ieri e oggi in cucina

Ingredienti

350 gr di paccheri di Gragnano, 300 gr di salmone fresco, 100 gr. di salmone affumicato, 300 gr di formaggio Squacquerone, 1 cipolla media, un ciuffo di prezzemolo, vino bianco secco, Olio evo, sale e pepe rosa.

Ingredienti

per 4 persone

300 gr di pennette, 150 gr di salmone affumicato, 150 gr di gamberetti freschi puliti, 200 ml di panna da cucina, 1 cucchiaino di curry, prezzemolo tritato, sale e pepe.

Preparazione

In una padella capiente cuocere per alcuni istanti, a fuoco basso, il salmone a pezzetti senza aggiungere olio, burro e sale, perchè lo stesso salmone rilascerà i grassi per la cottura. Unire i gamberetti già sgusciati ed un poco di curry. Aggiungere la panna, il pepe ed prezzemolo tritato. Mescolare il tutto per qualche minuto, sempre a fuoco basso, evitando di asciugare troppo il sugo (all'occorenza aggiungere acqua di cottura della pasta). Lessare in abbondante acqua salata la pasta, scolarle e saltarla nella padella con il sugo. Servire.

Vino

Alto Adige Sylvaner (Trentino Alto Adige), Collio Sauvignon (Friuli Venezia Giulia), Vernaccia di S.Gemignano (Toscana),  Torgiano Bianco (Umbria), Trebbiano di Romagna.

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Ingredienti

per 10-12 persone

per la pasta
400 gr. di farina, 300 gr. di burro, 4 uova, 20 gr. di lievito di birra, 1 cucchiaino di zuccheero, 1/2 dl. di latte tiepido, 20 gr. di burro per imburrare lo stampo, sale e pepe

per farcire
240 gr. di caviale (meno care, le uova di lompo), 100 gr. di burro morbido, 300 gr. di salmone affumicato tagliato sottile, 6 cucchiai di panna liquida, 8 cucchiai di panna montata. 240 gr. di tonno al naturale, 50 gr. di pistacchi tritati.

Preparazione

Preparare la pasta:
fare sciogliere il lievito con il latte tiepido. Unire gli ingredienti ed impastare velocemente fino ad ottenere un composto omogeneo e molto morbido. Versare la pasta in uno stampo, imburrato, di 24 cm. di diametro con i bordi alti. Fare lievitare per non meno di 2 ore: deve raddoppiare di volume. Cuocere in forno a 180 gradi per 45 minuti. Raffreddare. Tagliare la pasta orrizzontalmente in 4 strati. Preparare una mousse di salmone:passare al setaccio 200 gr. di salmone con 3 cucchiai di panna liquida e unirvi 4 cucchiai di panna montata. Prepararre una mousse di tonno: nello stesso modo.

Spalmare il primo strato di pasta con la mousse di tonno, il secondo con la mousse di salmone e il terzo con il burro morbido e il caviale. Coprire con l'ultimo disco di pasta e spalmare la superficie e i lati con burro morbido. Fare aderire sui lati i pistacchi tritati. Guarnire la superficie con il salmone rimasto facendo scendere leggerrmente le fettine sui lati. Mettere la torta in frigo per 2-3 ore e toglierla 20 minuti prima di servire. Si conserva in frigorifero per 1 giorno.

da "Regali dalla mia cucina"

Questa preparazione, può essere un antipasto, ma può sostituire il primo piatto in una cena rustica. Sono possibili varianti suggerite dalla vostra fantasia e dalla disponibilità del mercato: fagiolini lessati, indivia belga, funghi cotti e simili.

Ingredienti

1 foglio di pasta Brisée

Per la fàrcia

(Gli ingredienti sono indicativi: potete decidere se aumentare o diminuire la dose di salmone e spinaci a seconda che vogliate una torta di pesce o una di verdura).

1 o 2 confezioni di salmone in scatola, 300 gr. di spinaci puliti, 1 o 2 mozzarelle, 3 patate cotte in umido, 1 uovo, parmigiano grattugiato, sale e pepe.

Per iniziare un  pranzo o una cena, la scelta degli antipasti è tra quelli freddi più tradizionali, a base di affettati o di pesce, e quelli caldi, più iinsoliti. Alcune "entrate", soprattutto a base di pesce, arrivano direttamente dal frigo, in conchiglia, in granzeola, in piatti decorati di verdure e insalata. Sempre gradito un ricco piatto di affettti misti meglio se di genere casereccio o delle fantasiose composizioni di tartine e canapè. I frutti di mare, gli scampi, i gamberetti son tra gli antipasti più ricchi e importanti.

Gli antipasti possono servire ad arricchire in quantità e qualità un menù, o a tenere impegnati gli ospiti mentre si preparano le altre portate.

Terminologia gastronomica francese:: i Canapé

Vanno serviti assieme agli aperitivi, possibilmente in un'altra stanza da quellla in cui verrà servita la cena. Sono canapé tutti i sandwiches aperti, con una sola fetta di pane.

Un canapé è un piccolo antipasto poggiato o spalmato su fettine di pane senza crosta che solitamente vengono prima spalmate di burro e anche preventivamente grigliate. È solitamente preparato con cura e di aspetto molto decorativo, separato in fette e mangiabile spesso in un solo morso. I canapè si preparano su fette di pane bianco da tramezzini, su pane tostato, su gallette, in barchette di pasta sfoglia o frolla e su qualsiasi supporto che sia adatto a essere presentato disteso su un piatto ritagliato in forme piacevoli, come stelle, cerchi o fiori. Talvolta il supporto del canapè può anche venire fritto o ricavato da impasti di polenta o patate scavate: sebbene esistano ricette tradizionali di canapè, infatti, queste sono preparazioni dove la fantasia nell'accostamento è più che benvenuta. Sopra il supporto si poggiano gli ingredienti scelti, come salse, affettati, carne, formaggio, pesce, caviale o paté, nonché altri condimenti combinati con fantasia.

 Possono essere salati o dolci e sono presentati su vassoi. Il loro impiego principale è nei buffet.