appena si fu sprofondata nella più capace poltrona di casa mia… -“T’ho portata (m’ha detto) ora che siamo nella stagione più adatta per prepararla, la ricetta di una certa squisitissima minestra di… “grande magro”; quella dei “risi, bisi e bisato” alla chioggiotta. E se tu volessi fare, con le tue amiche, una vera figurona… leggila, eseguiscila, constata, e insegna”. Ed io che ho letto, eseguito e constatato, eccomi qui oggi, con tutta l’ubbidienza mia, ad insegnare anche a voi il superlativo piatto della cara mia cognata.

Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla

Anguille e pesci Gò, pescati in un capanno da pesca a Porto Corsini (Ra)

Comperate un’anguilla (o, per i veneti, bisato); decapitatela con un energico colpo di coltello; apritela per il lungo; togliete la spina; tagliatela a pezzi. Mettete a fuoco, in una casseruola, mezz’etto di burro, mezz’etto d’olio e mezza cipolla affettata fina. Tosto che i grassi saranno soffritti (ma prima che la cipolla sia dorata) aggiungete i pezzi di anguilla lavati; un’ abbondantissima manciata di prezzemolo trito, due chili di pisellini (o, per i veneti, bisi) sgusciati, (e ricordate che non ho detto piselloni ma pisellini); salate; coprite la casseruola; fate cucinare a fuoco molto basso; rimestate di tanto in tanto. Mentre  bisi e bisato si andranno lentamente cucinando, preparate sul fornello accanto una pignatta di brodo fatto con acqua e dadi; tenetela in bollore; e appena all’assaggio constaterete che i bisi sono cotti, versate nella casseruola mezzo chilo di riso e alcuni mestoli di quel brodo bollente.

Di mano in mano che il riso, cucinando, assorbirà il brodo, aggiungetene di continuo, ma non più di un solo mestolo alla volta; e fino a che saran ben cotti anche i risi, ma… cotti al dente giacché, quando sono uniti ai bisi, non devono venir mai cotti al completo. Tenete anche presente che il piatto “risi, bisi e bisato” deve riuscire nel giusto mezzo, fra il risotto e il riso in brodo e che, se il parmigiano va con i piselli, non va per tutti con l’anguilla; e che deve pertanto venir servito a parte.
***
Eccovi la ricetta del piatto prelibato della cara mia cognata; ed ora che potete avere anguilla e pisellini non mancate di ammannirlo al prossimo venerdì e, al pari di me, potrete così constatare quanto esso sia squisito e persino di costo limitato giacché una sola scodella di questo piatto prelibato non rappresenta una minestra, ma bensì un pranzo completo!»

Ricette di Petronilla Ed.Olivini 1938
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Tramonto sui capanni da pesca a Porto Corsini (Ra)

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Risotto con l'anguillamatelote zuppa pesce anguilla (3)Anguilla con verdure alla maniera di Petronilla

 

 

 

 

anguilla capitone marinataanguilla capitone spiedo spiedinianguilla padellaCapitone e Anguilla

 

 

“Risi e Bisi…” (riso e piselli) alla maniera di Petronilla

Anguilla arrosto per Nota di Pranzo di Quaresima di Pellegrino Artusi

 Risi Bisi e Bisato (riso, piselli e anguilla) di magro Petronilla
1 Risotto pesce Go (2)

«Risotto de Gò»: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto dal gusto delicato!

Go è il nome popolare del Ghiozzo comune, un pesce che vive nelle lagune, nelle foci e nelle acque salmastre in genere preferendo i fondi fangosi. È una specie che si trova nel Mar Mediterraneo, nel Mar Nero e nel Mar d’Azov; in Italia è frequente nella Laguna di Venezia. E’ un pesce pigro, ma compie balzi fulminei per aggredire la preda o sfuggire ad un pericolo.
Ricette di cucina
In tempi antichi, in cui la situazione economica era molto peggiore rispetto quella odierna, il ghiozzo gò veniva considerato come il cibo dei poveri ed utilizzato prevalentemente come merce da scambio: in altre occasioni invece, il ghiozzo gò veniva mangiato accompagnato con una semplice piadina, rosmarino ed altre erbe aromatiche.
Al giorno d’oggi invece, il ghiozzo ha assunto un ruolo principale nelle ricette veneziane: nella maggior parte di esse infatti il ghiozzo è presente, e alcune pietanze con questa specie di pesce sono il risotto di gò, e la frittura di alici e ghiozzi.
Il ghiozzo può venir semplicemente grigliato senza essere accompagnato da particolari spezie o essere ingrediente di alcune ricette come quelle precedentemente nominate. chioggiapesca.it

