sott’olio

Lampascioni sott'olio

Lampascioni lessi e sott’olio

Pubblicato da patiba0
Ricetta di la Terra di Puglia
 Ingredienti
  • 2 kg. circa di lampascioni (da pulire),
  • 1 dl. di aceto di vino bianco,
  • 1 l. di acqua,
  • pepe nero in grani,
  • sale grosso qb,
  • aglio,
  • prezzemolo o mentuccia.
Preparazione

Indossando un paio di guanti di lattice, pulire molto bene i lampascioni sfogliandoli come si fa per le cipolle.

Praticare un taglietto a croce alla base e lavarli in acqua corrente. Tenerli a bagno in acqua fredda per 24 ore, cambiandola di tanto in tanto, per eliminare l’amaro in eccesso. Trascorso il tempo necessario, portare a bollore un litro di acqua, un litro di aceto di vino bianco ed aggiungere una presa di sale grosso.

Mettere in pentola i lampascioni ed abbassare la fiamma lasciandoli cuocere fino a che, saggiandoli con la forchetta, risulteranno teneri (circa 30 minuti), ma comunque ancora sodi. Lasciarli raffreddare nella loro acqua di cottura, quindi scolarli e condirli con olio, aceto e pepe di mulinello.

Se si desidera conservarli sott’olio, è necessario lasciarli asciugare tenendoli prima in un colapasta e successivamente all’aria, distesi su un canovaccio pulito.

A questo punto, sono pronti per essere invasati nei barattoli di vetro sterilizzati, ben coperti di olio. extravergine d’oliva, conditi con qualche spicchio d’aglio, poche foglie di prezzemolo oppure mentuccia, pepe nero in grani.

Prima di riporre in dispensa al buio, i barattoli vanno tenuti sotto controllo per almeno un paio di giorni: il livello dell’olio tende a scendere e deve essere rabboccato.

Ricetta di la Terra di Puglia
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https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/9/9b/Lampascioni.jpg

 

peperoncini Peppers_in_glas

Peperoncini sott’aceto alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
«Come quel frate che “a dargli un dito, vuol tutta la mano”, così voi, amichette mie, a darvi una ricetta, ne vorreste, del genere, cento!
Vi ho detto come io riponga in quella tal libreria, che si chiama anche credenza, peperoni grossi, funghi, carciofini e melanzane?
.
Ebbene, ecco che le richieste di ricette sorelle, non finiscono più, e che mi si chiede persino il modo di preparare in scatola ciò che, in scatola, si può preparare solamente negli appositi stabilimenti attrezzati con macchinario sterilizzatore adatto. Ma però, fin dove può arrivare la mia…scienza cucinaria…, sono qua (vedete?) qua a propinarvela, pur di accontentarvi. Se dunque volete metter peperoncini sott’aceto vero e averli, così, assai più squisiti di quelli che vendono certi salumieri in quella certa loro brodaglia di salamoia…
***
Comperate peperoncini in quantità tale da soddisfare i vostri bisogni e i vostri desideri. Lavateli; asciugateli; e sforbiciatene i piccioli lasciandone, però, a ciascuno, 1/2 centimetro circa. Per 3 giorni, stendeteli su graticci al sole affinchè possano perdere un po’ della loro acqua abbondante (non scordando, però, ad ogni vespro, di ritirarli in casa).
.
Disponeteli, un po’ pigiati, nei vasi di terraglia; copriteli con aceto buono e bollente; aggiungete, in ogni vaso, un cucchiaio colmo di sale grosso; tappate i vasi. Passati 40 giorni, scolate; buttate nel lavandino quell’aceto diventato acquoso ricoprite i peperoni con aceto nuovo, buono, non bollito; chiudete i vasi; e…
***
E se volete, con i vostri peperoncini, molto bene figurare, attendete, a riaprire i vasi, non meno di 3 mesi!»
Ricette di Petronilla 1937
peperoncini sotto aceto
 

Petronilla, chi era?Petronilla libri

  • PETRONILLA: svolse un ruolo importante negli anni delle ristrettezze economiche dovute alla guerra. Di fronte alla drastica riduzione dei beni alimentari disponibili, proponeva i suoi suggerimenti «sul modo di sbarcare il lunario mangereccio, consumando poco grasso, poco riso, poca pasta, poca farina e poco zucchero; spendendo pochetto ma….nutrendo bastevolmente»
Ricette di Petronilla per tempi eccezionali

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Personalizziamo i barattoli delle marmellate, delle salse e delle conserve fatte in casa

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Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla

Carciofini sott’olio alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
  • Ortaggi a frutto: sono ortaggi a frutto tutte le drupe, le bacche, gli esperidi e i pomi, quindi i pomodori, le zucchine, le melanzane, i cetrioli, le zucche e i peperoni.
  • Ortaggi a fiore: carciofo, cavolfiore, broccolo, asparago, fiore di zucca.

Il carciofo è un fiore e non un frutto.

