scampi

Calamari_at_Howard_Smith_Wharves,_Brisbane_in_Oct_2019

Fritto di calamari e scampi

Pubblicato da patiba0
Ingredienti per 4 persone 
  •  500 gr. di calamari,
  • 300 gr. di scampi di media grossezza,
  • 100 gr. di farina bianca,
  • 6 dl. di olio di semi per friggere,
  • sale

Per guarnizione

  • fettine di limone
  • ciuffetti di prezzemolo.
Preparazione

Pulite accuratamente i calamari, eliminando la vescichetta nera, l’osso interno e gli occhi. Lavateli in acqua corrente, asciugateli con un canovaccio e tagliateli ad anelli.

Sgusciate gli scampi, eliminando testa e corazza e conservando le sole code. Lavateli e asciugateli.

Infarinate i calamari e gli scampi tenendoli poi in un setaccio, che scuoterete per eliminare l’eccesso di farina.

In una padella per fritti, versate l’olio di semi e portate a temperatura elevata (fate la prova del pezzetto di pane: deve dorare subito). Solo quando sarà al punto giusto gettatevi, pochi alla volta, i calamari; quando avrete finito con i calamari, friggete gli scampi. Occorrono otto minuti di cottura per i calamari e cinque per gli scampi che, man mano saranno pronti,  verranno a galla.

Appena tolti dalla padella passateli  sulla carta assorbente per far perdere loro l’eccesso di unto,

Salateli e serviteli subito ben caldi su un piatto decorato con fettine di limone e ciuffetti di prezzemolo.

Vino

Verdicchio dei Castelli di Jesi /Marche), Orvieto secco (Umbria), Bianco di Pitigliano (Toscana) serviti a 10°C

La mia cucina pratica 1988

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Come preparare calamari, polpi e seppie

Caràmai col pien, Calamari ripieni, la ricetta in dialetto veneto

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 [[File:Calamari at Howard Smith Wharves, Brisbane in Oct 2019.jpg|Calamari_at_Howard_Smith_Wharves,_Brisbane_in_Oct_2019]] Sotong 3.jpg[[File:Sotong 3.jpg|Sotong_3]]
Risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 350 gr. di scampi (o gamberi) con il guscio,
  • 350 gr. di riso per risotti (Carnaroli, Vialone),
  • 30 gr. di burro,
  • 2 cucchiai di olio evo,
  • 1 cipolla tritata finemente,
  • 2 foglie di alloro,
  • 1 costola di sedano,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 dado per brodo vegetale,
  • 1 lt. d’acqua,
  • ½ bicchiere di vino bianco secco,
  • sale e pepe bianco macinato al momento.
Preparazione

Lavate e pulite molto bene gli scampi (o i gamberi) in acqua corrente fredda.

Fate bollire un litro d’acqua con sedano, alloro, aglio e poco sale, ottenendo così un court-bouillon semplice. versatevi gli scampi (o i gamberi), portate ad ebollizione e lasciateli bollire per due minuti. Scolate gli scampi (o  i gamberi) conservando il liquido di cottura, metteteli a raffreddare in un piatto, poi sgusciateli e, conservando teste e carcasse.

Rimettete sul fuoco la pentola con il liquido di cottura unendo anche i gusci degli scampi (o dei gamberi). Fate bollire per 15 minuti, passate il liquido al colino e rimettetelo di nuovo sul fuoco con il dado per brodo.

Fate rosolare la cipolla in una casseruola con l’olio e metà burro. Prima che la cipolla colorisca troppo, unite il riso, lasciatelo tostare per qualche minuto, poi bagnatelo con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva e rigirate in continuazione.

Bagnate il riso con due mestoli di brodo degli scampi (o dei gamberi) e rigirate fino a quando questo sarà quasi completamente evaporato, unite ancora il liquido sino a metà cottura del riso. Unite allora gli scampi (o i gamberi) e terminate la cottura del riso che deve essere al dente.  Aggiungete il burro rimasto, rigirate con delicatezza per non frantumare gli scampi (o i gamberi) e servite il riso aggiungendo poco pepe.

Potete guarnire con prezzemolo tritato.

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Vino

Soave Classico Superiore (Veneto) servito a 11°C, Forastera (isola d’ischia, Campania) a 10°C, Müller-Thurgau del Collio (Friuli-Venezia-Giulia) a 10°C

risotto con gli scampi

Risotto con gli scampi
Risotto con gamberetti, zucchine e pomodorini

Il Risotto con gamberetti e zucchine è ormai un classico della cucina mediterranea… ma qui ci sono anche i pomodorini!

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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 350 gr. di riso per risotti (Carnaroli, Arborio),
  • 250 gr. di zucchine,
  • 200 gr. di gamberetti freschi o surgelati,
  • 200 gr. di pomodorini,
  • brodo o fumetto,
  • 1 cipolla,
  • 20 gr. di burro,
  • vino bianco secco,
  • olio evo,
  • sale e pepe.
Preparazione

Lavate molto bene i gamberi (o gli scampi) in acqua corrente fredda. Fate bollire un litro d’acqua con sedano, alloro, aglio e poco sale, ottenendo così un court-bouillon semplice. Versatevi i gamberi (o gli scampi), portate ad ebollizione e lasciateli bollire per due minuti. Scolate i gamberi conservando il liquido di cottura, metteteli a raffreddare in un piatto, poi sgusciateli e, conservate teste e carcasse. Rimettete sul fuoco la pentola con il liquido di cottura unendo anche i gusci dei gamberi. Fate bollire per 15 minuti, passate il liquido al colino e rimettetelo di nuovo sul fuoco con il dado per brodo.