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Ingredienti e dosi per 4 persone

16  pesci Ghiozzi (Go) di media dimensione, 320 gr. di  riso carnaroli, 2 cipolle,  mezzo bicchiere di brandy (o di vino bianco secco), prezzemolo, olio extravergine di oliva, sale e pepe.

Per il fumetto di pesce:
Scarti del pesce, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla), erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo), pepe in grani e vino bianco secco, acqua.

  • Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica. Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce, le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone a fette. .È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce
 Preparazione

Preparate il fumetto con le teste e le verdure per ottenere una specie di brodo.

Eviscerate i ghiozzi e lavateli con acqua; diliscateli e tagliateli a pezzi. Eviscerandoli potreste trovare una massa gialla (come è capitato a me e lo vedete nella foto qui a destra) ebbene, sono le uova.

1 Risotto pesce Go3 Risotto pesce Go2 Risotto pesce Go

Tritate la cipolla e fatela soffriggere, aggiungete i pezzi di pesce. Versate e fate evaporare il vino bianco secco; aggiustate di sale e di pepe, quindi lasciate sul fuoco per un minuto circa. Unite il riso e  lasciatelo tostare per 3 minuti, poi lessatelo al dente aggiungendo il fumetto di pesce, mescolando per farlo insaporire. Spegnete la fiamma ed impiattate il risotto cospargendolo di prezzemolo tritato e guarnite con pezzetti di Go.

 Vino
  • Vini bianchi del Veneto: Pinot grigio, Pinot bianco, Riesling, Tocai Italico,
  • Altri: Trebbiano di Romagna, Verdicchio, Traminer, Est Est Est, Ischia bianco, Orvieto secco, Pouilly-Fuisseé (Saône et loire F), Rosato superiore di Tunisia.

Risotto pesce Go

Risotto de Gò: dalla laguna di Venezia ecco il pesce Go per un risotto di gusto delicato

Triangoli ripieni con sugo di pesce di laguna

Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla

Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla

« Certamente tutte quante conoscete il cavolfiore lessato e poscia condito con olio e aceto, nonchè il cavolfiore affettato e poscia fritto nel burro; tutte quante avrete anche, di certo, ormai fatto ed apprezzato il mio cavolfiore alla salsa besciamella¹; ma fra tutte voi, forse forse, vi potrebbe essere qualcuna che ancora non conosca il risotto con cavolfiore. Ebbene; prima che ogni cavolo tanto invecchi da presentare fra le sue lunghe foglie soltanto fiori molli e troppo aperti, io consiglio… a costei di fare, almeno una volta, questo buon risotto che le darà così il modo di conoscere un nuovo pregio cucinario del prelibato erbaggio invernale.
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Per allestire il piatto, comperi cavolfiore bianco e sodo. Buttate le foglie e il grosso torsolo, lo lavi e ne tagli a grossi pezzi i mazzetti di fiori; e a pezzi piccoli i relativi gambi carnosi. Ponga a fuoco 2 pignatte. Metta nell’una (perchè vi bolla) brodo, oppure acqua alla quale abbia aggiunto, qualora 6 siano i commensali, un cucchiaio di burro ed un cucchiaino dell’uno o dell’altro dei tanti estratti (oppure 5 degli uni o degli altri dei tanti dadi) che, per far alla svelta e all’economica brodi, sono in commercio.

Metta nell’altra 1 etto di burro e ½ cipolla affettata fina; appena la cipolla imbruna, aggiunga il cavolo preparato; dopo 10 minuti anche un cucchiaino di salsa di pomidoro sciolta in ½ chicchera d’acqua; e lasci, per altri 10 minuti, cucinare il tutto a fuoco basso. Versi, sull’apposita tafferia² (o su di un piatto) 8 etti di riso possibilmente di qualità vialone; lo mondi con cura; e stia bene all’erta affinchè niuno, mentre mangia il risotto, possa avere la brutta sorpresa di sentirsi un sassolino sotto i denti.

