Demiglace

Salsa demi-glace, Salsa spagnola

.Omurice (frittata asiatica di riso fritto) con uova in salsa demi-glace servito al Japanese restaurant chain RAKERU.

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  • La salsa demi-glace è una salsa francese ottenuta da un roux bruno (fondo bruno) addensato.
    Letteralmente significa semi-glassata, è una salsa di colore bruno, dalla consistenza vischiosa e cremosa, considerata nella cucina classica internazionale una salsa di base che può essere di manzo o di selvaggina, a seconda della carne di partenza. Può essere usata da sola, oppure come preparazione per poi comporre altre salse derivate come la cacciatora, la bourguignonne, la finanziera, la ginevrina e così via. La ricetta originale della salsa demi-glace è stata messa a punto dal cuoco francese Escoffier nell’Ottocento.
    Uso. Indicata per piatti a base di carne rossa, come il filetto di manzo, il petto d’anatra o di oca, la sella di cervo o di altra selvaggina.
  • La salsa spagnola, detta anche salsa bruna per il caratteristico colore, viene considerata una salsa base poiché costituisce in cucina la base di partenza di numerose altre salse. È una delle 5 salse madri della cucina internazionale
    1. salsa vellutata
    2. salsa olandese
    3. salsa besciamella
    4. salsa spagnola o fondo bruno
    5. salsa di pomodoro

    Poiché la preparazione della salsa è molto laboriosa, in particolare per la preparazione del fondo bruno, e lunga, richiedendo almeno un paio di giorni, per ragioni di praticità è invalso l’uso di una ricetta semplificata che utilizza brodo o estratto di carne, pur non essendo ovviamente altrettanto saporita. […].

https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/e/ed/Sauce_Spagnole-09.JPG

Arrosto con patatine fritte e salsa spagnola

Ricette tratte da Il grande libro della Cucina Francese di A. Escoffier.

Salsa demi-glace 

La salsa chiamata demi-glace è la salsa spagnola a cui si aggiunge all’ultimo momento del fondo bruno di vitello saporito, o della raffinata glassa di carne.

Salsa demi-glace con salsa di pomodoro

Aggiungere alla formula precedente un terzo del suo volume di salsa di pomodoro.

Salsa spagnola o fondo bruno

per ottenere 1 litro di salsa bruna: preparare 100 gr. di roux come indicato; quando è pronto, togliere la casseruola, lasciare raffreddare il roux qualche istante e diluirlo con 1 litro di fondo bruno, servendosi di una frusta, in modo da ottenere una crema liscia, senza grumi; far bollire la salsa, continuando a mescolare con la frusta o con una spatola.Tenerla poi sull’angolo del fornello a ebollizione lenta e regolare. Aggiungervi una “Mirepoix” .

File: Salsa alla crema di pollame, 2006.jpg

Mirepoix è il nome francese per il battuto (soffritto) misto…

La cucina francese

LIBRI Escoffier-Ma_cuisine Il grande libro della cucina francese 19341 of 4 – 1   2   3    4   

8 Di Moongroow – Opera propria, CC BY-SA 4.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=36315332Di Tamorlan – Opera propria, CC BY-SA 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=11844101