Fate rosolare la cipolla in una casseruola con l’olio e metà burro. Prima che la cipolla colorisca troppo, aggiungete le zucchine a tocchetti, unite il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto, poi bagnatelo con il vino, fatelo evaporare a fiamma viva e rigirate in continuazione.

Bagnate il riso con due mestoli di brodo o fumetto dei gamberi e rigirate fino a quando questo sarà quasi completamente evaporato; unite ancora il liquido fino a metà cottura del riso. Aggiungete, allora, i pomodorini spezzettati e unite  i gamberi, quindi terminate la cottura del riso che deve essere al dente.  Aggiungete il burro rimasto, rigirate con delicatezza per non frantumare i gamberi e servite il riso aggiungendo poco pepe.

Potete guarnire con prezzemolo tritato.

Vino

Soave Classico Superiore (Veneto) servito a 11°C, Forastera (isola d’ischia, Campania) 10°C, Müller-Thurgau del Collio (Friuli-Venezia-Giulia)  a 10°C

risotto scampi zucchine

Risotto con gamberetti, zucchine e pomodorini

Risotto ai gamberetti e zucchine.jpg [[File:Risotto ai gamberetti e zucchine.jpg|Risotto_ai_gamberetti_e_zucchine]]

Cocktail di scampi in salsa rosa

Cocktail di scampi (o gamberi) in salsa rosa

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Sulle tavole degli anni ’80 c’era un tripudio di panna, maionese, checiap (proprio così), e salse grondanti colesterolo a non finire, in pieno edonismo reganiano.

Uno degli antipasti di quegli anni era il Cocktail di scampi in salsa rosa. È un antipasto di pesce perfetto per le feste, così bello da presentare in coppa e tanto tanto sfizioso.
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File:Scampi on table.jpg
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Ingredienti e dosi per 4 persone
  • 1 Lattuga,
  • 600 gr. di scampi,

Per la salsa

  • ¼ di litro di panna di latte liquida,
  • 1 cucchiaio di salsa Ketchup o Rubra,
  • 1 cucchiaio di salsa inglese Worchestershire,
  • 1 cucchiaio di succo di limone,
  • sale,
  • paprika o pepe rosso o pepe di Cajenna.
Utensili

Casseruola per lessare gli scampi, terrinetta, cucchiaio di legno, 4 coppette di cristallo.

Preparazione

Tempo occorrente: per preparare gli scampi 20 minuti. Per la salsa 10 minuti.

  1. Lesssate gli scampi in acqua salata aromatizzata con un po’ di aceto; lasciateli raffreddare e sgusciateli.
  2. Nella piccola terrina preparate la salsa, unendo alla panna liquida, tenuta nel frigorifero, tutti gli altri ingredienti e mescolate bene. Lavate la lattuga e scegliete le foglie più bianche per disporle in fondo alle coppe, calcolandone due o tre per coppa.
  3. Accomodate gli scampi sulle foglie di lattuga e versatevi sopra la salsa.

Noterella dietetica – La salsa piuttosto piccante rende questo cocktail poco adatto ai bambini e alle persone con stomaco delicato

Come servire

Tenete le coppe nel frigorifero fino al momento di presentarle in tavola e al momento di servirle disponetele ciascuna su un piattino coperto da un centrino o da un disco di carta pizzettata.

Vino

Poichè si tratta di un antipasto di pesce, vino bianco secco: Orvieto, Corvo bianco.

Enciclopedia della donna 1963
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risotto pavewe certosina

Risotto pavese, alla certosina

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La ricetta del risotto alla certosina è stata inventata dai frati della Certosa di Pavia, da cui il nome della pietanza. I monaci hanno poi trasmesso la ricetta alle osterie, alle taverne e alle famiglie del luogo, che ne hanno mantenuto la tradizione, seppur con qualche modifica rispetto alla ricetta originale, fino ai giorni nostri. Una delle varianti operate sulla ricetta originale è l’aggiunta del burro. Wikipedia
Enciclopedia della donna 1965
Menù per la Vigilia
Antipasto in coppa di pompelmo*
Risotto alla certosina*
Triglie al cartoccio con insalata
Torta di mele
Vini
Soave, Marsala

Ricetta

Ingredienti per 4 persone
  • 500 gr. di riso,
  • 400 gr. di gamberi,
  • 150 g. di piselli,
  • 20 gr. di funghi secchi,
  • 50 gr. di burro,
  • 1 spicchio d’aglio,
  • 1 bicchierino di cognac,
  • 2 cucchiai di salsa di pomodoro,
  • 1 bicchiere di vino bianco,
  • 1 cipolla,
  • sale, pepe,
  • brodo.
Preparazione

Lessate i gamberi, levate loro l’involucro, mettete da parte le code intere e passate al setaccio quanto resta. Fate rosolare nel burro la cipolla tritata finissima e l’aglio intero che toglierete quando sarà dorato. Versate nella casseruola il riso, mescolandolo in modo che assorba il condimento, bagnatelo con il cognac e quando questo sarà evaporato, unite anche il vino bianco e il passato di gamberi. Fate evaporare il vino, aggiungete i funghi ammollati e tritati grossolanamente, i piselli, il pomodoro, sale, pepe e il brodo procedendo come per un normale risotto. A metà cottura, unite le code dei gamberi.

da Enciclopedia della donna 1965

risotto pavese certosina

PrawnRisotto.jpg [[File:PrawnRisotto.jpg |PrawnRisotto]]