Tosto che nell’una pentola bollirà il brodo vero  o pasticcio, e che nell’altra il cavolo sarà quasi cotto, versi in questa il riso mondato; aggiunga un ramaiolo di brodo; e mescoli e rimescoli con l’indispensabile cucchiaio di legno. Appena il riso, cucinando, avrà bevuto tutto il brodo, ne aggiunga un altro ramaiolo; mescoli; e continui così, sempre aggiungendo di mano in mano un ramaiolo di brodo, e sempre mescolando, fino a che il riso sarà quasi cotto.
Unisca allora un pugno di parmigiano grattugiato; ancora rimescoli il risotto ormai fatto; lo assaggi; e qualora constati ch’esso è al giusto cotto e salato… lo versi sul piatto; dia la definitiva… formaggiata; e porti in tavola.
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Trovate niente di nuovo, voi, in questo piatto, perchè di quando in quando esso di già compare sulle vostre tavole? Ma non per voi, ricordate! non per voi, oggi ne ho scritta la semplice ricetta; ma bensì per quell’una che forse… forse… »Ricette della Petronilla libri

Altre ricette di Petronilla 1937

  •  ¹Cavolfiore alla salsa besciamella: No? Mai fatto e quindi mai apprezzato? Cercate allora in queste mie «Altre ricette di Petronilla» il modo di preparare il piatto gustoso.
  • ²Tafferia: Specie di largo vassoio di legno, piano o poco fondo, per servire la polenta: (..) Mentre Renzo barattava i saluti con la famiglia, Tonio scodellò la polenta sulla taffería di faggio, che stava apparecchiata a riceverla: e parve una piccola luna, in un gran cerchio di vapori.(..) I Promessi Sposi di A. Manzoni.

Petronilla, chi era?

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Cavolfiore alla besciamella alla maniera di Petronilla

Cavolo, che buoni! I CAVOLI

Risotto con Cavolfiore alla maniera di Petronilla
Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

“Risotto alla milanese con ossobuco di vitello piemontese”
L’ossobuco (in Insubre, dialetto lombardo, oss bus o òs büüs) è un taglio di carne bovina da cui deriva un tipico piatto della cucina milanese.
Vi sono vari modi di prepararlo. Può essere servito come seconda portata, ma solitamente accompagna il risotto allo zafferano.  La parte da cucinare proviene dalla tibia della vitella da latte, da cui si ricavano fette di circa 3-4 cm di altezza, contenenti l’osso che, nel piatto mostra, appunto, il buco contenente il midollo. Parte integrante della ricetta dell’osso buco alla milanese è la gremolada, trito finissimo a base di acciughe, aglio e prezzemolo.

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 La ricetta di Petronilla

« Mi è pervenuta, da lontano… lontano… la preghiera di una certa amorosa mogliettina che, avendo sposato un milanese, vorrebbe fargli una bella sorpresa di un piatto di ossi-buchi, di uno cioè dei tanti piatti che sono la specialità della grande metropoli lombarda. Anche voi tutte, che non siete di Milano e che non conoscete questa pietanza prelibata, vorreste…? Eccomi allora pronta ad accontentarvi tutte quante.
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Per preparare gli ossi-buchi, bisogna raccomandarsi al proprio macellaio e far da lui segare l’osso e tagliare la carne tutt’in giro di una o due zampe di vitello, in tanti pezzi (alti ciascuno, circa 3 dita) quante saranno le persone che dovranno poi fare onore al piatto. Così ad ognuno toccherà un pezzo d’osso col relativo buco colmo di dolce midollo e circondato da un anello di carne.

