ieri e oggi in cucina

Ingredienti

per 4 persone

Per il sugo
350 gr di pasta all'uovo (reginette, tagliatelle), 500 gr. di piselli medi freschi (possibilmente appena raccolti e sgranati), 100 gr di pancetta, 50 gr. di speck, pecorino sardo a scagliette, qualche pomodorino ciliegino, mezza cipolla, olio (o meglio strutto), vino bianco secco, pepe, sale.

Per cuocere la pasta
Abbondante acqua, latte e sale.

Ingredienti

per 4 persone

La gallina faraona è originaria della Numidia (Africa) ed era molto apprezzata sulle mense degli antichi Faraoni. Il nome latino è Nimida Meleagris e deriva dal luogo di origine e da una leggenda che narra che alla morte di Meleagro, re di Calidone, le sue sorelle lo piansero tanto che la dea Diana, impietosita, per togliere loro la memoria della disgrazia, le trasformò appunto in galline faraone.
Venendo a discorsi più pratici..., si può dire che la gallina faraona è più costosa, ma più "elegante", e ha carne più saporita del pollo di allevamento, per cui è bene non cucinarla appena uccisa, ma lasciarla frollare per 4-5 giorni in inverno e per 2 giiorni in estate. La carne ha un sapore simile a quello del fagiano e può essere cucinata in salmì, alla griglia, arrosto e in casseruola. Per la preparazione la faraona va spennata, svuotata e passata alla fiamma come una comune gallina o pollo; nei negozi si trova in vendita già spennata e si può chiedere di svuotarla e di eliminare testa, collo e zampe.

Ingredienti

per 4-5 persone

1 faraona di 2 kg. circa pronta per la cottura (peso lordo kg. 2.500), aglio, sale, romarino, 4-5 pomodorini Piccadilly.

Per l'intingolo:
500-600 gr. di funghi porcini freschi, 100 gr. di speck a cubetti, 1 cipolla tritata fine, pezzemolo.

Per la polenta bianca¹:
Farina, acqua sale.
Calcolate per ogni litro d'acqua: 300 gr. di farina per una polenta soda, 250 gr. per una polenta di media consistenza e 200 gr. per una polenta molto tenera.

Ingredienti

350 gr. di cavolini, 100 gr. di gorgonzola, 50 gr. di burro, 50 gr. di farina, 5 dl. di latte, speck, aglio,
salsa besciamella, sale e pepe.

Questo ottimo condimento dal leggero gusto di affumicato, dovuto allo speck che si “sposa” benissimo con il radicchio,  è qui presentato con  sedanini freschi rigati (formato che io prediligo, fra i maccheroni)  ma è ugualmente perfetto con quasi tutti i maccheroni (purchè rigati:  raccolgono meglio il sugo) ed è eccellente con tagliatelle larghe tipo “pappardelle”,  di sfoglia un po’ grossa e ruvida. Quindi scegliete voi il formato di pasta che più vi aggrada. Anche questa ricetta fa parte delle ricette "facili”,  cioè quelle che richiedono non più di mezz’ora di preparazione. Nonostante la sua semplicità otterrà molti consensi.

Fonte: eventi-bologna.it

Per 4 persone

450 gr. di paccheri (o maccheroni rigati o tagliatelle larghe),1 radicchio rosso di Chioggia da circa 300 gr. (se non trovate il “Chioggia” scegliete un altro radicchio rosso dolce, per esempio il “Veronese”, ma non il pregiato “Trevigiano” che qui non è molto indicato per il sapore marcatamente amarognolo), 120 gr. di speck in un’unica fetta, 4 cipollotti freschi (quelli che si vendono in mazzetti), olio extravergine, parmigiano grattugiato q.b.

Pulite e lavate il radicchio,  affettatelo a striscie larghe circa 2 cm. (non di più) e mettetelo a scolare nel colapasta. Pulite i cipollotti,  affettateli finemente e fateli appassire con olio extravergine in una padella antiaderente, a fuoco basso. Prendete la fetta di speck e affettatela a striscie sottili. Unite lo speck ai cipollotti e, dopo 2 o 3 minuti, versate nella padella anche il radicchio affettato. Fate cuocere a fiamma media per circa 1/4 d’ora, e comunque fino a quando il radicchio sarà completamente appassito; se il sugo si asciuga troppo aggiungete qualche cucchiaio di acqua calda. Intanto avrete provveduto a portare a bollore l’acqua e a cuocere la pasta al dente. Scolate la pasta e versatela nella padella, alzate un po’ la fiamma, aggiungete un filo d’olio e fatela saltare rimescolando bene per incorporare il sugo. Spolverate con parmigiano grattugiato e portate in tavola.