«Non è da massaia avveduta e saggia lasciar sfuggire il tempo propizio (cioè Aprile e Maggio) per metter sott’olio i carciofini; per preparare, cioè, alcuni vasi colmi di una di quelle leccornie ch’è tanto comodo aver sempre pronte, in credenza, per render prelibato anche un banale lesso, per far raffinatissimo un piatto raffinato, e per dare ad ogni pranzetto un certo tono di sciccheria; ma, anche, per preparare una di quelle leccornie che, a comperarle, costano parecchio, mentre a fabbricarle, costano pochetto.
Qualcuna di voi, vorrebbe?… Ebbene; a cuor sicuro si metta allora all’opra, giacché i carciofini, preparati così, come li preparo io, non ammuffiscono; non marciscono; e non irrancidiscono mai.
* * *
Comperi, dunque, vasi di vetro in quantità rispondente alla provvista che vuol fabbricare; li lavi; e li asciughi bene. Comperi anche carciofi; e non li lavi. Tolga, a ciascuno, foglie, e foglie, e ancora foglie, fino a che compariranno quelle del centro tenere e bianche (ma… niente fermarsi innanzi tempo, perché… ” rincresce buttar via tanto “). Ad ogni carciofo così… sfogliato, mozzi, con il coltello, la punta; lisci ed arrotondi un po’ il torsolo; e poscia, ormai ridotto carciofino elegante, lo butti in una scodella, nella quale avrà spremuto il succo di un limone.
.
Preparati così tutti i carciofi, li passi dalla scodella in una casseruola; li copra con vino bianco; aggiunga, per ogni 1/2 litro di vino usato, 3 cucchiai di aceto, 4 foglie di alloro, 3 chiodi di garofano, e 6 granelli di pepe; ponga la casseruola a fuoco; e faccia lento bollire fino a che i carciofini saranno tutti lessati. Li tolga, allora, dalla casseruola, con il mestolo forato; li stenda sopra un setaccio di crine; li copra con telo più volte ripiegato; e li lasci lì, a scolarsi del loro vino.
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Li ponga dentro ai vasi, quando li vedrà tutti asciutti, anzi asciuttissimi; aggiunga, in ogni vaso, qualche foglia di alloro, qualche granello di pepe, e olio di oliva, in abbondanza; e metta, ad ogni vaso, il suo tappo. Dopo 3-4 giorni, dia un’occhiatina; e se scoprisse che i carciofini hanno bevuto tanto olio da rimanere in parte all’asciutto… ne aggiunga allora tanto che sorpassi, di un dito, tutti i carciofi. Rimetta ai vasi il tappo; bagni carta pergamenata; ne distenda un pezzo sopra ogni tappo; lo leghi intorno al collo del vaso; e… a cuor sicuro, riponga finalmente in credenza la sua mercanzia prelibata.
.
* * *
.
Che si dice? Che il costo non ne deve essere… pochetto? Ma… Quando avrete comperati carciofini all’olio, ricordate quanto li avete pagati? Ebbene; fate i conti; e mi saprete poi dire se i miei carciofini verranno, sì o no, a costare veramente pochetto!»
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carciofini sottolio

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Peperoni sott’olio alla maniera di Petronilla

Un cesto di golosità fatte in casa è un dono molto apprezzato!

 Carciofini sott’olio alla maniera di Petronill By Dwight Burdette – Own work, CC BY 3.0 –  Di Roger469 – Opera propria, CC BY-SA 3.0,
Melanzane sott'olio alla maniera di Petronilla

Melanzane sott’olio alla maniera di Petronilla

Pubblicato da patiba0
« Quando più abbondano le verdure… quando le verdure costano, quindi, assai… pochino… bisognerà, da donne di casa previdenti, ricordarsi della stagione cruda, nella quale, di verdure, sarà gran carestia; e, sagge al par delle formiche, far subito la provvida e invernale provvista. Così: quando le melanzane costano… quasi niente, sarà da donne veramente sagge metterne subito parecchie sott’olio, dentro a vasi; e serbar poi questi, per i bisogni invernali, nella credenza ove già attenderanno quelli che vi ho insegnato a colmare con peperoni e carciofini sott’olio, e con funghi sotto aceto e sotto olio.

Se, dunque, siete anche voi donne veramente sagge…; se anche voi volete aver già pronte, nell’inverno, le buone melanzane da mangiar col lesso… comperatene alcune quando costa poco; asportatene, con un colpo di coltello, i verdi calici ed i piccioli; tagliatele, senza toglier loro la violacea buccia, a grossi dadi; buttate questi in una catinella d’acqua; e lasciateli lì, nella fresca infusione, dalla mattina alla sera.

Alla sera toglieteli; scolateli; spargeteli su di un’asse; salateli senza economia; appoggiate un estremo dell’asse su di una pentola in modo da ridurla così, a piano molto inclinato; e lasciate le melanzane lì, tutta notte, a sempre e sempre più scolare. Il mattino appresso, mettetele in una pentola; copritele d’aceto; tenete ben d’occhio per cogliere il momento nel quale l’aceto comincerà a bollire; guardate allora l’orologio; e dopo 3-4 minuti, quando cioè le melanzane saranno un po’ cotte, ma ancora al dente, scolatele; stendetele su di un’asse ravvolta in un panno; riparatele dalle mosche con un velo; portatele in ambiente bene arieggiato; e lasciatele lì; per 24 ore, ad asciugare.

Il giorno dopo, tagliate ben fini, con la mezzaluna, un po’ di sedano e qualche peperoncino rosso assai piccante; mettete i pezzi di melanzana nei vasi; cospargeteli, di tratto in tratto, con un po’ di origano, di quel sedano, e di quei peperoncini; aggiungete, per ogni vaso, 2-3 spicchi intieri di aglio; colmate con olio (ma… con olio di oliva, ed anche assai fine); applicate, ad ogni vaso, il suo tappo smerigliato; ricoprite con carta pergamenata; legatela stretta; e mettete, infine, i vasi al loro posto, dentro la credenza.
* * *
L’effetto? L’effetto sarà questo: trionfo… cuochesco; ma… ma… se niente, o assai poco, costa melanzane, aceto e aromi, l’olio invece… l’olio (ahimè!) costa… tutt’altro che niente! Ma… senza olio, come si potrebbero serbare melanzane sott’olio?»

Altre ricette di Petronilla 1937

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Di Gandydancer [GFDL (http://www.gnu.org/copyleft/fdl.html) o CC BY-SA 3.0 Melanzane sott’olio alla maniera di Petronilla