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Questi pezzi, infarinati, dovranno essere rosolati, con un po’ di burro, di sale e di pepe, in una teglia tanto larga da non dover esservi l’uno all’altro sovrapposti, e che abbia anche I bordi piuttosto alti. Tosto che sui due lati, gli ossi-buchi saranno rosolati, si dovrà versare nella teglia, mezzo bicchiere di vino bianco e secco; dopo 5 minuti, un abbondante bicchiere d’acqua; e, coperta la teglia con il suo coperchio, lasciar cucinare adagio, adagio, per circa un’oretta. Si potrà, intanto, preparare il pesto con un pizzico di prezzemolo, mezza acciuga, un cucchiaino di gialla corteccia di limone grattugiata e, se si crede, anche un spicchietto di aglio. Qualche minuto prima di servire, si dovrà spargere, su gli ossi-buchi, il pesto; far cucinare ancora un poco, mescolando con un cucchiaio di legno; e portare infine in tavola… (purchè non ci siano invitati d’importanza) nella stessa teglia.
* * *Petronilla libri
E’ questa la semplicissima ricetta della pietanzina milanese che, specie se contornata di milanesissimo risotto giallo o di piselli, sia freschi, sia di scatola, e cucinati con un po’ di burro (sono questi degli ossi-buchi i classici contorni) vi farà avere dal marito un’occhiata di meraviglia; un sorriso soddisfatto ed un affettuoso: « Grazie, cara », mentre egli andrà succhiando il dolce midollo degli ossi-buchi nostrani.»

Ricette di Petronilla 1939
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Ossi-buchi alla milanese alla maniera di Petronilla

Petronilla, chi era ?

PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»

Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

Petronilla: Risotto alla milanese e…

… Risotto al « salto » alla maniera di Petronilla

… e Risotto « maritato » alla maniera di Petronilla

“Ossobuco – 2010-10-20 2” by juantiagues from Pontevedra, España – MP1040624. Licensed under CC BY-SA 2.0 via Wikimedia Commons –  Di Mogens Engelund – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=5231054 “Risotto alla milanese con ossobuco di vitello piemontese (4520611482)” by Micaela & Massimo from Vaprio d’Adda (MI), Italy –
risotto fragole

L’audace ed imprevedibile “Risotto alle fragole” molto molto anni ’80

Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Uno dei primi piatti più gustati e vero simbolo di quegli anni (e nei precedenti anni ’70) è questo risotto dagli accostamenti audaci ed imprevedibili, ma elegante e dal sapore delicato. Un risotto rosa che ben si addice ad essere presentato in occasione della Festa della donna oppure per la Festa della Mamma.

Ma vediamo come

Cucinare il risotto alle fragole:

Ingredienti e dosi per 4 persone

350 gr. di fragole, 320 gr. di riso Carnaroli, 2 scalogni, 50 gr. di burro, brodo vegetale o di dado q.b, ½ bicchiere di spumante o vino bianco secco, 20 gr. di parmigiano, olio extravergine d’oliva q.b, sale q.b.

Preparazione
Pulite le fragole e tagliatele a pezzetti (non dimenticate di conservarne qualcuna intatta: servirà alla fine). Sbucciate lo scalogno, tritatelo finemente e mettetelo a rosolare in una padella col burro. Aggiungete il riso, mescolate per alcuni minuti e fatelo tostare. Bagnatelo con due dita di spumante o vino e fate evaporare. Una volta evaporato, aggiungete il brodo ben caldo fino a coprire il riso. Mescolate di tanto in tanto e, quando vedete che si sta asciugando troppo, aggiungete col mestolo un po’ di brodo. Aggiustate di sale e portate a cottura. Quando il brodo si sarà assorbito aggiungete le fragole, ancora un po’ di brodo e continuate a cuocere e mescolare. A fine cottura, buttate sopra una manciata di parmigiano, mescolate bene e il vostro risotto alle fragole è pronto. Aggiungete il tocco finale guarnendo il piatto con delle fragole intere e una fogliolina di menta fresca.

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Accorgimenti
Ricordate che le fragole devono essere fresche e mature. Meglio se non troppo zuccherine.
Se volete, potete versare le fragole direttamente nel soffritto di scalogno col burro e farle cuocere fino a che non diventano crema. Dopodiché, aggiungete il riso, il vino e il brodo come da ricetta.

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Idee e varianti
Questo sfizioso risotto è ottimo anche con l’aggiunta di un po’ di panna a fine cottura.
C’è chi usa la cipolla al posto dello scalogno, e chi non disdegna l’aggiunta di… gamberetti!
Se ormai non avete più remore nelle sperimentazioni, potete seguire questa ricetta identica, ma con i kiwi al posto delle fragole.
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 Vino

A ogni tipo di risotto si addice uno speciale vino locale e dato che spesso nella ricetta entra uno spumante, poi si usa pasteggiare con quello: Alta Langa spumante rosato, Monferrato Chiaretto o Ciaret.

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risotto-alle-fragoleRisotto alle fragole
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Riso e champagne

Riso e champagne

Già il nome sa di festa!  Questo è un piatto dal successo assicurato ed.è perfetto come uno dei Primi piatti per il pranzo di Natale e per il cenone di Capodanno. E’ un piatto facile e veloce da preparare. Questa è la versione base che potete arricchire con pesce pregiato o gamberi.

Ingredienti e dosi per 4 persone

400 gr. di riso carnaroli, 1 litro ca. di brodo vegetale, 1 bicchiere abbondante di Champagne o un ottimo spumante secco italiano, 50 gr. di burro, 100 gr. di Parmigiano o di Grana grattugiato, 1 piccola cipolla, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva.

Preparazione

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Accorgimenti

Se usate un brodo vegetale già pronto, in dado o in polvere, molto probabilmente non sarà necessario salare il risotto. Per le dosi: per ogni commensale calcolate una manciata di riso e un bicchiere di brodo.

Idee e varianti
Vino

Il vino bianco usato per la preparazione.

riso risotto champagne spumante

Riso e champagne
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Risotto con la zucca

Risotto con la zucca per un desinaretto invernale alla maniera di Petronilla

Il risotto l’ho servito con cialde di parmigiano.

Petronilla libri

 

I gustosi, svelti, economici desinaretti di Petronilla

  • Risotto con la zucca
  • Involtini di spinaci e mortadella
  • Cassata piemontese

Con un bel pezzo di zucca gialla, con fettine di mortadella, con un po’ di biscotti, potrete allestire un buon desinaretto e soprattutto un delicato e dolcissimo e prelibatissimo fine pasto.

Risotto con la zucca
Fate soffriggere in una capace casseruola una cipolla affettata con un cucchiaio di burro; unite poi la zucca che avrete liberata della scorza, dei semi, della relativa poltiglia e ritagliata in cubetti. Mescolate e lasciate la zucca per 10-15 minuti rosolare. Aggiungete il riso e, continuando a mescolare, versate mezzo bicchiere di vino bianco. Quando riso e zucca avranno assorbito il vino, versate a poco a poco acqua bollente con due dadi per brodo; mescolate quasi di continuo; salate, togliete la casseruola dal fuoco dopo 20 minuti circa; lasciatevi il riso a riposare per 5 minuti; distribuite sul piatto di portata; informaggiate e recate in tavola il saporitissimo risotto.
(A fine cottura potete aggiungere scaglie di tartufo e parmigiano grattugiato e fate mantecare per ottenere un risotto cremoso. Terminate decorando con scaglie di tartufo, una uleriore manciata di parmigiano ed una manciata di pepe).

Involtini di spinaci e mortadella
Soffriggete in una casseruolina mezza cipolla affettata con un poco di burro o di olio. Unite alla cipolla 4 etti di spinaci che avrete puliti, lavati, cotti (in una pignattella vuota e incoperchiata) e infine scolati, strizzati, tritati. Salate leggermente, e informaggiate un poco. Stendete sull’asse le fette di mortadella. Distribuite su ciascuna un po’ degli spinaci. Avvolgete le fette su se stesse e chiudetele ben bene con stecchini. Allineate gli involtini in una tortiera leggermente oliata o imburrata. Infornate 15-20 minuti prima del desinare. Servite l’appetitoso piatto. Però se tutt’altro che scarsi fossero gli appetiti familiari preparate non già 4 etti ma 1 kg. di spinaci; stendeteli sul piatto al momento di servirli; sugli spinaci allineate gli involtini e allora… Allora il piatto, oltre che appetitoso, sarà anche per tutti bastante e per tutti… ben sfamante.

Desinaretti… per questi tempi, 1944
Petronilla, chi era?
  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali
zuccaRisotto con la zucca
riso risotto zucca porcini

Riso Carnaroli con zucca e porcini

Ingredienti e dosi per 4 persone

280-300 gr, di riso parboiled (o Arborio o Carnaroli), 400 gr, di funghi porcini, 100 gr. di lardo, 250 gr. di polpa di zucca, mezza cipolla, olio e.v.o., sale e pepe.

Preparazione
 Fate rosolare la cipolla tritata nell’olio, versate un po’ d’acqua. Aggiungete il riso e mescolate. Passato qualche minuto unite la zucca tagliata a dadini e acqua calda q.b. e fate cuocere per 20 minuti circa, finchè l’acqua sarà tutta assorbita (per proseguire la cottura, se necessario, aggiungete altra acqua calda).
Poco prima della fine della cottura del riso aggiungete i funghi e mescolate delicatamente. Regolate il sale e portate a cottura il tutto. Lasciate riposare qualche istante e servite.
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zuccafagiano-con-funghi-porciniriso-alla-zucca-con-porciniRiso alla zucca con porcini

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Vino
I consigli di ropa55 – Cookaround Administratore

Bianco indiscutibilmente riso e zucca tendenza dolce funghi tannico terrosi col rosso fanno a pugni i funghi danno una bella dose di aromaticità io proverei un riesling o un traminer altoatesini, o un friulano DOC collio buono quello di Venica e Venica cosi’ d’acchitto.
riso risotto zucca porcini

 Riso Carnaroli alla zucca con porcini
Pumpkin-Pulusu.jpg[[File:Pumpkin-Pulusu.jpg|Pumpkin-Pulusu]]
Risotto con prosciutto e melone

Prosciutto e Melone sì, … ma in risotto!

 

 Ingredienti per 4 persone

1 melone, 380 gr. di riso per risotti (Carnaroli), 150 gr. di prosciutto crudo, 1 piccola cipolla bianca, 1 bicchiere di vino bianco secco, brodo vegetale, olio evo, sale e pepe bianco, menta (facoltativo).

 Preparazione

Lavate e asciugate il melone, tagliatelo a metà e, con l’aiuto di un coltello affilato o di un cucchiaio, asportate prima tutti i semi e i filamenti, quindi, tutta la polpa che taglierete poi a cubetti  piccoli. Tritale la cipolla e tagliate il prosciutto a straccetti, tenendone da parte un po’.

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Fate rosolare in  padella con poco olio, una parte degli straccetti di prosciutto, quindi aggiungete metà della polpa del melone e mescolate. Versate nella padella il riso (che assorbirà il liquido del melone), versate il vino, fatelo sfumare e mescolate.

Aggiungete un mestolo di brodo e fate cucinare come per un normale risotto, aggiungendo altro brodo all’occorrenza. A fine cottura unite gli straccetti di prosciutto ed i dadini di melone che avete messo da parte. Mantecate mescolando delicatamente.

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Fate riposare in padella, poi servite cospargendo foglioline di menta (se volete).

Per presentare il risotto nel melone:

dopo avere tolto delicatamente la polpa, tagliate poca parte inferiore del melone, quanto basta perchè possa restare diritto sul piatto di portata. Intagliate a piacere il bordo nella parte superiore e tenete in frigo, coperto con pellicola, fino al momento dell’utilizzo.

Prosciutto di Parma e melone, un tipico piatto estivo parmigiano.

prosciutto melone

[[File:Prosciutto di Parma e melone.jpg|thumb|Prosciutto di Parma e melone]
Risotto con granchio Granciporro

Il gustoso e raffinato Risotto con il granchio Granciporro

Come già ho scritto nel post dei Pici senesi con asparagi selvatici di pineta e cannolicchi  ho scoperto che si può acquistare il pesce on line tramite ilpescatoreonline.it, un nuovo e-commerce dove è possibile acquistare il pesce fresco direttamente dal mercato ittico di Milano con spedizione in tutta Italia.. Per la ricetta di questo post ho scelto il granchio granciporro: anche questa volta è arrivato un bel pacco bianco, molto curato, non solo esteticamente, ma anche a tutela del mantenimento della freschezza del contenuto.

11 risotto granchio Granciporro4 risotto granchio Granciporro1 risotto granchio Granciporro

 

 

 

 

  • Il Granciporro, Granchio poro, Gransoporo (Cancer pagurus) è un grosso granchio marino dalle grandi e minacciose pinze. Si trova sulle coste di tutta l’Europa ma principalmente su quelle della Bretagna. Può vivere fino a trent’anni e misurare fino a 30-40 centimetri.

«Nei fondali rocciosi dell’Oceano Atlantico catturiamo i migliori granciporro perchè anche voi possiate gustarne il gusto delicato e ricercato. Si presta ad una grande varietà di ricette fredde o calde: al vapore, in casseruola, alla Veneziana, al vapore, al forno, lessato o semplicemente in insalata». ilpescatoreonline.it.

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14 Risotto con il granchio Granciporro.

La ricetta del risotto è semplice pochi e semplici ingredienti perchè il sapore del crostaceo sia il protagonista del piatto. Occorre un po’ di pazienza nel togliere la polpa soprattutto dalle zampe e dalle chele.

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Ingredienti per 4 persone

380 gr. di riso per risotti Carnaroli, un granchio granciporro da 1 kg, 10 pomodorini ciliegini, 1 cipolla bianca piccola, mezzo bicchiere di vino bianco secco, prezzemolo tritato, olio evo, sale e pepe.

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Preparazione

Lavate bene il granchio sotto l’acqua corrente aiutandovi con una spazzolina. In una pentola portate a bollore l’acqua e mettetevi il crostaceo. Cuocete per 4 minuti circa,  toglietelo quando sulla superficie comincia a formarsi una schiuma grigia. Lasciatelo raffreddare e non buttate il brodo perchè servirà per cuocere il risotto.

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2 risotto granchio Granciporro3 risotto granchio Granciporro5 risotto granchio Granciporro

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Aprite il granchio tenendolo per il dorso e staccando energicamente il carapace del ventre. Togliete la polpa, il corallo se c’è ed eliminate le membrane e le parti scure.

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Togliete le chele e le zampe avvitandole ed estraete la polpa, qui contenuta, aiutandovi con la punta di un coltellino oppure con l’apposita posata, lunghissima e sottile, che permette con la sua estremità inferiore a spatola tagliente, di staccare la polpa dall’involucro, e con la forchetta all’altra estremità, di infilzarla.

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9 risotto granchio Granciporro10 risotto granchio Granciporro13 Risotto con il granchio Granciporro

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In una padella capiente mettete poco olio e fate rosolare la cipolla tritata con il prezzemolo tritato. Aggiungete i pomodorini tagliati in quattro spicchi e fate cuocere la salsa aggiungendo qualche mestolo di brodo di cottura del granchio. Versate il riso, mescolate e fatelo tostare, quindi portate a cottura su fuoco medio, aggiungendo ancora il brodo di cottura.

polpa del granchio

Dopo 10 minuti unite la polpa del granchio e il corallo (se c’è) sminuzzato. Fate saltare, versate il vino bianco secco e fatelo sfumare. Regolate il sale e il pepe. Servite con  prezzemolo tritato.

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Vino

Chablis (Borgogna.F), Gavi (Piemonte), Prosecco (Veneto), Sauvignon (Bordeaux. F), Alto Adige Traminer, Verdicchio dei Castelli di Jesi (Marche), Rheinpfalz Riesling Kabinett D.

16 risotto granchio Granciporro

Risotto con granchio Granciporro
Peeled crab meat.JPG [[File:Peeled crab meat.JPG|Peeled_crab_meat]]
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Riso con fiori di acacia

Ingredienti per 4 persone

400 gr. di Riso Carnaroli, brodo di carne (1 lt. circa), 100 gr. di pancetta fresca, 1 cipolla o  un porro, 10 grappoli  di fiori d’acacia, 3 cucchiai di formaggio morbido e cremoso (tipo Casatella o stracchino), un bicchiere di vino bianco, burro, sale.

Preparazione

Soffriggete nel burro la pancetta a dadini, aggiungere la cipolla tritata (o il porro) e farla appassire. Unite il riso e fatelo tostare, quindi versate  il vino e fatelo sfumare. Unite pian piano il brodo fino a cuocere il risotto (circa 10 minuti).

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Quasi a fine cottura aggiungete il formaggio morbido e cremoso e, poco prima della fine della cottura, i fiori d’acacia privi del picciolo. Regolate il sale e mescolate delicatamente, quindi spegnete la fiamma. Mantecate con burro e decorate con qualche fiorellino d’acacia.

 Vino

MüllerThurgau, Traminer, Prosecco.

riso fiori acacia- (2)

 Leggi anche

Confettura di fiori di acaciafrittata acacia

 

 

 

 

frittelle acacia7frittelle acacia8torta margherita acacia

 

 

 

 

Curiosità
  • La Massoneria ha scelto come simbolo floreale l’acacia, pianta con grande valore simbolico collegata alla leggenda del Maestro Hiram, in quanto ritenuta vigorosa e gentile simbolo di immortalità e purezza, che non appassisce mai durante il corso delle stagioni eppure si rinnova sempre.
  • Ha il significato di innocenza; l’acacia bianca è simbolo di amore platonico.
  • L’acacia è l’albero che forniva il sacro legno Shittim degli Ebrei.
  • Delle circa 960 specie originarie dell’Australia, una in particolare è molto famosa a livello internazionale: Acacia pycnantha (in inglese: golden wattle), i cui colori giallo e verde (molto simili, a vista, a quelli della mimosa) sono utilizzati dalle squadre sportive delle federazioni australiane. Questo è il motivo per il quale le divise di tutte le squadre sportive nazionali del Paese del canguro (ivi inclusi calcio, basket, atletica, ciclismo, pallavolo e rugby ) utilizzano la combinazione giallo-verde in luogo di quella blu-rosso-bianco, che invece rimanderebbe direttamente ai colori della bandiera nazionale.

Riso con fiori di acacia

Risotto con asparagi selvatici di pineta

Risotto con asparagi selvatici di pineta

Asparago di pineta Molto aromatico, ha un sapore intenso e una consistenza tenera. L’asparago selvatico si consuma come quello coltivato, nelle frittate o semplicemente lessato e condito con olio e limone, e si utilizza nella preparazione di primi piatti o di torte salate]
 www.ravennaintorno.it

Risotto con asparagi selvatici di pineta
Ingredienti per 4 persone

500 gr. di asparagi (io li ho raccolti in pineta ma, naturalmente, vanno bene anche quelli verdi coltivati), 380 gr. di riso Carnaroli, 50 gr. di guanciale di maiale, 100 gr. di formaggio fresco e cremoso (Squacquerone, Casatella), 1 cipolla 1,5 l. di brodo (anche di dado), parmigiano grattugiato, sale e pepe bianco.

asparagi

 Preparazione

Lavate bene gli asparagi e spezzateli al limite della parte verde con quella bianca, in modo da essere sicuri di avere solamente la parte commestibile: è meglio spezzare i gambi, perchè tagliandoli non si può avere la certezza di scartare tutta la parte più dura. Tritare, quindi, i gambi degli asparagi lasciando intatte le punte.

Tagliate a dadini il guanciale e tritate la cipolla. Mettete a fuoco il guanciale, in una padella capiente, e fatelo rosolare fino a che avrà rilasciato il grasso; unite la cipolla e fatela dorare.

Aggiungete i gambi tritati degli asparagi, salateli leggermente e lasciateli rosolare per un po’. Unite le punte di asparagi ed il riso, mescolando.

Bagnate con due mestoli di brodo  e continuate la cottura aggiungendo ancora brodo via via se occorrerà. Quando il riso sarà cotto ed il brodo tutto assorbito, condite con il formaggio cremoso e abbondante parmigiano grattugiato.

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Io il risotto l’ho decorato con tre punte di asparagi ed una cialdina di parmigiano.

Vino
Pignoletto dei colli Bolognesi (Emilia), Trebbiano di Romagna, Verduzzo (Veneto), Terlano bianco (Alto Adige), Cortese di Gavi (Piemonte).
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Risotto con asparagi selvatici di pineta